Al caer la tarde, de las brasas de un comedor junto al mar sube un humo aromático de hojas que se chamuscan. Sobre la parrilla hay filetes de pescado envueltos en hoja de plátano. Al abrir la hoja, sube el aroma agridulce del tamarindo y sobre el pescado asado se esparcen albahaca y chiles verdes y rojos. Es el pescado de Timor Oriental (Timor-Leste), país insular del sudeste asiático: el ikan sabuko (Ikan Sabuko).
Asar pescado con tamarindo a la orilla de una isla
Timor Oriental ocupa la mitad oriental de la isla de Timor, justo al este de Indonesia. Dili, la capital, está frente al mar, y la oficina de turismo del país presenta como placer gastronómico de la ciudad los comedores con vista al mar donde se asa el pescado del día y se sirve con una bebida fría, y los puestos animados de la calle. Entre los platos tradicionales que cita está el pescado asado con tamarindo y albahaca, el ikan sabuko. Ikan significa pescado en indonesio y malayo. La forma básica es marinar en tamarindo la sierra (en inglés, Spanish mackerel), una pariente de la caballa, y asarla con albahaca y chile.
La cocina de Timor Oriental refleja su larga historia como colonia portuguesa y la influencia de los países vecinos, empezando por Indonesia. El blog "Am Carmen's Kitchen", que presenta el ikan sabuko, señala que las caballas son un pescado familiar también en la cocina portuguesa y ve en este plato un resto de sabor portugués. La combinación de acidez de tamarindo, picor de chile y aroma de albahaca es un sabor propio de las islas del sudeste asiático.
En el medio gastronómico australiano SBS Food, el chef timorense César Gaio cuenta que en este país cocinar con leña es parte de la vida misma. El artículo explica que el "ikan saboko", filetes de pescado envueltos en hoja de plátano y asados en parrilla, se sirve a menudo con "katupa", arroz cocido en una bolsa tejida con hojas de palma. Se usan las dos grafías, "sabuko" y "saboko".
Lo que acompaña al pescado asado es una salsa llamada budu. Es una salsa cruda de tomate, menta, lima y cebolla morada que recoge con frescura la grasa del pescado. En el mismo artículo de SBS se presenta también como imprescindible en el plato de asados un encurtido picante, el "budu ai manas", hecho con sal, jugo de lima, ajo y chile. Gaio dice riendo que los timorenses no pueden vivir sin chile.
Lo que conviene saber al cocinarlo en una cocina casera
Lo bueno es que el pescado protagonista del ikan sabuko se consigue en muchos sitios. La sierra o pariente que se usa en Timor Oriental puede sustituirse por filetes de sierra o de caballa grande, de los que se venden en muchas pescaderías. La receta de Am Carmen's Kitchen también dice que se puede usar el pescado que haya en el mercado local, así que sirven filetes de caballa, de pez limón (seriola) o de bacalao. En este artículo tomamos el marinado y el asado de esa receta como base y lo envolvemos en hoja de plátano, fácil de conseguir en tiendas especializadas.
El tamarindo es la pulpa de las vainas de un árbol leguminoso y tiene una acidez agridulce parecida a la del ume japonés encurtido. En tiendas de alimentos asiáticos y por internet se vende en pasta lista para usar y en bloque prensado con semillas y fibras. Lo cómodo es la pasta. Si usas bloque, hidrátalo en agua caliente y cuela las semillas y fibras.
El calamansí es un cítrico pequeño que se usa en Filipinas y otros países, y se vende su jugo en botella. Si no lo encuentras, el jugo de lima o de limón va bien con su acidez fresca.
La hoja de plátano se consigue congelada en tiendas asiáticas y por internet. Al envolver, el pescado se cuece al vapor-asado y queda jugoso, y se le pega el aroma de la hoja chamuscada. Si no la encuentras, puedes envolverlo en papel de aluminio. En la receta de Am Carmen's Kitchen se asa envuelto en papel de aluminio y hojas de cúrcuma.
Ingredientes (4 porciones)
Después de picar chiles, no te frotes los ojos ni la cara con las manos. Si el picante te cuesta, quita semillas y venas para suavizarlo. Quien tenga alergia al pescado debe evitar este plato.
Cómo hacer ikan sabuko
El marinado lleva de 30 a 45 minutos, pero el asado dura unos 15. Si mientras marina dejas lista la salsa budu y la hoja de plátano, después solo queda asar.
La mezcla de tamarindo penetra mejor por la cara de la carne que por la de la piel. Limita el marinado a 45 minutos: si dura demasiado, el ácido endurece y blanquea la superficie y el pescado asado queda seco.
Si usas la parrilla del horno, pon los paquetes sobre la rejilla y asa de 10 a 12 minutos a fuego medio. Si la hoja se quema demasiado, cúbrela con papel de aluminio. También se puede hacer en sartén, tapada, a fuego medio, con el mismo tiempo.
Al pasar la hoja de plátano por el fuego, aléjala de la llama y muévete rápido para que no prenda. El interior de los paquetes asados guarda vapor muy caliente; al abrir la hoja no acerques la cara y usa tijeras o pinzas.
Un pescado agridulce y un budu fresco
En el ikan sabuko ya asado, la acidez del tamarindo ajusta la grasa del pescado y deja un sabor agridulce y tostado. Al añadir el budu de tomate y menta, la boca se refresca y se pide el siguiente bocado. Si te gusta el picante, pon más chile por encima.
Lo normal es comerlo con arroz. En Timor Oriental hay también un plato sencillo llamado "batar da'an", un guiso de maíz, frijoles y calabaza, que la oficina de turismo cita como otro plato tradicional. Si lo acompañas con un guiso de calabaza, obtienes una combinación cercana a la mesa de la isla. Entre los platos de pescado asado del sudeste asiático, también es divertido compararlo con el ikan bakar de Malasia o el sate lilit de Bali (ambos en japonés).
El nombre budu puede designar en la península malaya una salsa de pescado fermentado. Am Carmen's Kitchen presenta como budu una salsa fermentada de anchoas con jugo de calamansí, chile y cebolla morada. Como el budu de Timor Oriental suele presentarse como una salsa cruda de tomate y menta, en este artículo preparamos esa.
Variaciones
Si en lugar de sierra usas filetes de caballa, más grasos, la acidez del tamarindo combina muy bien con la grasa y el sabor es más intenso. Si lo envuelves en papel de aluminio y lo asas en la parrilla del horno, se puede hacer fácilmente aun sin hoja de plátano. Poner albahaca en el interior del papel transfiere bien el aroma.
Si añades a la mezcla 1 diente de ajo rallado, queda más aromático. Si haces una barbacoa de brasas, pon los paquetes en la parrilla y voltéalos de vez en cuando. Aunque la hoja se ennegrezca del todo, el pescado de dentro se cuece al vapor.
Preguntas frecuentes
¿Hay algo que sustituya a la pasta de tamarindo?
Una cucharada de pulpa de ume encurtido pasado por colador, con 1 cucharadita de azúcar, se acerca en lo agridulce. Pero la pulpa de ume es muy salada, así que no añadas sal. Con 1 cucharada de vinagre negro de arroz y 1 cucharadita de azúcar también sale un marinado ácido y dulce.
¿Se puede hacer con pescado con espinas?
Sí. Si usas un pescado pequeño entero, haz 2–3 cortes en la parte gruesa para que penetre la mezcla, alarga el asado a unos 8 minutos por lado y comprueba que se haya cocido hasta alrededor de la espina.
¿Se puede preparar con antelación?
Deja enfriar el pescado asado, guárdalo en un recipiente en el refrigerador y cómelo antes del día siguiente. El budu suelta agua del tomate, así que conviene comerlo el mismo día que se prepara. Al recalentar, el microondas en exceso endurece la carne: hazlo en tiempos cortos.
- Timor-Leste Tourism, “Timor Leste Food and Local Dining Experiences.” Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.timorleste.tl/what-to-do/eating-drinking
- SBS Food, Yasmin Noone, “You could learn a lot about barbecuing from Timor-Leste.” 12 de junio de 2023. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.sbs.com.au/food/article/you-could-learn-a-lot-about-barbecuing-from-timor-leste/63sh5wtbv
- Am Carmen's Kitchen, “Ikan Sabuko (Grilled Tamarind Fish).” 31 de marzo de 2021. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://amcarmenskitchen.com/2021/03/31/ikan-sabuko-grilled-tamarind-fish/
- Wikipedia, “Cuisine of Timor-Leste.” Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Cuisine_of_Timor-Leste
