El cucharón se queda suspendido sobre el cuenco. El caldo está listo, los fideos escurridos y las verduras apiladas, y llega el momento de la decisión que define el plato: cuánto caldo verter. En el Mì Quảng (también escrito Mỳ Quảng y llamado a veces fideos Quang en inglés), la respuesta es un cucharón pequeño y nada más. Este plato de fideos del centro de Vietnam pone fideos de arroz anchos y planos sobre una generosa cama de verduras de huerta, con flor de plátano, hierbas y solo el caldo suficiente, rico y concentrado, para cubrirlo todo. Deje de verter antes de que el cuenco se convierta en sopa.
Sobre el Mì Quảng
El nombre ata el plato a Quảng Nam, la provincia del centro de Vietnam, y lo encontrará por todo Đà Nẵng y Hội An. Se come en casa, en celebraciones familiares y en locales. Puede ser una comida ligera o hacer las veces de una comida completa.
El Mì Quảng es un plato en el que el centro lo ocupan los fideos, no el caldo. En un phở los fideos nadan en un cuenco lleno de sopa. El Mì Quảng se construye por capas: verduras en el fondo, un montón de fideos planos, carne y marisco y, por encima, un poco de caldo que va bajando por todo. Se mezclan los fideos con el caldo y las verduras en lugar de beberse un cuenco de sopa.
Las texturas importan tanto como el sabor. Los cacahuetes y una tortita de arroz tostada son parte característica del cuenco, y puede desmenuzar la tortita entre los fideos o comerla al lado para tener crujiente. Las verduras frescas y las hierbas aportan un bocado crujiente frente a los fideos suaves, lo que hace del verano, cuando las hierbas de huerta abundan, un buen momento para prepararlo.
Variaciones que se ven en el centro de Vietnam
Cada región y cada casa tiene su propio cuenco. Los fideos pueden ser blancos o amarillos, el caldo puede apoyarse en gamba, pescado, pollo o cerdo, y la guarnición va del cerdo y el pollo a la gamba, el pescado o el huevo. La flor de plátano y una serie de verduras de huerta aparecen a menudo en el centro de Vietnam. Para otros platos de fideos vietnamitas, puede comparar con el cao lầu, el bún bò Huế y el phở de pollo.
| Elemento | Rango habitual | En esta receta |
|---|---|---|
| Fideos | Fideos de arroz anchos y planos, blancos o amarillos | Fideos de arroz amarillos de Quảng Nam |
| Base del caldo | Gamba, pescado, pollo o cerdo | Huesos de cerdo y cabezas de gamba fritas |
| Guarnición | Cerdo, pollo, gamba, pescado, huevo | Panceta y gambas |
| Verduras y acompañamientos | Verduras de huerta, flor de plátano, hierbas, cacahuetes, tortita de arroz | Lechuga, col, brotes de soja, hierbas, cacahuetes, tortitas de arroz con sésamo |
Ingredientes (6 porciones)
Las cantidades son para 6 personas y las cifras están redondeadas. Calcule alrededor de 1 hora y 10 minutos en total y consulte en el paquete de sus fideos su propio tiempo de cocción.
Cada condimento se divide: una parte va al cerdo y a las gambas, y el resto sazona el caldo. Mida cada condimento en un platito, use un poco en el cerdo y un poco en las gambas, y guarde lo que queda para sazonar el caldo al gusto.
La sal gruesa para frotar el cerdo y las gambas (2 cucharadas) es un paso aparte de la cucharada de sal marina de arriba, así que no la sume a esa. Esta receta prescinde de ese frotado (vea el paso 1).
Utensilios
- Una olla grande para las cabezas de gamba y el caldo de huesos
- Una sartén para la panceta y una segunda sartén (o la misma, lavada) para las gambas
- Un cucharón
- Cuencos o recipientes separados para el cerdo crudo y las gambas crudas
- Tablas y utensilios limpios y separados para la carne y el marisco crudos, por un lado, y para las verduras, las hierbas y los fideos cocidos, por otro
- Papel de cocina
- Un escurridor para los fideos
- Un microondas para inflar las tortitas de arroz con sésamo
- Un termómetro de cocina para comprobar la temperatura en el centro del cerdo y de las gambas
- Una espumadera de malla fina, si la tiene (útil, pero no imprescindible)
Cómo elegir los ingredientes para el Mì Quảng
Fideos. Busque en primer lugar fideos vendidos como Mì Quảng o como fideos de arroz amarillos de Quảng Nam. Los fideos phở planos y secos sirven si no los encuentra, aunque el color, el ancho y el bocado elástico serán distintos. Los fideos de arroz frescos al estilo chow fun son delicados y se rompen con facilidad, así que son un mal sustituto. Sea lo que sea que compre, siga el paquete para el remojo y la cocción. Y si los fideos se ven más pálidos de lo que esperaba, disfrútelos tal cual en lugar de añadir más cúrcuma.
Gambas. Las gambas grandes con cabeza son la primera opción, porque las cabezas dan al caldo su color rojo anaranjado y su profundidad de gamba. Las gambas peladas y sin cabeza funcionan bien como guarnición, pero se perderá ese color y ese sabor. La pasta de cangrejo y camarón de venta en tiendas es otra alternativa. El nivel de sal varía entre productos, así que trátela como otro cuenco distinto y no como un intercambio uno a uno.
Huesos de cerdo. Los huesos de cuello o de pierna/médula hacen el caldo. Las costillas de cerdo le dan más carne comestible y cambian la fuerza del caldo. Como atajo, un caldo de pollo de venta en tiendas con agua da un cuenco más rápido y sencillo, con un sabor que se aleja de los huesos cocidos y las cabezas de gamba.
Condimentos. La salsa de pescado (nước mắm), la cúrcuma molida y el pimentón son el núcleo. La salsa de soja sabe distinto, así que no puede sustituir a la salsa de pescado en la misma cantidad. El glutamato monosódico y el caldo de pollo en pastilla son extras opcionales.
Tortitas y verduras. Para el crujiente, busque tortitas de arroz con sésamo vendidas como bánh tráng mè o bánh đa; otra tortita de arroz servirá, con otro sabor. La flor de plátano, las verduras de huerta y hierbas como el rau răm (cilantro vietnamita) son típicas del centro de Vietnam. Si cuesta encontrarlas, construya las verduras en torno a lechuga, col y brotes de soja. El aroma será distinto al de un cuenco en Quảng Nam, pero conserva la capa fresca y crujiente bajo los fideos.
Este plato lleva gambas (crustáceos), salsa de pescado (pescado) y cacahuetes. Las tortitas de arroz con sésamo pueden llevar sésamo, trigo u otros ingredientes, así que lea la etiqueta. Compruebe también las etiquetas de los fideos y de cualquier producto procesado, incluidas las indicaciones sobre instalaciones compartidas.
Preparación
Mientras el caldo de huesos cuece, cocine la panceta y las gambas por separado y prepare los fideos, las verduras y las tortitas. La guarnición y el caldo solo se juntan en el cuenco.
Las cabezas de gamba y los huesos van a una olla para el caldo. La panceta se dora y luego se termina en ese caldo, mientras las gambas se cocinan por su cuenta y se reservan. Juzgue cada paso por el color, el aroma y la textura que se describen abajo y, en el caso del cerdo y las gambas, compruebe también la temperatura en el centro.
Solución de problemas del Mì Quảng
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Demasiado caldo en el cuenco | El cuenco se llenó como una sopa | Vierta menos desde el principio. Guarde el caldo sobrante en un recipiente aparte y añádalo mientras come |
| Sabor soso | Se sazonó con cautela o el caldo se probó solo | Añada salsa de pescado o sal en pequeñas cantidades y pruebe cada vez, recordando que la guarnición y los acompañamientos también aportan sabor |
| Los fideos se rompen o se apelmazan | Se cocinaron de forma distinta a la del paquete o se dejaron demasiado tiempo tras escurrirlos | Siga las indicaciones del paquete para sus fideos y monte el plato poco después de escurrirlos |
| Gambas duras | Se siguieron cocinando cuando ya estaban hechas | Cuando la temperatura en el centro esté confirmada, retírelas del fuego. No se fíe solo del tiempo para la seguridad |
| Tortitas blandas | Se rompieron sobre el cuenco demasiado pronto | Rómpalas justo antes de comer o sírvalas aparte |
| El caldo ha reducido demasiado | Hirvió fuerte en lugar de cocer suavemente | Mantenga un hervor suave; juzgue la cantidad mientras cuece |
Cómo servir, conservar y variar el Mì Quảng
En la mesa
Mezcle los fideos antes del primer bocado para que la pequeña cantidad de caldo llegue a las verduras del fondo. Luego rompa la tortita directamente en el cuenco, o téngala al lado y vaya mordiéndola entre bocado y bocado. Cada uno añade limón o lima, hierbas y cacahuetes al gusto. Si alguien quiere más caldo, manténgalo caliente en una olla aparte y añádalo en la mesa.
Conservación y recalentado
Guarde por separado la guarnición y el caldo, los fideos, las verduras crudas y las tortitas, para que cada cosa conserve su textura. Enfríe las sobras pronto en recipientes poco profundos y guárdelas en el frigorífico. Al recalentar, caliente bien el caldo, el cerdo y las gambas hasta que el centro alcance 75 °C, y monte después el plato con verduras frescas y tortitas recién infladas.
Variaciones
También se usan fideos de arroz blancos; el color y el aroma cambian, pero la estructura de fideos, un poco de caldo y abundantes verduras sigue igual. El pollo y el pescado aparecen también, y el pescado funciona tanto como base de caldo como de guarnición. Un cuenco de pollo necesita su propio enfoque, porque no basta con cambiar el pollo por este caldo de huesos de cerdo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto caldo va en cada cuenco?
Empiece con una cantidad pequeña y pare cuando los fideos y la guarnición estén cubiertos. Alrededor de una taza por cuenco es una guía razonable como máximo, pero lo típico es un cucharón pequeño, así que empiece con menos y añada más si hace falta.
¿Puedo prescindir de los cacahuetes o de las tortitas?
Sí, aunque perderá el sabor tostado y el crujiente que aportan. Si alguien que va a comer tiene alergia a los cacahuetes, al sésamo o al trigo, déjelos fuera y compruebe las etiquetas de las tortitas y de otros productos procesados.
