El bánh quai vạc empieza como una masa espesa y pálida de almidón de tapioca y agua caliente. Se estira fina, se corta en discos y se dobla alrededor de gambas cocinadas, y en ese momento todavía parece sosa y blanca. En el agua hirviendo la envoltura se va volviendo translúcida, hasta que el relleno rojo anaranjado se deja ver a través. Esa es la meta: medias lunas finas y transparentes de Phan Thiết, en la costa centro-sur de Vietnam, con una salsa de pescado dulce y salada para mojar, aceite de cebolleta y chalotas fritas.
Bánh quai vạc en Phan Thiết
En las calles de Phan Thiết, el bánh quai vạc se vende para comer en el sitio o para llevar. Los vendedores ambulantes y los puestos de carretera lo sirven con cebolleta picada, chalota frita y una salsa de pescado espesa, dulce y salada, con guindilla en rodajas. También suelen ofrecer limón, y hay quien come las empanadillas con pan. Un vendedor local amasa la masa de tapioca escaldada mientras todavía está caliente, luego la divide en porciones y la estira fina.
Los nombres se solapan. Algunos vecinos dicen «bánh quai dạc», y en Phan Thiết, y en Bình Thuận en general, bánh bột lọc y bánh quai vạc se usan como dos nombres para la misma empanadilla. Es un plato distinto del bánh gối frito del norte de Vietnam, de la empanadilla rosa blanca de Hội An, llamada también bánh vạc, y del bánh bột lọc de Huế.
Nadie sabe con exactitud cuándo apareció el plato en Phan Thiết, y los vecinos no tienen una historia de origen definida. Los rellenos también varían. Esta receta usa solo gambas, pero en Phan Thiết también se hacen empanadillas de gamba y cerdo. Para conocer más de la cocina del país, vea nuestras recetas vietnamitas.
La receta no indica el peso de las gambas, el rendimiento, el número de porciones ni la fórmula del aceite de cebolleta.
Ingredientes
Utensilios
- Batidora amasadora con gancho de masa
- Rodillo
- Cortapastas redondo
- Cuchillo y tabla de cortar
- Cuenco
- Sartén
- Cazo pequeño
- Olla grande
- Espumadera
- Cuenco para el agua fría
Elegir los ingredientes y las sustituciones del bánh quai vạc
El almidón de tapioca es imprescindible. Si lo sustituye por completo por fécula de patata, la envoltura no quedará tan transparente ni tan elástica.
El aceite de achiote da al relleno su color rojo anaranjado y su aroma. Puede prescindir de él si no lo encuentra, pero perderá parte de lo uno y de lo otro, y el pimentón no sirve como sustituto. La guindilla coreana en polvo aporta color y algo de picante, y otra guindilla en polvo cambiará el picante.
El condimento en polvo varía en sal y en sabor de una marca a otra. Lea la etiqueta y pruebe el relleno antes de empezar a envolver.
La salsa de pescado de Phan Thiết es una buena elección si puede conseguirla. El nam pla tailandés sirve, aunque el aroma será distinto, y lo mismo vale para usar limón en lugar de lima. La salsa para mojar sale en una cantidad grande. Para hacer menos, reduzca el azúcar, la salsa de pescado, el agua y el zumo de lima en el mismo factor, para que las proporciones se mantengan iguales.
Este plato contiene crustáceos (gambas) y pescado (salsa de pescado). Los ingredientes básicos no incluyen trigo, pero revise el etiquetado de alérgenos y de instalaciones compartidas del condimento en polvo y de otros productos procesados. El agua caliente, el vapor y la masa recién mezclada pueden quemar, así que mantenga las manos lejos del gancho en movimiento y de la masa caliente.
Solucionar grietas, roturas y envolturas turbias
| Problema | Qué revisar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa está dura o se agrieta | Si el agua caliente llegó a todo el almidón | Antes de cambiar el agua, compruebe que la masa se ha mezclado de forma uniforme en las dos velocidades |
| La masa se seca mientras trabaja | Cuánto tiempo ha estado la masa sin cubrir | Mantenga la masa que no use cubierta con un paño húmedo o con film |
| Las envolturas se rompen | Si la masa se ha estirado demasiado fina o la empanadilla lleva demasiado relleno | Estírela un poco más gruesa, use menos relleno y mantenga las gambas lejos del borde |
| Los bordes se abren | Si el borde estaba húmedo y se presionó con firmeza | Vuelva a humedecer ligeramente el borde y presiónelo antes de cocer |
| Las gambas están duras | Cuánto tiempo se saltearon | La próxima vez, deténgase en cuanto las gambas estén opacas y bien cocidas |
| Las envolturas se ven blancas y harinosas | El tiempo en la olla y lo llena que está | Mantenga la cocción a fuego medio hasta que las envolturas estén translúcidas y las empanadillas floten, y no llene demasiado la olla |
| Las empanadillas se pegan entre sí | Si se enfriaron y se escurrieron | Enfríelas en agua fría y escúrralas bien |
Cómo servirla y variaciones
Sirva la guindilla en rodajas aparte para la salsa, o prescinda de ella, para que cada comensal elija su picante. En Bình Thuận las empanadillas también se rellenan de judía mungo o de coco. La de gamba y panceta de cerdo es una versión en sí misma, así que no se limite a añadir cerdo a la receta de arriba.
Si quiere probar otra envoltura transparente de tapioca, el bánh bột lọc de Huế tiene su propio relleno de gamba y cerdo y su propio contexto regional. Piense en él como un vecino de este plato, no como una variación.
Preguntas frecuentes
¿Es el bánh quai vạc lo mismo que el bánh bột lọc de Huế?
Los dos llevan envoltura de tapioca y los dos se cuecen en agua, y en Phan Thiết a veces se usan los dos nombres para lo mismo. La versión de Huế tiene su propio relleno, y ninguna de las dos es más auténtica que la otra.
¿Necesito una batidora amasadora?
Los tiempos de mezcla están escritos para una batidora amasadora, pero los vendedores locales también amasan la masa caliente a mano. Si trabaja a mano, empiece con una herramienta y toque la masa solo cuando sea seguro hacerlo.
¿Cómo sé cuándo están hechas las empanadillas?
Busque envolturas translúcidas y empanadillas que floten. Las gambas están completamente cocinadas antes de envolverlas, así que estas señales solo le dicen cómo está la envoltura. Nunca envuelva gambas crudas y confíe en que floten para saber que están hechas.
