Un disco plano y fino de masa salpicado de sésamo blanco se desliza en el aceite caliente. A los pocos instantes empieza a hincharse, la superficie se levanta hasta que toda la ronda se convierte en un cojín dorado. Abra uno cuando se haya templado un poco y encontrará sobre todo aire dentro de una pared fina y crujiente. Ese es el bánh tiêu, un pan frito vietnamita suavemente dulce que huele a sésamo tostado. Esta versión lleva un poco de huevo. La masa es solo harina de trigo, huevo, azúcar y sésamo, sin relleno.
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Sobre el bánh tiêu
El bánh tiêu es un pan frito redondo, de corteza fina e inflada, centro hueco y superficie tachonada de sésamo. En Vietnam es un dulce muy querido y no lleva nada de pimienta. Se hace en casa y se come en familia con té, donde su dulzor ligero se lleva bien con una bebida caliente.
Las recetas varían de una cocina a otra. Esta usa huevo, mientras que otras ponen leche condensada, aceite y vainilla en la masa, y cada una hace su propia versión del plato.
El nombre es un pequeño enigma. En vietnamita, tiêu sugiere pimienta, y sin embargo el bánh tiêu que casi todo el mundo conoce es dulce. Hay dos explicaciones. Una lo ata a las comunidades de migrantes chinos y a un bollo con pimienta. La otra es una explicación popular: el nombre describe las semillas de sésamo que salpican la superficie. Ninguna se ha confirmado, así que es justo decir que el nombre llega con más de una historia detrás.
Ingredientes
Una tanda se basa en 500 g de harina. Divida la masa en porciones de 40–60 g; cuántas le salgan depende del peso que elija.
Esta receta contiene trigo, huevo y sésamo. Si comparte el aceite de fritura con otros alimentos, tenga en cuenta los contactos cruzados.
Utensilios
- Un bol para mezclar
- Un paño limpio o film para tapar el bol
- Una balanza de cocina
- Un rodillo y una tabla limpia
- Un bol poco profundo para el sésamo
- Una olla honda para freír
- Un termómetro de fritura
- Palillos largos o una espumadera
- Una rejilla o papel absorbente
Cómo elegir la harina, la levadura y el sésamo para el bánh tiêu
No hace falta ninguna marca en particular, pero unas cuantas decisiones influyen en cómo se comporta la masa.
- Harina: Empiece con una harina de trigo común. Cada harina absorbe el agua de manera distinta, así que es de esperar que la masa se note y se infle algo diferente según la que compre.
- Levadura: Busque una levadura seca instantánea tolerante al azúcar (osmotolerante), que suele venderse para masas dulces. La levadura instantánea corriente fermenta de otra manera.
- Levadura química: Use levadura química en polvo, no bicarbonato.
- Azúcar: El azúcar blanco granulado normal sirve.
- Agua: Evite el agua caliente.
- Sésamo: Use sésamo blanco para la cobertura.
- Todo lo demás: Cíñase a los ingredientes de la masa que aparecen en la lista.
Preparación
La masa reposa dos veces: primero como una sola masa y luego otra vez en porciones cubiertas de sésamo, antes de estirarlas. Estire después del segundo reposo, no antes.
Cuando el bánh tiêu sale plano, oscuro o desigual
La mayoría de los problemas se reducen al grosor, a la temperatura del aceite o a amontonar demasiado en la olla. Revise primero estas tres cosas.
| Problema | Qué comprobar | Qué ajustar |
|---|---|---|
| Los discos no se inflan | El grosor, la temperatura del aceite, la levadura, la harina | Manténgase en 3–4 mm y 180 °C. Asegúrese de que la levadura esté en buen estado y tenga en cuenta que las harinas absorben el agua de forma distinta |
| El exterior se oscurece antes de que el disco se haya inflado y hecho | Si el aceite ha subido por encima de 180 °C | Compruébelo con un termómetro y baje el fuego |
| El aceite se enfría y la fritura se estanca | Demasiados discos a la vez | Fría menos cantidad cada vez y deje que el aceite vuelva a 180 °C entre tanda y tanda |
| Se cae el sésamo | Con qué firmeza se presionaron las semillas | Cubra bien las porciones antes del reposo de 10 minutos |
Cómo servir el bánh tiêu y otras versiones
Sirva el bánh tiêu tal cual, sin relleno ni salsa. Abra uno para ver el interior hueco y el aroma del sésamo y el dulzor ligero aparecen de inmediato. Una tetera en la mesa va bien con su dulzor discreto. La textura está en su mejor momento poco después de freírlos, cuando ya se pueden tomar con la mano sin quemarse. Si tiene invitados, adviértales de que el pan contiene trigo, huevo y sésamo.
Las otras versiones es mejor hacerlas con su propia receta. Las versiones con leche condensada llevan leche condensada, aceite y vainilla, con cantidades de harina, agua, azúcar y levadura muy distintas, así que sus proporciones no se trasladan a esta fórmula. Para un bánh tiêu sin huevo, siga una receta específica sin huevo en lugar de limitarse a quitarlo de esta. El sésamo negro u otro tipo de azúcar cambiará el color, el aroma y el dulzor.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el interior es hueco?
La masa está pensada para inflarse. Cuando un disco fino de 3–4 mm entra en aceite a 180 °C, se hincha hasta formar una corteza, y lo fino que es tiene mucho que ver.
¿Cuántos salen con una tanda?
La receta fija el peso de la porción en 40–60 g en lugar de dar un número, así que la cantidad depende de lo pesada que haga cada pieza.
¿Lleva pimienta el bánh tiêu?
No. El nombre sugiere pimienta, pero este pan dulce de sésamo no lleva ninguna.
¿Puedo guardar las sobras?
El bánh tiêu está mejor recién frito.
¿Hacen falta la marca exacta de harina y de levadura?
No. Sirven la harina local y una levadura tolerante al azúcar, aunque la absorción del agua y la fermentación pueden variar un poco.
