El «pan plano definitivo» que pone en marcha las mañanas de Malasia
Kuala Lumpur, las 4 de la madrugada, antes del amanecer. En los callejones todavía oscuros resuenan el humo que sube de la plancha y un «pam, pam, pam» rítmico. Es un mamak: el comedor-puesto de los musulmanes de origen indio de Malasia, abierto hasta muy tarde. Al otro lado del mostrador, el maestro lanza al aire la masa estirada, la hace girar hasta dejarla fina como el papel, la dobla y la pone en la plancha. Esa pieza es el roti canai (Roti Canai).
El roti canai es un pan plano de masa de trigo doblada en capas con ghee (mantequilla clarificada) y cocinado en la plancha. Crujiente por fuera y elástico por dentro. Al partirlo con la mano se separan muchas capas finas, y se moja en abundante dal (curry de lentejas). Es el desayuno clásico de Malasia, el tentempié de madrugada y un plato nacional.
Fuera de Malasia, el roti canai es menos conocido que el nasi lemak o la laksa (en japonés), y es difícil encontrar recetas que expliquen en detalle cómo hacerlo.
En malayo, roti es pan, y para el origen de canai hay varias teorías: una dice que viene del malayo canai (estirar fina la masa) y otra, de que se comía con chana, un guiso de garbanzos. Su antepasado es la paratha india, y nació cuando los musulmanes de origen indio que emigraron a la península malaya en el siglo XIX lo adaptaron a la cultura gastronómica local. En Singapur se llama roti prata (Roti Prata).
En este artículo explicamos con detalle, desde la masa hasta el horneado, cómo reproducir en la cocina de casa las técnicas de los maestros de los mamak malasios. Como el pad thai (en japonés) o el banh mi (en japonés), disfruta también con el roti canai el placer de comer en casa la comida callejera del sudeste asiático.
Ingredientes (4 piezas)
El ghee se consigue en tiendas de productos indios o en línea. Si no lo encuentras, derrite mantequilla sin sal y usa solo la parte clara de arriba: el sabor es parecido.
Para el dal malasio, las hojas de curry (Murraya koenigii) son imprescindibles. No son la materia prima del «curry en polvo», sino hojas frescas con un aroma cítrico particular. Se consiguen en tiendas de productos indios o asiáticos y en línea. Las hojas secas tienen poco aroma, así que se recomiendan congeladas. Si de verdad no las encuentras, se pueden sustituir por 2 hojas de laurel, aunque el sabor es distinto.
Preparación
Parte 1: la masa del roti
Parte 2: el dal
Trucos
La masa del roti canai, para quien está acostumbrado a hacer pan, es correcta bastante pegajosa y blanda. Que pienses «quizá está demasiado pegajosa» es el estado ideal para que se extienda fina al estirarla. Si añades demasiada harina, la masa se endurece y no se puede estirar fina. Se suele decir que la masa debe quedar más blanda que el lóbulo de una oreja.
Para el roti canai lo mejor es una sartén de hierro o una skillet. También se hace en sartén antiadherente, pero la de hierro mantiene mejor el calor alto y dora más bonito. Si tienes una tawa (plancha de hierro) como las de los restaurantes indios, mejor aún; si no, basta con una sartén de hierro de 26 cm o más.
Hay quien duda en dar palmadas al roti recién hecho, pero si lo omites, el roti canai no se completa. Si te preocupa quemarte, usa un paño. La clave es dar las palmadas en los 5 segundos siguientes a sacarlo. Si se enfría, las capas se endurecen y se separan peor.
El dal de los comedores mamak de Malasia tiene una espesura entre sopa y salsa. Es cremoso como un potaje, pero con fluidez suficiente para pegarse bien al roti al mojarlo. Cociéndolo más tiempo se espesa y añadiendo agua caliente se aligera: ajústalo a tu gusto.
Variantes
Roti telur (con huevo)
Es una de las variantes más populares de Malasia. Sobre la masa estirada se vierte 1 huevo batido, se dobla y se cocina. El huevo suma riqueza y hace el roti mucho más contundente. En los mamak es de lo más pedido en el desayuno, junto al roti canai sencillo.
Roti tisu (roti «pañuelo de papel»)
Es un roti de espectáculo: la masa se estira al máximo y se cocina en forma de cono enorme. Se come como postre, con leche condensada y azúcar por encima. Ver cómo se forma delante de ti un cono gigante es impresionante, y algunos locales lo sirven como espectáculo.
Roti pisang (con plátano)
Sobre la masa estirada se colocan las láminas de 1 plátano, se espolvorean 2 cdta. de azúcar y se dobla y cocina. El dulzor del plátano y el sabor del ghee se mezclan: ideal como merienda o postre. Con salsa de chocolate al lado, todavía más lujoso.
Roti bom (versión rellena)
Es una versión en la que se pone mucho ghee y azúcar en el centro de la masa y se forma redonda y más gruesa. Es mucho más pesada que el roti canai normal: crujiente por fuera y húmeda por dentro. Es un tentempié popular en Malasia, y combina de maravilla con el teh tarik (té con leche condensada).
Roti al estilo japonés (dal con miso)
Añade al dal 2 cda. de miso blanco y usa 5 hojas de shiso en lugar de hojas de curry. La riqueza fermentada del miso combina bien con el umami de las lentejas, y el sabor encaja también como acompañamiento del arroz. También se recomienda mezclar 1 cda. de sésamo molido en la masa del roti.
El contexto del plato
De la India a la península malaya: el viaje del roti
El antepasado del roti canai es la paratha del sur de la India. En el siglo XIX, durante la época colonial británica, muchos emigrantes indios de Tamil Nadu y Kerala, en el sur de la India, llegaron a la península malaya para trabajar en las minas de estaño y las plantaciones de caucho. Se considera que la técnica de la paratha que trajeron se adaptó a los ingredientes y la cultura de la península y dio lugar al roti canai actual.
La mayor diferencia con la paratha india es la forma de cocinarlo. En la India es habitual cocinarla relativamente gruesa en la tawa (plancha plana de hierro), mientras que el roti canai malasio se caracteriza por la técnica de lanzar la masa al aire, hacerla girar, estirarla al límite y luego doblarla. Esta técnica crea más capas de aire y da su textura crujiente particular.
La cultura mamak: la «segunda sala de estar», abierta día y noche
En Malasia hay por todas partes comedores llamados «mamak», regentados por musulmanes de origen indio, y no son pocos los que abren hasta muy tarde o las 24 horas. Los mamak son conocidos por el roti canai y el teh tarik (té con leche condensada que se espuma vertiéndolo desde lo alto), y son un lugar de encuentro al que los malasios llaman su «segunda sala de estar».
También se habla de los mamak como lugares donde se reúne gente de cualquier origen o religión. Los comedores mamak, donde malayos, chinos e indios, los tres grandes grupos, comen roti canai bajo el mismo techo, son un símbolo de la convivencia en la Malasia multiétnica.
Roti canai vs. roti prata: el debate entre Malasia y Singapur
En Malasia se llama «roti canai» y en Singapur, «roti prata» (Roti Prata). Básicamente es el mismo plato, pero el grosor y la textura cambian según el local.
Los hay finos y con muchas capas, y también algo más gruesos y elásticos. Para reproducirlo en casa, se falla menos haciendo primero las capas estirando a mano y, cuando tomes práctica, intentando lograr más finura.
Información nutricional (por pieza, de 4)
El roti canai de los mamak usa mucho ghee y a veces ronda las 500 kcal por pieza. En casa, ajustando la cantidad de ghee se controlan las calorías.
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 420 kcal |
| Proteínas | 9 g |
| Grasas | 18 g |
| Carbohidratos | 56 g |
| Fibra | 2 g |
| Sodio | 480 mg |
El roti canai solo es sobre todo carbohidratos y grasa, pero combinado con el dal aumentan mucho la proteína y la fibra de las lentejas. Igual que el biryani del sur de Asia (en japonés), la sabiduría gastronómica de Malasia equilibra de forma natural el alimento base con la proteína.
Platos para hacer con él
- Nasi lemak - arroz de coco con sambal, el desayuno clásico de Malasia.
- Laksa (en japonés) - sopa de fideos con especias y coco.
- Bak kut teh (en japonés) - sopa de cerdo con hueso cocido con pimienta blanca y ajo.
Preguntas frecuentes
Reunimos las preguntas más habituales de quienes hacen roti canai por primera vez, desde los trucos de la masa hasta la conservación.
P1. La masa no se estira fina. ¿Qué hago?
La causa más frecuente es la falta de reposo. Deja reposar la masa al menos 2 horas, idealmente toda la noche. Si el reposo es corto, el gluten sigue tenso y, al intentar estirarla, encoge. La otra causa es la falta de agua. Lo correcto es una masa blanda que se pegue: apunta a más agua de lo que dicta el sentido común panadero.
P2. Al cocinarlo en la sartén no salen capas. ¿Por qué?
Hay tres causas posibles. (1) La masa no se estiró lo bastante fina: debe quedar tan fina que se vea a través. (2) Falta ghee: untando bien de ghee antes de doblar, las capas se separan. (3) Se omitió el «clapping» (las palmadas) tras cocinarlo: con este paso se sueltan las capas internas.
P3. ¿Se puede congelar el roti canai?
Sí: lo mejor es congelar la masa ya formada, antes de cocinarla. Apila las piezas con papel de horno entre ellas, mételas en una bolsa con cierre y se conservan 1 mes en el congelador. Para usarlas, descongélalas una noche en el refrigerador y luego cocínalas. El roti ya cocinado pierde textura al congelarlo, así que se recomienda comerlo recién hecho.
P4. ¿Qué otros acompañamientos van bien, aparte del dal?
En Malasia son clásicos el curry de pescado, el curry de pollo y el sambal (pasta picante). En dulce, son populares la leche condensada con azúcar o el kaya, una mermelada de leche de coco y huevo. En casa, un curry hecho con pastillas de butter chicken compradas también va muy bien. Usar el rendang indonesio (en japonés) como salsa para mojar es una delicia.
P5. ¿Se puede hacer con alergia al trigo?
Es difícil sustituir el trigo, pero con harina de arroz + fécula de tapioca (en proporción 7:3) se logra una textura parecida. Eso sí, sin gluten cuesta mucho estirarla fina y no se reproduce el crujiente de las capas. Si lo haces asumiendo que es un pan plano sin gluten, se recomienda cocinarlo más grueso y disfrutar de una textura elástica.
P6. ¿Cómo se hace el teh tarik (té con leche condensada de Malasia)?
Prepara un té negro (té de Ceilán) bien concentrado, añade 2–3 cda. de leche condensada y vierte 3–4 veces de una taza a otra desde lo alto para espumarlo. Este gesto de «estirar» (tarik) incorpora aire y crea una espuma cremosa. El roti canai con teh tarik es la pareja dorada del desayuno malasio.
Otros platos del sudeste asiático
Si te ha interesado el roti canai, prueba también otros platos famosos de Malasia y del sudeste asiático.
- Nasi lemak: otro plato nacional de Malasia. El desayuno clásico de arroz con leche de coco y sambal
- Laksa (en japonés): fideos picantes en curry de coco, otro de los platos más queridos de Malasia
- Nasi goreng (en japonés): el arroz frito indonesio, un representante de la comida callejera del sudeste asiático
- Som tam (en japonés): la ensalada tailandesa de papaya verde, ideal para empezar a conocer los sabores atrevidos del sudeste asiático
Fuentes
- Yi Jun Loh「The Indian Roti That Became Malaysia's National Bread」TASTE (22 de mayo de 2019. Los emigrantes tamiles y los mamak, la técnica de estirar en el aire. Consultado el 22 de octubre de 2026)
- Wikipedia「Roti canai」(teorías sobre el origen del nombre, el roti prata de Singapur. Consultado el 22 de octubre de 2026)
- Dictionary.com「roti canai」(etimología. Consultado el 22 de octubre de 2026)
- Gourmet Traveller「Roti canai」(cómo hacerlo en casa. Consultado el 22 de octubre de 2026)
- Hutton, Wendy. The Food of Malaysia. Tuttle Publishing. (guía general de la cocina malasia)
