Ayam rica-rica: el picante pollo de Manado, Indonesia

Un plato de salsa roja criado en la mesa de Manado

En el aceite se deshacen el chile y el tomate, y sobre el aroma del ajo y el jengibre se superpone la fragancia cítrica y verde de la hoja de lima kaffir. El ayam rica-rica es un plato en que el pollo se cuece en una salsa picante. Pero con solo picar más, el agua de los aromáticos se queda y el sabor resulta difuso. Primero se sofríe la pasta y, cuando el rojo se ha oscurecido un poco, se devuelve el pollo. Ese orden es el eje cuando se cocina en la cocina de casa.

Hay tres señales para reconocer que está terminado: que el olor crudo de la pasta haya desaparecido, que el centro del pollo llegue a 74 °C y que la salsa quede en una capa fina en el dorso de la cuchara. Aunque solo ajustes la cantidad de chile, si no se dan las tres, no saldrá un plato con el aroma propio de Manado.

La forma de que los aromas de la cocina indonesia impregnen bien el pollo se puede comparar con el ayam betutu de Bali. Mientras que el betutu se envuelve y se cuece al vapor en el horno, el rica-rica conserva hasta el final el aroma del chile sofrito.

En la presentación de la cocina de Manado de la oficina de turismo de Indonesia, se explica que la palabra local «rica-rica» expresa picante o calor. Es una salsa en que se machacan tomate, chile, ajo, chalota y jengibre, se calientan en aceite de coco y se combinan con hoja de lima kaffir, hierba limón y lima. Se sirve no solo sobre pollo, sino también sobre pescado, carne y marisco, y se citan como ejemplos representativos el ayam rica-rica y el tuna rica-rica.

Manado es una ciudad de la provincia de Célebes del Norte, y en la cultura gastronómica de la región que la rodea, Minahasa, destaca la combinación de marisco, chile y hierbas. En las ciudades con puerto, el pescado tiende a ser el plato principal de diario, y la oficina de turismo presenta los alrededores de Manado y Bitung como lugares de pescado. Por eso el rica-rica se entiende como un plato en que la misma salsa aromática se combina no solo con pollo sino también con pescado y carne.

Sobre la vía por la que el chile entró en la cocina de esta región, una revisión académica la resume en varias hipótesis relacionadas con portugueses y españoles. También la presentación de Célebes del Norte de National Geographic recoge la idea de que el chile llegó, a través de navegantes portugueses y españoles, a una región que era una encrucijada del comercio de especias. Más seguro que afirmar un único origen es pensar que el picante echó raíces en la cocina minahasa en una tierra por donde circulaban especias, coco y marisco.

Lo que da autenticidad no es solo la cantidad de chile. Los chiles rojos grandes dan color y un aroma dulce, y una pequeña cantidad de chiles pequeños añade calor. La hoja de lima kaffir y la hierba limón pasan su aroma al aceite, y la lima final corta la pesadez. Si se conserva este reparto de papeles, aunque bajes el picante con chiles de tu cocina el contorno del plato no se desdibuja.

Ingredientes y sustitutos en casa (4 porciones)

El muslo de pollo deshuesado es más fácil de trocear y, con hueso, la carne se seca menos durante el guiso. Las cantidades siguientes son para muslo deshuesado cortado en trozos de 5–6 cm. El picante varía según el tipo y la pieza de chile, así que no pongas toda la cantidad desde el principio: deja margen para añadir un poco tras sofreír la pasta.

La hoja de lima kaffir da un aroma que el zumo no sustituye

Las hojas de lima kaffir secas o congeladas aportan no la acidez del zumo, sino un aroma cítrico verde que pasa al aceite. Si es difícil encontrar hoja fresca, tener una bolsa de hojas congeladas permite usarlas, además de en el rica-rica, en el urap o en fideos salteados. Si lo vas a hacer una sola vez, puedes prescindir de la hoja y rallar un poco de piel de limón, aunque el aroma no será el mismo.

Si usas sambal oelek, sustituye solo una parte del chile

Los días en que no tienes chiles frescos, puedes añadir de 1 a 2 cdas de sambal oelek. Pero no es lo mismo que la pasta de chile fresco de Manado. Como la sal, el ajo, el vinagre y el azúcar varían según el producto, no sustituyas por completo los 120 g de chile rojo: reduce una parte del chile rojo y completa el picante con el sambal. Comprueba los ingredientes y el contenido de la etiqueta y reduce la sal y el azúcar en la medida del sambal que añadas.

Utensilios: lo que permita mantener la pasta gruesa

Si picas los aromáticos finos con un cuchillo o los machacas en un mortero, no necesitas procesador de alimentos. Si lo usas, no añadas líquido para alisar: para cuando queden granos de 2–3 mm. Un modelo de capacidad de 3.6 L es grande para comprarlo solo para esta receta.

Alergias y etiquetado

Es un plato con pollo. El caldo de pollo comprado, el sambal oelek y los aromáticos congelados pueden contener, según el producto, soja, trigo, marisco y otros alérgenos. Si usas caldo, revisa la lista de ingredientes y, si hay otros alimentos con la misma tabla y cuchillo, lávalos antes de cocinar. Aunque sustituyas el aceite de coco por aceite normal, no te saltes la revisión del etiquetado de alérgenos.

Preparación: sofreír los aromáticos y devolver el pollo

Contando los 15 minutos de adobo del pollo, la cocción lleva unos 40 minutos. Antes de preparar la pasta, ten listos por separado la olla, el colador, el termómetro y las tablas para pollo y para verduras. Si lavas el pollo crudo con agua, salpica a su alrededor, así que no lo laves y quita el agua de la superficie con papel de cocina.

Recuperar lo quemado y lo aguado: tres criterios

Si en un guiso te guías solo por el tiempo, te ganan el tamaño de la olla y del pollo. Ajusta el fuego mirando los cambios en la olla.

Si has quemado la pasta, no rasques el fondo: pasa solo la parte de arriba, sin quemar, a otra olla. Si añades agua para disolver lo quemado, el amargor se extiende. Si queda salado, vuelve a cocer añadiendo un poco de agua sin sal o tomate; si queda muy picante, acompáñalo con arroz y pepino para reducir la salsa por bocado, lo que estropea menos el sabor que intentar redondearlo solo con azúcar.

Cambiar el picante y montar la mesa

La cocina de Manado es famosa por su picante, y también en la presentación de la oficina de turismo se describe la idea de algunos locales de servir el picante aparte para que cada comensal lo ajuste. En casa es más manejable no fijar desde la primera pasta el picante para todos: crea el aroma y el color con los chiles rojos y deja que cada uno añada chiles pequeños o sambal.

Para un picante moderado

Quita semillas y membranas de los chiles rojos grandes y usa de 0 a 2 chiles pequeños. El picante baja, pero no desaparece el aroma de la salsa roja. Si no omites el tomate y pones algo más de lima al final, el sabor no se inclina solo hacia lo dulce.

Para subir el calor

No pongas todos los chiles pequeños desde el principio: añádelos de a mitad después de sofreír la pasta. El picante no siempre se debilita con el guiso, y a veces se nota más cuando se enfría. Si lo añades solo al plato de los adultos, no hagas que todo el pollo de la olla resulte incomestible por picante.

Para llevarlo a otros ingredientes

La misma salsa rica-rica va bien con pescado o cerdo. Con pescado, no lo cuezas mucho como el pollo: reduce primero la salsa y viértela sobre el pescado dorado. En pescados con aleta, la referencia de seguridad es una temperatura interna de 63 °C, o que la carne deje de ser translúcida y se deshaga con el tenedor. Si la sirves sobre tofu frito o setas en lugar de carne, sustituye el caldo de pollo por agua sin sal.

Qué conservar y qué sustituir en una cocina de casa

Reunir todos los ingredientes locales no es una condición para reproducirlo. Conserva las capas de aroma y el orden de la cocción, y cambia lo difícil de encontrar por ingredientes de función parecida.

El tomate aparece en los materiales y recetas indonesios, pero entre las recetas en inglés del rica-rica de Célebes del Norte también hay versiones que no lo hacen protagonista. En esta receta se usa para estabilizar el agua y la acidez de la salsa en una cocina de casa. No lo tomes como la única respuesta correcta: queda margen para reducir su cantidad según el pescado o el chile.

Conservación y preguntas frecuentes

Conservación y recalentado

Cuando se haya templado, pásalo a un recipiente poco profundo y refrigera. Mantén el frigorífico a 4 °C o menos; las sobras con pollo se consideran buenas durante 3 o 4 días. Pasa a una olla pequeña solo lo que vayas a comer y caliéntalo bien hasta el centro. Según los criterios de seguridad alimentaria, para recalentar las sobras también se toma como referencia 74 °C.

Si lo congelas, divide el pollo y la salsa en raciones. Descongela en el frigorífico y caliéntalo a fuego bajo con 1 cda de agua para que la salsa se recupere. Como el aroma de la albahaca se debilita con la conservación, añade un poco al final del recalentado y exprime la lima justo antes de comer. Si hay mal olor, viscosidad o el recipiente está hinchado, no lo pruebes y deséchalo.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con pechuga de pollo?

Se puede, pero corta trozos de grosor uniforme de 4–5 cm y empieza a comprobar a partir de unos 18 minutos de cocción. Si, tras llegar a 74 °C en el centro, sigues cociendo más de lo necesario, se seca con facilidad, así que hay que decidir reducir la salsa antes que con el muslo.

No tengo hojas de lima kaffir. ¿Basta con zumo de lima?

Solo con zumo de lima se obtiene acidez, pero no el aroma de la hoja. Si tienes hojas secas, rehidrata un poco en agua; si no, añade al final un poquito de piel de limón. Si pones demasiada piel, amarga: usa solo la parte amarilla rallada.

¿Se puede hacer la pasta sin procesador de alimentos?

Sí. Pica fino los ingredientes con un cuchillo y aplástalos sobre la tabla con una pizca de sal. Si tienes mortero, machaca primero la chalota, el ajo y el jengibre y añade al final el chile y el tomate: así sale menos agua.

¿Se puede hacer solo con sambal oelek?

Se puede, pero no sustituye todos los aromas del rica-rica. Cambia una parte del chile rojo por sambal y conserva la hierba limón, las hojas de lima kaffir, el jengibre y la lima. Si el producto lleva sal o azúcar, añade el condimento poco a poco al final.

¿Cambia el sabor al día siguiente?

El calor del chile y la sal de los aromáticos se notan más. Durante el recalentado añade agua sin sal de 1 cda en 1 cda y, al final, lima y albahaca: así se recupera el sabor concentrado. Recalienta solo lo que vayas a comer y no lo calientes una y otra vez.

Otros platos indonesios para acompañar

A la salsa roja le van muy bien el arroz blanco humeante y el pepino sin sal. Si sirves el picante aparte, pon en un platito un sencillo dabu-dabu de tomate, cebolla roja, lima y chile picados, y cada uno podrá añadir acidez y picante en la mesa. En Manado se sirve una salsa del mismo estilo con pescado, así que al día siguiente puedes verter la salsa que sobre sobre pescado dorado y será otro plato.

Entre otros platos indonesios, para acompañar con verduras y un aliño aromático, el urap; para que la carne se impregne de aroma con tiempo, el rendang. Para poner un dulce de coco y natilla tras la comida, la tarta klappertaart de Manado.

Referencia nutricional

Es una estimación para 4 personas con el muslo de pollo, el aceite, el chile y el tomate, sin contar el arroz. Varía según la cantidad de piel, el aceite que queda y la sal del sambal o del caldo de pollo. Si controlas con rigor los hidratos de carbono o la sal, calcula con las etiquetas de los productos usados y las cantidades reales.

Fuentes