La panceta con piel, cortada fina, se dora en una sartén honda hasta que suelta casi toda su grasa. La pasta de curry rojo entra en ese aceite y se fríe a fuego bajo hasta que queda lisa y cremosa. Después la carne vuelve a la sartén a fuego fuerte, chisporroteando, con las judías largas, la salsa de soja clara y el azúcar de coco pisándole los talones. El phat phrik khing (ผัดพริกขิง) es un salteado tailandés en el que un poco de agua lo liga todo en la salsa justa para envolver cada bocado.
Phat Phrik Khing, un salteado tailandés
El phat phrik khing pertenece a la familia de los salteados, no a los platos construidos alrededor de mucho líquido. La pasta se fríe con suavidad hasta que queda lisa, y la salsa está ahí para envolver la panceta y las judías, no para ser la protagonista. En el plato recibe un puñado de hoja de lima makrut cortada muy fina y una montaña de arroz al vapor al lado. Para descubrir más de la misma cocina, vea los platos tailandeses de Sekai Gohan.
Use un termómetro de cocina para comprobar el centro de la panceta y siga los pasos de higiene que aparecen más abajo.
Ingredientes (2–4 porciones)
Utensilios
- Sartén honda o wok
- Cuchillo
- Tabla de cortar reservada para la panceta cruda
- Otra tabla limpia y aparte para las hojas y las judías ya lavadas
- Termómetro de cocina adecuado al grosor de la panceta
- Utensilio para remover y utensilio con ranuras
- Plato limpio que no haya tocado la panceta cruda
- Recipiente estable y resistente al calor para el aceite caliente sobrante
- Fuente pequeña para compartir
Cómo elegir los ingredientes del phat phrik khing
Panceta: busque una pieza con piel y aproximadamente la mitad de grasa. Tanto las indicaciones de corte como la cantidad de grasa que queda en la sartén dan por hecho este corte. Una carne más magra funciona, pero el resultado será distinto; compruebe el centro de la carne de la misma manera.
Pasta de curry rojo: con una pasta de curry rojo tailandés corriente basta, y no hace falta una marca concreta. Una pasta casera puede ocupar su lugar con aproximadamente las mismas 2 cucharadas, aunque el sabor dependerá de la pasta que prepare.
Salsa de soja clara: utilice aquí salsa de soja clara tailandesa. La usukuchi japonesa es otro producto, no un sustituto directo.
Preparación
No lave la panceta cruda. Mantenga tablas y platos separados para la panceta cruda y para las verduras y hojas ya lavadas. Después de manipular panceta cruda, lávese las manos y lave los utensilios y las superficies de trabajo con agua caliente y jabón.
El color dorado, el chisporroteo y los tiempos de cocción no demuestran que la panceta esté hecha por dentro, y las imágenes de abajo tampoco. Use un termómetro de cocina para comprobar la panceta en el paso 3.
Tenga todo cortado y listo antes de encender el fuego. Los pasos 15 a 17 cubren un añadido cada uno; hágalos uno tras otro, sin esperar entre ellos.
Cómo resolver problemas en la sartén
| Qué nota | Qué hacer |
|---|---|
| La panceta parece dorada, pero el centro no ha alcanzado los 75 °C durante al menos 1 minuto | Siga cocinando antes de retirarla de la sartén. El color no es una guía fiable |
| Queda mucha grasa en la sartén después de dorar la carne | Vierta con cuidado el exceso en un recipiente estable y resistente al calor hasta que queden unas 2 cucharadas |
| La pasta parece a punto de quemarse | Asegúrese de que el fuego está bajo y siga removiendo; en esta fase se mantiene bajo todo el rato |
| El azúcar todavía se ve | Siga salteando hasta que se haya derretido y entonces añada el agua |
| La sartén parece un poco seca antes de emplatar | Compruebe que ha añadido el poco de agua del paso 7 y remueva para que la salsa ligue |
| Le tienta añadir mucha agua | Añada solo un poco. El plato quiere una pequeña cantidad de salsa, no un charco de líquido |
Cómo servir el phat phrik khing
Llévelo a la mesa en una fuente pequeña con arroz al vapor al lado. La receta usa 3 hojas de lima makrut, pero 2 funcionan igual de bien si prefiere la nota cítrica un poco más discreta.
Preguntas frecuentes
¿Las hojas de lima makrut se comen crudas?
Sí. Las hojas se ponen después de emplatar, así que trátelas como una guarnición sin cocinar. Lávelas bien bajo el grifo y manténgalas lejos de la panceta cruda y de los utensilios usados con ella.
¿Por qué pedir una comprobación con termómetro si la receta da tiempos?
Los tiempos se apoyan en el dorado y en unos 2 minutos en cada fase, y ni lo uno ni lo otro le dice la temperatura en el centro de la panceta. La carne fresca también tiene que quedar hecha por dentro, así que compruebe el centro con un termómetro según la lectura de la tabla de arriba.
¿Y si mi termómetro no puede medir una pieza tan fina?
Mida la pieza individual más gruesa, siguiendo las instrucciones de su termómetro, en lugar de apilar lonchas para conseguir un objetivo más grueso. El dorado y el chisporroteo no sustituyen esta lectura, así que use un termómetro adecuado para cortes finos.
¿Por qué la receta menciona tanto 454 g como unas 2 tazas de panceta?
Es la misma carne: los ingredientes dan un peso, que son unos 454 g, y el método da un volumen aproximado una vez loncheada.
¿Cuánta agua debo añadir?
Solo un poco, sin medir. Es parte del método y no un extra opcional, y su función es formar una pequeña cantidad de salsa que una los sabores.
¿Cuánto se tarda?
El tiempo de preparación es de 5 minutos y el de cocción, de 10 minutos, para 2–4 porciones. Guíese por las señales de cada paso y por la temperatura de la panceta más que por el reloj.
