El vapor sube de una olla de caldo de cerdo sin sal que hierve a borbotones. Dentro van la citronela machacada, las hojas de lima kaffir rasgadas y unas rodajas finas de galanga, y en 3-5 minutos el caldo huele a cítricos y a pimienta. Después la olla pasa a la mesa, donde cada uno va cocinando poco a poco lonchas finas de cerdo marinado, col china, espinaca de agua, albahaca tailandesa y fideos de cristal ya ablandados. Cada pieza se saca y se moja en un cuenco pequeño de salsa de pescado, lima, tamarindo, guindilla tostada y polvo de arroz tostado. El caldo se mantiene limpio y herbal, y la salsa aporta el punto ácido y picante.
Chim Chum, la olla de caldo de hierbas de Isan
El chim chum, también escrito Jim Jum (จิ้มจุ่ม), es una olla caliente del noreste de Tailandia. Se cocina y se comparte con la familia y los amigos. Las comidas de olla caliente como esta son populares en toda Tailandia, y encontrará más platos del mismo país entre nuestras recetas tailandesas.
El plato también se conoce como jeaw hon (แจ่วฮ้อน) en dialecto isan, escrito «Chaeo Hon» o «Jaew Hon», y los dos nombres suelen usarse uno junto al otro. Hay quien los trata como ollas calientes de estilo isan parecidas pero distintas. En esa lectura, el chim chum tiene un caldo claro de hierbas, mientras que el jaew hon tiene un caldo más rico hecho con sangre de vaca o de cerdo, a veces con phia, y se acompaña de otra salsa. El jaew hon es especialmente habitual en Isan. Muchos platos se cocinan alrededor de una olla compartida en la mesa, pero cada uno sigue siendo un plato propio.
Que el caldo quede claro: caldo de cerdo sin sal con citronela, hojas de lima kaffir y galanga. Los sabores vivos, ácidos y picantes van en la salsa. El polvo de arroz tostado se añade en el último momento, por separado en la olla y en la salsa.
Ingredientes (2 porciones)
El cerdo y su marinada son para dos personas. La salsa y el caldo se preparan en una sola tanda para la olla compartida.
El polvo de arroz tostado entra dos veces, en cantidades separadas: 1 cucharada en la salsa y 1 cucharada colmada en la olla. La salsa de pescado también se usa dos veces: 2 cucharadas en la salsa y 1 cucharada en el caldo.
Utensilios
- Cuenco tapado para marinar el cerdo en la nevera
- Cuenco y cuchara para mezclar la salsa
- Cuenco pequeño aparte para reservar el polvo de arroz tostado
- Cuenco con agua para remojar los fideos de cristal
- Tijeras de cocina
- Cazo o cacerola para el caldo que se pueda mantener hirviendo en la mesa
- Platos separados para las verduras, los fideos y el cerdo crudo
- Pinzas que se usen solo para el cerdo crudo
- Colador limpio para la olla
- Palillos limpios para comer y cuencos pequeños para mojar
Cómo elegir los ingredientes del chim chum
El cerdo y las raciones. Calcule unos 150 g de proteína por persona, así que para dos personas hacen falta 300 g de cerdo. Doble solo la marinada de la carne. El caldo, los aromáticos del caldo, la salsa, las verduras y los fideos se quedan en sus cantidades para 2-3 raciones.
El caldo de cerdo. Use caldo de cerdo sin sal. El condimento va en la salsa.
Cilantro aserrado o cilantro. El cilantro aserrado va en la salsa. El cilantro normal sirve en su lugar, aunque el sabor es algo distinto.
Almidón de tapioca o maicena. Cualquiera de los dos espesa la marinada. Aquí se usa almidón de tapioca, y solo hace falta uno de los dos.
Verduras y fideos. La col china, la espinaca de agua, la albahaca tailandesa y los fideos de cristal llenan la olla, y la albahaca tailandesa es imprescindible.
Preparación
El polvo de arroz tostado se añade al final del todo en dos sitios: al caldo, después de la salsa de pescado, y a la salsa. Hasta entonces, téngalo en un cuenco aparte.
Problemas del chim chum y sus soluciones
- Marine la carne en la nevera, no en la encimera.
- Use platos y utensilios distintos para la carne cruda y para los alimentos cocinados o listos para comer.
- Lávese las manos después de tocar carne cruda o huevos.
- Lave las superficies y los utensilios que hayan tocado carne cruda.
- No use como salsa una marinada que haya tocado cerdo crudo.
Las lonchas finas para olla caliente no tienen un tiempo de cocción fijo, así que compruebe el punto con un termómetro de alimentos y no a ojo. El color por sí solo no le dirá si el cerdo es seguro. Los 63 °C con 3 minutos de reposo son para piezas enteras como filetes, asados y chuletas, así que no se pueden convertir en un tiempo para lonchas.
| Situación | Qué hacer |
|---|---|
| El azúcar sigue con granitos en la salsa | Siga removiendo la base hasta que el azúcar se disuelva, antes de que entre nada de polvo de arroz |
| No sabe cuándo añadir el polvo de arroz | Tenga las dos porciones en cuencos separados. Añádalas justo antes de comer: la cucharada colmada al caldo (después de la salsa de pescado) y la 1 cucharada a la salsa |
| Los fideos son demasiado largos para manejarlos | Después de remojarlos 7-10 minutos, córtelos un par de veces con tijeras |
| No está seguro de si una loncha de cerdo está hecha | Déjela más tiempo en el caldo hirviendo y compruébela con un termómetro de alimentos |
| Las pinzas o los palillos del cerdo crudo tocaron la salsa o la comida cocinada | Aparte esa salsa o esa comida. Lave los utensilios antes de continuar |
Variantes del chim chum
Puede cambiar el cerdo por ternera o pollo, con los mismos 150 g y la misma marinada. El marisco, el hígado y el tofu también funcionan y entran en la olla sin marinar. Otras verduras, espinacas, zanahoria, setas asiáticas, tallos de cilantro y apio chino son también buenas adiciones. Para todo esto no hay cantidades fijas, así que añada lo que le guste a su mesa.
Hay quien moja la carne cruda en yema de huevo cruda antes de cocinarla. Aquí ese paso se omite y solo se usa clara de huevo en la marinada del cerdo. Los huevos que use deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén firmes.
Preguntas frecuentes
¿Son el chim chum y el jaew hon el mismo plato?
Depende de a quién pregunte. Hay quien trata los nombres como un solo plato, y quien ve dos ollas calientes parecidas: el chim chum con un caldo claro de hierbas, y el jaew hon con un caldo más rico que incluye sangre y a veces phia.
¿Puedo hacer el caldo de cerdo yo mismo?
Sí. Cueza huesos de cerdo a fuego lento en agua durante 2 horas. No hay una proporción fija de huesos y agua, así que ajústela al tamaño de su olla. Necesita 1 litro de caldo claro y sin sal.
¿Es esta la versión tailandesa del sukiyaki japonés?
No. Los dos se comen alrededor de una olla compartida, pero el chim chum es un plato tailandés propio, con su caldo de hierbas y su salsa.
