Laab: ensalada laosiana de carne con hierbas, con arroz tostado y lima

La historia del laab: el sonido de las hierbas picadas despierta la mesa

Al romper menta en la cocina al atardecer, el aire se refresca por un instante. Luego se exprime la lima, se echa un poco de salsa de pescado y se machaca en el mortero el arroz glutinoso tostado. No es un plato que se cueza largo rato como un curry, pero el aroma del laab se levanta rapidísimo. En el instante en que las hierbas tocan el vapor de la carne molida, la cocina se vuelve la entrada de un comedor de Laos.

El laab (ລາບ / laap, larb, laab) es un plato emblemático de Laos que mezcla carne o pescado picado con lima, salsa de pescado, chile, hierbas y polvo de arroz tostado. En Japón suele conocerse como «larb» de la cocina tailandesa, pero el corazón del plato es la cultura del arroz glutinoso de Laos y de Isan, en el noreste de Tailandia. En un solo bocado llegan el tostado del polvo de arroz, el aroma verde de la menta y el cilantro, y la acidez de la lima.

En este artículo tomamos como base el laab gai (laab de pollo), hecho con pollo molido fácil de conseguir. En su tierra también se hace con cerdo, res, pato, búfalo y pescado, pero en una cocina casera el pollo es lo que menos falla la primera vez: se cuece rápido y recibe bien el sabor de las hierbas.

Lo que hay que respetar en el laab no son condimentos elaborados, sino «no dejar la carne caliente aceitosa» y «no omitir el polvo de arroz tostado». En especial el polvo de arroz tostado, en lao khao khua (ເຂົ້າຂົ້ວ / khao khua), no es solo un polvo tostado. Absorbe el jugo de la carne y de la lima e impide que el sabor se escurra al fondo del plato. Sin él, el laab se convierte de repente en «carne molida salteada y ácida».

Si ya leíste la receta del khao piak sen (en japonés), verás cuánto se orienta la cocina laosiana hacia «cómo se come el arroz». El laab es igual. Más que ponerlo sobre arroz en un tazón, se hace una bolita pequeña de arroz glutinoso con la mano y se toma un poco de laab. El plato se completa con todo eso.

La base del laab laosiano: el khao khua y la cultura del arroz glutinoso

Lo que decide el sabor del laab es el khao khua, antes que la carne. Se tuesta arroz glutinoso seco, sin aceite, hasta un punto un poco más allá del dorado, y se machaca grueso. Si lo muelen muy fino se vuelve pesado como la fécula de papa, y si queda muy grueso, los granos de arroz se notan en la boca. Lo ideal es algo entre el sésamo molido y el pan rallado.

El sitio de cocina laosiana en inglés Padaek presenta el khao khua como un ingrediente imprescindible del laab y explica que el arroz glutinoso tostado aporta tostado, un dulzor suave y textura granulosa. También en la receta de SBS Food se dice que en la cocina laosiana el polvo de arroz tostado se usa para el laab y para las salsas de fruta verde. Es decir, el khao khua no es un adorno: es la base del sabor de la cocina laosiana.

Para hacerlo en casa, si no tienes arroz glutinoso, se puede sustituir con arroz tailandés o jazmín. Pero con arroz blanco se vuelve más pegajoso y el aroma es algo más ligero. La primera vez, usa solo 3 cucharadas de arroz glutinoso de supermercado. El resto se puede usar para un arroz con ingredientes o un okowa.

El padaek (padaek) es la salsa de pescado fermentada de Laos: más intensa que la salsa de pescado común y con fuerte olor a fermentación. Se puede buscar en tiendas de alimentos asiáticos o por internet, pero no hace falta comprarlo desde el principio. Si mezclas con la salsa de pescado una cantidad de miso del tamaño de una cucharadita de limpiar oídos, te acercas un poco a la sensación de fermento. Pero si pones demasiado, queda una salsa de miso al estilo japonés. Que el sustituto solo aporte una sombra.

Ingredientes (4 porciones)

El laab parece un plato de pocos ingredientes, pero si separas el papel de cada sabor, la compra no se complica. La carne aporta umami, la lima acidez, la salsa de pescado sal, el khao khua tostado y absorción, y las hierbas ligereza final. Si todo es fuerte, resulta ruidoso, así que empieza con poco picante.

Cómo prepararlo

El laab es un plato con poco tiempo de fuego. Si cortas antes las hierbas y preparas el khao khua, después de cocer la carne solo queda mezclar de golpe. Al contrario, si cueces primero la carne y luego empiezas a lavar las hierbas, la carne se enfría, la grasa se solidifica y el sabor entra peor.

Cómo acercarse al original en una cocina casera

Lo que confunde del laab son las hierbas y la salsa de pescado. Al ver en la receta «culantro de hoja ancha», «padaek» y «galangal», uno pierde las ganas de hacerlo. Pero no hace falta reunirlo todo: si separas los ingredientes que se conservan de los que se sustituyen, el sabor no se desmorona.

Lo que se puede sustituir

El cilantro puede completarse con shiso o cebolleta y sigue funcionando. Las hojas de lima kaffir se pueden acercar rallando un poco de cáscara de lima. El chile puede ser ichimi, pero con poca cantidad: el picor del ichimi es lineal y, si pones demasiado, sube el picante antes que las hierbas.

El pollo molido puede sustituirse por cerdo molido. Con cerdo sale más grasa, así que baja el agua a 2 cucharadas y retira con papel un poco del exceso de grasa después de cocer. Con res molida el aroma es más fuerte, y con más menta se quita lo pesado. Si lo haces con tofu, escurre bien el tofu firme, desmenúzalo con la mano y tuéstalo en seco.

Lo que es mejor no sustituir

Procura no omitir el khao khua. Tampoco conviene reemplazar la salsa de pescado solo con salsa de soja: con soja el sabor se acerca a una ensalada japonesa de carne molida. Si no te gusta el aroma fermentado de la salsa de pescado, aun así pon 1 cucharada y ajusta el resto con sal: se conserva más el carácter del laab.

La menta también es importante. Hay quien no tolera el cilantro, pero si quitas también la menta, desaparece el «aroma fresco» del laab. Aunque uses la mitad de cilantro, usa 1 paquete de menta. Si la rompes con la mano justo antes de comer, el aroma sale más fuerte que cortada con cuchillo.

Cómo comerlo y menús: arroz glutinoso, lechuga y verduras verdes

El laab no es un plato que se complete solo. Con arroz glutinoso, pepino, col, lechuga y hierbas al lado, se acerca de golpe a la mesa de allá. Es una manera de comer en que las verduras y el arroz van recibiendo poco a poco la sal y la acidez de la carne.

Para acercarte lo más posible a Laos, cuece el arroz glutinoso al vapor. Lávalo ligeramente, déjalo en remojo, si puedes, más de 3 horas y cuécelo de 25 a 30 minutos en la vaporera. También se puede hacer con el modo «okowa» de la arrocera. Haz bolitas pequeñas con la mano, mójalas un poco en el jugo del laab y el tostado del khao khua vuelve al arroz.

Para una cena entre semana, basta con envolver en lechuga. Pon sobre la lechuga laab, pepino y menta, y exprime un poco de lima. También es cómodo los días en que quieres reducir los carbohidratos. Pero la sal del laab está pensada para comerse con arroz, así que los días en que lo comas solo en lechuga, baja la salsa de pescado a 2 cucharadas.

Como menú, junto con otro plato laosiano, el khao piak sen (en japonés), se equilibran la sopa y la ensalada de carne. Si te inclinas hacia la cocina tailandesa, junto al som tam (en japonés) o al pad thai (en japonés) se ve la diferencia entre acidez, picante y dulzor, y la mesa es más divertida.

Ejemplos de menú para un día de laab

Si pones fruta al final, combinan bien las ácidas, como la piña o la toronja. Es más refrescante que pasar después del laab a un pastel dulce. La cocina laosiana usa fuertes aromas fermentados y hierbas, y por eso queda mejor un final ligero.

Causas de fallo y cómo arreglarlas

Como el laab se hace en poco tiempo, los fallos se notan enseguida en el sabor. Los más comunes son cinco: queda aguado, la carne queda dura, las hierbas se ennegrecen, la acidez es punzante y el khao khua se quema. Si separas las causas, la próxima vez saldrá mucho más estable.

Queda aguado

Si después de cocer la carne añades lima y salsa de pescado con demasiado líquido, el sabor se diluye. Si el agua que soltó el pollo molido supera las 4 cucharadas, reduce un poco o retira unas 2 cucharaditas del exceso de líquido. El khao khua absorbe agua, pero no es tan poderoso como para retener toda la sopa.

La carne queda dura

Si la saltas con demasiada fuerza en aceite, la carne molida se hace migas finas y no se integra con las hierbas. La carne del laab no se saltea: piensa en cocerla deshaciéndola con un poco de agua. Si echas el agua o el caldo antes de encender el fuego, la carne se encoge menos de golpe.

Las hierbas se ennegrecen

Si las pones en la carne demasiado caliente y vuelves al fuego, se ennegrecen. Apaga el fuego, mezcla los condimentos y añade las hierbas cuando la temperatura haya bajado un poco. El punto es que esté caliente pero sin demasiado vapor.

La acidez es punzante

Justo después de añadir la lima, la acidez es afilada. Antes de subir el azúcar, añade khao khua y espera 30 segundos. Cuando el polvo de arroz tostado absorbe el líquido, la acidez se redondea un poco. Solo si aún es afilada, añade 1/4 de cucharadita de azúcar.

El khao khua amarga

Si el fuego es muy fuerte, solo se ennegrece el exterior del arroz y el interior sigue blanco. Los granos quemados amargan mucho y, aunque sean pocos, se nota en todo. Con fuego medio-bajo, fíjate en el aroma más que en el color. Si el olor es como el de una nuez dulce, bien; si huele a humo, te pasaste.

Conservación y preparación anticipada

El laab queda mejor recién hecho. Con el tiempo las hierbas se ennegrecen y la acidez de la lima se vuelve demasiado redonda. Aun así, hacerlo todo el mismo día en una cena entre semana es algo engorroso. Si quieres prepararlo con antelación, sepáralo en el estado previo a mezclar.

El pollo molido, cocido antes de sazonar, se conserva en el refrigerador hasta el día siguiente. Antes de comer, caliéntalo ligeramente y mezcla la lima, la salsa de pescado, el khao khua y las hierbas. Lava las hierbas, sécalas y envuélvelas en papel de cocina en el refrigerador. Guarda el khao khua en estado de arroz tostado y macháquelo justo antes de comer para conservar el aroma.

Si guardas el laab terminado, hazlo en un recipiente hermético en el refrigerador y cómelo antes de que acabe el día siguiente. Al recalentarlo las hierbas se marchitan, así que conviene más comerlo frío envuelto en lechuga que volver a calentarlo. Si el sabor se ha desdibujado, añadir un poco de lima y 1 cucharadita más de khao khua suele recuperarlo.

No se recomienda congelar. La carne sola se puede congelar, pero el laab terminado pierde el aroma de las hierbas y de la lima, y al descongelar queda aguado. Si sobra, lo justo es ponerlo ligeramente sobre arroz al mediodía del día siguiente y añadir un huevo frito. También se puede volver a saltear como el nasi goreng (en japonés), pero entonces disfrútalo como «arroz con carne molida y hierbas» más que como laab.

El contexto del laab: el nombre de las celebraciones y las diferencias regionales

Aunque el laab se presenta a menudo como plato emblemático de Laos, también se come a diario en Isan, en el noreste de Tailandia. Es un plato que se entiende mejor pensando en un área cultural que comparte arroz glutinoso, hierbas y salsa de pescado fermentada, más que en las fronteras.

Se asocia el nombre laab con una palabra que en lao y en tailandés evoca la «buena suerte», y se sirve también en celebraciones. Como plato casero se hace rápido, pero en los días especiales hay zonas donde se pica la carne a mano muy fina y se añaden vísceras y bilis. Hay laab que prefiere el amargor, laab de pato, laab de pescado: con el mismo nombre, el rostro cambia según la tierra y la casa.

Si lo haces por primera vez en Japón, la versión cocida con pollo molido es segura y fácil de manejar. Pero conocer el contexto permite ver que el laab no es simplemente una «ensalada tailandesa de carne molida». Picar la carne, tostar el arroz, añadir hierbas, comerlo con arroz glutinoso: ese conjunto de gestos es el ritmo de la mesa laosiana.

En el mundo anglosajón se suele explicar el laab como «minced meat salad». Pero es algo distinto de la ensalada fría de hojas que uno imagina con la palabra «ensalada» en japonés. Mezcla carne tibia, condimento ácido, hierbas y polvo de arroz, y está entre el plato principal y la ensalada. Esa ambigüedad es parte de lo interesante del laab.

El larb que se come en un restaurante tailandés a veces es algo dulce y de picante marcado. Los días en que quieras acercarte al estilo laosiano, reduce el azúcar y pon por delante la salsa de pescado, la lima y el aroma del khao khua. Si lo acompañas con arroz glutinoso, el centro del sabor se desplaza aún más hacia Laos.

Preguntas frecuentes

P1. ¿El laab es un plato caliente o frío?

Es un plato en que se sazona carne tibia y se come casi a temperatura ambiente. No es un salteado hirviendo. Si sazonas justo después de cocer la carne, mezclas las hierbas y lo comes enseguida, el equilibrio entre aroma y jugo es mejor.

P2. ¿Se puede hacer sin khao khua?

Se puede, pero pierde mucho el carácter del laab. El khao khua no solo aporta tostado: absorbe el jugo de la carne y de la lima. Como solo hay que tostar 3 cucharadas de arroz glutinoso, vale la pena hacerlo precisamente la primera vez.

P3. ¿Qué hago si no me gusta la salsa de pescado?

En lugar de sustituir toda por salsa de soja, usa solo 1 cucharada de salsa de pescado y ajusta el resto con sal. Si el aroma de la salsa de pescado desaparece por completo, queda más cerca de una ensalada japonesa de carne molida que de un laab.

P4. ¿Qué otra carne recomiendas aparte del pollo?

Cerdo molido, res magra molida y tofu firme son fáciles de trabajar. En el cerdo, retira un poco de grasa; en la res, más menta. El tofu, bien escurrido y tostado en seco antes de sazonar, no queda aguado.

P5. ¿El arroz glutinoso es imprescindible?

No es imprescindible, pero si puedes, acompáñalo. La sal y la acidez del laab quedan justas cuando se come con arroz glutinoso. Si lo sustituyes con arroz blanco, baja un poco la salsa de pescado del laab.

Resumen: lo que no se omite es el arroz tostado, lo que no hay que temer son las hierbas

El laab es un plato laosiano de carne que no se guisa ni se saltea en aceite, sino que se come con hierbas y acidez. En una cocina casera, más que reunir todos los ingredientes difíciles, acerca al original proteger el khao khua, la salsa de pescado, la lima y la menta.

Para la primera vez bastan pollo molido, arroz glutinoso, menta, cilantro, lima y salsa de pescado. El padaek y el culantro de hoja ancha se añaden cuando te guste. Lo importante es tostar bien el khao khua, cocer la carne con jugosidad y dejar que las hierbas se integren con el calor residual.

Con el laab en la mesa, cambia también cómo se ven otros platos del sudeste asiático. La acidez del som tam (en japonés), las hierbas del gapao y la cultura del arroz glutinoso del khao piak sen (en japonés) dejan de estar sueltas y se unen en una sola línea. Empieza tu fin de semana de Sabores del Mundo rompiendo la menta.

Fuentes