Entre el vapor, el arroz se convierte en protagonista
En cuanto entreabres la tapa de la olla, al dulce aroma de la leche de coco se suma el aroma verde de la hierba limón machacada y del galangal. El arroz blanco sigue blanco, pero es claramente distinto del arroz de siempre. El nasi liwet es un arroz aromático indonesio en el que se come precisamente ese cambio.
El nasi liwet (nasi liwet) es un plato en el que, en indonesio, nasi es arroz y liwet se entiende como una palabra relacionada con la forma de cocer el arroz en olla. En Solo (Surakarta), en Java Central, es conocido como un plato de arroz cocido con leche de coco y caldo de pollo, acompañado de pollo deshebrado, tortilla fina de huevo, sambal y verduras. En la zona sundanesa de Java Occidental también existe la forma en que se cuece el arroz con sus aromáticos en la propia olla y se come alrededor de ella, sobre hojas de plátano extendidas.
La dificultad al hacerlo en casa no es la cantidad de nombres de ingredientes, sino el líquido. Si aumentas la leche de coco, el aroma es más intenso, pero el arroz se vuelve pesado. Si pones demasiado caldo de pollo, queda líquido blanco en el fondo y los granos no se sueltan. En este artículo se trabaja cocinando en olla y se adapta a una versión casera con un pequeño caldo de pollo cocido, leche de coco, hierba limón y galangal.
Entre los demás arroces indonesios, existe el nasi uduk (en japonés), más cercano al desayuno de Yakarta. El nasi uduk da más la impresión de un arroz aromático que arregla el propio arroz, y el nasi liwet da la sensación de montar la mesa incluyendo el pollo, el huevo y el sambal. Con el arroz frito nasi goreng (en japonés), el manejo del arroz es el contrario: no se tuesta arroz frío a fuego fuerte, sino que se hace absorber el aroma a un arroz crudo.
La grafía local es nasi liwet. El galangal en indonesio se llama lengkuas, la hierba limón serai y la hoja de salam daun salam.
La mesa local que une la cena de Solo y la olla sundanesa
El nasi liwet no es un plato que se limite a una presentación fija. En Solo, se habla con frecuencia de la forma en que el arroz con sabor a coco, cocido tierno, se acompaña de pollo deshebrado, tortilla fina de huevo, una verdura de chayote (labu siam) cocida y una pequeña salsa de coco espesa. También se asocia a un plato de puesto nocturno: un poco más elaborado que el arroz blanco de diario, pero no tan lejano como un plato de palacio.
Por otro lado, el nasi liwet sundanés es un plato en que el propio acto de cocer el arroz en la olla tiende a ser el centro de la mesa. Se cuecen juntos ajo, cebolla roja, hierba limón, galangal, hojas de salam y, a veces, pescado salado o chile, y cuando está hecho se reúnen alrededor de la olla o de las hojas de plátano. Se asocia también al contexto de reunirse a comer fuera, como el ngeliwet o el botram. Es decir, resulta fácil de entender si se piensa que en el nasi liwet de Solo el peso recae en la perfección del plato y en el sundanés, en el tiempo alrededor de la olla.
En una cocina casera no hace falta separar estas dos cosas a la fuerza. En este artículo, tomando como núcleo el arroz de caldo de pollo y coco al estilo de Solo, se refuerzan el galangal y la hierba limón al estilo sundanés. El chayote es difícil de encontrar, así que se aporta ligereza con pepino y, si hace falta, se completan las verduras con un breve hervor de calabacín o de verdura de hoja. Si no tienes hoja de salam, usa solo una hoja de laurel y no aumentes el número para que el aroma del laurel no destaque demasiado.
El arroz jazmín es el más fácil de manejar. Pero no es un plato que se abandone los días en que solo tienes arroz japonés. Si lo haces con arroz japonés, reduce algo el líquido y acepta el resultado como una «versión casera más glutinosa». Lo que se quiere mantener es la leche de coco, el caldo de pollo, el aroma de la hierba limón o el galangal y la forma de comer con el sambal en otro plato, ajustando el picante. Si respetas esto, aunque cambien un poco los ingredientes, será una mesa de nasi liwet.
Ingredientes (4 porciones)
En este plato pueden usarse pollo, huevo, coco y condimentos que contengan soja. Algunos sambal y cebollas fritas comerciales se elaboran en instalaciones que manejan camarón, trigo o frutos secos. Si hay alergias alimentarias, comprueba el etiquetado de ingredientes de cada producto.
El nasi liwet es un plato en que se come el aroma del arroz. Si mezclas el sambal con el arroz desde el principio, se esconde el aroma del coco y del caldo de pollo. Pon el picante en el borde del plato y ve añadiéndolo bocado a bocado.
Guía de compra: mirar solo los ingredientes que crean el aroma
En el nasi liwet, lo que vale la pena buscar aparte no son el arroz ni el pollo. Lo que cuesta encontrar cerca de casa es la leche de coco, el galangal, el sambal y la cebolla frita. No hace falta reunirlo todo de una vez, pero con la leche de coco y el sambal el plato de arroz se acerca de golpe a la mesa indonesia.
La leche de coco decide el aroma y la textura del arroz. La bebida de coco queda fácilmente aguada, así que es más fácil calcular el líquido con la lata para cocinar.
El galangal es más duro que el jengibre y da un aroma entre la piel de cítrico y la tierra. Aunque lo omitas el arroz se cuece, pero si quieres acercarlo al aroma indonesio propio del nasi liwet, su prioridad es alta. Suele encontrarse congelado en tiendas de alimentación asiática.
El sambal se usa no solo para picar, sino para cortar la dulzura del coco. Si no lo metes en la olla y lo pones aparte para ajustar en la mesa, es más fácil conservar el aroma del arroz.
La cebolla frita se puede hacer en casa. Pero si lo sirves como desayuno o cena tardía, la comprada da un tostado final más estable. También sirve para el soto ayam (en japonés) y el ayam goreng (en japonés).
Cómo hacerlo: cocer el arroz con caldo de pollo y añadir el picante en el plato
Si lo haces en una olla gruesa, puedes ajustar vigilando que la leche de coco no se pegue y cuánto líquido queda. La primera vez se recomienda la olla. El líquido para la arrocera se resume después de los pasos.
Pon 2 gō de arroz, 280 ml de caldo de cocer el pollo, 180 ml de leche de coco, 2/3 cdta de sal, 1/2 cdta de azúcar moreno y los aromáticos, y cuece con el programa normal. Si haces en un cazo pequeño solo el paso de abrir los aromáticos con aceite y luego los pasas a la cubeta, sube mejor el aroma. Con arroz japonés, reduce el caldo de cocer el pollo a 250 ml y, si queda blando, la próxima vez réstale 2 cucharadas más.
Tabla de decisiones para acercarte al original en una cocina casera
| Qué decidir | Al estilo local | Solución realista | Qué evitar |
|---|---|---|---|
| Arroz | Arroz de grano largo, arroz jazmín | Arroz jazmín. Si es arroz japonés, menos líquido | Cocer el arroz japonés con la cantidad normal de agua |
| Caldo | Caldo de cocer pollo | Caldo de cocer pollo completado con agua hasta 300 ml | Intensificar solo con caldo en gránulos |
| Aromáticos | serai, daun salam, lengkuas | Hierba limón, 1 hoja de laurel, galangal | Poner varias hojas de laurel y occidentalizarlo |
| Acompañamientos | Pollo deshebrado, tortilla fina de huevo, chayote, sambal | Pollo, huevo, pepino, sambal | Mezclar el picante en el arroz |
| Mesa | Alrededor de hojas de plátano o de la olla | Servir en una fuente grande y el picante aparte | Omitir todos los acompañamientos y dejarlo como arroz blanco |
El orden que conviene respetar en el nasi liwet es: líquido del arroz, coco, caldo de pollo, aromáticos y picante. La hoja de plátano y el chayote son ingredientes agradables si los tienes, pero si los haces imprescindibles la primera vez, la compra se vuelve pesada. Los días sin hoja de plátano, no pasa nada por servirlo en el plato. Si quieres añadir aroma, es más eficaz poner más cebolla frita sobre el arroz terminado.
Los días en que lo haces con arroz japonés, no queda esponjoso, sino algo glutinoso. No es un fallo. Pero si pones mucho líquido, queda como una papilla de coco. Con 2 gō de arroz japonés, empieza con 250 ml de caldo de cocer el pollo y 180 ml de leche de coco y, si después del reposo está duro, espolvorea 2 cdta de agua caliente y deja reposar otros 5 minutos. Se puede añadir el agua después, pero el agua que sobra no se quita.
Causas de fallos: aguado, aroma flojo, fondo quemado
| Síntoma | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| El fondo está aguado | Demasiado caldo de pollo o leche de coco | Quita la tapa, 2 minutos a fuego bajo, apaga y deja reposar 5 minutos |
| Los granos se parten | Se removió demasiado durante la cocción | Tras hervir, solo rozar el fondo |
| El aroma es flojo | No se machacó la hierba limón o hay poco galangal | Abre la base de la hierba limón y corta el galangal en láminas finas |
| Amarga | La cebolla frita se dejó demasiado oscura | Retirar con un dorado claro y terminar con el calor residual |
| El fondo se quema | La olla es fina o el fuego bajo es demasiado fuerte | Usar una olla gruesa y bajar a fuego mínimo al hervir |
El fallo más común es que da pena tirar el caldo de cocer el pollo y se echa todo. Para 2 gō de arroz, empieza con un total de unos 520 ml de líquido. Con arroz jazmín: 300 ml de caldo de cocer el pollo y 220 ml de leche de coco. Con arroz japonés, baja a un total de unos 430 ml. Si te guías por la marca de la arrocera, la grasa de la leche de coco no entra en el cálculo y el fondo tiende a quedar pesado.
Cuando el aroma es flojo, mira el estado más que la cantidad de hierbas. La hierba limón sin machacar apenas suelta aroma y queda como un palo en la olla. El galangal grueso pasa mal el aroma, así que córtalo fino, a unos 2 mm. Las hojas de salam o de laurel, si el aroma sale demasiado, acercan el arroz a lo occidental, así que antes que aumentarlas ajusta la concentración del coco y del caldo de pollo.
Conservación y cómo comerlo al día siguiente
Cuando el nasi liwet se haya enfriado un poco, extiéndelo en un recipiente plano y refrigera. La conservación de referencia es de 2 días. El pollo y el arroz pueden ir en el mismo recipiente, pero el sambal, el pepino y la cebolla frita deben ir siempre aparte. Si dejas la cebolla frita sobre el arroz en la nevera, absorbe humedad y pierde aroma.
Para recalentar, pon una ración en un plato apto, espolvorea 2 cdta de agua, cubre con film sin apretar y calienta 1 minuto y 20 segundos a 600 W. Si el arroz sigue duro, añade 10 segundos más cada vez. Si lo recuperas en sartén, calienta 1 cdta de aceite a fuego bajo, echa el arroz, tapa 30 segundos y destapa 1 minuto. Si lo saltearas a fuego fuerte como un arroz frito, se iría el aroma, así que limítate a calentarlo.
Al día siguiente, si añades picante con el sambal sustituto, se va el olor de la nevera. Los días en que quieras más pollo, acompáñalo con una sopa algo caliente, con la idea del pollo deshebrado del soto ayam (en japonés), y resulta fácil de tomar como desayuno. Si te apetece añadir algo dulce, pon un poco de kecap manis en el borde del plato. Si lo mezclas con todo el arroz, se acerca a un arroz frito más dulce que el nasi liwet.
Preguntas frecuentes
No tengo hojas de salam. ¿Puedo sustituirlas por laurel?
Se puede. Pero el laurel tiende a inclinar el aroma hacia lo occidental, así que usa solo 1 hoja para 2 gō de arroz. Más que aumentarlo, machacar bien la hierba limón y cortar fino el galangal se acerca más al aroma propio de la cocina indonesia.
¿Se puede hacer sin galangal?
Se puede. Con 5 g de jengibre en láminas se completa el aroma cálido. Pero solo con jengibre tiende a quedar como un arroz de pollo japonés. Si vas a seguir con la cocina indonesia, el galangal sirve también para el ayam goreng (en japonés) y el rendang (en japonés).
Con arroz japonés queda pegajoso.
Lo más probable es que haya demasiado líquido. Con 2 gō de arroz japonés, empieza con 250 ml de caldo de cocer el pollo y 180 ml de leche de coco. Si después de cocer está duro, espolvorea 2 cdta de agua caliente y deja reposar 5 minutos. Si pones más líquido desde el principio, se pierde fácilmente el contorno de los granos.
¿Se puede omitir el pollo?
Se puede. En ese caso, usa 300 ml de agua en lugar del caldo de cocer el pollo y sube algo la sal a 3/4 cdta. Si te sabe a poco, aumenta la cebolla frita y el sambal y acompáñalo con huevo cocido. No es una reproducción local completa, pero funciona como arroz aromático.
¿En qué se diferencia del nasi uduk?
Los dos son platos de arroz cocido con coco, pero el nasi uduk se asocia más a un desayuno de Yakarta, con un arroz aromático y sus acompañamientos. En el nasi liwet destacan el caldo de pollo y el pollo deshebrado en Solo, y comer alrededor de la olla en la zona sundanesa. En una casa, se nota la diferencia si piensas más en el caldo de pollo que en el nasi uduk.
¿Es más rico mezclar el sambal desde el principio?
No lo recomiendo. Si mezclas el picante con el arroz, se ve menos el aroma del coco y del caldo de pollo. Ponerlo en el borde del plato y mezclarlo poco a poco en cada bocado facilita ajustar también la cantidad de picante. Con alguien en la mesa que no tolere el picante, un plato aparte es especialmente seguro.
Enlaces de referencia principales
- TasteAtlas, Nasi Liwet: https://www.tasteatlas.com/nasi-liwet
- What To Cook Today, Nasi Liwet Sunda: https://whattocooktoday.com/nasi-liwet-sunda.html
- Wikipedia, Nasi liwet: https://en.wikipedia.org/wiki/Nasi_liwet
- Wikipedia, Sundanese cuisine: https://en.wikipedia.org/wiki/Sundanese_cuisine
