Imagine un plato de fideos gruesos y tiernos de color amarillo, bajo una mezcla de ternera salteada, hígado de cerdo y verduras, con trozos crujientes de cerdo esparcidos por encima. Al lado hay un cuenco de caldo con finas hebras de huevo y un platito de cebolla cruda picada en salsa de soja y vinagre. Este es el Pancit Batil Patung (también verá escrito Batil Patong), un plato de fideos muy característico de Tuguegarao. Es sabroso y con un toque de pimienta, y la sopa que lo acompaña ya sabe a los fideos.
Sobre el Pancit Batil Patung
El caldo es lo primero y acompaña toda la comida. Una parte se vierte en una sartén ancha, donde se cuecen los fideos con salsa de soja y pimienta negra. El líquido que queda en esa sartén se convierte en el batil, la sopa de huevo. Por eso la sopa y los fideos saben como si pertenecieran al mismo plato.
El plato se construye sobre fideos miki frescos, carne picada salteada, hígado de cerdo, verduras, un huevo escalfado y cerdo crujiente, mientras que la sopa de huevo batido se sirve aparte. La carne tradicional en Cagayan es el carabeef (búfalo de agua). Cuando es difícil de encontrar, se puede usar ternera, que es lo que utiliza esta receta. Es un plato propio, distinto del Pancit Cabagan y del pancit canton. Para más platos del mismo país, consulte nuestra página de Filipinas.
Ingredientes (4 porciones)
Cómo elegir los ingredientes para Pancit Batil Patung
La receta usa varias cebollas y zanahorias, y cada una tiene su función:
- Verduras del caldo: la cebolla pequeña, la zanahoria mediana y el apio dan sabor al caldo y salen de la olla dentro de su bolsa.
- Verduras de acompañamiento: la cebolla roja mediana en cubos y la zanahoria en juliana se quedan en el plato.
- Cebolla del aderezo: es una cebolla roja cruda aparte. No la tome de la cebolla de los acompañamientos.
Fideos: busque fideos miki frescos, de huevo, gruesos y tiernos, de color amarillo. Los fideos de arroz blancos darían otro plato.
Lechón carajay: compre cerdo frito con panceta ya cocido y listo para comer, y siga las indicaciones de su etiqueta sobre refrigeración y recalentado. El cerdo crudo no es un sustituto.
El aderezo: la proporción de salsa de soja y vinagre depende de su gusto. El vinagre y la salsa de soja no esterilizan la cebolla, así que pélela, lávela bien con agua corriente y mantenga la cebolla alejada de cualquier cosa que haya tocado carne de ternera o hígado crudos.
Utensilios
- Olla grande para el caldo
- Gasa y cuerda para la bolsa de verduras
- Sartén ancha
- Cazo pequeño
- Colador
- Termómetro de cocina
- Espumadera y cucharón
- Platos limpios para dejar la comida cocida
- Tabla de cortar, cuchillo y utensilios separados o recién lavados para la carne cruda y para la cebolla del aderezo
- Cuenco pequeño para el aderezo y cuenco para la sopa
Preparación
Lávese las manos, las tablas de cortar y los utensilios después de tocar carne de ternera o hígado crudos, o use otros distintos, antes de tocar comida cocida, la cebolla cruda del aderezo o el aderezo. Mantenga los jugos de la carne cruda lejos de los fideos, del lechón y de los platos para servir.
Problemas habituales y cómo solucionarlos
Deje que un termómetro de cocina decida cuándo están listas la ternera picada, el hígado de cerdo y la sopa de huevo. Cada una debe alcanzar 75 °C en el centro y mantenerse así durante al menos 1 minuto. Los platos con huevo deben alcanzar 71 °C, así que la comprobación de 75 °C cubre también ese caso. Los tiempos de cocción de la preparación son solo orientativos, porque el color y el vapor no indican que la comida sea segura.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Menos de 1,44 L de caldo después de cocer | Se evaporó demasiado líquido | Añada agua caliente hasta tener al menos 1,44 L |
| El termómetro marca menos de 75 °C | La comida necesita más calor, sea cual sea el tiempo de la guía | Siga cocinando y compruebe de nuevo, manteniendo al menos 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto |
| La yema del huevo escalfado sigue blanda | No se ha cocido lo suficiente | Siga escalfando hasta que la yema y la clara estén firmes |
| Los fideos se ven secos en la sartén | Muy poco líquido para este estilo húmedo | Si empezó con 960 ml, añada más caldo hasta el límite de 1,2 L |
| El batil sabe sin sabor | Se usó caldo sobrante de la olla en lugar del líquido de la sartén de los fideos | La próxima vez, use el líquido de la sartén ancha, que lleva la salsa de soja y la pimienta |
| Las verduras saben a caldo | La bolsa de gasa tenía una fuga o las verduras se pusieron sueltas | Saque los trozos sueltos y ate la bolsa con más firmeza la próxima vez |
Servir y variantes
Lleve a la mesa juntos el plato de fideos, el cuenco de batil y el aderezo, y sírvalo enseguida. Coma los fideos con la sopa al lado, añadiendo el aderezo a su gusto.
| Qué cambia | Esta receta | Si lo cambia |
|---|---|---|
| Carne | Ternera picada | El carabeef es la carne tradicional en Cagayan. Si lo usa, mantenga la misma comprobación con termómetro |
| Cerdo crujiente | Lechón carajay listo para comer | Freír su propia panceta requiere una receta completa aparte |
| Aderezo | Cebolla, salsa de soja y vinagre al gusto | Ajuste el equilibrio a su gusto, pero mantenga los pasos de lavado y separación. Omitirlo cambia la forma de servir el plato |
Preguntas frecuentes
¿Por qué solo hay dos huevos para cuatro porciones?
Uno es para escalfar y otro para el batil. No es un huevo por plato, así que el total se mantiene en 2.
¿Puede quedar la yema líquida?
No. Cocine la yema y la clara hasta que estén completamente firmes. Para platos con huevo crudo o poco cocido, use huevos de cáscara pasteurizados o productos de huevo pasteurizados.
¿Cómo se come el batil?
Vierta un poco sobre los fideos o tómelo solo, a sorbos. En cualquier caso, llega a la mesa en su propio cuenco.
¿El caldo que sobra en la olla es lo mismo que el batil?
No. El batil se hace con el líquido que queda en la sartén ancha de los fideos. El caldo que queda en la olla nunca se cocinó con los fideos ni con su condimento.
¿Qué pasa con la carne y el cartílago de los huesos?
Puede comerlos solos si lo desea. No forman parte de los acompañamientos de los fideos.
¿Puedo guardar las sobras?
Los platos con huevo se comen mejor recién hechos. Si refrigera un plato cocido con huevo, recaliéntelo bien hasta 74 °C. Siga la etiqueta del producto para el lechón.
