Ayam goreng: receta del pollo frito aromático de Indonesia

La historia del ayam goreng: pollo que se viste de aroma amarillo antes de freírse

En el instante en que el pollo toca el aceite de freír, la cocina se llena de aroma de cúrcuma y galanga. En vez de rebozarlo gruesamente, como en el karaage japonés, primero se cuece con la pasta aromática llamada bumbu, para que el sabor entre en la carne, y solo después se fríe brevemente la superficie. Ahí está la gracia del ayam goreng.

En indonesio, ayam es pollo y goreng significa freír o saltear. En Indonesia se encuentra desde en puestos callejeros y comedores hasta en las tarteras que se preparan en casa, y casi siempre se pone al lado arroz blanco, sambal y verduras crudas como pepino y tomate. La entrada de Wikipedia sobre el ayam goreng recoge esa forma de comerlo con arroz, sambal, pepino y tomate, y variantes de cada región o local como las de galanga, kalasan, kremes o penyet.

En este artículo usamos muslos con hueso o alitas (la parte del muslito), fáciles de manejar en casa, hacemos el ungkep, la cocción previa con aromáticos, y terminamos en poco aceite. Los ejes que conviene respetar para acercarse al sabor local son la cúrcuma, la galanga, la hierba limón y las hojas de lima kaffir. Incluso los días en que no tengas todo, verás qué se protege y qué se puede sustituir.

En un puesto callejero, el protagonista no es solo el pollo bien caliente. El plato incluye el sambal en el borde, el pepino frío, el arroz blanco con algo de vapor y la lima que se exprime con los dedos. Al servirlo en una cena de casa también resulta más fácil de comer si no se termina el plato amontonando el pollo en una fuente grande: si preparas antes el arroz que absorba el aceite, un cuenco pequeño para repartir el picante y verduras que refresquen la boca, un plato frito no resulta pesado.

Trasfondo del plato: dar sabor con el ungkep y luego freír

El artículo de Kompas sobre el ayam goreng bumbu kuning describe cómo se cubre el pollo con los aromáticos machacados, se añaden daun salam, daun jeruk y serai, se cuece hasta que no queda líquido y se fríe en aceite caliente hasta que toma un color amarillo. Este paso de «cocer primero» es muy importante en el ayam goreng casero.

Si fríes el pollo directamente, te preocupará si se habrá hecho por dentro antes de que se dore por fuera. Si lo fríes demasiado, el aroma del bumbu se vuelve negro y amargo. Con un ungkep previo, el pollo ya está hecho por dentro y los aromas han pasado a la carne. El aceite final no sirve para cocinar, sino para dar el tostado.

En Indonesia, ayam goreng no designa solo el pollo con salsa aromática amarilla. En la cocina casera de Java es habitual cocer antes el pollo con aromáticos y freírlo justo antes de comer. Va bien para las fiambreras y para adelantar trabajo, y permite servir solo piezas recién fritas cuando llegan invitados. En los puestos, en cambio, a veces se vuelve a freír brevemente un pollo ya cocido y se come con el sambal que elija el cliente o con salsa dulce de soja. En la cocina de casa, si se respeta esta idea de «cocinar antes y crear el tostado al final», el plato sale bien aunque uses poco aceite.

Si el ayam betutu es un pollo envuelto en hojas que va pasando el aroma poco a poco, el ayam goreng es un pollo que levanta en poco tiempo el bumbu amarillo. Tampoco se parece al brillo dulce de soja del sate ayam: aquí destacan la cúrcuma terrosa, la galanga punzante y la hierba limón verde.

Si lo describes como «el karaage de Indonesia», parece cercano, pero la idea de elaboración es muy distinta. El karaage lleva carne adobada con harina y se cuece en el aceite. El ayam goreng se cuece antes, así que al freír se mira el tostado de la superficie más que el centro de la carne. Si te equivocas en esto, fríes mucho tiempo para que se haga y solo se ennegrece el bumbu. La primera vez, es mejor no quedarse junto a la sartén y parar entre el amarillo y un marrón claro: así se acerca más al aroma local.

Ingredientes: separar la pasta aromática de lo que se fríe

Es para 4 personas. Con 4 muslos con hueso, o 900 g entre alitas y muslitos, los tiempos de la cocción previa y de la fritura son más fáciles de prever. También puede hacerse con muslos deshuesados: corta 2 piezas grandes y reduce el tiempo de fritura.

No te perderás si piensas los ingredientes en dos grupos: «lo que hace sabroso el pollo» y «lo que crea el aroma propio de Indonesia». El pollo, la sal, la lima y el aceite se compran en cualquier tienda. Donde conviene poner esfuerzo es en la cúrcuma que da el color amarillo, la galanga con aroma de cítrico duro, la hierba limón de aroma verde y las hojas de lima kaffir. Incluso si un día no consigues todo, si entiendes qué ingredientes cumplen el mismo papel no te acercarás demasiado a un simple pollo frito de estilo japonés.

Pueden aparecer pollo, frutos secos y, en la salsa dulce de soja o en el sambal comercial, soja y trigo. En hogares con alergias, comprueba el etiquetado, omite el candlenut o los anacardos y aumenta la cebolla en 20 g. Sin frutos secos la pasta queda algo menos espesa, pero el plato se sostiene.

Qué buscar en la tienda: no el pollo corriente, sino los ingredientes del aroma

El pollo, la cebolla, el ajo y el aceite se encuentran en cualquier supermercado. Lo que vale la pena buscar en tiendas de alimentación asiática o en línea son la galanga, las hojas de lima kaffir y una herramienta para hacer la pasta aromática de forma gruesa. Con estas cosas puedes usar también en el soto ayam, el nasi uduk y el sambal de sustitución.

La galanga tiene un aroma distinto del jengibre. Con solo jengibre queda más cerca de un guiso caliente, pero con galanga aparece un aroma duro, de cítrico y corteza.

Como primera compra, la galanga congelada es la que menos se desperdicia. Si viene en láminas finas congeladas, puedes partir solo la cantidad necesaria. Sirve no solo para el ayam goreng, sino también para los aromáticos del ayam betutu o del seblak (en japonés), así que si piensas seguir con la cocina indonesia tiene prioridad alta.

Las hojas de lima kaffir dan mucho aroma con poca cantidad y hacen que el pollo frito parezca más ligero. Aportan el verdor cítrico que no da la hierba limón sola.

Se puede hacer el plato sin hojas de lima kaffir, pero cambia bastante el aroma verde que sube a la nariz después de freír. Las congeladas tardan en terminarse, pero son un ingrediente fácil de usar en común para la cocina tailandesa, laosiana e indonesia. Si intentas sustituirlas con más zumo de limón solo destaca la acidez, así que, como sustituto, limítate a rallar una tira fina de piel de lima.

Triturar los aromáticos solo con cuchillo es una carga, sobre todo la primera vez. Con un procesador de alimentos pequeño que pueda parar en una textura de miso grueso, también puedes preparar la salsa del gado-gado o el bumbu del soto ayam.

El procesador no es imprescindible, pero reduce la pereza de hacer el bumbu. Si picas cebolla, ajo, cúrcuma y galanga finos solo con cuchillo, ya te cansas en la preparación. Si lo paras con algo de grosor, el agua se evapora fácilmente al sofreír en la olla y el aroma sube mejor. Si lo trituras hasta dejarlo líquido y liso, hay que reducirlo más tiempo y se quema en el fondo.

Preparación: dar sabor con la cocción previa y freír brevemente al final

El ayam goreng no mejora cuanto más tiempo se fríe. Se cuece primero con el bumbu, se llega a cocinar el centro de la carne, se seca la superficie y se fríe poco tiempo. Para la temperatura segura del centro del pollo, usamos como referencia 74 °C, el valor que indica FoodSafety.gov para las aves.

Tabla de decisiones para acercarse al plato local en una cocina de casa

En el ayam goreng, en casa funciona mejor proteger los pilares del aroma que reunir todos los ingredientes tal como en el original. Aunque la primera vez no encuentres ni daun salam ni candlenut, si se mantienen la dirección de la cúrcuma, la galanga, la hierba limón y las hojas de lima kaffir, no será un simple pollo frito.

Si dudas al comprar, piensa en el orden de lo que no se puede sustituir. El pollo no plantea ningún problema, y con el aceite basta uno neutro. Lo que merece tiempo de búsqueda son los ingredientes que dibujan el contorno del aroma. En cambio, si desde la primera vez añades harina para el kremes o condimentos especiales locales, cuando algo falle será difícil ver la causa. Es más fácil continuar si primero aprendes la estructura de cocción aromática amarilla y fritura corta, y después pasas a las diferencias regionales.

Lo casi insustituible son la cúrcuma y la hierba limón. Sin cúrcuma, el color y el aroma terroso se debilitan, y sin hierba limón no queda aroma verde después de freír. La galanga y las hojas de lima kaffir son ingredientes que conviene añadir si se consiguen. En cambio, de la hoja de salam basta con 1 hoja de laurel. En una cocina de casa, es más fácil continuar eligiendo según el papel en el sabor que según lo difícil que sea encontrar el ingrediente.

El kecap manis no es imprescindible para la cocción previa del ayam goreng. Si te acercas a la salsa dulce de soja, te acercas a la dirección del sate ayam o del ayam kecap. En este artículo se trata como condimento de mesa, en pequeña cantidad, para el pollo ya frito.

La explicación de Serious Eats sobre el kecap manis también lo presenta como un condimento de uso amplio en el nasi goreng y en platos de carne. Pero en la cocción previa aromática amarilla del ayam goreng, es menos probable que se queme si no pones mucho kecap manis en la olla. Los días en que quieras añadir brillo dulce, mézclalo con sambal después de freír y ponlo en el borde del plato. Si pones demasiada dulzura durante la cocción, queda más cerca de un teriyaki dulce y picante que de un pollo frito indonesio.

Causas de los fallos: separar y arreglar lo negro, lo soso y lo aceitoso

Los fallos del ayam goreng parecen casi siempre problemas del paso de fritura. Pero en realidad se deciden en cómo se sofríe el bumbu, hasta dónde se reduce en el ungkep y cómo se seca antes de freír. Si piensas de forma simple que «se quemó, así que bajo el fuego» o «está soso, así que añado sal», la próxima vez dudarás en el mismo punto.

Mirar solo lo que ocurrió en el aceite explica solo la mitad de la causa. Si el pollo está mojado antes de freír, baja la temperatura del aceite y solo se quema el bumbu en el fondo. Si el líquido de la cocción previa queda aguado, el aroma no entra en la carne y, después de freír, solo la superficie sabe intensa. Los días en que no salió bien, es más fácil corregirlo revisando el estado de los pasos 3 a 5 que el tiempo de fritura.

Si ves que se va a quemar, es mejor no insistir en la sartén. Sácalo un momento, quita los trocitos quemados de bumbu, baja la temperatura del aceite y vuelve a meterlo. Si falta color, se puede freír 1 minuto más, pero los aromáticos ennegrecidos no tienen vuelta atrás.

Si sabe soso, antes de añadir sambal o sal en el plato, mira el líquido del ungkep. Si queda líquido suelto, has pasado a freír antes de que el aroma entrara en la carne. La próxima vez, deja la tapa entreabierta y reduce el líquido a la mitad antes de secarlo.

Las burbujas del aceite también sirven de criterio. Es normal que salgan burbujas grandes justo al echarlo, pero si tras 1 minuto siguen saltando con fuerza, queda demasiada humedad en la superficie del pollo. Al contrario, si las burbujas se debilitan enseguida y solo se ennegrece el borde del pollo, el aceite está demasiado caliente. Los días en que dudes de mantener unos 170 °C, usa un termómetro o fríe en dos tandas para no echar demasiado de una vez.

Conservación y qué hacer al día siguiente

El ayam goreng frito se pasa a un recipiente cuando haya perdido el calor más fuerte. Como referencia, 2 días en la nevera y 2 semanas en el congelador. Separa el arroz, el sambal y las verduras crudas. Si se guardan con el pepino y el tomate, la piel se humedece y el aroma se difumina.

Para recalentar, en lugar de usar solo el microondas, caliéntalo primero 1 minuto y 30 segundos a 600 W y sécalo de 3 a 4 minutos en un tostador o en el grill a fuego suave: así se recupera la textura. Se quema con facilidad, así que detente cuando el bumbu de la superficie empiece a ponerse negro.

Al día siguiente, saltea 80 g de pollo desmenuzado con 300 g de arroz a fuego medio de 3 a 4 minutos y tendrás un nasi goreng sencillo. Como los aromáticos ya están en el pollo, bastan 2 cucharaditas de kecap manis, 1 huevo y un poco de cebolleta. Mirando la receta del nasi goreng (en japonés) y ajustando solo el picante con sambal, sale sin esfuerzo.

El pollo que ya ha pasado por el ungkep se puede guardar en la nevera antes de freírlo. Deja que pierda el calor, cúbrelo con un poco de líquido, ciérralo herméticamente y fríelo al día siguiente. Sácalo de la nevera 30 minutos antes de freír, sécale la superficie y déjalo secar 10 minutos: así salpica menos. Si lo fríes frío, solo se dora la superficie antes de que se caliente el centro, así que cuanto más adelantes el trabajo, más importante es comprobar la temperatura del centro.

Platos indonesios para preparar junto con este

Los días en que el ayam goreng es el plato principal, conviene ordenar el arroz y el picante. Para sumar más aroma, acompáñalo con nasi uduk: el arroz de coco y hierba limón absorbe el aceite del pollo. Si quieres añadir verdura, prepara un gado-gado ligero con poca salsa de cacahuete y no se hará pesado.

Si quieres servirlo como en un comedor local, en lugar de apilar el pollo en una fuente grande, deja espacio en el plato para ir moviendo un poco el arroz blanco, la verdura cruda llamada lalapan, el sambal y la lima. Si comes un bocado de pollo frito, luego arroz, pepino y sambal, el aceite, el aroma, el picante y la acidez se separan y no pesa hasta el final. En una cena de casa, basta con tener frescos pepino, tomate y lechuga para que cumplan su papel.

Si quieres acompañarlo con una sopa, lo natural es el soto ayam, que enlaza con los aromas amarillos. Si, en cambio, quieres el brillo dulce de soja y el aire de puesto callejero, pasa al sate ayam: con el mismo pollo, es una forma de comer totalmente distinta.

Para repartir el picante en la familia, pon el sambal de sustitución en un plato aparte. Si no se pica toda la olla, los niños y quienes no toleran el picante también pueden sentarse a la misma mesa.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con muslo deshuesado?

Sí. Corta 750 g en 6–8 trozos grandes y acorta el ungkep a 12–15 minutos a fuego bajo y la fritura a 170 °C, 2 minutos por cada lado. Si lo cortas pequeño, la carne se encoge en la cocción previa, así que conviene cortar más grande que para un karaage.

¿Qué hago los días en que no hay galanga?

Pon 10 g de jengibre y un poco de piel de lima pelada fina. Pero el aroma cambia. Con solo jengibre queda más cerca de un pollo guisado japonés, así que, si puedes, compra una vez galanga congelada y aprovecha el resto en el congelador: así es más fácil avanzar en la cocina indonesia.

¿Es imprescindible el candlenut?

No. Se puede sustituir por 25 g de anacardos. Si no puedes usar frutos secos, omítelos y aumenta la cebolla en 20 g. La pasta queda menos espesa, pero si se mantienen la cúrcuma, la galanga y la hierba limón, se conserva la dirección del sabor.

¿Se puede terminar en el horno o en la freidora de aire sin freír?

Se puede, pero el aroma cambia un poco. Tras el ungkep, deja secar 10 minutos, úntalo con una capa fina de unas 2 cucharaditas de aceite y hornéalo de 8 a 10 minutos a 200 °C en el horno o en la freidora de aire. Detente cuando la superficie esté seca y el borde dorado. Sácalo antes de que aparezcan quemaduras negras.

¿Se puede cocer previamente el día anterior?

Sí. Después del ungkep, deja que pierda el calor con el líquido, cúbrelo con unas 2 cucharadas de ese líquido y guárdalo en la nevera. Al día siguiente, sécale la superficie, déjalo secar 10 minutos y fríelo. Si lo fríes recién sacado de la nevera, el centro tarda en calentarse, así que déjalo unos 20 minutos a temperatura ambiente antes de echarlo al aceite a 170 °C. No hace falta dejarlo mucho tiempo fuera.

¿Conviene hacer también el kremes?

La primera vez puedes omitirlo. El kremes tiene el encanto de las migas de aromáticos o del rebozado fino frito y servido aparte, pero con la cantidad de aceite de una casa se quema con facilidad y la harina se dispersa de golpe en la olla. Primero estabiliza el ungkep del pollo y la fritura corta, y cuando tengas práctica prueba una pequeña cantidad en otra olla; así hay menos fallos.

¿Se puede reutilizar el aceite?

Como caen muchos trocitos de cúrcuma y bumbu, no lo recomiendo. Si aun así lo usas, deja que se enfríe, cuélalo con un colador fino y úsalo en pequeña cantidad hasta el día siguiente en platos cuyo aroma combine, como salteados de verduras. Si el aceite tiene muchos trocitos negros quemados, amarga, así que deséchalo.

¿Si no es picante, no es auténtico?

El picante se puede ajustar en la mesa. El ayam goreng en sí se hace con aromas y sal como protagonistas, y en casa es más manejable poner el sambal en un plato aparte. Si haces un sambal con kecap, mezcla un poco de kecap manis y corta lo pesado con lima.

Fuentes