Un pequeño vaso metálico con mango sale del aceite de freír, ya caliente. Dentro van una cucharada de masa de color amarillo pálido, una cucharada de cerdo cocido, una cucharada de judías mungo, más masa, un poco de taro en juliana, más masa y, por último, una sola gamba con la cáscara todavía puesta. Después el molde entero se hunde otra vez en el aceite hasta que la tortita se dora y se suelta sola. Esto es el bánh cống, una tortita frita de gambas de Sóc Trăng, en el delta del Mekong vietnamita: una costra crujiente y dorada de cúrcuma alrededor de judías mungo enteras y tiernas y de cerdo sabroso, con una capa fina de taro y esa única gamba en lo alto. Se come caliente, envuelto en lechuga y hierbas y mojado en salsa de pescado agridulce.
Sobre el bánh cống
Una especialidad jemer de Sóc Trăng
El bánh cống es una especialidad del pueblo jemer de Mỹ Xuyên, en Sóc Trăng, que después se extendió por el delta del Mekong. Los cocineros de la zona asocian las chalotas que lleva con Vĩnh Châu. El núcleo es el mismo allí donde se encuentre: una masa de harina de arroz, judías mungo, cerdo, gambas, un molde profundo y esa manera de comer con hojas y salsa. Los detalles cambian de cocinero a cocinero, incluido qué harinas entran en la masa, el orden de las capas y qué verduras y encurtidos llegan a la mesa.
El nombre aparece como bánh cống y como bánh cóng, y viene del cóng, el molde metálico cilíndrico y profundo en el que se fríe la tortita. Ese molde determina todo en el plato: los lados rectos, la base plana y la forma en que los rellenos se apilan dentro. Si quiere explorar más de la mesa de ese país, eche un vistazo a más platos vietnamitas.
Bánh cống, bánh xèo y bánh khọt
Vietnam tiene varios platos de harina de arroz que pueden parecerse en una foto. El bánh xèo es una crepe fina de harina de arroz cocida en sartén, y el bánh khọt es una tortita pequeña cocida en un molde poco profundo. El bánh cống se fríe en aceite abundante en un molde cilíndrico alto, con su cerdo, sus judías mungo enteras, su taro y su gamba montados en capas entre cucharadas de masa. El vaso metálico profundo deja que la masa cuaje alrededor de los rellenos dentro del aceite, y eso es lo que le da a la tortita su forma de columna.
Cómo se arma el sabor
La masa es sobre todo harina de arroz, con una proporción menor de harina de freír crujiente y de harina de trigo común, más un poco de cúrcuma para el color. Dentro, las judías mungo enteras se cuecen al vapor hasta quedar tiernas, la carne picada de cerdo con grasa se sofríe con chalota, el taro en juliana forma su propia capa fina y la gamba con cáscara va encima.
La mesa alrededor de la tortita aporta el contraste. La acompañan lechuga, menta y mostaza verde, junto con una salsa de pescado, azúcar y agua terminada con lima, ajo y chile, y rábano y zanahoria encurtidos en vinagre y azúcar. La lima aviva la salsa, mientras que el vinagre da a los encurtidos su mordida.
Ingredientes
El número de tortitas depende del tamaño de su molde.
Utensilios
- Molde cóng: un vaso metálico cilíndrico de fondo plano y con mango
- Olla profunda para freír, lo bastante honda para sumergir el molde
- Cesta para cocinar al vapor
- Sartén pequeña
- Cuenco y varillas
- Cuchara sopera para montar las capas
- Rejilla para escurrir
Cómo elegir los ingredientes del bánh cống
La harina de freír crujiente es una harina de freír preparada. El almidón de patata, la maicena o la harina de tempura cambiarán cada uno el punto crujiente y el color de la costra, así que vale la pena buscar la auténtica.
Harina de trigo común significa harina de trigo corriente. Fuera de Estados Unidos, una harina local "floja" o de repostería se comporta de otra manera, así que busque una harina normal.
Las judías mungo deben ser enteras, con la piel. La receta está construida en torno a la judía entera, que es la que da al relleno su textura tierna.
El molde importa. Un cucharón caliente puede hacer las veces de cóng; si elige esa vía, coja uno todo de metal y trate las primeras tortitas como un experimento.
Este plato lleva gambas (crustáceos), trigo (harina de trigo común, y la harina de freír crujiente si contiene trigo) y pescado (salsa de pescado). Revise las etiquetas de las harinas preparadas y del condimento en polvo. El aceite de freír usado para las gambas puede llevar alérgenos de crustáceos a cualquier otra cosa que se fría en él. Fría en una olla estable, baje el molde despacio y no deje nunca el aceite caliente sin vigilancia.
Preparación
Los encurtidos necesitan 30 minutos en la nevera y la salsa tiene que enfriarse. Haga los pasos 7 y 8 mientras las judías mungo se remojan y luego vuelva a la fritura.
Solución de problemas del bánh cống
La primera tortita es la prueba. Vigílela de cerca y juzgue el punto por el color dorado y por la facilidad con que la tortita se suelta del molde, más que por un número fijo en un termómetro.
| Problema | Causa probable | Qué probar |
|---|---|---|
| La masa se pega al molde | El molde no estaba lo bastante caliente al empezar las capas | Precaliente el molde en el aceite cada vez antes de añadir la primera masa |
| La tortita queda pálida a los 5-7 minutos | El aceite no está lo bastante caliente, o el molde es más grande | Déjela un poco más de tiempo y guíese por el color |
| Los rellenos se desbordan o la tortita es toda masa | Las cantidades de las capas no encajan con el tamaño de su molde | Ajuste las cucharadas en la primera tortita y mantenga el mismo orden |
| Las judías mungo están duras | Remojo o vapor demasiado cortos | Cuézalas al vapor hasta que una judía se aplaste con facilidad entre los dedos antes de montar las capas |
| La salsa sabe demasiado salada o dulce | El equilibrio de lima, ajo y chile | Ajuste la lima, el ajo y el chile, que no tienen cantidades fijas, en lugar de cambiar la base |
Cómo servir el bánh cống y variaciones
Rompa o corte una tortita en trozos, envuelva un trozo en una hoja de lechuga con menta o mostaza verde, mójelo en la salsa de pescado agridulce y cómalo mientras siga caliente. Los encurtidos van al lado. La tortita, las hojas y la salsa son el corazón de todo esto; cuánto chile añade y qué hierbas elige es cosa suya.
Hay margen para jugar una vez que la haya hecho de la manera clásica:
- Gambas con o sin cáscara. La gamba con cáscara y cola es lo tradicional. Las gambas peladas son más fáciles de comer pero cambian el aspecto y el bocado.
- Las hojas que consiga. Otras hojas cambiarán el equilibrio entre frescor y amargor.
- Con encurtidos o con más hoja. Apóyese en el rábano y la zanahoria encurtidos para un plato más vivo y ácido, o en la lechuga y las hierbas para uno más ligero.
- Otras fórmulas regionales. Algunas versiones más sencillas usan harina de trigo, cebolla y otra cantidad de agua, y algunas llevan huevo.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas tortitas salen?
El número depende de su molde. Los 5-7 minutos de fritura son para cada molde, no para toda la tanda.
¿Puedo hacerlas con antelación o recalentarlas?
El bánh cống está pensado para comerse caliente, recién salido del aceite, así que fríalas justo antes de sentarse a la mesa.
¿Puedo hacerlo sin un molde cóng?
Un cucharón caliente todo de metal puede servir, aunque el molde metálico profundo da la mejor forma. Cuente con un poco de ensayo y error con el cucharón.
