Abra un paquete de hoja de plátano recién salido del vapor y encontrará una lámina lisa, de color marfil, de masa de arroz, con una franja delgada de camarón y cerdo anaranjada recorriéndole el centro. El bánh nậm es un bocado salado al vapor de Huế, en el centro de Vietnam: masa suave de harina de arroz, un relleno seco de color naranja dorado, el aroma de la hoja de plátano y un poco de salsa de pescado salada. Todo el conjunto debe quedar plano y fino, más cerca de una lámina delicada que de una empanadilla gruesa.
El bánh nậm en Huế
El bánh nậm es una de las especialidades locales de Huế. La masa se extiende fina sobre una hoja de plátano, el relleno de camarón y cerdo se coloca en una línea estrecha y la hoja se dobla en un rectángulo plano antes de cocerlo al vapor.
Es fácil confundirlo con sus vecinos de Huế. El bánh bèo se cuece al vapor en pequeños cuencos individuales, y el bánh bột lọc tiene una envoltura translúcida de tapioca. El bánh nậm es una masa de harina de arroz cocida al vapor y en plano dentro de una hoja, y conserva esa forma plana, a diferencia del bánh giò, que tiene forma de pirámide. Siempre se hace al vapor, nunca a la parrilla ni hervido. Para más platos del mismo país, consulte nuestra página de comida vietnamita.
En Huế, el bánh nậm es uno de los muchos platos pequeños que se sirven en porciones individuales, y suele llegar como uno de varios bocados y no como un único plato grande. Para comerlo a la manera local, deje la hoja en parte debajo de la torta como si fuera un plato pequeño y vierta por encima una salsa de pescado ligera y ligeramente dulce.
Ingredientes
Rinde 12 paquetes, para 4 porciones.
Sobre cada hoja van unas 2 cucharadas de masa. Si al final le sobra un poco de masa o de relleno, no lo fuerce dentro de los paquetes.
Contiene camarón (marisco) y pescado (salsa de pescado). El trigo no figura entre los ingredientes, pero revise las etiquetas de las harinas, de la salsa de pescado y del nước chấm preparado por si hay alérgenos y advertencias de instalaciones compartidas.
Utensilios
- Vaporera lo bastante amplia para colocar los paquetes en una sola capa
- Cazo pesado, fácil de remover por el fondo sin parar
- Sartén pequeña para el relleno
- Sartén seca (o una llama de gas) para ablandar las hojas
- Espátula resistente al calor y una espátula de madera
- Cuchara medidora de cucharada y cucharadita
- Pincel de repostería
- Tabla limpia para rellenar y doblar
Elegir los ingredientes del bánh nậm
Harina de arroz y almidón de tapioca. Use harina de arroz normal, porque la harina de arroz glutinoso da un resultado distinto, más pegajoso. Quédese también con el almidón de tapioca. El almidón de patata (katakuri) se comporta de otra manera en esta masa.
Aceite de achiote. El achiote da al relleno su color naranja dorado y es la primera opción aquí. El aceite de pimentón se acerca al color, pero no al aroma. Si lo usa, empiece con poca cantidad.
Salsa de pescado. El punto de sal varía según la marca, así que pruebe el relleno al final.
Hojas de plátano. Las hojas aportan aroma además de forma. Las hojas congeladas de las tiendas asiáticas funcionan bien una vez descongeladas. El papel de hornear mantiene la forma, pero sin el aroma de la hoja el plato sale notablemente distinto.
Preparación
Haga primero el relleno, para que se enfríe y se seque mientras se ocupa de la masa y de las hojas. La masa se cuece solo hasta que queda como una crema suelta; después se extiende, se envuelve y se cuece al vapor.
Mantenga las tablas, los cuchillos y los cuencos que haya usado con camarón y cerdo crudos separados de los alimentos que se comen sin cocinar, y lávese las manos después de manipularlos. Caliente los paquetes hasta que el centro alcance 75 °C y mantenga esa temperatura al menos 1 minuto. Si hace una pausa a mitad del proceso, refrigere los ingredientes crudos y caliente bien cuando retome la preparación.
Cómo resolver los problemas más comunes del bánh nậm
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se corre hasta los bordes de la hoja | No se coció lo suficiente en el cazo | Vuelva a ponerla a fuego medio-bajo y remueva sin parar hasta que llegue a una crema suelta |
| La masa está demasiado firme para extenderse | Se coció en exceso | La próxima vez, retire el cazo del fuego en cuanto el rastro de la espátula se mantenga un momento |
| Grumos o fondo quemado | Fuego demasiado alto, o una pausa al remover | Baje el fuego y siga rascando el fondo y las paredes; remueva fuera del fuego hasta que quede lisa |
| El relleno mancha o humedece la masa | El relleno seguía húmedo | Cocine el relleno hasta que quede fino y seco, y no añada los jugos de la sartén |
| La hoja se rompe o el paquete sale grueso | La hoja no se ablandó; demasiado relleno | Ablande primero la hoja, mantenga el relleno en una línea estrecha y doble hasta un rectángulo fino |
Conservación del bánh nậm y otras versiones
Conservación y recalentado
El bánh nậm se come mejor recién hecho al vapor. Enfríe rápido lo que sobre en lugar de dejarlo mucho tiempo a temperatura ambiente y luego guárdelo en el refrigerador, todavía envuelto en sus hojas, hasta 2 días. Para recalentarlo, cuézalo al vapor 8 minutos, hasta que esté caliente hasta el centro.
Variantes
- Bánh nậm solo de camarón. Es una receta aparte, con sus propias cantidades: 500 g de camarón y nada de cerdo, con una masa de 400 g de harina de arroz y 50 g de almidón de tapioca. Los paquetes se envuelven en hojas de dong y se cuecen al vapor 20 minutos.
- Bánh nậm vegetariano. En Huế también se hacen versiones vegetarianas.
- Otras hojas. Algunas versiones usan hojas de dong, que se diferencian de las de plátano en tamaño y aroma.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerlo solo con camarón?
Sí, pero la versión solo de camarón es una receta distinta, con cantidades diferentes. Quitar el cerdo de esta no le llevará a ese resultado, así que siga la variante de arriba.
¿De qué tamaño son las cucharas?
Use cucharadas y cucharaditas medidoras estándar. Las cantidades en gramos y mililitros son las medidas más fiables.
