Nasi goreng: receta del arroz frito indonesio con kecap manis y sambal

De las sobras de arroz al puesto callejero

Nasi goreng significa en indonesio «arroz frito». En la presentación de la oficina de turismo del gobierno de Indonesia se describe como un plato que aprovecha el arroz sobrante del almuerzo o la cena, y se come tanto en el desayuno como en la cena en lugares que van de los hoteles a los puestos callejeros. El centro del sabor es la superposición de dulce, salado y picante. También se menciona el acompañamiento con pepino y huevo.

Lo interesante es que el punto de partida de «plato hecho con sobras» no ha rebajado la categoría del plato. Puede ser un plato que se saltea a pedido en un puesto de madrugada, y también un desayuno en casa. Aunque se cambie el relleno por pollo, pescado o verduras, mientras haya salsa de soja dulce y aromáticos, se mantiene el contorno propio del nasi goreng.

Es difícil fijar su origen en una sola fecha. La oficina de turismo de Indonesia incluye la explicación de que la técnica de saltear llevada por inmigrantes chinos fue cambiando adaptándose a los sabores de las islas. Es más cercano a la diversidad real pensar que no es una reproducción directa del arroz frito chino, sino un plato que a lo largo de generaciones se fue acercando a los condimentos y la mesa locales.

Según el resumen de una investigación culinaria presentada por la Universidad Gadjah Mada en 2021, en Indonesia hay «al menos 104 tipos» de nasi goreng. El mismo material distingue los que se pueden rastrear en su origen de los que se desarrollaron en cada lugar. Más que tomar el número 104 como una lista oficial fija, conviene leerlo como una referencia de la amplitud de un plato que sigue cambiando de forma según el lugar y la casa.

Conocer las diferencias regionales orienta el plato de casa

En los nasi goreng con nombre de región cambia la impresión no solo por el relleno, sino también por el picante, el aroma e incluso el momento de comerlo. Llevados a la cocina casera, los ejemplos regionales que presenta la oficina de turismo quedan así.

Esta tabla no es una clasificación estricta. Como incluso con el mismo nombre cambia la fórmula según el local y la casa, para el primer plato basta con decidir «la salsa de soja dulce es la protagonista» y «el picante se ajusta después».

Si sigues cocinando arroces del Sudeste Asiático, al compararlo con el mie goreng, que lleva esto a los fideos, o con el nasi liwet, que cuece el arroz con coco y caldo de pollo, se entiende bien el «grano seco» y el brillo del condimento del arroz frito.

Ingredientes (para 2 personas)

Condimentos

La terasi es un condimento de camarón pequeño y sal fermentados, de aroma fuerte. Si hay alergia a camarones o mariscos, no la uses y revisa la lista de ingredientes. La salsa de pescado no es imprescindible. Si la usas, limítate a 1/2 cucharadita aproximadamente, para que el aroma de la salsa de pescado tailandesa no pase al primer plano.

La seguridad del arroz se considera aparte del «grano suelto» de la receta. Si guardas arroz cocido, repártelo en recipientes anchos y poco profundos y refrigéralo lo antes posible. Las autoridades de seguridad alimentaria indican no dejar el arroz ni las sobras mucho tiempo a temperatura ambiente y mantener los alimentos fríos a 4 °C o menos. Aunque ya tengas decidido usarlo, no se puede recuperar friendo arroz dejado toda la noche a temperatura ambiente.

Comprar kecap manis o hacerlo en casa

El kecap manis es un condimento indonesio más espeso, dulce y con más cuerpo que la salsa de soja normal. Como da de una vez el color del nasi goreng, es prioritario si no quieres dudar del sabor desde la primera vez. En cambio, si solo lo vas a probar esta vez, se puede aproximar con salsa de soja y azúcar moreno.

Quien busque un brillo cercano al original, que compre kecap manis. Quien lo haga una sola vez o quiera menos dulzor, puede hacerlo en casa. Lo que conviene comprobar en la etiqueta es que sea una «salsa de soja dulce» y no kétchup de tomate, y el contenido, el país de origen y cómo conservarla una vez abierta.

Si lo haces en casa, pon en un cazo pequeño 2 cucharadas de salsa de soja, 1 1/2 cucharadas de azúcar moreno o de caña y 1 cucharada de agua. Reduce a fuego bajo 2–3 minutos, hasta que el azúcar se disuelva y caiga en hilo fino de la cuchara. Al enfriarse queda algo más firme, así que no intentes dejarlo en la olla tan espeso como el comercial. Haz solo una tanda y, si sobra, guárdala refrigerada en un recipiente limpio y úsala pronto.

El sambal no es un «condimento para picar», sino algo que reparte el sabor en la mesa

El sambal oelek es una salsa de chile indonesia basada en chile rojo. Si se echa mucha desde el principio en la sartén, no se puede devolver el picante. Es mejor ponerlo en un plato aparte y añadir bocado a bocado, para que se conserve también el aroma del arroz dulce.

Quien cocina platos picantes varias veces al mes y quiere usar sambal también en salteados o carne a la parrilla, le compensa tenerlo. Quien no tolera el picante o solo va a probar una vez, puede usar un poco de chile rojo fresco, y el esqueleto del sabor se logra igualmente. Comprueba en la etiqueta el contenido de 250 g, los ingredientes, el país de origen Indonesia y cómo conservarlo una vez abierto.

Antes de comprar un wok más

Para 2 personas se puede hacer en una sartén normal. Pero si quieres espacio para extender el arroz y evaporar la humedad y saltearás muchas veces a fuego de gas, un wok de hierro de 33 cm es una opción. A quienes usan cocina de inducción, a quienes no quieren más cuidados de la sartén y a quienes lo harán una sola vez, no les recomendamos comprar más. Lo que hay que comprobar es que sea un wok cantonés de 33 cm y 1.6 mm de grosor y que, por la estructura de su base, no es compatible con inducción.

Preparación: sacar el aroma antes de añadir el arroz

STEP 1: Preparar el arroz y los ingredientes (10 min)

Pasa el arroz refrigerado a un cuenco y deshaz solo los grumos grandes con la paleta. Puede ir frío, pero no lo dejes mucho rato fuera de la nevera a temperatura ambiente. Corta el muslo de pollo en cubos de 1 cm, la cebolla en cubos de 5 mm, pica fino el ajo y corta el chile en rodajas finas en diagonal. Ten los condimentos medidos en platitos.

Si no tienes arroz frío, extiende el recién cocido en capa fina para que salga el vapor y, cuando haya perdido el calor, refrigéralo en un recipiente poco profundo. El método de meterlo de golpe en el congelador para secar solo la superficie no sustituye a enfriar de forma segura el arroz caliente. No confundas enfriar el arroz con dejarlo a temperatura ambiente.

STEP 2: Saltear los aromáticos y el pollo (4 min)

Precalienta un wok o una sartén de al menos 26 cm a fuego medio-fuerte. En una sartén de hierro, calienta hasta que, al echar el aceite, este se mueva ligeramente; en una sartén antiadherente, no la calientes en vacío. Echa 1 cucharada de aceite y saltea el ajo, la cebolla y el chile 30 segundos. Cuando los bordes de la cebolla se vuelvan algo translúcidos y suba el aroma del ajo, añade el pollo.

Saltea el pollo 2–3 minutos dándole vueltas, hasta que se cocine no solo la superficie sino también el centro. Si la carne suelta agua y se acumula en el fondo, sube un punto el fuego y empuja los ingredientes a un lado de la sartén para evaporarla. Si usas terasi, añádela aquí y saltea 20–30 segundos para redondear su aroma.

STEP 3: Saltear el arroz y los condimentos (5 min)

Empuja el pollo y los aromáticos a un lado de la sartén y pon el arroz en el espacio libre. Sin aplastarlo con la espátula, dale vueltas como cortando para deshacer los grumos. Cuando los granos estén sueltos y no se vea agua en el fondo, vierte el kecap manis y la salsa de soja por el borde de la sartén.

Saltea 1–2 minutos hasta que los condimentos envuelvan el arroz de forma uniforme. Una sola vez, extiéndelo unos 30 segundos para que se tueste; cuando los granos del fondo estén secos y con aroma tostado, dale la vuelta. Como el kecap manis lleva azúcar y se quema con facilidad, mueve todo antes de que se pegue negro y duro.

La señal de que está terminado: el arroz es de un marrón oscuro y no se acumula líquido en la superficie. Al presionar con la paleta los granos se recuperan y, al masticar, el exterior es tostado y el centro no está demasiado duro. Prueba y, si falta sal, añade la salsa de soja de 1/2 cucharadita en 1/2 cucharadita. No mezcles aquí mucho sambal.

STEP 4: Freír los huevos (3–4 min)

En otra sartén pon el resto del aceite y rompe los 2 huevos a fuego medio. Cuando el borde de la clara burbujee y esté blanca hasta el centro, baja el fuego. Para una yema líquida, no tapes y apaga cuando la clara haya cuajado. Si quieres cuajarla hasta el centro, tapa y alarga 1–2 minutos.

Quien quiera evitar el huevo crudo o poco hecho, y quienes deban cuidar el riesgo de intoxicación como los niños o las personas mayores, que cuajen la yema. Si has usado un utensilio con el que freíste huevo para preparar carne cruda, lávalo antes de usarlo para emplatar.

STEP 5: Emplatar (2 min)

Reparte el nasi goreng en 2 platos y coloca encima el huevo frito. Pon el pepino y el tomate a un lado y acompaña con krupuk. Emplata en un máximo de 2 minutos después de apagar el fuego. Está listo cuando, al pasarlo al plato, la superficie de los granos está seca y el brillo es uniforme. Pon el sambal en un plato aparte, desde 1 cucharadita, y si usas lima, exprímela justo antes de comer.

Preparar un poco de sambal terasi

Se puede simplemente añadir picante con sambal oelek comercial. Si quieres también el aroma de la terasi, saltéala en poca cantidad y sírvela aparte. Sambal no es el nombre de una salsa fija, sino una gran categoría cuyos ingredientes cambian según la región y la casa, con el chile como base. Aquí lo hacemos como un acompañamiento intenso que combina bien con el nasi goreng.

Ingredientes (para 2–3 personas)

Preparación

1. Pica grueso el chile, el ajo y la cebolla.
2. En una sartén, calienta el aceite a fuego medio y saltea la terasi 20–30 segundos.
3. Añade los ingredientes picados y saltea 5–7 minutos a fuego medio-bajo.
4. Apaga el fuego y mezcla el azúcar, el jugo de lima y la sal. Cuando haya perdido el calor, prueba y ajusta.

No lo hagas en gran cantidad ni lo dejes a temperatura ambiente: una vez frío, guárdalo en un recipiente limpio en la nevera. Más que alargar la conservación, es más práctico hacer solo la cantidad que se usará con 2 porciones de nasi goreng y gastarla pronto. Como lleva terasi, revisa el etiquetado de alergia a camarones y mariscos.

Cómo recuperarlo si queda pegajoso, quemado o soso

La seguridad del arroz no se puede juzgar solo por el olor o el aspecto. Con el arroz que estuvo mucho tiempo a temperatura ambiente, el recalentamiento puede no resolver el problema. Si dudas de la conservación, prioriza desecharlo antes que ajustar el sabor.

Lo que se conserva y lo que se puede cambiar en tu cocina

Los sustitutos no sirven para que quede «igual», sino para reducir las causas de fallo en una cocina casera. Solo el kecap manis, al comprarlo, suele fijar la dirección del sabor de una vez. La terasi y el krupuk se pueden omitir y añadir la próxima vez que lo hagas.

Preguntas frecuentes

Solo tengo arroz recién hecho

Extiéndelo en capa fina para que salga el vapor y, cuando haya perdido el calor, refrigéralo en un recipiente poco profundo. Si no puedes esperar a que se asienten los granos por enfriarlo, reduce los ingredientes, pon menos salsa y saltea de a una ración. Evita dejarlo mucho tiempo a temperatura ambiente para enfriarlo.

¿Se puede sustituir el kecap manis solo por salsa de soja?

Se puede, pero se debilitan el espesor dulce y el color oscuro. Con un líquido casero de 2 cucharadas de salsa de soja, 1 1/2 cucharadas de azúcar moreno y 1 cucharada de agua reducidos, se suple el eje del sabor. Como se quema con facilidad, no lo espeses demasiado antes de que se enfríe.

Me preocupa el olor de la terasi

Aunque sea 1/2 cucharadita, da aroma. Si la saltea en aceite 20–30 segundos antes de unirla al arroz, el aroma punzante se redondea. Si debes evitar los mariscos, no la uses y ajusta poco a poco con salsa de soja y sambal.

¿Mezclo todo el sambal oelek?

Al principio, pon 1 cucharadita en un plato aparte. Si lo añades después de probar el arroz dulce, se aprecia el cambio de picante y aroma. Cuando en la familia el picante es distinto, es más fácil separar los platos si no se mezcla en la sartén.

¿Se puede guardar el nasi goreng que sobra?

Reparte lo hecho aún caliente, enfría en un recipiente poco profundo y refrigera pronto. No guardes lo que estuvo mucho tiempo a temperatura ambiente. Al recalentar, calienta todo bien y solo la cantidad que vayas a comer.

Resumen

Lo que decide el sabor del nasi goreng son tres órdenes, más que ingredientes lujosos.

1. Suelta el arroz enfriado de forma segura antes de saltear
2. Saltea primero el ajo, la cebolla, el chile y la carne, y añade el kecap manis y la salsa de soja cuando el arroz esté seco
3. No fijes el sambal en la sartén: añade picante en la mesa

Si vas a repetirlo, lo primero que compensa tener es el kecap manis. Si cocinas otros platos picantes, sigue el sambal. Quien saltea a menudo a fuego de gas puede aprovechar el espacio de un wok de hierro de 33 cm; para quien tiene inducción o lo hará una sola vez, basta con la sartén que ya tiene.

Con la yema del huevo frito, el frescor del pepino y el sonido ligero del krupuk, el mismo arroz frito pasa a ser una mesa propia de un plato de puesto callejero. La próxima vez prueba el mie goreng para ver la diferencia al envolver fideos con la misma salsa de soja dulce.

Fuentes