El arroz recién cocido se recoge en un paño limpio y húmedo y se aprieta con fuerza hasta formar una bola redonda y lisa. Mientras dos de esas bolas se enfrían sobre la encimera, los cacahuetes crudos se pasean por una sartén ancha y seca, volviéndose dorados y fragantes. Después llegan las semillas de sésamo, un poco de sal gruesa, y el mortero hace el resto. Para cuando el arroz se ha enfriado, un cuenco pequeño de muối vừng espera a su lado.
El arroz se queda tal cual, sin relleno y sin condimento dentro. Todo el sabor está en ese cuenco de sésamo tostado, cacahuete tostado y sal gruesa, y cada rodaja se moja al comerla. Para más platos del mismo país, vea Vietnam.
Sobre el cơm nắm muối vừng
Cơm significa arroz cocido, y nắm es el acto de apretar algo con las manos. Aquí, el cơm nắm es arroz cocido de grano largo prensado en forma redonda y comido con muối vừng aparte. Como el arroz no lleva nada dentro, se distingue de las bolas de arroz rellenas y también de otros platos vietnamitas de arroz, como el cơm lam, arroz glutinoso cocido en tubos de bambú, o el bánh chưng, el arroz glutinoso envuelto en hojas con judías mung y cerdo que se asocia al Tết.
Muối vừng se traduce a menudo como «sal de sésamo». Esta versión lleva además cacahuete, que le da un sabor más redondo y más tostado que el sésamo y la sal solos.
El cơm nắm muối vừng nació como comida de una época de escasez y con el tiempo se ha convertido en un regalo del campo que se lleva a la ciudad. Se asocia a pueblos del norte, donde también se llama cơm vắt: el arroz se moldea en un paño, se corta con un cordel y se sirve con muối vừng o muối lạc (sal de cacahuete). Una rama al estilo de Saigón fríe la bola de arroz y la sirve con pescado seco, encurtidos y una salsa de pescado con tamarindo para mojar.
Ingredientes (4 porciones)
Añada la sal poco a poco y pare cuando el muối vừng le sepa bien; no tiene que usar toda. El agua para humedecer el paño es aparte de los 500 ml del arroz.
Utensilios
- Olla arrocera
- Gasa de cocina limpia, humedecida con agua según haga falta
- Sartén grande (usada en seco, para los cacahuetes, el sésamo y la sal)
- Mortero y majadero
- Cuencos pequeños para los cacahuetes machacados y para el muối vừng terminado
- Plato para enfriar las bolas de arroz
- Cuchillo de cocina limpio
- Recipiente hermético para el muối vừng
Elegir el arroz, los cacahuetes y el sésamo
El arroz. Use un arroz de grano largo que no sea glutinoso, como el arroz jazmín. Queda tierno y justo lo bastante pegajoso para mantener la forma cuando se prensa.
Cacahuetes y sésamo. Cómprelos crudos y tuéstelos usted mismo. El aroma del muối vừng sale de tostarlos recién hechos en una sartén seca.
El muối vừng lleva cacahuete y sésamo. Si alguna de las personas que van a comer tiene alergia al cacahuete o al sésamo, revise usted mismo los ingredientes y las etiquetas y decida si el plato es adecuado.
Preparación
Cueza y forme el arroz primero. Mientras las dos bolas se enfrían a temperatura ambiente, tueste y machaque los cacahuetes, el sésamo y la sal. Corte el arroz solo cuando se haya enfriado del todo.
La mayoría de las etapas se juzgan por el color, el olor y la textura más que por el reloj. No se indica un tiempo total.
Acertar con el cơm nắm
La receta funciona más por vista y tacto que por el reloj. Fíjese en el color de los cacahuetes y el sésamo y en la textura del arroz, y use esta tabla como guía en cada etapa.
| Qué está comprobando | A lo que debe aspirar |
|---|---|
| El arroz después de cocer | Tierno y ligeramente pegajoso, que se mantenga unido al prensarlo |
| La forma de las bolas de arroz | Apriete con firmeza en el paño húmedo hasta que cada bola quede compacta, lisa y redonda |
| Los cacahuetes | Dorados y fragantes. Manténgalos en una sola capa y remueva sin parar |
| El sésamo | Dorado. Use la misma sartén seca, a fuego medio-bajo |
| El punto de sal | Añada en pequeñas cantidades y pruebe cada vez; pare cuando le vaya bien en lugar de usar las 1,5 cucharadas de golpe |
| El corte | Espere a que las bolas de arroz se hayan enfriado del todo y corte rodajas de 1 cm de grosor |
Servicio, conservación y variantes
Enfriar las bolas de arroz del todo antes de cortarlas forma parte de la elaboración del plato, pero no es motivo para dejar el arroz fuera mucho tiempo. Lávese las manos, manipule el arroz de forma limpia y mantenga corto su tiempo a temperatura ambiente. El Staphylococcus aureus se relaciona con las bolas de arroz y el Bacillus cereus con el arroz cocido, así que si alguna sobra parece estar en mal estado, tírela.
El muối vừng se conserva un mes en un recipiente hermético. Eso se aplica solo al condimento, nunca a las bolas de arroz.
Las familias hacen el plato a su manera. Algunas añaden glutamato monosódico o azúcar al muối vừng, y algunas sirven el arroz con salchicha vietnamita de cerdo (giò lụa o chả chiên) y hebras de cerdo (ruốc). Una versión carga más los cacahuetes, con 200 g de cacahuete por 100 g de sésamo y 1–1,5 cucharadas de sal gruesa, y cuece el arroz con un poco más de agua, dándole forma todavía caliente con hojas, paño o guantes.
Preguntas frecuentes
¿Tengo que usar las 1,5 cucharadas de sal enteras?
No. Añádala poco a poco, probando a medida que avanza, y pare cuando el muối vừng le sepa bien.
¿Cuánto aguantan las bolas de arroz y el muối vừng?
El muối vừng se conserva un mes en un recipiente hermético. Las bolas de arroz son otra cosa: manipulelas con manos y utensilios limpios y no las deje mucho tiempo a temperatura ambiente.
¿Es un plato seguro para personas con alergia a los frutos secos o al sésamo?
El muối vừng lleva cacahuete y sésamo. Quien tenga cualquiera de las dos alergias debe revisarlo con cuidado y decidir por sí mismo.
