Ayam taliwang: el pollo asado y picante de Lombok

El bumbu rojo, aplicado dos veces ante el fuego

Cada vez que la grasa de la piel del pollo gotea sobre la rejilla, el fuego se levanta por un instante. El olor del ajo, el chile y el camarón fermentado de la pasta roja se mezcla con el humo y, cuando la superficie se ha secado, se vuelve a untar el bumbu (pasta aromática). El ayam taliwang no es un pollo asado al que se echa una salsa picante al final: es un plato en el que el sabor pasa al pollo a mitad de la cocción y el aroma se fija al final con el fuego.

El ayam taliwang debe su nombre a Taliwang, en el oeste de la isla de Sumbawa, y también se come mucho en la vecina isla de Lombok. La presentación del turismo oficial de Indonesia lo describe como un plato en el que se sazona pollo joven con chile, ajo, tomate, terasi, azúcar de palma y otros ingredientes, y se unta la pasta mientras se asa.

Las dudas al reproducirlo en casa no se limitan al picante. El kencur y el jengibre huelen distinto, y el terasi no es un condimento líquido como la salsa de pescado, sino una pasta de camarón fermentado que se mezcla en poca cantidad con la pasta. Según se use pollo entero o muslos con hueso, se añada leche de coco o se cambie el carbón por una parrilla de cocina, el resultado y el trabajo cambian.

Esta receta usa muslos con hueso: se sofríe el bumbu una vez, se asa primero el pollo, se cuece en una pasta con leche de coco y se vuelve a asar. Se busca un exterior aromático y, bajo la piel, el picante y el umami fermentado. Para quien no tolera el picante, se puede reducir el chile y servir el sambal aparte.

De Taliwang a Lombok: diferencias regionales que quedan en un plato

Taliwang es un topónimo del oeste de la isla de Sumbawa. Detrás de que el plato se asentara como especialidad de Lombok están el movimiento de personas y de ingredientes a través del estrecho. En la mesa actual se disfruta en los warung (comedores) de Lombok y en la cocina casera: pollo asado con bumbu picante, acompañado de arroz y verduras. Lo curioso es que la tierra que indica el nombre del plato y la tierra donde se come a diario no son necesariamente la misma.

La página en inglés del turismo oficial de Indonesia cuenta también que el origen vendría de un cocinero del reino de Taliwang del siglo XVII. Pero se trata de una tradición oral sobre el origen del plato. Es más exacto verlo como un nombre que carga a la vez con el topónimo Taliwang y con la mesa de Lombok que decidir un único origen con fuentes históricas.

La proporción del bumbu varía según la región y la casa. La receta casera de SBS Food adoba el pollo con lima y lo cuece con chiles secos, chiles ojo de pájaro, terasi, nueces de candelaria y kencur antes de asarlo. El material del Culinary Institute of America abre un pollo entero, lo unta de pasta y lo cocina en el horno. La primera se adapta fácil a piezas para entre semana, y la segunda se parece más a un plato festivo alrededor de un ave entera.

Comparado con el ayam betutu de Bali, se ven las diferencias. El betutu es un pollo relleno de pasta aromática, envuelto en hojas y cocido largamente al vapor-horno. En el taliwang salen a la superficie el calor de la parrilla y el aroma tostado del bumbu rojo. Ambos son platos de pollo picante, pero se come en situaciones distintas según se encierre el aroma o se superponga sobre una superficie asada.

El plecing kangkung, conocido guarnición de Lombok, es kangkung hervido con un sambal de tomate y chile. Al poner una verdura jugosa junto al pollo caliente, el picante no permanece en la boca. También en un menú casero, servir arroz y verduras juntos se acerca más a la forma de comer local que hacer picante solo el plato principal.

Ingredientes (4 porciones): primero, elegir el corazón del aroma

Prepare 4 muslos de pollo con hueso, unos 900–1,000 g en total. Si usa pollo entero, sustitúyalo por un pollo joven de 900–1,100 g, abierto y aplastado. El pollo entero da más ambiente de mesa, pero mida antes si cabe en la altura de su parrilla.

El terasi es una pasta de camarón fermentado. Aunque tiene el mismo umami marino que la salsa de pescado, no es algo que añada sal líquida. En poca cantidad, mezclado con el bumbu sofrito, su fuerte olor se integra con la grasa de la carne y el chile. Si evita los crustáceos, no use ni terasi ni gambas secas, y aumente un poco la sal.

El kencur es un rizoma parecido al jengibre, pero no es lo mismo. Si prioriza el aroma local, busque kencur; si no quiere ampliar la primera compra, sustitúyalo por jengibre. Las nueces de candelaria aportan cuerpo a la pasta, y se valora más su grasa que su textura.

En qué orden comprar los ingredientes locales: leche de coco sin azúcar

La leche de coco añade el líquido y la redondez para que el bumbu se adhiera al pollo. Elija la de cocina sin azúcar, con ingredientes que sean sobre todo coco y agua, no la azucarada para postres. Se usan 200 ml, así que quien vaya a aprovechar el resto en un curry o un guiso tiene razón para comprar una lata de 400 ml. Si va a hacerlo una sola vez, puede buscar un envase pequeño en una tienda de productos importados cercana.

Compruebe que el contenido ronde los 400 ml y que sea de cocina y sin azúcar. Quien ya tenga una lata de esas características no necesita comprar más.

El kencur a veces no está en la misma sección que el jengibre. Si no lo encuentra congelado ni en tiendas de importación, puede hacerlo con 15 g de jengibre y un poco de cáscara de lima. Pero este sustituto es un "reemplazo del kencur" y no da el mismo aroma. Tampoco compre el terasi por internet sin necesidad: es menos probable que sobre si elige un sobre pequeño en una tienda de importación donde pueda leer los ingredientes.

La hoja de lima kaffir no es un ingrediente central del taliwang, sino un extra opcional para reforzar el aroma verde cítrico al cocinar en la parrilla de cocina. Si la usa, 2 bastan. Compre solo si puede aprovechar el resto en sopas tailandesas o guisos indonesios.

Es posible picar el bumbu a mano con el cuchillo, pero si va a hacer de una vez una pasta gruesa con cebolla, tomate y nueces, conviene un procesador de cocina pequeño. Antes de comprarlo, compruebe la capacidad del vaso, el número de piezas que lavar y si admite líquidos. Si solo va a triturar los 120 g de esta receta, basta con el cuchillo.

Servir el sambal aparte permite que cada comensal decida su picante. Es más manejable en casas con niños o personas sensibles al picante que aumentar el chile del bumbu desde el principio. Si lo compra, revise la proporción de chile, ajo, vinagre y sal, el contenido, y decida según lo que pueda terminar cada vez.

Preparación: asar primero, cocer en el bumbu y volver a asar

Si el bumbu se incorpora entre los dos asados, el sabor no se queda solo en la superficie de la piel. El primer dorado es la base del aroma, la cocción en la olla es el tiempo en que el sabor pasa a la carne, y la última parrilla es el tiempo en que se seca la pasta roja.

Cómo recuperar el fuego y el sabor: tres fallos

El ayam taliwang no es un plato que se arregle añadiendo picante. Si queda agua en el bumbu, el aroma se desdibuja, y si el pollo se pone de golpe a fuego fuerte, solo se ennegrece la piel. La tabla ayuda a ver en qué momento cambió el estado.

La cocción segura no se sabe solo por el color de la piel ni por cuánto entra el pincho. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón indica cocinar el pollo hasta el centro, con 75 °C durante 1 minuto o más como referencia. FoodSafety.gov también fija en 74 °C (165 °F) la temperatura interna mínima de las aves. En este artículo se adoptan 75 °C y 1 minuto con margen.

Si no tiene termómetro, corte la parte más gruesa y compruebe que no queda jugo rojo y que la carne empieza a separarse del hueso. Pero el color no sustituye a la temperatura segura. Si piensa cocinarlo de nuevo, un termómetro para pollo da decisiones más estables.

La mesa de Lombok en casa: el arroz y las verduras reciben el picante

En la presentación del turismo oficial de Indonesia, el ayam taliwang se sirve con arroz, plecing kangkung y beberuk terong (ensalada cruda de berenjena). La receta de SBS Food también arma el plato con el pollo asado, arroz, plecing kangkung y beberuk terong. Más que superponer otro acompañamiento picante a un pollo picante, el sentido del menú está en poner la humedad de las verduras y la acidez del tomate.

En casa, al principio basta con arroz y plecing kangkung. Si no hay kangkung, hierva komatsuna 45 segundos y córtela en 4 cm. Como la tallo de la komatsuna es grueso, si parte solo la parte gruesa a lo largo, se masticará igual que las hojas. Si sirve el sambal aparte, de un mismo pollo salen platos de distinto picante.

La lima corta la grasa de la piel asada. En lugar de mezclar mucha acidez en el bumbu, exprimirla justo antes de comer conserva mejor el aroma tostado de la pasta. El pepino no está para reproducir tal cual el plato local, sino para descansar un momento el picante y la grasa en la boca.

Del pollo sobrante, quite los huesos y pase la carne con el jugo de cocción a un recipiente hermético poco profundo. Cuando se haya enfriado un poco, refrigérelo y cuente con comerlo en 2 días. Recaliente hasta que salga vapor desde el centro; si solo se calentó la superficie, remueva o caliente por partes más finas. Si vuelve a asar fuerte la carne guardada, se seca fácil, así que rocíela con un poco de jugo antes de calentar.

Cómo pensar los sustitutos: el aroma que se mantiene y las herramientas que pueden cambiar

Reunir todos los ingredientes locales no es condición para reproducirlo. Lo que define el ayam taliwang es asar el pollo, sofreír chile y tomate en aceite, el umami del terasi y fijar al final la pasta al fuego sin quemarla. Los siguientes sustitutos se usan sabiendo qué parte cambia.

Vale la pena comprar kencur si va a cocinar varias veces cocina indonesia. Para un solo plato, hágalo con jengibre y busque el congelado cuando quiera probar un aroma más local. El terasi tiene mucho olor tras abrirlo, así que si va a usar poco no es necesario comprarlo; sustitúyalo por gambas secas solo si no hay alergia.

Piense por separado el tipo y la cantidad de chiles. Si reduce los chiles rojos secos, también bajan el color y el aroma dulce, pero si quita solo los chiles ojo de pájaro, se puede bajar la intensidad manteniendo el aspecto del bumbu rojo. Si solo una de cuatro personas no tolera el picante, es mejor suavizar todo el bumbu y poner el sambal en el borde del plato, para no dividir la mesa.

Preguntas frecuentes

P1. ¿El ayam taliwang solo se puede hacer con pollo entero?

Se puede hacer con muslos con hueso. Las piezas retienen mejor el bumbu y no dependen de la altura de la parrilla. Con pollo entero tiene el aspecto de plato festivo de Taliwang, pero hay más partes gruesas, así que mida la temperatura interna siempre en el mismo punto.

P2. ¿El kencur es lo mismo que el jengibre o la galanga?

No. El kencur tiene un aroma terroso y fresco, el jengibre uno cálido y picante, y la galanga uno cítrico duro. En la receta del taliwang se puede sustituir el kencur por jengibre, pero el aroma final cambia.

P3. ¿Cómo se atenúa el olor del terasi?

Respete la cantidad y caliéntelo 30 segundos a fuego bajo antes de mezclarlo con la pasta. Cuando el olor crudo cambie a olor de gamba asada, añádalo al bumbu sofrito. Si el olor no le gusta, no lo fuerce: sustitúyalo por gambas secas u omítalo y ajuste con sal. Si hay alergia a las gambas, tampoco use las gambas secas.

P4. ¿Se puede lograr el aroma tostado sin carbón?

Se puede con la parrilla de cocina. Primero se suelta la grasa de la piel y, tras cocerlo en el bumbu, se unta una capa fina y se termina en poco tiempo. Si la pasta se unta gruesa, se quema primero cerca del fuego, así que no la unte de golpe y ase en dos tandas.

P5. ¿Funciona sin leche de coco?

Funciona. Añada 100 ml de agua y 50 g de tomate y cueza algo más hasta que el jugo se adhiera a la carne. Queda más ligero que con leche de coco y el picante del chile pasa al primer plano. Quien no quiera comprar una lata sin azúcar y que sobre, puede empezar por esta variante.

Fuentes