Al levantar la tapa de la vaporera aparece un plato de puesto callejero
Al correr un poco la tapa de la vaporera, sube el vapor suave de la pasta de pescado y del tofu. Si uno imagina el shumai de Japón, el plato es algo sorprendente. No es solo un pequeño dim sum envuelto en masa: en el mismo plato van tofu al vapor, col, papa y huevo, y por encima se superponen una espesa salsa de cacahuete, kecap manis, sambal y lima.
El siomay (Siomay / Siomai) es un plato en que el shumai de origen chino se adaptó en Indonesia a la manera de comer de allí. La entrada en inglés de Siomay lo presenta como albóndigas de pescado al vapor de Indonesia y lo describe como un plato de albóndigas de pescado, tofu y verduras que se come con salsa de cacahuete. La entrada en indonesio de Siomai explica que es una especialidad conocida sobre todo de Java Occidental, en particular de Bandung, con una masa de pescado, pollo o camarón mezclada con sagú o tapioca, acompañada de huevo cocido, papa, melón amargo, col, tofu y otros ingredientes.
En casa, lo decisivo no es tanto la especie de pescado como «el agua de la pasta» y «la densidad de la salsa». El tenggiri del que tanto se habla allí es un pescado de carne firme y elástica, emparentado con la caballa española y el wahoo, pero en una cocina casera es más realista combinar bacalao fresco, abadejo de Alaska, pez espada y camarones pelados. Solo con pescado queda soso y solo con camarón el aroma resulta demasiado fuerte, así que en este artículo se combinan pescado blanco y camarón y se usa almidón de tapioca para dar una elasticidad que no se deshace al cocer al vapor.
Si el pempek (en japonés) es un plato de Palembang en que se hierve y se fríe pescado con tapioca y se baña con una salsa oscura, el siomay es un tentempié de Bandung que se cuece al vapor y se come con salsa de cacahuete. La dirección de la salsa de cacahuete también se acerca al gado-gado, y el gusto de ajustar el picante en la mesa conecta con el sate ayam. Es decir, una vez reunidos los ingredientes, es un plato que permite ampliar fácilmente la mesa indonesia.
En indonesio también se escribe siomai, y en los puestos callejeros y en los textos en inglés se usa más siomay. Aquí se escribe «siomay» y se añade el nombre local, Siomay / Siomai.
Ingredientes: se separan las albóndigas de pescado, lo que va al vapor y la salsa de cacahuete
Es para 4 personas. Como tentempié alcanza para 4, y con arroz blanco al lado como plato principal, para 3. El pescado blanco se pesa sin piel ni espinas y después de secarlo con papel. El tofu se puede hacer con firme o sedoso, pero si se va a rellenar, el firme se deshace menos.
Este plato lleva pescado, camarón, huevo, cacahuete y condimentos que pueden contener soja y trigo. Si hay alergia a los crustáceos o al cacahuete, sustituir el camarón o la salsa de cacahuete por otros ingredientes no elimina el problema de la contaminación cruzada. Aunque se cocine por separado en casa, separe también los utensilios, el aceite y la tabla.
En el siomay de allí a veces se sirve pare, es decir, melón amargo. Si se pone desde la primera vez, la impresión de amargor tiende a ser fuerte, así que empiece con col, papa, tofu y huevo. Cuando se haya acostumbrado, añada solo un poco de melón amargo hervido antes y aparece el aire de los puestos callejeros de allí.
Compras: el pescado en el barrio, el sabor local con los condimentos
El pescado blanco, el camarón, el tofu, la col y las papas se consiguen sin problema en el supermercado del barrio. Lo que vale la pena buscar en tiendas especializadas o por internet son tres cosas: almidón de tapioca, tamarindo y kecap manis. La vaporera se puede sustituir por una olla y un colador que haya en casa, pero con una vaporera de dos pisos es más fácil calentar a la vez el tofu con la col y las papas con el huevo.
El almidón de tapioca sostiene la elasticidad del siomay. Con solo fécula de papa también cuaja, pero al enfriarse queda duro y con un corte harinoso. Sirve igualmente para el pempek (en japonés) y el papeda (en japonés), así que si va a seguir cocinando platos indonesios, con una bolsa se ajusta fácilmente.
El tamarindo es la acidez que evita que la salsa de cacahuete se quede solo en dulce. Se puede hacer solo con lima o vinagre, pero con la acidez oscura del tamarindo aparece una profundidad cercana a la salsa del gado-gado o del satay.
El kecap manis es una salsa de soja dulce de Indonesia con un espesor y un aroma que no se reproducen del todo añadiendo azúcar a una salsa de soja normal. En el siomay no se usa en gran cantidad, solo un poco al final. Si se deja caer un hilo fino sobre la salsa, el dulzor y el color se afirman.
Los días en que no haya kecap manis, ponga en un cazo 3 cucharadas de salsa de soja oscura, 2 cucharadas de azúcar moreno o azúcar de caña y 1 cucharada de agua, y cueza unos 3 minutos a fuego suave. Pare cuando salgan burbujas pequeñas y caiga algo pesado de la cuchara. Si se reduce demasiado, al enfriarse se endurece, así que es más manejable apagar el fuego cuando todavía parece un poco ligero.
Preparación: montar primero la vaporera y hacer la salsa mientras se cuece
El siomay no es difícil si se separan los pasos: hacer las albóndigas de pescado, rellenar el tofu y la col, cocer al vapor, hacer la salsa, cortar y bañar. Ese es el orden. La masa de pescado se ablanda con el calor, así que prepare antes el procesador, el bol y el agua con hielo.
Las albóndigas se endurecen por poner demasiado almidón de tapioca y por cocer mucho tiempo con vapor fuerte. Si la masa está algo blanda, en vez de añadir enseguida más almidón, déjela enfriar 10 minutos y luego manéjela. El tiempo de vapor cambia con el tamaño, pero con albóndigas pequeñas el centro se cuece en unos 15 minutos.
Tabla de decisión para acercarse al original en una cocina casera
En el siomay, más que perseguir el nombre del pescado de allí, en casa sale bien si se respetan el agua del pescado blanco, la cantidad de almidón de tapioca y la acidez de la salsa de cacahuete. Lo propio del estilo de Bandung está en la composición del plato entero. No termina en cocer solo las albóndigas: se ponen juntos tofu, verduras y huevo, y después de bañar con la salsa se ajusta el picante y la acidez en la mesa.
| Duda | Dirección que conviene mantener | Solución práctica | Lo que hay que evitar |
|---|---|---|---|
| Pescado | Pescado blanco suave y elástico | Bacalao fresco, abadejo de Alaska, pez espada, surimi de pescado blanco | Hacerlo solo con pescado muy graso |
| Camarón | Dar aroma | Mezclar un poco de camarón pelado | Hacerlo solo con camarón y que el aroma sea demasiado fuerte |
| Almidón | Una elasticidad que no se deshaga al vapor | Mezclar poco a poco el almidón de tapioca | Aumentar el almidón solo para que sea más fácil moldear |
| Salsa | Dulce, ácida, picante y tostada | Cacahuete, tamarindo, kecap manis, lima | Endulzar solo con crema de cacahuete y azúcar |
| Acompañamientos | Aumentar las texturas del plato | Tofu, col, papa, huevo | Hacerlo pesado solo con albóndigas |
Al rellenar el tofu es más fácil no ahuecar demasiado. Si el hueco es profundo, luce más, pero se deshace con facilidad durante el vapor. Aunque se ponga la masa solo en un hueco poco profundo, al comer el tofu y la albóndiga forman un conjunto.
La col se envuelve después de ablandarla ligeramente en el microondas. Si se enrolla cruda se rompe y, si se calienta demasiado, queda aguada. Si se afila solo la parte gruesa del nervio y se usa la parte verde y blanda para el envoltorio, se maneja bien incluso en una vaporera casera.
La salsa de cacahuete debe tener una densidad en que, al caer en el plato, se extienda despacio. Si es espesa y pesada, se queda cuajada sobre las albóndigas y el sabor no llega a las papas. Si es demasiado líquida, corre hacia el fondo del plato y se mezcla con el agua de las verduras. Es más fácil de ajustar si se hace algo espesa mientras se cuece al vapor y se aligera con agua caliente o agua justo antes de servir.
Conservación y recalentado: la salsa y lo cocido al vapor, por separado
Si lo prepara con antelación, separe lo cocido al vapor y la salsa de cacahuete. Las albóndigas, el tofu, la col y las papas se dejan enfriar y se guardan en un recipiente hermético hasta el día siguiente en la nevera. Como es pasta de pescado y camarón, no lo deje mucho tiempo a temperatura ambiente y saque solo lo que se va a comer.
Para recalentar, lo más estable es la vaporera. Levante el vapor a fuego medio, ponga los ingredientes y caliente de 5 a 6 minutos. En el microondas, coloque los ingredientes en un plato, rocíe 2 cucharaditas de agua, tape con film sin apretar y caliente a 600 W de 1 minuto y 30 segundos a 2 minutos. Si se calienta de más, las albóndigas se endurecen, así que pare cuando el centro esté caliente.
La salsa de cacahuete aguanta unos 3 días en la nevera. Al enfriarse se endurece, así que antes de comer póngala en un cazo a fuego suave y aligérela con agua de 1 cucharada en 1 cucharada. En el microondas, en un recipiente apto, caliente a 600 W de 20 segundos en 20 segundos mezclando. El kecap manis, el sambal y la lima no se mezclan en el recipiente de conservación: añadirlos en el plato justo antes de comer conserva mejor el aroma.
Para armar un menú, en lugar de poner al lado el gado-gado, de la misma familia de salsa de cacahuete, si se acerca al nasi uduk, de otra dirección aromática, o al soto ayam, de caldo, la mesa no resulta pesada. Los días en que quiera añadir picante, si sirve la receta de sambal de sustitución en un platito, es más fácil compartir con niños y con quien no tolera el picante.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con otro pescado que no sea bacalao?
Se puede. El abadejo de Alaska, el pez espada y el surimi congelado de pescado blanco son fáciles de usar. Si se hace solo con pescados grasos y de aroma fuerte, como la caballa o el medregal, el olor a pescado queda por delante de la salsa de cacahuete. Si se usa pescado azul, mezcle con pescado blanco en más de la mitad.
¿Puedo omitir el camarón?
Se puede. Si se omite el camarón, suba el pescado blanco a 470 g y reduzca un poco el ajo. Sin el aroma del camarón queda un sabor suave, pero la salsa de cacahuete y el kecap manis lo equilibran bien. Si hay alergia a los crustáceos, no basta con quitar el camarón: compruebe también los ingredientes del sambal y de los productos elaborados.
¿Es raro no envolverlo en masa?
El siomay indonesio no siempre se envuelve en una masa fina como el shumai japonés. Hay formas en que la masa de pescado se cuece tal cual o se rellena en tofu o col. Con masa tiene aspecto de dim sum, pero en casa sin masa es más fácil controlar el agua.
¿Se puede sustituir por crema de cacahuete?
Sirve la crema de cacahuete sin azúcar. La cantidad es de 130 g como referencia; se aligera con agua, tamarindo, kecap manis y sal. La versión azucarada tiene un dulzor difícil de prever y hace la salsa pesada, así que evítela la primera vez. Si usa la que lleva trozos, se acerca a la textura de la salsa de cacahuete gruesa de allí.
¿Qué hago si no tengo vaporera?
Se puede sustituir con una olla honda, poniendo dentro un plato apto para calor y encima un colador o una rejilla. El agua debe quedar a una altura que no toque el plato; tape y haga circular el vapor. Hierva a fuego fuerte, baje a fuego medio y compruebe por el camino que no se acabe el agua. Solo con microondas también se cuece, pero las albóndigas tienden a endurecerse, así que la primera vez es más estable usar el vapor de una olla.
Otros platos indonesios para cocinar a continuación
Como el siomay es un plato al vapor, entre los platos indonesios es más fácil de comer si no se combina en exceso con platos muy aceitosos. Si se amplía con platos que reutilicen la salsa y los condimentos, no sobran los ingredientes comprados.
- Gado-gado - Un destino para reutilizar la salsa de cacahuete, el tamarindo y el kecap manis.
- Pempek (en japonés) - Permite comparar un plato de pescado y almidón de tapioca al vapor con uno hervido y frito.
- Sate ayam - Permite disfrutar en brocheta la dirección agridulce y salada del kecap manis y el cacahuete.
- Nasi uduk - Con un poco de arroz de coco al lado, el siomay de tentempié se convierte en una comida.
Fuentes consultadas en el extranjero y en Indonesia
En las entradas de Siomay / Siomai en inglés e indonesio se comprobaron el lugar del plato, su relación con Bandung y la composición con albóndigas de pescado, tofu, verduras, huevo, salsa de cacahuete, kecap manis, sambal y lima. En la entrada en indonesio de Bumbu kacang se comprobaron los ingredientes de la salsa de cacahuete y la combinación de dulce, ácido y picante, y en la de Sweet soy sauce el espesor dulce del kecap manis y su uso en la cocina indonesia.
