La mañana en Laos empieza con un cuenco de fideos
Laos es un país sin salida al mar del Sudeste Asiático. Se extiende de norte a sur siguiendo el río Mekong, encajado entre Tailandia y Vietnam, y se lo llama «el rincón escondido del Sudeste Asiático». El vapor que flota en los mercados laosianos al amanecer es el del khao piak sen (ເຂົ້າປຽກເສັ້ນ).
El khao piak sen es una sopa de fideos gruesos, amasados a mano con harina de arroz y harina de tapioca, cocidos en caldo de pollo. A diferencia del pho vietnamita, de caldo transparente, su rasgo es un caldo ligeramente espeso y semitransparente, porque el almidón de los fideos se disuelve en él. Ese espesor es la identidad del khao piak sen y lo separa del pho y del kuaitiao tailandés.
En Laos se toma en el desayuno, el almuerzo o la cena, pero la imagen más representativa de la mesa laosiana es el khao piak sen humeante en los puestos del mercado a primera hora.
En lao, «khao (ເຂົ້າ)» = arroz, «piak (ປຽກ)» = mojado, blando, «sen (ເສັ້ນ)» = fideos. Literalmente, «fideos blandos de arroz». Lo que lo diferencia de raíz del pho vietnamita, que usa fideos secos, es que se emplean fideos frescos hechos a mano. Se come en todo Laos, pero la zona de Vientián es especialmente famosa.
En inglés se lo presenta como «Lao comfort food», y muchos bloggers de cocina y autores laosiano-estadounidenses han publicado recetas completas. Igual que el pad thai tailandés o el banh xeo vietnamita se hicieron conocidos, el khao piak sen es otra joya del Sudeste Asiático que merece darse a conocer. Este artículo explica cómo reproducirlo por completo en una cocina casera, desde el amasado de los fideos hasta el caldo.
Ingredientes (4 raciones)
La harina de arroz aporta la «firmeza» y la de tapioca el «carácter elástico». La proporción entre ambas crea la textura propia del khao piak sen. Si sube la proporción de tapioca, gana transparencia y elasticidad; si la baja, se rompe con más facilidad pero la textura es más lisa. 2:1 (arroz:tapioca) es el equilibrio tradicional.
Este plato lleva pollo. El condimento de acompañamiento contiene pescado (salsa de pescado). Si tiene alergia al pescado, sustituya la salsa de pescado por salsa de soja suave. Los ingredientes principales de los fideos son la harina de arroz y la de tapioca; no lleva trigo, así que no tiene gluten (también si sustituye la tapioca por almidón de maíz).
Consejos de cocción
Lo que más distingue al khao piak sen de otros platos de fideos es cocer los fideos directamente en el caldo. Si se cuecen aparte, el caldo no espesa y se queda en una simple sopa de fideos con pollo, no en khao piak sen.
Uno de los rasgos de la cocina laosiana es el uso abundante de eneldo. En la cocina tailandesa y vietnamita casi no se usa, pero en la laosiana es una hierba importante. Con el eneldo, el khao piak sen completa de golpe el «sabor de Laos». Si no lo encuentra, es mejor omitirlo que sustituirlo por otra hoja, como la de perilla que se usa en el banh xeo: el equilibrio se mantiene mejor.
La galanga (kha en tailandés) es, junto con la hierba limón, una especia básica de la cocina del Sudeste Asiático, pero puede ser difícil de encontrar. Como sustituto, 2 trozos de jengibre más un poco de piel de limón reproducen en parte el aroma cítrico de la galanga. En tiendas de productos asiáticos se vende congelada.
Al cocer los fideos, el caldo puede espesar demasiado. En ese caso añada de 100 a 200 ml de agua caliente y ajústelo a su gusto. Si, al contrario, falta espesor, añada 2 cdtas. de tapioca disueltas en 2 cdas. de agua. A diferencia de un caldo denso como el del laksa malayo, lo ideal en el khao piak sen es «ligeramente espeso».
Variaciones
Khao piak con huevo
Después de servir el caldo, rompa 1 huevo crudo y déjelo caer. Con el calor residual cuaja a medias, se disuelve en el caldo y añade más cuerpo y sabor.
Khao piak con cerdo
En lugar del pollo, cueza en el caldo 300 g de panceta de cerdo. La grasa del cerdo se disuelve en el caldo y da un sabor más contundente. Termine con láminas finas de cerdo por encima. Como en el bak kut teh, las sopas de cerdo gustan también en la cultura china del Sudeste Asiático.
Versión vegetariana
Omita el pollo y prepare con 200 g de setas shimeji, 1 bloque de tofu y 2 L de caldo de alga kombu. En lugar de la salsa de pescado, use 2 cdas. de salsa de soja suave más 1 cdta. de kombu en polvo. El umami de las setas da una profundidad que no desmerece al caldo de pollo.
Versión rápida con fideos de arroz comprados (para principiantes)
Si no tiene tiempo para amasar los fideos, use 200 g de fideos de arroz secos tipo pho (anchos). Pero los secos hay que cocerlos aparte antes de añadirlos al caldo. Para compensar la falta de espesor, añada al caldo 1 cda. de tapioca disuelta en 2 cdas. de agua. No alcanza la elasticidad de los fideos hechos a mano, pero da una idea sencilla del khao piak sen.
Versión de inspiración japonesa
En lugar del caldo de pollo, use 1.5 L de caldo de pollo en polvo disuelto más 2 cdas. de dashi blanco, y perfume con un poco de piel de yuzu en lugar de hierba limón. Con mitsuba y yuzu kosho como toppings, la sopa laosiana adopta un aire japonés. Como el adobo filipino, muchas comidas caseras del Sudeste Asiático combinan bien con condimentos japoneses.
El trasfondo de este plato
Las bendiciones del Mekong y la cultura de fideos de Laos
Laos es un país interior de la península indochina, y el Mekong y sus afluentes son la línea vital del territorio. En las fértiles tierras bajas de la cuenca se cultiva arroz, y Laos es uno de los mayores consumidores de arroz glutinoso del mundo. En la comida corriente el básico es el arroz glutinoso (khao niao), pero en los fideos se emplea la harina del arroz común.
No está claro el origen del khao piak sen. Por estar elaborado a mano en cada casa y cada puesto, y cocido en el caldo, es un plato propio de la cocina laosiana.
El empeño en lo «hecho a mano»
Lo que separa del todo al khao piak sen laosiano del pho vietnamita y del kuaitiao tailandés es que sea hecho a mano. El pho y el kuaitiao suelen usar fideos secos o frescos producidos en fábrica, pero el khao piak sen se amasa desde la masa en cada casa y en cada puesto, por tradición.
Khao piak sen frente al pho
Al khao piak sen se le suele decir «¿el pho de Laos?», pero las diferencias son claras.
- Fideos: el pho, fideos secos cocidos aparte. El khao piak sen, fideos frescos hechos a mano cocidos directamente en el caldo
- Caldo: el pho, claro. El khao piak sen, ligeramente espeso
- Hierbas: el pho, sobre todo albahaca. El khao piak sen, sobre todo eneldo
- Textura: el pho, lisa y resbaladiza. El khao piak sen, elástica y masticable
Información nutricional (por ración, de 4 raciones)
Un cuenco bien equilibrado: 28 g de proteínas del caldo de pollo y carbohidratos de calidad de los fideos de arroz.
| Nutriente | Contenido |
|---|---|
| Calorías | 420 kcal |
| Proteínas | 28 g |
| Grasas | 12 g |
| Carbohidratos | 48 g |
| Fibra | 2 g |
| Sodio | 850 mg |
El sodio de la salsa de pescado es algo alto, pero en el clima caluroso del Sudeste Asiático, con mucha sudoración, también sirve para reponer sal. La combinación de las proteínas del pollo y los carbohidratos de los fideos de arroz es buena para un aporte de energía sostenido.
Para preparar también
- Cómo hacer laab: para seguir con la mesa del mismo país.
- Amok (en japonés): aprovecha ingredientes y aromas de la misma región.
- Bubur ayam: aprovecha ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
Reunimos las dudas más comunes de quien prepara el khao piak sen por primera vez, desde el amasado de los fideos hasta los sustitutos y la conservación.
P1. No tengo tiempo de amasar los fideos. ¿Hay algún fideo sustituto?
El sustituto más cercano son los fideos de arroz secos tipo pho (anchos). Se cuecen aparte y se añaden al caldo, pero como no espesan, disuelva 2 cdtas. de tapioca en 2 cdas. de agua y añádalas al caldo. Otra opción son los fideos frescos planos tipo kishimen (de trigo): su forma ancha y plana se parece a la de los fideos del khao piak sen, y basta cocerlos 3 minutos en el caldo, con lo que también sueltan almidón y espesan.
P2. No encuentro hierba limón ni galanga.
La hierba limón se puede sustituir por la piel de 1 limón más 1 trozo de jengibre. La galanga, por 2 trozos de jengibre más un poco de piel de limón para acercarse al aroma. Ambas se consiguen en tiendas de productos asiáticos, congeladas.
P3. ¿Qué hago si el caldo queda demasiado espeso?
Añada de 100 a 200 ml de agua caliente y ajústelo a su gusto. Si espesa demasiado, puede que haya cocido los fideos demasiado tiempo. La próxima vez reduzca la cocción a unos 3 minutos y apague el fuego comprobando la textura.
P4. ¿Se puede conservar?
Se puede guardar el caldo y los fideos por separado. El caldo dura 3 días en la nevera y 1 mes en el congelador. Pero si se guardan los fideos dentro del caldo, absorben el líquido y quedan pastosos. Añada los fideos justo antes de comer. Los fideos hechos a mano, espolvoreados con harina, se pueden guardar 1 día en la nevera.
P5. No me gusta la salsa de pescado. ¿Hay otro condimento?
Se puede sustituir por 2 cdas. de salsa de soja suave más 1 cdta. de dashi en gránulos. El umami marino de la salsa de pescado se compensa con la soja y el caldo. El sabor es distinto, pero la sopa queda muy buena. Como en el som tam tailandés, la salsa de pescado es el condimento central de la cocina del Sudeste Asiático, pero no hace falta usarla a la fuerza.
Otros platos de fideos del Sudeste Asiático
Si el khao piak sen le despierta curiosidad, anímese con otros platos de fideos del Sudeste Asiático. Se aprecia la profundidad de la cultura de fideos de cada país.
- Laksa: fideos al curry de coco de Malasia. Es interesante por el contraste con su caldo denso
- Pad thai: fideos salteados de Tailandia. Mismos fideos de arroz, con un enfoque completamente distinto
- Mohinga: fideos en caldo de pescado de Myanmar. Tienen en común que son un plato de desayuno
- Banh mi: cocina vietnamita. Una pista para conocer la relación entre el pho y el khao piak sen
Fuentes
- Duguid, N. (2000). Hot, Sour, Salty, Sweet: A Culinary Journey Through Southeast Asia. Artisan Books.
- Van Esterik, P. (2008). Food Culture in Southeast Asia. Greenwood Press.
