Khao poon: sopa laosiana de fideos de arroz con coco y pescado fermentado

Antes de hundir los fideos en el caldo aromático, las verduras van a la mesa

De la tabla donde se machacó la citronela sube un olor verde, y en el mortero donde se trituraron los chiles secos queda un polvo rojo. En la olla, la leche de coco se mece despacio; el caldo de pollo mezclado con salsa de pescado se cuela entre los fideos finos de arroz. Al lado del cuenco esperan, cada una en su plato, el repollo en tiras, los brotes de soja, la menta y la lima.

Este plato es el khao poon (ເຂົ້າປຸ້ນ). Se prepara con un caldo de pollo, pescado o cerdo, una pasta aromática y salsa de pescado, y se vierte sobre fideos finos de arroz. El caldo rojo con leche de coco es denso, pero como los fideos y las verduras no se cuecen en la misma olla, el peso de cada bocado se puede ajustar.

La clave de la receta es terminar el caldo antes de cocer los fideos y añadir las verduras en la mesa. Si los fideos se cuecen dentro del caldo, absorben líquido, el plato queda demasiado salado y los fideos finos pierden su mordida. Con caldo caliente, fideos firmes y verduras frías en un mismo cuenco, cada persona regula a su ritmo el picante y el aroma de la salsa de pescado.

Esta receta no reproduce tal cual el caldo tradicional laosiano de pescado o huesos de cerdo. Usa muslos de pollo, fáciles de conseguir en cualquier cocina, y conserva la redondez de la leche de coco y el umami fermentado de la salsa de pescado: es un khao poon nam gai, la versión con pollo. Si encuentra galanga, puede sustituir una parte del jengibre; con las cantidades de aquí, el plato funciona igual aunque no logre dar con esa raíz aromática.

En la mesa laosiana, antes que el caldo, se prepara un margen para elegir

El portal gastronómico Pha Khao Lao presenta el khao poon como uno de los platos emblemáticos de Laos y recoge un caldo con pescado, huesos de cerdo o carcasa de pollo, citronela, ajo, cebolla, galanga y padaek o salsa de pescado. Explica que no solo se hace con fideos frescos de khao poon, sino también con fideos secos o de arroz, y que el repollo, los brotes de bambú, los brotes de soja, la menta, las judías verdes largas y la lima no van a la olla: se ponen en la mesa para que cada uno los añada.

Por su parte, el Programa Mundial de Alimentos (WFP) para Asia y el Pacífico publicó la receta de Khan, una nutricionista laosiana: un khao poon sin carne con lentejas amarillas partidas, hongos, taro o calabaza. Lleva repollo crudo, judías verdes largas, espinaca de agua, flor de banano y brotes de soja a modo de aderezo, y el caldo se une a una pasta de coco y chile. Con o sin carne, el principio es el mismo: el sabor no se cierra con el caldo caliente, sino que se completa al final con verduras y hierbas frescas.

También se describe el khao poon como un plato de celebración familiar. El artículo del WFP lo presenta como una comida para las fiestas en familia y muestra cómo se van añadiendo al cuenco fideos, caldo y verduras. Una escuela de cocina laosiana de Seattle lo cita igualmente entre los platos de reuniones familiares y de ceremonias en los templos budistas. Más que un fideo cotidiano y rápido, rinde cuando en la misma cocina hay quien machaca los aromáticos, quien se ocupa de los fideos y quien corta las verduras.

En Laos el arroz no solo sostiene la alimentación, sino también las fiestas y los ritos religiosos. La agencia estatal de noticias laosiana, al presentar la fiesta del arroz, recuerda que el arroz ha sido base de la vida y de los rituales. Los fideos finos del khao poon tampoco son un simple vehículo del caldo: absorben el picante, la sal de la salsa de pescado y el agua de las verduras, y son el centro de la mesa.

Al prepararlo en casa con fideos de arroz secos, el paso de cocerlos aparte y enfriarlos en agua puede parecer ajeno al plato original. Los fideos frescos de allá cambian de textura y humedad junto con el caldo. Con fideos secos hay que cocerlos algo al dente y empezar a comer justo después de verter el caldo, así conservan su mordida.

No hay una única respuesta, así que primero se decide qué caldo se quiere

Se resume el khao poon como «los fideos al curry de Laos», pero la densidad del caldo y los ingredientes cambian de una casa y una región a otra. La versión tradicional del norte de Laos que presenta Pha Khao Lao usa pescado y huesos de cerdo o carcasa de pollo, y explica que en el norte no se añade leche de coco. Es un caldo cargado: se desmenuza el pescado, se suma carne de cerdo y se ajusta el sabor con padaek o salsa de pescado.

La versión de pollo con coco aparece con frecuencia en escuelas de cocina laosianas y en explicaciones de cocina casera: se mezcla el pollo con la pasta aromática y se obtiene un caldo rojo con leche de coco, salsa de pescado y hojas de lima kaffir. A veces se la presenta como un plato próximo al khanom jeen nam ya tailandés, pero no son lo mismo. El khao poon incluye los condimentos fermentados laosianos, las hierbas y la costumbre de servir las verduras aparte.

Conviene no tratar la salsa de pescado y el padaek como si fueran lo mismo. La Fundación de Tailandia explica que el pla ra, también llamado pla daek según la región del noreste tailandés, es un condimento de pescado de agua dulce fermentado largo tiempo con sal y salvado de arroz, de aroma y salinidad intensos. El padaek laosiano pertenece a una cultura fermentativa parecida, pero la intensidad y la cantidad de sólidos varían según el producto. En una primera preparación, lo más manejable es la salsa de pescado líquida, fácil de medir; quien quiera más aroma puede probar luego un poco de padaek, y así los errores son más fáciles de corregir.

Que el protagonista sea el olor fermentado intenso o la redondez del caldo de pollo con coco cambia mucho la impresión del mismo khao poon. Si se decide primero cómo se armará el caldo y después se compran los ingredientes, no sobran condimentos sin uso.

Para acercarse en casa, primero el aroma de base y luego los fideos

Los muslos de pollo, el repollo, los brotes de soja y el pepino, fáciles de encontrar en cualquier supermercado, bastan como base del plato. La diferencia de sabor está en el orden en que se hace la pasta aromática y en no echar la salsa de pescado de una sola vez. Si se machacan finamente los chiles, el ajo, la cebolla, el jengibre y la citronela, el aroma se reparte mejor en el caldo que si solo se pican.

De la citronela se usa la parte tierna de la base para la pasta y el resto para el caldo. Las hojas de lima kaffir, si entran desde el principio del cocido, pierden definición, así que se añaden al final, cuando el caldo ya está ajustado. Se quita la nervadura central dura y las hojas grandes se rasgan en trozos que cada comensal pueda apartar.

La galanga que aparece en las recetas originales no es de la misma familia que el jengibre, aunque ambas sean rizomas. Tiene un aroma más seco, entre cítrico y pimienta blanca. Si encuentra galanga congelada, de los 20 g de jengibre puede sustituir 10 g por 10 g de galanga para acercar el aroma. Si se hace todo con jengibre, el orden caldo de pollo, salsa de pescado, citronela y hojas de lima kaffir se mantiene, y el plato no se aleja demasiado de su nombre.

Los fideos de arroz secos no se rehidratan en la olla del caldo, sino que se cuecen en otra. Si el paquete indica 5 minutos, pruebe uno a los 4 minutos y medio y sáquelos al agua fría cuando desaparezca el centro duro. Como después se vierte caldo caliente encima, si se cuecen del todo se rompen con facilidad en el cuenco.

También puede sustituirse la salsa de pescado por salsa de soja suave. Pero la soja aporta sal, no el aroma del pescado fermentado. Úsela como alternativa si necesita evitar el pescado, y compense lo que falte con hongos o cebolla asada.

Ingredientes (4 porciones)

El caldo queda algo intenso, para que al sumar fideos y verduras en el cuenco quede en su punto. Con muslo de pollo deshuesado es fácil desmenuzar la carne tras el cocido; si usa pechuga, retírela de la olla apenas esté cocida.

Del pollo y los fideos de arroz sirven los que encuentre cerca de casa. La citronela, las hojas de lima kaffir y la salsa de pescado se aprovechan mejor si ya cocina con frecuencia otros platos del Sudeste Asiático. Si compra productos congelados, mire que pueda sacar solo la cantidad necesaria en vez de usarlo todo de una vez.

Lo que marca la diferencia al comprar: el aroma de base y cómo se machaca

La leche de coco y los fideos de arroz secos se encuentran con relativa facilidad en las secciones de productos importados, así que no hace falta comprar más cantidad de entrada. Lo que más cuesta conseguir, y más pesa en el sabor, es el aroma de la salsa de pescado, la conservación de las hojas de lima kaffir congeladas y una herramienta para machacar finamente los aromáticos.

Quien use la salsa de pescado una sola vez puede hacer el plato con salsa de soja suave y sal. Si va a destinarla también a salteados y ensaladas de fideos de celofán, tiene sentido comprar una botella grande, de 700 ml. Al elegirla, mire en la etiqueta el contenido y los ingredientes; quien deba evitar el pescado debe revisar además la especie de pescado y los aditivos.

Las hojas de lima kaffir congeladas permiten sacar solo lo necesario y guardar el resto para otros platos. Como el tamaño y el número de hojas varían según el producto, fíjese en que sea un producto congelado y en su contenido, no solo en el precio. Las que sobren de las 3 hojas de esta receta sirven para dar aroma a un tom kha gai o a un curry verde. Si solo va a cocinar esto una vez, es más razonable usar un poco de ralladura de limón y ahorrarse la compra.

El mortero no es un utensilio indispensable. Se puede picar finamente los aromáticos con el cuchillo y aplastarlos con el plano de la hoja sobre la tabla. Si prepara con regularidad pastas, salsas y mezclas de especias laosianas, tailandesas o mexicanas, un mortero pesado de granito se mueve poco sobre la encimera y permite triturar por separado los chiles secos y la cebolla. Antes de comprar, compruebe si incluye mano de mortero, que sea de granito natural y su tamaño y peso, y si no tiene dónde guardarlo, déjelo pasar.

Cómo se hace

Mida todos los ingredientes y corte en rodajas finas solo los 8 cm de la base de la citronela para la pasta. Lave con detergente el cuchillo y la tabla que tocaron el pollo antes de cortar las verduras. Mientras el caldo hierve a fuego suave, adelante los fideos y las verduras de mesa, así los fideos no esperan demasiado al servir.

Si el caldo sale mal, antes de añadir sabor hay que recuperar la temperatura y el agua

Como el khao poon junta salsa de pescado, leche de coco y chile en la misma olla, cuando el sabor sale fuerte uno se siente tentado a arreglarlo solo con azúcar. El azúcar redondea los bordes de la sal, pero no remedia la falta de agua ni los aromáticos quemados. Mire el estado de la olla y separe lo que se puede recuperar de lo que hay que rehacer.

Si los fideos secos se echaron al caldo, es difícil pasar el caldo a otra olla y sacarlos. Si aún están firmes, añada un poco de caldo, caliente a fuego bajo, sirva en los cuencos y coma de inmediato. Los fideos que con el tiempo absorbieron toda el agua recuperan mejor su textura si se cuecen unos nuevos que si se intenta arreglar el sabor del caldo.

Al añadir salsa de pescado, no la vierta por cucharadas en toda la olla: tome un poco de caldo en una cuchara, mezcle 1 cucharadita y pruebe. Decida cuánto va a devolver a la olla antes de ajustar el conjunto, y así cada comensal puede además cambiar la intensidad en su cuenco.

Con un plato de verduras, el mismo caldo sabe distinto en cada cuenco

Más que servir el khao poon como una porción terminada, es mejor poner fideos y caldo en el cuenco y las verduras y hierbas al lado: así se ve el carácter del plato. Con más repollo, el picante del caldo se diluye; con menta, el aroma de la salsa de pescado se siente más ligero. La lima no solo da acidez: corta el regusto del chile.

Según se quiera acercarse al caldo laosiano o un plato de cena más fácil de comer, se puede cambiar lo que se añade.

Si usa condimentos de pescado fermentado como el padaek, revise la indicación de cocción y los ingredientes del fabricante y caliéntelo bien en la olla. No lo sustituya con pescado crudo fermentado en casa copiando solo las cantidades. En caso de alergia al pescado, compruebe no solo la salsa de pescado, sino también el padaek, los caldos hechos con pescado y la etiqueta de cada producto.

Se guarda separando caldo y fideos, y se cortan las verduras el día que se come

Cuando el caldo sobrante pierda el calor fuerte, páselo a un recipiente poco profundo y refrigérelo aparte de los fideos. También las recetas de khao poon en inglés conservan el caldo y los fideos por separado en el refrigerador y proponen consumirlos en unos 3 días. Si se dejan los fideos sumergidos en el caldo, absorben agua y se rompen con facilidad, así que las verduras y las hierbas también deben quedar aparte.

Para recalentar, ponga solo el caldo en una olla y caliéntelo a fuego medio-bajo hasta que esté caliente por completo. Si lo congela, selle solo el caldo y descongélelo en el refrigerador antes de calentarlo. Como la leche de coco se corta con facilidad al recalentar, no deje que hierva y mezcle un poco de caldo o agua caliente para recuperar la densidad. Si el aspecto o el olor le resultan raros, no lo coma, sin importar cuántos días lleve guardado.

Preguntas frecuentes

P. ¿Sin padaek no es khao poon?

No es imprescindible. El padaek es un condimento de intenso aroma fermentado y mucha sal, así que lo más manejable es empezar con salsa de pescado y, si falta aroma, probar un poco la próxima vez. Si tampoco quiere usar salsa de pescado, sustitúyala por salsa de soja suave y compense el umami con hongos o cebolla asada.

P. ¿Se puede sustituir la galanga por jengibre?

Sí, pero el aroma no es el mismo. El jengibre tiene un picante cálido; la galanga, un aroma más seco entre cítrico y pimienta blanca. Para la primera vez, haga la receta con jengibre y, a la siguiente, pruebe 10 g de galanga congelada para comparar la diferencia.

P. ¿Qué hago si uso fideos frescos de khao poon?

Trátelos según la indicación del paquete o del vendedor, sin cocerlos tanto como los secos. Los fideos de khao poon que explica la escuela de cocina laosiana de Seattle también son fideos redondos finos que se preparan aparte del caldo. Los fideos frescos de arroz varían mucho según la marca, así que después de escaldarlos pruebe uno y deténgase cuando no tenga centro duro y no se rompa.

P. ¿Se puede hacer sin mortero?

Sí. Pique finamente con el cuchillo el chile, el ajo, la cebolla, el jengibre y la citronela y aplástelos con el plano de la hoja. Quedarán más trozos que con el mortero, así que alargue de 1 a 2 minutos el sofrito en la sartén y compruebe que haya desaparecido el olor crudo de la cebolla.

P. Si lo preparo con antelación, ¿hasta dónde puedo adelantar?

Lo más práctico es hacer el caldo el día anterior y preparar los fideos y las verduras el día en que se come. Al enfriarse el caldo, la grasa del coco se solidifica y la superficie queda blanca, pero con fuego bajo vuelve a su estado. Si pone los fideos en el caldo el día antes absorben agua, así que no los guarde en el mismo recipiente.

Otros platos de Laos para cocinar a continuación

Si le gustó la combinación de hierbas y fideos de arroz del khao poon, pase al khao piak sen, de fideos hechos a mano que espesan el caldo: verá cómo, con el mismo arroz, cambia el diseño de la textura. El laab, con carne picada y hierbas unidas con lima, es un plato sin caldo que se acompaña de verduras crudas. Para comparar con los fideos de arroz tailandeses, vea el khanom jeen nam ya (en japonés), que se come con un caldo de pescado, y observe cómo se colocan el chile, los condimentos fermentados y las verduras.

Fuentes