Karedok: ensalada de verduras crudas con salsa de cacahuete de Java Occidental

Verduras crujientes, y una salsa que se les pega

El pequeño crujido al morder una judía verde, el aroma verde que sube del pepino, el cacahuete que en el fondo del mortero se vuelve gránulo grueso. Como el karedok no lleva fuego, la impresión del plato depende directamente del agua de las verduras y de la espesura de la salsa. Si cortas las verduras de antemano y las aliñas con la salsa espesa justo antes de comer, llegan a la mesa con la acidez y el picante todavía vivos.

El karedok es un plato de verduras crudas que se come desde hace tiempo en la región sundanesa de Java Occidental, en Indonesia. A diferencia del gado-gado, que usa verduras cocidas, su eje es conservar la textura cruda del pepino, la col, los brotes de soja, las judías verdes y las berenjenas pequeñas. No es una salsa de cacahuete que solo sea dulce: al superponer el aroma terroso del kencur, el picante del chile y la acidez del tamarindo o de la lima, queda un sabor que invita a comer las verduras con arroz blanco.

En la cocina de casa, las judías largas se sustituyen por judías verdes corrientes y las berenjenas verdes pequeñas por berenjenas pequeñas fáciles de encontrar. El kencur puede sustituirse por jengibre, pero el picante resulta más limpio y se pierde parte del aroma propio del karedok. La terasi (pasta de camarón fermentada) se compensa con camarón seco en polvo: sin empeñarse en reunir los ingredientes que no se encuentran, conviene decidir qué sabores se quieren conservar y en qué orden.

Un plato «crudo» criado en la mesa local de Java Occidental

Si memorizas el karedok como una única fórmula fija, te desorientarás cuando encuentres diferencias en los ingredientes. Las recetas que se presentan como cocina sundanesa de Java Occidental incluyen pepino, col, brotes de soja, judías largas, berenjena verde y kemangi (albahaca limón), entre otros. Pero también hay versiones que añaden coliflor, que compensan el dulzor con kecap manis o que usan solo lima o solo tamarindo. Mientras se mantenga el eje de verduras crudas y salsa de cacahuete, el plato admite variaciones según los ingredientes de cada casa o cada local.

Tampoco se limita a ser un entrante de hojas. En las recetas locales se indica servir el karedok con arroz caliente, krupuk (galletas de camarón) y emping (galletas de melinjo). Cuando la salsa cargada del agua de las verduras cae un poco sobre el arroz y se suma el toque salado y frito de las galletas, hasta una ensalada fría adquiere el perfil de una comida. En casa, sirve un cuenco de arroz recién hecho y algo templado, y pon las galletas en un plato aparte, sin humedecerlas hasta el final, para conservar el contraste de texturas.

Un plato de nombre parecido que usa la misma salsa de cacahuete es el gado-gado. El gado-gado combina verduras cocidas, tofu, tempeh y huevo, y se acerca más a una comida caliente. En el karedok pasan al primer plano el aroma y el agua de las verduras crudas, así que importa más ordenar el lavado, el escurrido, el grosor del corte y el momento de aliñar que la idea de cocer las verduras para sacarles dulzor. Si lo pones junto al gado-gado, el plato de verduras cocidas de Yakarta, se ve que con la misma salsa de cacahuete hay «un plato que da saciedad con ingredientes cocidos» y «un plato que logra ligereza con la textura cruda».

Más que las verduras, la diferencia regional está en cómo se arman los aromas y la acidez. Las fórmulas con kencur tienen un aroma más hondo, y si se pone mucho kemangi, el aroma verde parecido al cítrico se hace más fuerte. En las casas que añaden terasi, el aroma fermentado del camarón queda detrás de la dulzura del cacahuete. En cambio, sin camarón seco ni terasi, y con solo chile, ajo, azúcar de palma y tamarindo, el aroma es más ligero y la verdura se nota más. Las fórmulas con más lima son frescas, pero si sigues añadiendo acidez hasta el final, la salsa se afloja, así que ajusta poco a poco.

Para acercarte al original en casa no hace falta sustituir todo por el mismo producto. El orden de prioridades es: 1) no dejar agua en las verduras crudas, 2) triturar el cacahuete en trozos gruesos en lugar de usar solo una pasta con azúcar, 3) dar el eje aromático con kencur o jengibre, 4) escalonar la acidez en dos niveles con tamarindo y lima, 5) aliñar justo antes de comer. Si no tienes judías largas, valen las judías verdes, y si no tienes kemangi, vale la albahaca dulce con un poco de hoja de shiso o de cilantro. Pero si añades brotes de soja aguados, el sabor se diluye antes que con cualquier otro sustituto.

Al ser un plato que se come crudo, lavarlo no lo hace seguro sin más. Lava las verduras con agua corriente, sin jabón ni detergente para verduras, y sécalas con una tabla limpia y papel. La FDA advierte de que los brotes crudos pueden contener bacterias, y señala que las embarazadas, los mayores, los niños pequeños y las personas con defensas bajas pueden optar por evitarlos. Si van a comerlo personas de esos grupos, escalda los brotes de soja un momento y déjalos enfriar antes de añadirlos, o sustitúyelos por col o pepino. Al cocerlos deja de ser la textura cruda propia del karedok, pero se da prioridad a la seguridad.

Ingredientes (4 raciones)

Es una cantidad de plato principal para 4 personas, con arroz blanco. Las verduras suman unos 750 g. Como ensalada ligera sola, sirve para 2 personas; como guarnición de carne o pescado, para unas 6. La salsa sale un poco abundante, así que ajusta lo que aliñas y sirve el resto en un plato aparte.

El cacahuete, el camarón seco y el krupuk contienen alérgenos que una ensalada de solo verduras no tiene. En los productos de cacahuete y las galletas comerciales, revisa la lista de ingredientes y el aviso de elaboración en la misma planta. Si omites el camarón seco, no compenses subiendo la sal sin más, porque el sabor se vuelve áspero: aligera la salsa y ajústala con lima y azúcar de palma.

Si vas a comprar el eje del aroma, que sea en pequeña cantidad y que puedas terminar

En este plato, las verduras, el cacahuete, el chile y la lima se encuentran en cualquier tienda. Lo que merece la pena buscar son el kencur y la terasi. El kencur puede sustituirse por jengibre, pero el aroma terroso que se va a la nariz es otra cosa. La terasi tiene un aroma fermentado de camarón muy intenso y se usa poco una vez abierta, así que, en lugar de elegir un envase grande desde el principio, es más manejable uno pequeño en el que puedas leer los ingredientes y el contenido. Se encuentra en tiendas de alimentación asiática y en línea.

Si todavía no has probado el aroma de la terasi, en esta cantidad usa solo 1/2 cucharadita de camarón seco en polvo. Es más suave que la terasi y deja menos trocitos tras mezclarlo con la salsa. Al comprar, comprueba si es polvo o copos, el contenido y si lleva sal o condimentos añadidos. Si el camarón seco que compras viene salado, empieza con la mitad de la sal de la tabla. Quien no coma crustáceos o quiera un aroma más ligero puede omitirlo sin más.

Una salsa sin camarón seco tiene un sabor suave en el que predominan la dulzura del cacahuete y el chile. También se puede añadir un poco de miso en lugar del camarón, pero aporta un sabor a soja, así que no es un sustituto que reproduzca la terasi indonesia. Si en tu casa hay alguien alérgico a los crustáceos, revisa también los ingredientes del sustituto y no compartas el mismo mortero ni la misma cuchara.

Elegir la herramienta para triturar los aromas

Si el mortero es pequeño, tritura el cacahuete en dos tandas. También se puede hacer con un procesador de alimentos, pero si funciona de forma continua la pasta queda demasiado uniforme y desaparecen los trocitos gruesos que se adhieren a las verduras. Usa pulsos cortos y para según el tamaño del grano.

Si usas mucho el mortero y prefieres decidir el grano a mano en lugar de con el procesador, mira el diámetro interior y si lleva mano. Para echar de una vez 150 g de cacahuete para 4 personas del karedok, un cuenco pequeño y poco profundo para especias se desborda con facilidad; conviene un mortero pesado con la base que no resbale. Si el espacio de almacenamiento es limitado o solo lo vas a hacer una vez al año, bastan un mortero grueso o el procesador.

Con un mortero de granito, el peso da estabilidad al trabajar, pero se paga con el almacenamiento y la facilidad para levantarlo. Decidir si comprar una herramienta específica depende de si también vas a triturar de forma gruesa sambal, especias de curry o pastas de hierbas, y no solo del karedok; así será más fácil que tenga uso.

Preparación: aliñar las verduras crudas al final

Cuando tengas la herramienta lista, haz la salsa mientras las verduras escurren. Si decides primero el sabor y la espesura de la salsa y dejas solo el aliñado para justo antes de comer, las verduras conservan su tersura.

Si el sabor no cuaja, devuelve la salsa y las verduras por separado

Como en el karedok la salsa se termina antes de unirla a las verduras, se puede corregir sobre la marcha. En lugar de añadir condimentos de golpe tras mezclar, arregla en un platito la salsa que reservaste y devuélvela poco a poco. Si apilas condimentos sin mirar el agua de las verduras crudas, es fácil que quede ácido pero insípido, o dulce pero sin sal suficiente.

Si cambias el kencur por jengibre y tratas de disimular la diferencia de aroma, solo se refuerzan el jengibre y el chile. Para en unos 8 g de jengibre y, mejor, ralla un poquito de piel de lima: compensa mejor el aroma verde. Si usas la piel de lima, lávala bien por fuera y no ralles la parte blanca.

La cantidad de salsa también cambia según las verduras. Si un día usas más pepino y brotes de soja, que tienen mucha agua, empieza con 60 ml de agua tibia. Si predominan la col y las judías verdes, que son más secas, mantienes mejor la espesura incluso con los 80 ml de la tabla. Como la acidez se percibe más débil tras aliñar, en lugar de acidificar la salsa sola hasta el «justo», es más fácil enmendar un error quedándote algo corto y sirviendo lima aparte en el plato.

Conservación y sustitutos en preguntas y respuestas

¿Hasta dónde puedo adelantar la víspera?

Puedes lavar y cortar las verduras y secarlas bien el día anterior. Guarda las verduras en un recipiente hermético limpio con papel de cocina y la salsa en otro aparte, en la nevera. El Ministerio de Sanidad, Trabajo y Bienestar de Japón recomienda conservar los alimentos domésticos a 10 °C o menos y no dejarlos mucho tiempo a temperatura ambiente. Trata aparte los brotes de soja crudos, y si tienen olor, baba o cambio de color, no los uses. Si dejas las verduras aliñadas hasta el día siguiente, sueltan agua y pierden textura, así que cómelas el mismo día.

No tengo kencur. ¿Puedo hacerlo solo con jengibre?

Sí. Sustituye los 10 g de kencur por 8 g de jengibre y añade el zumo de lima poco a poco sobre la cantidad de la tabla. El jengibre da un aroma picante y refrescante, mientras que el kencur da uno terroso y redondo, así que no sabrá igual. Se mantienen la combinación de verdura cruda, cacahuete, chile y acidez, por lo que es un punto de partida razonable para la primera vez. Si doblas el jengibre para reforzar el aroma, el picante de la salsa sobresale.

¿Son lo mismo la terasi y el camarón seco en polvo?

No. La terasi es una pasta de camarón fermentado, con un aroma fermentado y húmedo y mucha sal. El camarón seco en polvo es un sustituto que añade umami seco de marisco, con un aroma más suave. Si usas terasi, calienta una pequeña cantidad en una sartén seca para que suelte el aroma y tritúrala una vez fría. Con el camarón seco en polvo, empieza con 3 g y ajusta la sal según la información de sal del producto.

¿Pueden comerlo quienes no toleran el picante?

Sí: con la mitad del chile y sin semillas baja el picante. En lugar de disimularlo endulzando toda la salsa, es mejor poner el chile en un plato aparte para que cada uno lo añada después, y así se conservan los aromas del kencur y el tamarindo. Para niños y personas sensibles al picante, aparta primero la salsa y luego añade el chile, sin mezclar en el mismo mortero.

¿Qué alternativa hay si hay alergia al cacahuete?

Con semillas de girasol o anacardos se puede lograr una espesura parecida, pero no se vuelve seguro para quien tiene alergia a los frutos secos. Revisa el etiquetado y, si en casa hay una alergia, separa la salsa con cacahuete y los utensilios. Una salsa de semillas se aleja del sabor clásico del karedok, así que es más seguro tratarla como otro plato, una ensalada de verduras con otra salsa, y no presentarla como el mismo plato.

¿Hay forma de hacerlo sin comprar un mortero?

Sí. Con un mortero grueso, tritura primero los aromas y añade el cacahuete en dos veces. Con un procesador, haz pulsos de 5 segundos, limpia las paredes una vez y para cuando queden trocitos de 1–2 mm. Si solo lo haces una vez al año, bastan los utensilios que ya tienes. Si también vas a triturar de forma gruesa sambal, especias de curry o pastas de hierbas, tiene sentido tener un pesado mortero de granito.

Fuentes