Pequeñas bolas de pasta dulce de judía mungo se envuelven en una masa de arroz glutinoso verde de pandan, se colocan sobre hoja de plátano aceitada y se cuecen al vapor un momento. Al final, cada una recibe una cucharada de leche de coco espesada y ligeramente salada. Este es el khanom phra phai (ขนมพระพาย), un dulce tailandés al vapor. La envoltura es suave y chiclosa, el relleno sabe a coco y a judía, y la pizca de sal de la cobertura hace que el dulzor destaque.
El khanom phra phai en el centro de Tailandia
El nombre también se escribe ขนมพะพาย, y ขนมพระพาย es otro de los nombres que recibe. A grandes rasgos, es un relleno de judía envuelto en una masa de harina de arroz y harina de arroz glutinoso que después se cuece al vapor. En el centro de Tailandia es un dulce de boda: la masa pegajosa de arroz glutinoso representa un vínculo fuerte y el relleno dulce, un cariño dulce. Para ver dónde encaja entre los demás platos tailandeses, empiece por la comida tailandesa en Sekai Gohan.
Cada pastelito tiene tres partes. Cada una se prepara por separado y se juzga por su aspecto y su textura.
| Parte | De qué está hecha | Su función en el pastelito |
|---|---|---|
| Envoltura | Harina de arroz glutinoso, zumo de pandan, agua | Una capa exterior suave y elástica que sostiene el relleno y aporta el color verde y el aroma del pandan |
| Relleno | Judías mungo peladas y partidas, leche de coco, azúcar | El centro dulce, cocinado hasta quedar lo bastante seco para formar bolas |
| Cobertura | Leche de coco, harina de arroz, sal | Una capa de coco ligeramente espesada y algo salada que realza el dulzor |
Para hacer el relleno, enjuague las judías mungo amarillas partidas hasta que el agua salga clara, remójelas y cuézalas al vapor hasta que estén blandas. Después tritúrelas con leche de coco y azúcar y remueva la mezcla en una sartén hasta que la pasta se seque y se despegue de las paredes. La cobertura se pone solo después de cocer los pastelitos al vapor.
Los tiempos al vapor dependen de su vaporera, así que compruebe los pastelitos mientras se cuecen en lugar de fiarse solo del reloj.
Ingredientes
Este dulce lleva legumbres (judías mungo) y coco. Lea las etiquetas de las harinas, la leche de coco y otros productos envasados para consultar la información sobre alérgenos y sobre instalaciones compartidas.
Utensilios
- Vaporera (o una rejilla de vapor dentro de una olla con tapa)
- Un cuenco para remojar las judías y un colador
- Batidora o robot de cocina
- Una sartén para cocinar el relleno y una espátula de madera
- Un cazo pequeño para la cobertura
- Colador fino o un paño, si hace el zumo de pandan con hojas frescas
- Hoja de plátano, para colocar los pastelitos en la vaporera
- Un pulverizador
Cómo elegir los ingredientes del khanom phra phai
- Judías mungo: elija judías mungo amarillas, peladas y partidas. Las judías mungo verdes enteras y la harina de judía mungo no funcionan en esta fórmula.
- Líquido para el color: el zumo de pandan concentrado se suele hacer triturando hojas frescas de pandan picadas con agua y colando el resultado. Puede usar esas mismas 3 cucharadas de agua de guisante mariposa, que da una masa azul y un aroma distinto. Elija uno; no los mezcle.
- Leche de coco: use leche de coco sin más; los productos de coco azucarados o salados se comportan de otra manera. La cobertura lleva su propia leche de coco, aparte de la del relleno, así que mida las dos porciones por separado y manténgalas separadas.
- Harina: la masa es solo harina de arroz glutinoso. La harina de arroz va en la cobertura. Una masa de harina de arroz y harina de arroz glutinoso pertenece a otra versión (véase más abajo).
Preparación
Haga primero el relleno, para que se temple un poco antes de darle forma. Después prepare la masa, envuelva y cueza al vapor. Prepare la cobertura aparte y viértala sobre los pastelitos solo cuando ya estén cocidos.
Problemas frecuentes con el khanom phra phai
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El relleno está demasiado blando para formar bolas | No se ha cocinado lo suficiente | Devuélvalo a la sartén y siga removiendo hasta que se seque y se despegue de las paredes |
| El relleno está demasiado caliente para manipularlo | Pasó directamente de la sartén a darle forma | Déjelo templar antes de formar las bolas. No dé forma al relleno caliente con las manos desnudas |
| La masa se agrieta al envolver | Le falta agua | Incorpore más de esas 5–6 cucharadas de agua, poco a poco, hasta que la masa esté blanda como la arcilla. No añada otras harinas |
| Se transparenta el relleno a través de la envoltura | La junta no quedó bien cerrada | Pellizque la junta con firmeza y vuelva a formar la bola antes de cocerla |
| Las judías todavía se notan duras | No se coció lo suficiente al vapor | Siga cociendo al vapor hasta que estén blandas por completo antes de triturarlas |
| Los pastelitos no parecen hechos a los 5 minutos | Diferencias entre vaporeras | Juzgue por el aspecto de los pastelitos a los 5 minutos. Si no están hechos, siga cociendo y vuelva a comprobarlo |
| La cobertura se ve cortada o quemada | Hirvió con demasiada fuerza o se calentó sin remover | Caliente suavemente y remueva todo el tiempo. Deténgase en cuanto espese ligeramente |
Otras versiones del khanom phra phai
Los cocineros tailandeses hacen el khanom phra phai de varias formas, cada una con sus propias proporciones. Si quiere más de un color, siga una de estas versiones de principio a fin en lugar de añadir colores a la fórmula anterior.
| Versión | En qué se diferencia | Cómo se compara con esta receta |
|---|---|---|
| Masa de tres colores | 400 g de harina de arroz glutinoso más 90 g de harina de arroz, con 250 ml de leche de coco repartidos entre tres zumos de color. La masa se amasa 10–15 minutos, se remojan y se cuecen al vapor 300 g de judías mungo peladas, el relleno se cocina removiendo y los pastelitos se cuecen al vapor sobre agua hirviendo 5–10 minutos | Otra proporción de masa, harina de arroz en la masa, otras cantidades y otros colores |
| Masa de calabaza y otras masas de color | Calabaza para una masa amarilla, agua con antocianinas para la morada y pandan para la verde, con harina de tapioca. El relleno lleva judías mungo peladas, crema de coco y azúcar, y los pastelitos rellenos se cuecen al vapor unos 5 minutos | Medidas dadas sobre todo por volumen; la calabaza y la harina de tapioca la convierten en otro método |
Preguntas frecuentes
¿Cuántos pastelitos salen?
Depende de lo uniforme que reparta la masa y de lo gruesa que haga la envoltura. Las bolas de relleno son de unos 1,5 cm de diámetro y las de masa, de unos 2 cm de diámetro.
¿Cuánto tiempo se conserva?
Una vez abiertos los productos de coco, consérvelos como indique la etiqueta.
