La salsa roja que empapa el arroz: el pollo de Malasia
Cuando en la cocina de la tarde remojas chiles secos en agua caliente, lo primero que sube no es un picante agudo, sino un aroma oscuro como de fruta seca. Les añades cebolla, jengibre y hierba limón, lo machacas todo y lo fríes despacio en aceite. En el momento en que asoma aceite rojo en el borde de la olla, te acercas de golpe a la cocina de Malasia, lejos de un simple guiso de tomate.
El ayam masak merah (Ayam Masak Merah) significa en malayo, traducido directamente, «pollo cocinado en rojo». Es un plato en que el pollo marinado con cúrcuma se dora primero en aceite y luego se baña con una salsa roja de chile seco, cebolla y tomate. Se come mucho en Malasia y Singapur, y es a la vez comida casera y plato festivo que se sirve en el Hari Raya y en las bodas.
En este artículo, para que sea fácil en una casa japonesa, se reducen un poco los chiles secos y se complementan el rojo y el picante con sambal oelek. El tomate es de lata y concentrado de tomate, la acidez viene de la pasta de tamarindo y la redondez de la salsa, de un poco de leche de coco. A quien le guste el sambal del nasi lemak le resultará enseguida clara la gracia de una salsa roja que se come sobre arroz.
El nombre local es Ayam Masak Merah. Aquí se usa esa grafía local, la más fácil de encontrar al buscar.
Cómo se come allí y qué conservar en Japón
El ayam masak merah combina bien no solo con arroz blanco, sino también con arroz al tomate, nasi minyak y nasi lemak. Más que un plato picante, es un plato en que el arroz recibe una salsa roja de chile y tomate. Como el pollo se dora primero en la superficie, no se deshace aunque se cueza, y la salsa se adhiere a la piel y alrededor de los huesos.
Lo que conviene conservar al cocinarlo en Japón son estos cuatro puntos.
| Elemento que conservar | Motivo | Cómo resolverlo en Japón |
|---|---|---|
| Marinar el pollo con cúrcuma | Da aroma amarillo y el tostado de la piel | Hazlo con muslo con hueso o alitas (muslitos) |
| Freír del todo la pasta aromática | Convierte el picante crudo en aroma dulce | Fuego medio-bajo hasta que el aceite asome |
| No quedarse solo en el tomate | El dulzor ácido se queda plano | Añade profundidad con tamarindo y sambal |
| Dejar la salsa con una densidad que se adhiera al arroz | Se funde con el arroz en el plato | Detente cuando la marca de la espátula de madera dure 1 segundo |
Dentro de la cocina malasia, el ayam pansuh, plato de Sarawak cocido en bambú, es más un estofado al vapor con hierba limón y jengibre, y el ayam masak merah es un guiso rojo intenso que va bien en una fonda de ciudad o en un plato de fiesta. Si quieres acercarte a los fideos, combínalo con el laksa; si quieres añadir aroma de brocheta, con el satay (en japonés, satay), y se ve la amplitud de la mesa malasia.
Ingredientes (4 porciones)
Este plato contiene pollo. El sambal oelek y el concentrado de tomate pueden contener, según el producto, mariscos, ajo y conservantes. Si no te gusta el picante o lo vas a comer con niños, reduce los chiles secos a 4 y el sambal oelek a 1 cda.
Ingredientes que merece la pena buscar
El pollo, la cebolla y el tomate bastan con los del supermercado cercano. Lo que merece buscar en tiendas en línea o de ingredientes asiáticos son el sambal, que da el contorno del aroma rojo, el tamarindo, que redondea la acidez, y la leche de coco, que une la salsa para el arroz.
Preparación
Como el pollo se dora y luego se guisa, los pasos parecen algo largos. Pero la única dificultad es freír la pasta aromática del todo sin quemarla. Si esperas hasta que asome aceite rojo en el borde de la olla y se vea la marca de la espátula, el sabor de la salsa se asienta.
Puntos en que es fácil fallar
| Fallo | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| Solo sabe a guiso de tomate | Se sofrió poco la pasta aromática | Sofríe 3 a 5 minutos más a fuego suave hasta que asome el aceite |
| Amargo | Se quemaron los chiles o el concentrado de tomate | Añade 3 cdas de agua, 1 cdta de azúcar y 2 cdas de leche de coco y redondea a fuego suave |
| Demasiado picante | Muchas semillas de chile, sambal fuerte | Ajusta con 2 cdas de leche de coco, más arroz y más pepino |
| El pollo está duro | Se terminó de cocinar al dorar | La próxima vez, deja el dorado en solo colorear la superficie y termina hasta 75 °C en el centro al bañarlo |
| La salsa se separó | Hirvió fuerte tras la leche de coco | Baja a fuego suave, añade 2 cdas de agua y mezcla 1 minuto con la espátula |
Lo que más ocurre en una casa japonesa es sofreír poco la pasta aromática. Si por miedo a quemarla se añade el tomate demasiado pronto, queda lo aguado de la cebolla y lo crudo del chile. También en la receta de Rasa Malaysia el momento en que se separa el aceite se trata como clave del sabor. Si esperas a que asome aceite rojo en el borde de la olla, el sabor se asienta.
Conservación y qué hacer al día siguiente
Como pauta, 3 días en la nevera en un recipiente hermético. Cuando se haya templado, mételo en la nevera en menos de 2 horas. Para recalentar, pásalo a una olla, añade 2 cdas de agua y calienta de 6 a 8 minutos a fuego suave hasta que esté caliente en el centro. En el microondas, calcula 2 minutos a 600 W, dale la vuelta y 1 minuto y 30 segundos más.
Si congelas, divide el pollo y la salsa juntos en raciones y consúmelos en 3 semanas. El pepino y la cebolla frita no se congelan: se añaden justo antes de comer. Al día siguiente, sin acercarlo a unos fideos salteados como el char kway teow (en japonés, char kway teow), es mejor recibirlo primero con arroz para apreciar la salsa. Si solo sobra salsa, también sirve para bañar huevos cocidos, tofu frito o pescado blanco asado.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con muslo de pollo deshuesado?
Se puede. Corta 700 g de muslo deshuesado en trozos de 4 cm y acorta el dorado del paso 3 a 3 minutos por lado. Para bañarlo en el paso 6, calcula unos 8 minutos a fuego suave y comprueba que el centro llegue a 75 °C o más. El sabor es más ligero que con hueso, pero es más fácil de comer.
¿Qué hago si no hay pasta de tamarindo?
Mezcla 2 cdtas de carne de ciruela umeboshi, 2 cdtas de zumo de limón, 1 cdta de azúcar moreno y 1 cda de agua. La acidez se acerca, pero no sale el dulzor ácido oscuro, propio de la fruta, del tamarindo. Si es la primera vez que haces ayam masak merah, es más fácil ver el punto de llegada del sabor si tienes pasta de tamarindo.
¿Se puede hacer solo con chile seco, sin sambal oelek?
Se puede. Aumenta los chiles rojos secos a 12 y remójalos 10 minutos en agua hirviendo antes de hacer la pasta. Como pica con facilidad, quita más de la mitad de las semillas. Como los chiles secos japoneses suelen ser finos y picantes, otra opción al principio es usar 8 y completar el rojo con 2 cdtas de pimentón.
¿Con qué se come para que sea más como allí?
El arroz blanco basta, pero con arroz al tomate o nasi minyak se acerca a una mesa de fiesta. En casa, lo más fácil es tomar prestado el arroz con coco y el pepino del nasi lemak. Si pones otro plato de carne intenso, comparándolo con el rendang de Indonesia (en japonés, rendang) se ve la diferencia en el uso del coco y de la pasta aromática.
¿Es imprescindible la leche de coco?
No lo es. Entre las recetas locales hay las que destacan el tomate, las que redondean con leche o leche evaporada y las que usan leche de coco. En este artículo se usan solo 100 ml de leche de coco, fácil de conseguir y que da la redondez que va bien con el arroz. Para algo más ligero, sustitúyela por 80 ml de agua.
Fuentes consultadas locales y extranjeras
- Wikipedia: Ayam masak merah (se comprobaron el nombre del plato, los ingredientes principales, el flujo de marinar con cúrcuma, freír y guisar con chile, cebolla y tomate, y la combinación con arroz al tomate)
- Rasa Malaysia: Ayam Masak Merah (se comprobaron el chile seco, la pasta aromática, la leche de coco y el paso en que se separa el aceite, pecah minyak)
- Kuali: Ayam Masak Merah (se comprobó el flujo de marinar el pollo con cúrcuma y sal, freírlo hasta unos 3/4 y luego guisarlo con una salsa de tomate y chile)
- MAGGI Malaysia: Flavoursome Ayam Masak Merah (se comprobaron el plato festivo y de boda, y las combinaciones con arroz al vapor, nasi tomato y nasi minyak)
