Mie goreng: fideos fritos agridulces de los puestos de Java

El olor de la salsa de soja dulce al quemarse acerca la cocina a un puesto callejero

Al atardecer, en el cajón de verduras del refrigerador quedan restos de col y zanahoria, y hay una sola bolsa de fideos chinos guardada. En una cocina japonesa, uno tiende ahí al yakisoba o al ramen. Pero si sofríes ajo y cebolla morada en aceite y dejas caer el kecap manis, negro y espeso, el aire de la cocina se acerca de golpe a un puesto de Java.

El mie goreng (mie goreng / mi goreng) significa en indonesio «fideos fritos». Si el nasi goreng (en japonés) de arroz es el arte de rescatar el arroz sobrante, el mie goreng son los fideos de trigo cotidianos, salteados y sazonados agridulces. Hay en todos los rincones de Indonesia, cambiando de forma: en puestos callejeros, comedores, casas y hasta en el Warung Mi Indo, que sirve fideos instantáneos.

Lo importante al prepararlo en Japón es no acercarse demasiado al «sabor a salsa de yakisoba». Los ejes que hay que mantener son cuatro: el dulce-salado del kecap manis, el aroma del ajo y la cebolla morada, el picante del sambal y la textura de los krupuk de camarón y la cebolla frita. Con fideos yakisoba de supermercado se puede hacer, pero si te equivocas en el orden de la sazón o en el manejo del agua, enseguida quedan pastosos.

En este artículo se adapta el mie goreng de estilo javanés de Indonesia a ingredientes fáciles de conseguir en supermercados, tiendas de alimentos importados y por internet. Se hace con pollo y camarón, sin cerdo, y se explican el sustituto del kecap manis, cómo servir el sambal y cómo recalentar al día siguiente.

Contexto del plato: cómo unos fideos de origen chino se vuelven agridulces javaneses

En la raíz del mie goreng está la cultura de los fideos salteados llevada por los inmigrantes de origen chino. También la guía de cocina indonesia de Serious Eats explica que el «mie» indonesio viene del «mian» (fideos) chino y que los platos de fideos salteados se vistieron de los condimentos locales en una larga historia de migración y comercio.

Pero el mie goreng no es un simple trasplante del chow mein. Lo indonesio está en la salsa de soja dulce, el kecap manis. En la explicación del kecap manis de Serious Eats se dice que empezó hacia mediados del siglo XIX, cuando residentes de origen chino que se habían establecido en Java añadieron azúcar de palma a la salsa de soja para adaptarla al gusto javanés por lo dulce. Una sola gota da a la superficie de los fideos un brillo marrón oscuro y levanta el aroma del azúcar quemada y la soja.

Otro punto grande es la religión y lo cotidiano. Indonesia tiene mucha población musulmana, y en el mie goreng de los puestos se usa a menudo pollo, camarón, bolas de res, huevo y verduras, no cerdo ni manteca. Para una versión casera en Japón, bastan muslo de pollo, camarón congelado, huevo, col y zanahoria para lograr el ambiente.

Como en el nasi goreng, tampoco el mie goreng tiene «una sola respuesta correcta». El de estilo Aceh es más especiado, el de Java sale más dulce, y el tek-tek de los puestos llega de noche con el sonido de golpes en madera. En casa no intentes reproducirlos todos: empezar con unos fideos agridulces de estilo javanés da menos fallos.

Ingredientes (2 porciones): decide primero los fideos y la salsa de soja dulce

Se hace para 2 personas. En lugar de aumentar los fideos, conviene añadir un poco más de verduras y proteína para que no se haga monótono. Si un día son más personas, no frías el doble de una vez en la misma sartén: hazlo en 2 tandas. Si en una cocina doméstica aumentas demasiado los fideos, el agua no se evapora y quedan al vapor.

Sustituto si no tienes kecap manis

En una cazuela pequeña pon 3 cucharadas de salsa de soja oscura, 2 cucharadas de azúcar mascabado o azúcar morena clara y 1 cucharada de agua, y cuece de 2 a 3 minutos a fuego bajo. Al enfriarse espesa más. Si pones un trozo de anís estrellado el aroma se intensifica, pero en el mie goreng, si pones demasiado, se vuelve más chino, así que la primera vez no hace falta.

Los ingredientes de este plato

Una vez que compras kecap manis, sirve para el mie goreng, el nasi goreng (en japonés), la salsa del satay y hasta el brillo de un pescado asado. Si lo llevas a una salsa dulce de res, conecta directamente con la ensalada de estilo occidental de Solo, el selat solo. Con solo salsa de soja y azúcar japonesas se puede sustituir, pero si vas a seguir cocinando platos indonesios, un frasco te lleva antes al punto de llegada del sabor.

Si quieres separar el picante por familiares, es cómodo el sambal que se pone en pequeña cantidad al borde del plato, en lugar de saltearlo. Sirve también para el nasi goreng (en japonés) y para el pollo a la parrilla, así que queda como un pequeño condimento de reserva en el refrigerador.

Los krupuk no son un «adorno», sino los encargados de la textura que aporta ligereza entre bocados de fideos agridulces. Si te da pereza freírlos, las galletas de camarón comerciales bastan.

Cómo prepararlo: los fideos se sazonan antes y la sartén no se llena

Casi todos los fallos del mie goreng son de agua. Fideos mojados, demasiada verdura, echar el condimento al final de golpe, apretar los fideos en la sartén: con cualquiera de estas cosas, en vez de fideos salteados agridulces quedan fideos al vapor de sabor intenso.

Tabla de decisiones para acercarse al original en una cocina casera

Al comprar, lo que confunde son los fideos, la salsa de soja dulce, el picante y los krupuk. No hace falta acercarte a lo importado en todo. La primera vez, si separas lo que se conserva de lo que se cambia, aunque falle podrás corregir la siguiente.

Lo casi insustituible es el brillo agridulce del kecap manis. Si lo haces solo con salsa de soja, se acerca al yakisoba o al arroz frito japonés. En cambio, el terasi tiene un aroma fuerte y, en casas que no están acostumbradas, si pones demasiado cuesta comerlo. Basta con usar primero un poco de salsa de pescado o de polvo de camarón seco y pasar al terasi cuando te acostumbres.

Del sambal: si toda la familia come picante, saltea 1 cucharadita junto con los aromáticos. Si hay niños o alguien que no tolera el picante, ponlo al borde del plato sin saltearlo. Es el uso que recomienda también cómo hacer un sustituto del sambal (en japonés), y evita el problema de no poder devolver el picante y la sal.

Causas de fallo: pastoso, demasiado dulce, sabe a yakisoba

El mie goreng se hace en poco tiempo, pero si lo haces a la ligera no hay forma de disimular. Como lleva salsa de soja dulce, si se quema amarga, y si bajas el fuego para no quemarlo se pone pastoso. Se corrige según la causa.

En el fuego de una cocina doméstica no se puede reproducir del todo la potencia de un puesto. Por eso es importante «separar». Separar el huevo. Sazonar los fideos antes de echarlos. Si hace falta, un plato cada vez. En lugar de querer resolverlo todo de golpe en la sartén, resulta más rápido en conjunto.

Cuando esté demasiado dulce, evita añadir agua. Con el agua los fideos se vuelven pesados y solo se diluye el sabor. Exprime un poco de limón, añade 1 cucharadita de salsa de soja, pon sambal al borde del plato. Con estas tres cosas recuperas el contorno.

Diferencias regionales y cómo se come: Aceh, Java, tek-tek, fideos instantáneos

El mie goreng es «un solo nombre» en toda Indonesia, pero en realidad cambia bastante según la región y el local. Lo que más confunde a los lectores japoneses es que los mie goreng que salen en las imágenes de búsqueda no parecen todos del mismo sabor.

El mie goreng javanés (mi goreng Jawa) es el estilo más claro, con kecap manis dulce, pollo, huevo y verduras. La receta de hoy lo adapta a casa. El estilo tek-tek, de los puestos que llegan de noche, debe su nombre al golpe de madera, y a veces el mismo puesto sirve fideos fritos y fideos con caldo.

El mie Aceh es un plato del norte de Sumatra, en Aceh, muy especiado y a veces con fideos más gruesos. Tiene un aroma de curry, y el picante y las especias van más adelante que en este estilo javanés. En foto parecen los mismos fideos fritos, pero la impresión al comer es bastante distinta.

El Mi Goreng instantáneo tampoco se puede ignorar. Como se menciona en la explicación del mie goreng de Wikimedia Commons, en Indonesia se come mucho el mi goreng como fideos instantáneos sin caldo, a veces con huevo, verduras y hasta queso. En sentido estricto a veces no se saltea, pero como recuerdo de sabor lo comparten muchísimas personas.

Lo divertido de comerlo es no mezclar demasiado en el plato. Se combinan poco a poco los fideos agridulces, el huevo semicrudo, el pepino, los krupuk y el sambal. Si pones fideos sobre los krupuk sale la ligereza de un puesto. Si quieres sumar picante, mezcla poco a poco sambal con fideos en el borde del plato y podrás ajustar hasta el final.

Conservación y cómo comerlo al día siguiente

El mie goreng es mejor recién hecho, pero lo que sobra se puede comer bien al día siguiente si se guarda en el refrigerador. También la receta de Serious Eats toma como referencia 2 días en un recipiente hermético en el refrigerador. Pero en casa, si lleva camarón o huevo semicrudo, es más seguro comerlo antes.

Si vas a guardarlo, aparta el huevo, el pepino, el tomate y los krupuk, extiende solo los fideos en un recipiente poco profundo y déjalos enfriar. Cuando pierdan el calor, ciérralos herméticamente y llévalos al refrigerador. Si lo cierras caliente, el vapor ablanda aún más los fideos.

Para recalentar basta el microondas, pero si quieres recuperar la textura, es mejor la sartén. Calienta 1 cucharadita de aceite, echa los fideos y cuece a fuego medio-bajo de 2 a 3 minutos. A mitad de camino dan ganas de añadir agua, pero primero tapa 30 segundos para que circule el vapor y luego destapa para evaporar el agua. Si al final añades limón, sambal y cebolla frita, desaparece lo pesado del día siguiente.

No se recomienda congelar. Los fideos se cortan con facilidad, las verduras sueltan agua y, al descongelar, el sabor se desdibuja. Si de verdad vas a congelar, hazlo solo con fideos sin huevo ni camarón y con poca verdura, y toma como referencia 2 semanas.

Lo que sobra del mie goreng queda bien al mediodía del día siguiente con solo poner un huevo frito nuevo encima. En poca cantidad, envuelto en lechuga con un poco más de sambal, se come como una ensalada de fideos. Más que combinarlo con la salsa de cacahuate de estilo satay o gado-gado que presenta el resumen de cocina indonesia (en japonés), es más fácil de comer aligerarlo primero con acidez y picante.

Menú y enlaces: conectar con el nasi goreng, el sambal y los salteados del sudeste asiático

El mie goreng da saciedad por sí solo. Para una cena entre semana bastan el mie goreng, pepino, tomate, krupuk y una sopa. Para un fin de semana, si añades satay (en japonés) de pollo o una ensalada estilo gado-gado con salsa de cacahuate, se parece más a una mesa indonesia.

Como salteado agridulce parecido, el más cercano es el nasi goreng (en japonés), hecho con arroz. Si hay arroz frío, nasi goreng; si hay fideos, mie goreng. En ambos sirven el kecap manis, el sambal y la cebolla frita, así que las compras coinciden.

Si quieres hacer tu propio condimento picante, es cómodo preparar antes el sustituto del sambal (en japonés). El sambal sustituto con chile, camarón seco, salsa de pescado y lima se usa en el mie goreng de dos maneras: «1 cucharadita salteada y 1 cucharadita al borde del plato».

Para comparar con fideos salteados del sudeste asiático: el pad thai (en japonés) de Tailandia tiene la acidez del tamarindo y fideos de arroz, el banh xeo de Vietnam, masa de harina de arroz y hierbas, y el kottu (en japonés) de Sri Lanka, roti picado salteado en plancha. Todos son platos «de fuego fuerte y poco tiempo, conservando la textura», pero el mie goreng gira en torno al aroma agridulce quemado del kecap manis.

Para ir probando alrededor de Indonesia, el intenso rendang (en japonés), el arroz de coco nasi lemak, el roti canai que se come con curry y la sopa de fideos laksa (en japonés) muestran una amplitud de fideos y arroz del sudeste asiático distinta de los fideos fritos agridulces. Para comparar acideces, buenos contrastes son el sinigang de Filipinas, el pho ga de Vietnam y el khao piak sen (en japonés) de Laos. El som tam (en japonés), la ensalada picante de papaya verde, el amok (en japonés) de Camboya, el adobo (en japonés) de Filipinas, el bak kut teh de Malasia, el mohinga (en japonés) de Myanmar y el mumu (en japonés) de la cultura del asado al vapor también sirven para pensar la distancia entre «puesto y cocina casera» que hay junto al mie goreng. Y para algo ligero después de unos fideos agridulces, leer el banh mi (en japonés) de Vietnam o el dulce de arroz glutinoso sapin-sapin (en japonés) de Filipinas permite ver también la diferencia entre alimento básico y refrigerio.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Hacerlo con fideos yakisoba me aleja mucho del original?

No demasiado. Los fideos yakisoba japoneses vienen al vapor, son fáciles de manejar y fallan poco con la potencia de una cocina doméstica. Pero no uses el sobre de salsa en polvo que traen: haz el sabor con kecap manis, salsa de soja y salsa de ostras. Si los fideos son blandos, no los calientes demasiado en el microondas y solo sepáralos con suavidad desde fuera de la bolsa.

P2. ¿Se puede hacer sin kecap manis?

Se puede, pero solo con salsa de soja no sale el brillo dulce propio del mie goreng. Sustitúyelo cociendo ligeramente 3 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de azúcar mascabado y 1 cucharada de agua. El azúcar mascabado, el azúcar morena clara o el azúcar sanonto se acercan más en aroma que el azúcar blanco.

P3. ¿Es mejor saltear el sambal o servirlo aparte?

La primera vez recomiendo servirlo aparte. Si lo saltas, no puedes devolver el picante ni la sal. Solo quien guste del picante lo mezcla con los fideos al borde del plato y así ajusta con facilidad. Si en tu casa todos comen picante, añade solo 1 cucharadita en la etapa de saltear los aromáticos.

P4. ¿Sin camarón el sabor queda flojo?

Funciona sin camarón. Si subes el pollo a 150 g y usas un poco de salsa de ostras o de pescado, se compensa el umami. Si hay alergia al camarón, evita también los krupuk y aporta textura con cebolla frita o frutos secos.

P5. ¿Se puede llevar en un bento?

Se puede, pero no dejes el huevo semicrudo: cuécelo bien. Lleva aparte el pepino, el tomate y los krupuk. Los fideos, al enfriarse, se compactan un poco, así que no recortes demasiado el aceite y, al final, añade pimienta blanca y cebolla frita para conservar el aroma.

Resumen: el mie goreng es un plato en que se «dora» el fideo agridulce

El mie goreng se parece al yakisoba, pero el centro del sabor es completamente distinto. El aroma dulce quemado del kecap manis, el del ajo y la cebolla, el picante del sambal, la ligereza de los krupuk y la cebolla frita. Con esta combinación, hasta con fideos de supermercado japonés te acercas a los fideos fritos de Indonesia.

La primera vez bastan fideos yakisoba, pollo, huevo, col, kecap manis y sambal. El terasi y buscar una cebolla morada auténtica pueden esperar a la próxima. Sazona primero los fideos, no llenes la sartén y sirve el sambal aparte para repartir el picante. Si respetas estas tres cosas, el carácter del mie goreng se levanta en el momento en que la salsa de soja dulce se quema en la cocina.

Para la próxima vez, nasi goreng (en japonés) con arroz frío, sustituto del sambal (en japonés) para tener picante de reserva, y, para ampliar el panorama de Indonesia, el resumen de cocina indonesia (en japonés): así es más fácil terminar los condimentos que compraste.

Fuentes