Al aplastar la citronela con el lomo del cuchillo, un aroma cítrico y verde se levanta de la tabla. Después llega el caldo agrio de tamarindo, el amarillo de la cúrcuma y la nota firme de la galanga. El pindang es una sopa de pescado indonesia que no se hace como un guiso pesado: se toma ligera, con acidez y hierbas.
"Pindang" es el nombre que se da en Indonesia a los platos en los que se cocina pescado o carne con sal, un toque ácido y aromáticos. Este artículo toma la idea del Pindang ikan / Pindang patin, tal como suele contarse en el sur de Sumatra, sobre todo alrededor de Palembang, y la adapta a pescados blancos fáciles de conseguir. El patin local es un pez de agua dulce parecido al bagre, pero en casa funcionan perfectamente filetes de bacalao, dorada, lubina o merluza.
Lo importante es no hervir el pescado con fuerza. Si el caldo borbotea, se enturbia, la carne se deshace y solo destaca la acidez. Con el líquido apenas temblando, primero se prepara el caldo aromático y el pescado entra al final, con calma. Así sale una sopa ligera que invita a echarla sobre el arroz blanco.
El pindang aligera el pescado con acidez
El centro del pindang es aligerar la grasa del pescado con acidez. Aportan la acidez redonda del tamarindo, el agua del tomate y el dulzor agridulce de la piña, y la citronela, la galanga y las hojas de lima kaffir añaden un aroma verde. No lleva leche de coco, así que es mucho más ligero que el rendang (en japonés) o el soto betawi (en japonés), y va bien como sopa para un día caluroso.
En las casas y fondas locales, el pescado, el ingrediente ácido y el picante cambian según la región y la familia. El Pindang patin, tan conocido en Palembang, a veces se hace con patin, un pez de agua dulce, pero las versiones caseras también se preparan con pescado de mar. Al reproducirlo en casa, respetar la acidez, las hierbas y el fuego acerca más el sabor que intentar igualar la especie de pescado.
Algo que suele pasar inadvertido es que el pindang no es una sola receta fija, sino también una manera de tratar el pescado con sal, acidez y aromáticos. Por eso, al comparar fotos y recetas locales, se ven versiones de caldo claro, versiones muy picantes y versiones agridulces con piña. La proporción de este artículo es una versión casera del sur de Sumatra, pensada para que los filetes no se deshagan y combine bien con arroz blanco.
Entre los platos de pescado parecidos, el arsik del norte de Sumatra cuece el pescado en una pasta amarilla de especias, y es un plato mucho más denso. El pindang deja el caldo más claro y pone la acidez por delante. Aunque ambos son pescados indonesios, el peso del plato es muy distinto.
| Elemento local | Función | Cómo aproximarlo en casa |
|---|---|---|
| Pescados de agua dulce como el patin | Grasa y caldo de los huesos | Bacalao, dorada, lubina, pez limón. Una pequeña cantidad de espinas o cabezas con hueso profundiza el caldo |
| asam / tamarindo | El núcleo de la acidez | Pasta de tamarindo disuelta en agua. Si no hay, zumo de limón con un poco de vinagre de arroz |
| lengkuas / galanga | Frescor más firme que el del jengibre | Galanga congelada. Si no, solo un poco de jengibre |
| daun jeruk | Aroma de hoja cítrica | Hojas de lima kaffir congeladas. Si no, ralladura fina de lima |
| nanas / piña | Dulzor agridulce y aire tropical | Fresca, o en conserva bien escurrida. Si la conserva es muy dulce, reduce el azúcar |
Ingredientes (4 porciones)
Lo más cómodo son filetes de 2.5 a 3 cm de grosor. Los más finos se pasan de cocción y los demasiado gruesos se desmenuzan en la superficie antes de calentarse por dentro. La primera vez, elige bacalao, dorada o lubina con piel: el caldo se enturbia menos.
Cómo decidir los sustitutos
Si omites a la vez el tamarindo, la galanga y las hojas de lima kaffir, el resultado será simplemente una sopa ácida de pescado. No hace falta comprar los tres, pero para conservar el perfil del plato la prioridad es el tamarindo, después la citronela y la galanga, y, si hay margen, las hojas de lima kaffir.
La piña divide opiniones. Con ella, el plato se acerca al lado agridulce del sur de Sumatra; sin ella, se parece más a una sopa de pescado clara. Si usas piña en conserva, no eches el almíbar y baja el azúcar a 1 cdta.
Alergias y picante
Es un plato con pescado. Si lo haces con pescado azul, suelta más grasa, así que no te saltes el lima del primer paso. Para repartir bien el picante en la familia, no pongas el chile en la olla: añade el sambal en cada plato.
Valores nutricionales aproximados
Son valores por persona con 600 g de pescado blanco y 1 1/2 cda. de aceite, sin contar el arroz. Varían con el pescado, el dulzor de la piña y la sal.
| Concepto | Aproximado |
|---|---|
| Energía | unas 285 kcal |
| Proteínas | unos 29 g |
| Grasas | unos 9 g |
| Carbohidratos | unos 21 g |
| Fibra | unos 4 g |
| Sal | unos 2.1 g |
Qué comprar: solo el aroma y la acidez
Lo que cuesta encontrar no es el pescado. El pescado, el tomate y la piña se compran en cualquier tienda cercana; solo hay que buscar la acidez y las hierbas más difíciles. Se pueden encontrar en tiendas de productos asiáticos o en línea, y lo que sobre del tamarindo, la galanga y las hojas de lima kaffir sirve para el arsik, el gado-gado o el tom kha gai (en japonés).
El tamarindo es el núcleo de la acidez. Se puede comer solo con limón, pero la redondez que logra con la grasa del pescado es más fácil de conseguir con tamarindo.
La galanga da un frescor firme que el jengibre solo no logra. La congelada se usa en rodajas finas, y lo que sobra va bien en sopas y currys.
Una sola hoja de lima kaffir cambia el aroma del caldo. Tener un paquete congelado en porciones ayuda cada vez que se hace una sopa del sudeste asiático.
Preparación: que el pescado no se deshaga por el hervor
El pindang no es un plato en el que se cuece mucho el pescado para extraer sabor. Primero se ajustan la pasta aromática y el caldo ácido, y el pescado entra al final, por poco tiempo. Si mantienes la superficie apenas temblando, el caldo se queda claro y los trozos de pescado quedan grandes.
Lo que más se estropea en el pindang no es que quede soso, sino que el pescado se deshaga y la sopa se enturbie. Después de echar el pescado, no dejes que suban burbujas grandes desde el fondo. Baja el fuego y báñalo con el caldo desde arriba: los trozos quedan más grandes.
Mientras se cuece, la acidez del tamarindo se redondea un poco. Si al final te parece poca, añade 1 cdta. de zumo de lima directamente en el plato: así ajustas sin acidificar demasiado toda la olla.
Errores frecuentes y conservación
En el pindang la diferencia la marca el fuego más que los ingredientes. Aunque reúnas todas las hierbas, si hierves fuerte tras echar el pescado, la carne se parte y el caldo se vuelve grisáceo. Y si bajas demasiado el fuego, el centro del pescado no se calienta y el aroma queda borroso.
| Problema | Causa principal | Cómo arreglarlo en el momento |
|---|---|---|
| La sopa se enturbió | Se hirvió a fuego fuerte tras echar el pescado | Pasa solo los trozos grandes a los cuencos y cuela ligeramente el caldo por un colador forrado con papel de cocina |
| El pescado se deshizo | Se le dio la vuelta o se presionó con la espátula | Reserva los trozos rotos para echarlos sobre el arroz y coloca arriba los trozos grandes |
| Demasiado ácido | Mucho tamarindo o piña muy ácida | Añade 1/2 cdta. de azúcar moreno claro y 100 ml de agua caliente, y calienta 3 minutos a fuego bajo |
| Poco aroma | Las hierbas se echaron al agua sin sofreír | Añade 1/2 tallo de citronela y 1 hoja de lima kaffir y calienta 4 minutos a fuego bajo |
| Huele a pescado | Preparación insuficiente o pescado poco fresco | Añade 1 cdta. de zumo de lima al plato y sirve con un poco de sambal |
Conservación y recalentado
Recién hecho es cuando mejor huele, pero se puede comer bien hasta el día siguiente en la nevera. Como es un plato de pescado, no lo dejes a temperatura ambiente: pásalo enseguida a un recipiente poco profundo en cuanto se enfríe un poco.
| Método | Duración orientativa | Aviso |
|---|---|---|
| Nevera | Hasta el día siguiente | Guarda el pescado y el caldo juntos. Si retiras las hierbas, el sabor amargo es menos probable |
| Congelador | No recomendado | La carne del pescado se parte y se pierde la textura del tomate y la piña |
| Preparar con antelación | Solo el caldo, el día anterior | Prepara hasta el caldo aromático y echa el pescado el mismo día |
Para recalentar, usa un cazo a fuego bajo. Solo en el microondas, los bordes del pescado se endurecen con facilidad: calienta primero el caldo, devuelve el pescado y caliéntalo solo de 2 a 3 minutos.
Cómo servirlo y con qué acompañarlo
Échalo poco a poco sobre arroz blanco y añade sambal en el plato. Para las verduras, en lugar de guarniciones intensas, van bien el pepino, las hojas verdes cocidas y un salteado ligero. Para acercarte a una mesa indonesia, puedes enlazar con las brochetas dulces de sate ayam, las verduras cocidas del gado-gado o la sopa amarilla de pollo soto ayam, y así reaprovechas las mismas hierbas y el mismo sambal.
P1. ¿Hace falta usar patin para que sea pindang?
No. En la forma Pindang patin, el patin es el protagonista, pero si lo piensas como Pindang ikan, el pescado puede variar. Los filetes de bacalao, dorada o lubina son fáciles de manejar. Si añades un poco de pescado con espinas, el caldo gana profundidad.
P2. ¿Se puede hacer sin tamarindo?
Sí. Mezcla 1 cda. de zumo de limón, 1 cdta. de vinagre de arroz, 1/2 cdta. de azúcar moreno claro y 1 cda. de agua. La redondez de la acidez cambia, así que prueba al final y ve añadiendo poco a poco.
P3. ¿Es imprescindible la piña?
No. Con ella aparece un toque agridulce y la grasa del pescado se aligera. Si no la usas, añade 1 tomate más y solo 1/2 cdta. de azúcar moreno claro para equilibrar con facilidad.
P4. ¿Se puede hacer un pindang sin picante para niños?
Sí. Quita el chile rojo y sirve el sambal solo en los platos de los adultos. El aroma se sostiene con la cúrcuma, la citronela, la galanga y las hojas de lima kaffir, así que sin picante sigue siendo una sopa de pescado ácida.
P5. ¿Cómo sé si el pescado está cocido?
Cuando el centro es blanco y opaco, y al presionar suavemente se separa en capas grandes. Si tienes termómetro, la referencia es 63 °C en el centro. Si dudas solo por el aspecto, abre el trozo más grueso para comprobarlo.
Fuentes
- Wikipedia: Pindang - Resumen del pindang indonesio y de su amplitud como plato en el que se cuece pescado o carne con sal y aromáticos.
- Wikipedia: Palembang cuisine - Contexto de la cocina de Palembang y lugar del Pindang patin.
- FoodSafety.gov: Safe Minimum Internal Temperatures - Referencia de la temperatura interna mínima segura para el pescado.
