La historia del chả giò: rollitos fritos para envolver con hierbas
Cuando metes el papel de arroz en el aceite, al principio es una lámina translúcida e insegura, pero enseguida suelta burbujitas y se hincha en un tono blanquecino. Si lo giras con suavidad con una espátula de madera, aparecen en la superficie pequeñas ondulaciones como gotitas, y poco a poco se vuelve dorado. Se quiebra de forma fina y ligera, distinta de la masa de trigo del rollito primavera. Con lechuga, menta, cilantro y el agridulce nước chấm, aunque sea un frito, la mesa no se vuelve pesada.
El chả giò (Chả giò) es el nombre que se usa sobre todo en el sur de Vietnam para unos rollitos fritos. En el norte suelen llamarse nem rán (Nem rán), y según la región y la casa cambian la forma, el relleno, la masa y las hierbas que acompañan. En inglés se presentan como Vietnamese fried spring rolls o imperial rolls; hay recetas que los envuelven en papel de arroz y, en restaurantes del extranjero, algunos usan masa de trigo por ser más fácil de manejar.
Esta receta se inclina por ingredientes fáciles de conseguir en el supermercado y la tienda de productos asiáticos, sin perder el perfil del plato. La masa es papel de arroz seco. El relleno, carne molida de cerdo, camarón, fideos de soya, hongo oreja de nube, zanahoria y raíz de loto. Al comer se envuelve en lechuga u hierbas y se moja en nước chấm. Con tal de no fallar en la temperatura del aceite y en el agua, quedan ligeros incluso en una olla de casa.
En vietnamita se escribe Chả giò. Sin signos diacríticos aparece como «cha gio», pero en este artículo lo unificamos como «chả giò». El nombre del norte, nem rán, se presenta a veces como rollito frito que también aparece en la mesa del Año Nuevo Lunar vietnamita.
En qué se diferencia del rollito fresco y del rollito chino
Es fácil fallar con el chả giò porque se mezcla con qué plato se confunde el manejo de la masa. El gỏi cuốn, el rollito fresco, envuelve en papel de arroz hidratado un relleno ya cocido y hierbas, y se come tal cual. El rollito chino usa masa de trigo y, al meterlo en el aceite, se fríe con relativa estabilidad. El chả giò está en medio: se humedece apenas el papel de arroz seco, se envuelve una masa de carne cruda y se cuece en aceite.
| Punto de comparación | Chả giò | Gỏi cuốn | Rollito al estilo chino |
|---|---|---|---|
| Masa | Básicamente papel de arroz seco | Papel de arroz seco | Suele ser masa de trigo |
| Relleno | Cerdo, camarón, fideos de soya, hongo oreja de nube, tubérculos | Camarón cocido, cerdo, fideos de arroz, hierbas | Verduras o carne salteadas |
| Cocción | Se envuelve y luego se fríe | No se fríe | Se envuelve y luego se fríe |
| Cómo se come | Envuelto en lechuga y hierbas, a la salsa nước chấm | Directo a la salsa | Tal cual o con mostaza y soya |
| Punto difícil | No meter demasiada agua y mantener la temperatura del aceite | No romper la masa | Escurrir el jugo del relleno |
Incluso en la presentación gastronómica de la oficina de turismo de Vietnam, los rollos vietnamitas van más allá de los crudos: los hay fritos, envueltos en hojas o en fideos. Lo interesante del chả giò es que, siendo un frito, es también un plato «para envolver». Como el bánh xèo, en la mesa se toma lechuga y hierbas y cada uno arma su bocado.
Ingredientes (4 porciones): compra por separado masa, relleno y nước chấm
Salen unos 24 rollitos. Como plato principal, para 4 personas; como guarnición, para 6. El papel de arroz redondo de 16 a 18 cm de diámetro es más fácil de enrollar, y con 22 cm o más queda demasiado largo para una olla casera. El hongo oreja de nube se usa seco y rehidratado, y los fideos de soya, de frijol mungo o finos.
Se usan cerdo, camarón, huevo y salsa de pescado. Si hay dudas con crustáceos, huevo o condimentos de pescado, evítalo. Como es un plato de carne molida, cuécelo hasta el centro. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón señala la importancia de cocer bien hasta el centro los alimentos con carne molida cruda, y en este artículo la receta comprueba una temperatura central de 75 °C.
Lo que merece la pena comprar de más
Lo importante al comprar para el chả giò no es que la carne o las verduras sean de lujo, sino estabilizar tres cosas: el aroma de la salsa de pescado, la temperatura del aceite y la temperatura del centro. Si no encuentras papel de arroz en tu supermercado, busca en una tienda de productos asiáticos o importados «papel de arroz redondo de origen vietnamita» y fallarás menos.
La temperatura de fritura está directamente ligada a cómo se rompe el papel de arroz y a cuánto aceite absorbe. Sobre todo la primera vez, con un termómetro es más fácil evitar el fallo de bajar demasiado el fuego y que absorba aceite, y el de que a fuego alto solo se queme la masa.
Como se envuelven cerdo molido y camarón, conviene al final comprobar que el calor llegó al centro. Si un día los has enrollado gruesos y es difícil juzgar a la vista, un termómetro de centro ayuda.
Preparación: poca agua y fritura sin bajar la temperatura del aceite
Antes de empezar a enrollar, decide el relleno, el nước chấm, el agua de hidratar y hasta dónde va el aceite. El papel de arroz no espera una vez que se ablanda. Se humedece una hoja, se enrolla un rollito, se deja reposar y se fríe. Si sigues este orden, la masa se rompe menos.
Tabla para no romper el papel de arroz
El fallo más común del chả giò no es de sabor, sino de masa. Con mucha agua se rompe en el aceite, y demasiado seca se agrieta al enrollar. La respuesta exacta cambia con el grosor del papel de arroz, pero en casa puedes juzgar con la tabla siguiente.
| Estado | Aspecto | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|---|
| En su punto | Translúcido, con la superficie algo pegajosa | Se humedeció unos 5 segundos y reposó 8 minutos | Fríe tal cual a 165–170 °C |
| Demasiado húmedo | Se pega a la mesa y se estira al tomarlo con el dedo | Agua caliente, remojo largo, agua del relleno | Presiona con papel seco y la próxima vez usa agua tibia |
| Demasiado seco | Grietas blancas en los dobleces | Poco tiempo de humedecer, ambiente seco | Pasa el dedo mojado solo por los dobleces |
| Con aire | Hinchazón en el cierre | Se enrolló sin presionar el relleno | Presiona hasta donde no se rompa y la próxima vez haz el relleno más fino |
| Demasiado grueso | La masa se superpone y el centro es grueso | Más de 30 g de relleno | Vuelve a 25 g por rollito y unifica el largo en 10 cm |
Doblar el papel de arroz lo hace menos propenso a romperse, pero la textura es más pesada. Hacerlo doble solo la primera vez para coger el tacto está bien. Pero para lograr la ligereza propia del chả giò, se acerca más enrollar fino con una sola hoja y respetar la temperatura del aceite.
Causas de fallo y cómo arreglarlas
Si la masa se rompe y sale el relleno, no lo toques con prisa dentro del aceite: espera 30 segundos a que se firme la superficie y entonces sácalo. Lo que se haya deshecho del todo no intentes recuperarlo: cuela el aceite antes de seguir con el siguiente lote. Si el relleno se queda en el aceite, se quema y pasa amargor.
| Problema | Causa habitual | Qué corregir la próxima vez |
|---|---|---|
| La masa se rompe | Demasiado hidratada, agua del relleno, aceite poco caliente | Saca a los 5 segundos, exprime las verduras del relleno y echa a 165 °C o más |
| La masa queda blanca y dura | Poca humedad, poco reposo | Pasa agua solo por los dobleces y deja 8 minutos antes de freír |
| Aceitoso | Se frió mucho tiempo a unos 150 °C | Echa pocos a la vez y espera si baja la temperatura |
| El relleno está crudo | Enrollado grueso; solo se dio color en la segunda vez | Dedica 4 minutos a la primera y comprueba la temperatura central en los gruesos |
| Sabe flojo | Los fideos y las verduras absorbieron la sal | Prueba un poco del relleno cocinado y añade 1 cucharadita de nam pla |
| El nước chấm es fuerte | La sal de la salsa de pescado es intensa | Añade 1 cucharada de agua, 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de lima |
Para probar el relleno, lo seguro es cocinar en la sartén una cucharadita antes de enrollar. No lo pruebes crudo. Si el relleno cocinado te parece algo fuerte, al combinarlo con el papel de arroz, la lechuga y las hierbas quedará en su punto.
Conservación y preparación adelantada
Lo más rico es recién fritos. La ligereza de la masa se pierde con el tiempo, así que si los haces para invitados, conviene dejar enrollado todo antes y freír justo antes de comer.
Para guardarlos crudos, coloca los chả giò enrollados separados sobre papel de horno y congela 2 horas. Cuando estén firmes, pásalos a una bolsa y gástalos en unas 2 semanas. Para freír, échalos congelados en aceite a 160–165 °C y haz el primer paso 1–2 minutos más de lo normal. Si se descongelan, la masa se humedece y se rompe con facilidad.
Ya fritos, se guardan en el refrigerador hasta el día siguiente. Para recalentar, precalienta el tostador o el horno a 180 °C y 5–7 minutos. Solo con microondas la masa se ablanda, así que si no hay más remedio, caliéntalos 20 segundos y pásalos al tostador. El nước chấm, 3 días en el refrigerador en un recipiente limpio. Las hierbas y la lechuga, lavadas y escurridas, envueltas en papel húmedo y en otro recipiente.
Si quieres acercarte a cómo se come allá
El chả giò parece completo en el plato, pero en realidad se completa en la mano. Tomas una hoja de lechuga, pones un chả giò, apilas menta, cilantro y pepino y lo mojas un poco en el nước chấm. Aceite, salsa de pescado, hierbas y acidez llegan en orden en un solo bocado.
Si añades fideos de arroz, cuece bún fino, enfríalo en agua y pon un poco en un cuenco. Con el chả giò cortado encima y nước chấm, se acerca al modo de comer mezclado del bún thịt nướng. Como el protagonista no es la carne de cerdo a las brasas sino el rollito frito, queda mejor si pones más hierbas para aliviar el peso.
Si te gustan los platos que combinan carne y fideos con una salsa agridulce, como el bún chả, el chả giò encaja fácilmente en la mesa. Y si quieres ampliar el placer de comer envolviendo, pasa al bánh xèo: se reutilizan sin esfuerzo la misma lechuga, hierbas y nước chấm.
Para cocinar también
- Receta de ayam masak merah (en japonés): aprovecha ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con masa de rollito primavera en lugar de papel de arroz?
Se puede. Se rompe menos y es más fácil la primera vez. Pero la textura se acerca al rollito chino, y el quiebre fino y el aroma a arroz propios del chả giò se debilitan. En este artículo se usa papel de arroz seco para priorizar el perfil del plato.
¿Se puede hacer sin camarón?
Se puede. Sube el cerdo molido a 520 g y la raíz de loto a 150 g. Como falta el dulzor del camarón, añadir 1 cucharadita de nam pla y subir la pimienta blanca a 1/2 cucharadita evita que el sabor se desdibuje. Si hay alergia a los crustáceos, cuida también compartir tabla y cuchillo.
¿Se puede hacer al horno o en freidora de aire en vez de freír?
Sale algo parecido, pero cambia la textura de la masa. En el horno, unta una capa fina de aceite en la superficie y 12–15 minutos a 200 °C, dándoles la vuelta una vez. En freidora de aire, 10–12 minutos a 190 °C. En ambos casos la masa tiende a endurecerse, así que enrolla más fino y come lo horneado envuelto en lechuga con nước chấm para que la sequedad se note menos.
¿Puedo sustituir el nước chấm por salsa de chile dulce comprada?
Combina como otro sabor, pero se pierde el carácter del chả giò. La salsa de chile dulce es muy dulce y espesa, y no deja que se adelante la ligera acidez de la salsa de pescado, la lima y el ajo. Basta con mezclar nam pla, azúcar, agua y un ácido, así que recomendamos primero hacer el nước chấm.
¿Se pueden enrollar el día anterior y refrigerar?
Si los dejas una noche solo en el refrigerador, la masa tiende a quedar seca en unas partes y pegajosa en otras. Si lo preparas el día anterior, es más estable hacer solo el relleno, refrigerarlo y enrollar el mismo día. Si no queda más remedio que enrollar antes, ponlos separados sobre papel de horno, presiona suavemente la superficie con papel seco, guárdalos en un recipiente y el mismo día mira el estado de la masa antes de freír.
¿Hay una referencia si no tengo termómetro de aceite?
Si al meter un palillo largo suben burbujas finas sin cortarse desde la punta, es una referencia de 165–170 °C. Pero el papel de arroz es sensible a los cambios de temperatura, así que la primera vez prueba con una pequeña cantidad. Si al meter uno enseguida se pone marrón con fuerza, está demasiado caliente; si las burbujas son débiles y se hunde, demasiado frío.
