Kuih lapis: el dulce malasio al vapor en capas

Entre el vapor, una capa más

Al levantar un poco la tapa de la vaporera, detrás del vapor blanco se ve una superficie rosa pálido.

Sobre ella se vierte masa y se vuelve a cerrar la tapa. El kuih lapis no es un dulce que se termine con una sola cocción, como un horneado. Se repite, tantas veces como capas haya, la cantidad de masa que se vierte y los minutos hasta que la superficie cuaja.

Imagina que al abrir la tapa por octava vez lo que hay en la olla sigue siendo un solo dulce grande al vapor. Cuando se corta ya frío, el tiempo que has esperado aparece como rayas blancas y rosas. Solo al ver el corte se sabe en qué capa el vapor era demasiado fuerte y dónde se olvidó remover la masa.

Aquí se adapta el kuih lapis que se disfruta en Malasia a una versión casera de 8 capas en un molde de 18 cm de lado. Se da prioridad no a reproducir los colores ni el número de capas de las tiendas locales, sino a una mezcla en que las capas finas no se desplacen y a saber distinguir en qué estado se puede verter la masa siguiente.

Cultura y mesa (las capas del kuih lapis en el mercado)

La palabra malaya kuih designa en general no solo dulces, sino también tentempiés de arroz, harina y coco. Un documento de la Biblioteca Nacional de Singapur explica que en el malayo actual kuih es la grafía correcta. Este dulce, que en Malasia se llama kuih lapis, se basa en combinar harina de arroz, harina de tapioca, leche de coco y azúcar y cocer al vapor capa por capa en el mismo molde.

Un artículo de cultura gastronómica de Malaysia Airlines presenta kuih lapis de 8 o 9 capas que aparecen en mercados, celebraciones y reuniones familiares. Entre malayos y peranakan la mezcla y la combinación de colores han cambiado según la casa, así que el blanco y el rosa no son la única respuesta correcta. Más que el color, la pista es la textura: al pellizcarlo con los dedos las capas se separan y, al masticar, vuelve un poco.

Por otra parte, el khanom chan tailandés también es un dulce de harina y coco cocido al vapor en capas. El kue lapis indonesio incluye también dulces al vapor con fruta local, harina de trigo y huevo. La versión de cempedak del Ministerio de Turismo de Indonesia usa cempedak, harina de trigo y huevo, y se presenta como un dulce para regalar o para reuniones familiares. Aunque se llamen igual, lapis, la combinación de harinas y el aroma cambian según la tierra.

Además, el lapis legit y el spekkoek de Indonesia son otros dulces en capas que se hornean con mantequilla, huevo y especias. Conviene no tratar el kuih lapis, que se cuece al vapor, y el lapis legit, que se hornea, como lo mismo: así es más fácil imaginar la textura al comprar los ingredientes.

Si lo cocinas en casa, en lugar de intentar reproducir tal cual el puesto de un mercado de Malasia, decide primero el nombre de las harinas y la profundidad de la vaporera, y pasarás con naturalidad las diferencias regionales a una versión casera.

Colores que se ven en el mercado y cuántas veces se apila en casa

En los puestos, los kuih no son solo blancos y rosas: a veces hay verde, amarillo y rojo oscuro unos junto a otros. El color puede asociarse al aroma o al ingrediente, pero no todos los colores tienen un sabor distinto. Hay mezclas en que se igualan los colores con colorante alimentario y el pandan se usa solo por el aroma.

Cuantas más capas, más finas las rayas. Sin embargo, en una vaporera casera el tamaño del molde y la fuerza del vapor no siempre son los de una tienda. Con 8 capas de unos 3 a 4 mm cada una resulta fácil seguir a la vista si la superficie ha cuajado y se puede reconducir si el vapor se debilita a mitad de camino. Más que competir en finura, acertar con el momento de verter la siguiente deja el corte más ordenado.

Ingredientes (8 capas en un molde de 18 cm de lado, 8 porciones)

Esta mezcla ajusta a un molde pequeño las proporciones de una receta casera malasia publicada. Si mides la masa ya colada y la divides en 8 partes iguales antes de cocer, el grosor de las capas queda uniforme.

Se puede sustituir la harina de arroz por joshinko, pero el grosor del grano y la absorción de agua varían según el producto. No cambies el agua desde el principio: busca una consistencia en que la masa ya colada fluya con suavidad y la marca de la cuchara desaparezca enseguida.

En cuanto a la harina de tapioca, elige no las perlas de tapioca, sino almidón de tapioca, un polvo blanco. Si lo sustituyes todo por fécula de patata, se logra la forma, pero cambian el rebote en frío y la sensación de separar las capas con los dedos.

Referencia para dividir la masa en 8

Justo después de mezclar, como la harina retiene agua, queda una parte algo más pesada en el fondo del bol. Tras colarla, la masa total es de unos 920 g. Pésala con el recipiente, resta el peso del recipiente y reparte unos 115 g en cada uno de 8 cuencos. Si pesas aparte solo los cuencos que se van a colorear, evitas que solo la capa rosa quede más gruesa.

La masa, aunque la dejes quieta, deposita la harina. Justo antes de cocer, remueve despacio desde el fondo y recoge 115 g sin hacer espuma. Si cueces con mucha espuma, quedan agujeros pequeños en la superficie, la capa siguiente se mete en ellos y las rayas se difuminan.

La leche de coco se usa 320 ml, así que con una lata de 400 ml sobran unos 80 ml. Si puedes aprovechar lo que sobre en un curry o una sopa, tiene sentido comprar la lata. Si solo vas a hacer kuih lapis una vez y no tienes platos en que usar el resto, también puedes buscar un envase pequeño.

La condición es que sea de cocina y sin azúcar, y de lata de 400 ml, y que puedas comprobar los ingredientes y los alérgenos en la etiqueta. Con bebida de coco o leche azucarada cambian el azúcar y el agua, y con el mismo tiempo de vapor la superficie cuaja peor.

Si buscas pandan por internet, elige hojas que indiquen uso alimentario. La planta en maceta o el polvo para té circulan con el mismo nombre, pero su uso es distinto al de la hoja que se infusiona en esta receta. Si prefieres hojas frescas o congeladas, comprueba la presentación del producto antes de elegir.

Elegir una vaporera en que quepa el molde

En la vaporera hace falta una profundidad en que el fondo del molde no toque el agua. Usa una olla en que quepa el molde de 18 cm de lado y deja al menos 3 cm entre el fondo de la olla y el del molde. Al principio pon unos 1.2 L de agua, ajustada para que no toque el molde.

Si usas una vaporera de bambú, comprueba antes que la altura de la tapa encaje con el contorno del molde. La condición es un diámetro interior de unos 24 cm, con tapa, y que se asiente con estabilidad sobre la olla que tengas. Si ya tienes una olla honda y una rejilla en que el molde quede horizontal, no hace falta añadir una vaporera especial.

Preparación (no vierta la siguiente hasta que la superficie cuaje)

Desde que empiezas a trabajar hasta que se puede comer pasan unas 3 horas y media. La preparación manual y el vapor suman unos 80 minutos, y el resto es el tiempo de enfriar el almíbar, de que repose en el molde y de que las capas se asienten en la nevera. Si te saltas el enfriado por prisa, el cuchillo arrastra las capas de lado. Cuenta hacia atrás desde la hora de comer y reserva primero las 2 horas de frío.

Cuatro decisiones que sostienen las 8 capas limpias

Si fijas el tiempo de vapor con las dos primeras capas, el resto del trabajo se estabiliza. Aunque la primera capa cuaje en 4 minutos, en la segunda cambian las temperaturas del molde y de la masa, y con el mismo tiempo el centro puede aún temblar. En ese caso alarga a 5 minutos y toma 5 minutos como referencia desde la tercera capa. Igualar el estado de la superficie, más que igualar el reloj, deja las rayas rectas.

Por otra parte, subir el vapor no hace que se acabe antes. Si apilas a fuego fuerte, solo cuaja antes el borde del molde y en el centro queda el agua que cayó de la tapa. Mantén un fuego medio con vapor constante y, solo al añadir agua, aparta una vez el molde. Si echas agua fría, el vapor se corta, así que lo que se añade es agua hirviendo.

Las capas agrietadas se recuperan mirando el tiempo de vapor y las gotas

El kuih lapis es un dulce cuyo fallo no se ve hasta que se corta. Si juzgas solo por la superficie que «ha cuajado», puedes apilar la siguiente capa con mucha agua aún dentro. Al contrario, si cueces demasiado, las capas se unen pero cuesta separarlas con los dedos.

Los días sin pandan

El pandan se encarga más del aroma que del color verde. Si no tienes hojas congeladas, omítelas: con capas blancas y rosas también se logra la textura de la masa. Unas gotas de esencia de vainilla también valen, pero el aroma es otro que el del pandan. La primera vez, en lugar de forzar el verde, es más seguro elegir el blanco y el rosa, que facilitan ver el punto de cocción.

¿Se puede hacer solo con fécula de patata?

Se le puede dar forma, pero no es igual que con harina de tapioca. La fécula de patata es almidón de patata, y una vez fría puede dar un rebote fuerte o dejar sabor a harina. Evita sustituir los 165 g de harina de tapioca por completo: si quieres probarlo, quédate en 30 g y haz el resto con harina de tapioca.

Conservación y alérgenos

Deja que se enfríe por completo, envuelve cada trozo en film y guárdalo en un recipiente cerrado en la nevera. La textura se mantiene mejor hasta el día siguiente y, como mucho, cómelo en 2 días. Si lo sacas 20 minutos antes de comer, la masa que se había firmado en frío se ablanda un poco. Congelado, el agua se separa con facilidad, así que no se recomienda para este dulce.

Esta mezcla no lleva ni trigo, ni huevo, ni lácteos, pero las líneas de producción de la harina de arroz y la de tapioca varían según el producto. Quien reaccione al coco, quien quiera evitar los colorantes alimentarios o quien necesite adaptar a alergias debe revisar los ingredientes y las advertencias del envase.

Variaciones (conserva la mezcla antes que el color)

Capas de verde pandan y blanco

Infusionar solo hojas de pandan a veces no da un verde tan vivo como el de las fotos. Si priorizas el aroma natural, usa el almíbar tal cual y añade a una de las masas colorante verde, en la cantidad de la punta de un palillo. Si usas esencia de pandan, la concentración varía según el producto, así que empieza con la cantidad mínima de la etiqueta. Si añades mucho líquido, cambia la proporción de agua, así que aunque el color quede pálido, añade como máximo unas gotas más.

Alternando verde y blanco se imagina con más facilidad también a la vista el aroma del sudeste asiático que con la versión rosa. Pero el color verde por sí solo no garantiza lo auténtico. Lo primero son el aceite de la leche de coco, el rebote de la tapioca y el procedimiento de dejar cuajar cada capa antes de verter la siguiente.

Con tres colores, no rompas la división en 8

También se puede hacer en blanco, rosa y verde. Si divides la masa en tres partes iguales por colores, la cantidad por color no cuadra con el orden de las 8 capas. Reparte primero unos 115 g en 8 recipientes y después da color en el orden «blanco, rosa, verde, blanco, rosa, verde, blanco, rosa». Repartir por capas protege el grosor mejor que preparar primero los recipientes de color.

Hacerlo todo blanco, sin colorante, también es una buena opción. Las rayas del corte se ven menos, pero se conserva la textura de despegar las capas una a una. Si la primera vez solo quieres comprobar el fuego de la vaporera, el blanco, que no exige teñir, permite separar mejor las causas del fallo.

Para bajar el dulzor, no cambies mucho de golpe

El azúcar no es solo dulzor: influye también en la jugosidad de la masa fría. Si bajas de golpe 175 g a la mitad, tras la nevera se firma con facilidad. Para controlar el dulzor, empieza como mucho con 150 g. Si aun así lo notas dulce, baja a 140 g la próxima vez y anota el tiempo de vapor y la textura.

Si lo sustituyes todo por azúcar de palma o moreno, el aroma gana profundidad, pero la capa blanca se vuelve marrón y cambia la transparencia tras el vapor. Si quieres probar, divide en 125 g de azúcar granulado y 50 g de azúcar de palma. Tiene su gracia superponer otro dulce de Malasia, pero no es para el día en que priorizas las rayas blancas y rosas.

Para enlazar la mesa malasia a lo largo del día, empieza por el nasi lemak, el arroz con coco de la mañana, y sigue con el roti canai cuando quieras conocer lo recién hecho de los comedores: así se ve mejor el lugar del kuih lapis como dulce del té de la tarde.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Se usan las 3 hojas de pandan?

Sí. En esta mezcla se atan las 3 juntas y se meten en 200 ml de almíbar. Las 3 hojas de la tabla de ingredientes y las 3 del paso 1 son las mismas. No se aparta una mitad a mitad de camino ni se reserva para otro paso. Si las hojas son grandes y no caben en el cazo pequeño, dóblalas por la mitad antes de atarlas. Si las cortas fino, las fibras se quedan fácilmente en el almíbar, así que infusiónalas atadas y retíralas.

P2. ¿El pandan fresco y el seco se usan en la misma cantidad?

No en la misma cantidad. Con hojas frescas o congeladas, 3 son la referencia, pero las hojas secas difieren en peso y en cómo sueltan el aroma. Si usas un producto de hojas secas, prioriza el uso culinario y la cantidad de infusión del envase. La primera vez, en lugar de infusionar mucho por querer más aroma, si queda flojo aumenta la próxima. El polvo absorbe agua de la masa y deja partículas verdes, así que en esta receta no se mezcla directamente.

P3. ¿Se puede hacer en un molde redondo de 18 cm?

Con un molde redondo metálico de fondo fijo, sí. El molde redondo de 18 cm tiene menos superficie de base que el cuadrado de 18 cm, así que con los mismos 115 g cada capa sale más gruesa. Cuece la primera capa 5 minutos y, si el centro tiembla, añade 1 minuto cada vez. El molde de fondo desmontable puede dejar escapar masa por la juntura, así que evítalo. El molde de silicona transmite el calor más despacio y se deforma en los lados, así que la primera vez es más manejable uno metálico.

P4. ¿Se puede dejar toda la noche en la nevera?

Se puede dejar toda la noche antes de cortar, pero al día siguiente el almidón de tapioca se ha firmado y se nota más duro que el día en que se hizo. Cubre el molde con film adherente para evitar que absorba olores. Sácalo 30 minutos antes de cortar y usa un cuchillo con una fina capa de aceite. Por seguridad, no lo dejes mucho tiempo a temperatura ambiente tras atemperarlo: saca solo lo que vayas a comer.

P5. ¿Es un fallo que las capas no se despeguen?

Si el corte ha cuajado de forma uniforme y al masticar hay un rebote suave, se puede comer aunque no se separe del todo capa a capa. En mezclas con mucha harina de arroz o cuando cada capa se cuece mucho, las capas quedan más unidas. Si buscas la textura que se deshace con los dedos, no reduzcas la harina de tapioca y apila desde la segunda capa justo después de que quede mate. Elige el momento en que solo ha cuajado la superficie y queda agua dentro, no apilar mientras aún está líquido.

Fuentes