Kongbap (콩밥) : le riz coréen aux haricots noirs et aux céréales

Un matin où l'odeur douce des haricots se mêle à la vapeur du cuiseur à riz

À l'instant où l'on soulève le couvercle du riz cuit, monte un parfum différent des jours de riz blanc. Le violet léger passé de la peau des haricots noirs, le brillant du riz gluant, le contour croquant de l'orge. Le kongbap n'est pas un plat spectaculaire, mais c'est un riz coréen aux haricots qui emmène un peu ailleurs la vedette de la table.

Le kongbap (콩밥 / Kongbap) tient son nom de 콩 (haricot, soja) et 밥 (riz cuit) : c'est un plat de soja noir et de céréales cuits avec du riz. Dans les familles coréennes, l'ensemble des riz aux céréales s'appelle parfois 잡곡밥 (japgokbap), proche aussi du riz aux cinq céréales 오곡밥 (ogokbap), plat de fête qui suit le Nouvel An lunaire. Cet article en fait un kongbap quotidien dont le soja noir est la vedette, dans des proportions faciles à reproduire avec un cuiseur à riz et une marmite.

La difficulté, chez soi, est de ne pas laisser les haricots durs. Si l'on ajuste l'eau comme pour du riz blanc, le riz est cuit mais les haricots gardent un cœur. À l'inverse, trop d'eau efface le contour des céréales et rapproche d'une bouillie lourde. Faire d'abord tremper les haricots noirs puis les précuire brièvement facilite la réussite, en cuiseur comme en marmite.

Ingrédients (4 portions) : les haricots en vedette, le riz facile à manger

Cette quantité se mange en entier à quatre comme féculent principal. La présence des haricots noirs est marquée, mais le mélange n'est pas trop lourd pour un riz de tous les jours. On mâche plus que le riz blanc : avec des accompagnements épicés ou une soupe, la table se tient.

Ce qui complète la table

Côté allergènes, attention au soja, à l'orge et au sésame. L'orge aplatie contient du gluten. Pour éviter le gluten, retirez l'orge aplatie et composez avec millet gluant, riz noir et riz blanc. Les algues coréennes et le kimchi peuvent, selon les produits, contenir des produits de la mer, des crevettes, du blé ou du soja.

Ce qu'on peut remplacer, ce qu'on veut garder

Ce qu'il faut garder pour le kongbap : attendrir d'abord les haricots noirs, et une quantité d'eau qui laisse les grains de riz distincts. On a envie de mettre beaucoup de céréales, mais la première fois, s'arrêter à environ 135 g de produits secs au total pour 2.5 tasses de riz rend le féculent plus facile à manger en famille.

Que chercher aux courses ? Ce qui vaut la peine

Pour le riz, les haricots noirs et l'orge aplatie, il vaut mieux les acheter au supermarché ou au rayon des produits secs en vérifiant leur état. Ce qui vaut la peine d'être cherché en ligne ou en épicerie d'import : le riz gluant, les algues coréennes à servir à table et l'huile de sésame coréenne qui ajoute du parfum. Tous peuvent servir au-delà du kongbap, notamment au samgyetang, au bibimbap (en japonais) et au japchae (en japonais).

On peut aussi le faire avec du riz gluant ordinaire d'ici. Le riz gluant de Thaïlande change le parfum et le grain, donc ce n'est pas tout à fait coréen, mais il sert aussi au samgyetang et à la cuisine d'Asie du Sud-Est : si vous en gardez, il a son usage.

Les algues de finition parfument même en petite quantité. Les jours où l'on emploie des algues coréennes, mettez 1/4 c. à café de sel à la cuisson et complétez le sel à table : ce sera moins lourd.

L'huile de sésame coréenne ne se met pas dans le kongbap, mais se marie à table aux algues et au kimchi, où son parfum est vivant. Dans la cuisson, elle enrobe la surface du riz d'huile, qui peut paraître lourde une fois refroidi.

Préparation : réveiller d'abord les haricots, puis cuire

Les haricots noirs absorbent l'eau plus lentement que le riz. Si l'on se presse, tout paraît cuit dans le cuiseur, mais les haricots restent durs sous la dent. On fait tremper les haricots la veille au soir ; le jour même, on lave riz et céréales, on précuit brièvement les haricots, puis on cuit.

Causes d'échec et comment rattraper

Si l'on continue longtemps la cuisson quand les haricots sont durs, seul le riz se défait. Le chauffage supplémentaire se fait par tranches de 5 minutes, toujours avec un peu d'eau. À l'inverse, si c'est aqueux, retirer le couvercle et laisser partir la vapeur conserve mieux les grains que de recuire.

Comment le manger : un riz doux, avec un peu de plats relevés

Le kongbap n'est pas un riz au goût fort par lui-même. C'est un plat où la douceur des haricots et le parfum grillé des céréales sont reçus par le kimchi, les algues, la soupe et les namul. Comme il a plus de mâche que le riz blanc, même accompagné d'un peu de plat épicé ou gras, la table entière ne devient pas lourde.

Pour griller les restes de riz, étalez 1 c. à café d'huile de sésame en couche mince dans une poêle, chauffez 2 minutes à feu moyen, puis étalez le kongbap. Pressez à la spatule et faites cuire 4 minutes à feu moyen doux : seul le fond devient croustillant. Éteignez quand une légère couleur dorée apparaît, avant que les haricots ne sèchent trop, et mangez avec des algues coréennes déchirées.

Conservation et réchauffage

Le kongbap est meilleur tout juste cuit, mais il supporte aussi la congélation. Avec les haricots et les céréales, il durcit plus vite au réfrigérateur que le riz blanc : congelez tôt ce que vous gardez pour le lendemain ou plus tard.

Pour congeler, enveloppez à plat par portion dans les 20 minutes après la cuisson. Une épaisse masse met du temps à geler jusqu'au cœur et les haricots sèchent aussi au réchauffage. Pour un bento, laissez refroidir complètement avant de remplir, et séparez du kimchi et des accompagnements juteux.

Questions fréquentes

Faut-il toujours précuire les haricots noirs ?

La première fois, la précuisson évite plus d'échecs. Avec un cuiseur dont le mode céréales est puissant, le trempage seul peut suffire, mais cela varie selon le type et la sécheresse des haricots. Les 12 minutes de précuisson ne visent pas à attendrir complètement les haricots, mais à les rapprocher du point où ils finissent en même temps que le riz.

Peut-on le faire avec des haricots noirs en conserve ?

On obtient un riz mangeable, mais le parfum et la fermeté de la peau propres au kongbap ressortent peu. Les haricots en conserve sont souvent déjà salés et tendres, et se défont à la cuisson du riz. Si vous les utilisez, mêlez-les pendant le repos final et considérez-le comme un autre plat.

Peut-on utiliser un mélange de céréales du commerce ?

Oui. Avec un mélange du commerce, comptez 30 à 40 g de mélange pour 2.5 tasses de riz et 60 g de haricots noirs. Si le mélange contient du riz noir, retirez les 10 g de riz noir supplémentaires. Pour l'eau, partez du repère habituel de 2.5 tasses plus 80 à 90 ml.

Mon cuiseur n'a pas de mode céréales.

On peut cuire en mode normal. Évitez toutefois la cuisson rapide : l'absorption et le repos y sont courts, et haricots et orge restent facilement durs. Si les haricots sont durs après la cuisson normale, ajoutez 2 c. à soupe d'eau, réchauffez et laissez gonfler 10 minutes.

Peut-on le faire sans riz gluant ?

Oui. Ajoutez 1/2 tasse de riz et partez de même du repère 2.5 tasses plus 80 ml. Sans riz gluant, il s'effrite un peu plus en refroidissant : pour un bento ou des boules de riz, serrez-le légèrement quand il est chaud.

Peut-on le rendre plus facile à manger pour enfants et personnes âgées ?

Réduisez les haricots noirs à 30 g, soit la moitié, et prolongez la précuisson à 15 minutes à feu doux. Si la mastication est une inquiétude, choisissez un petit soja noir comme le kurosengoku plutôt que de gros haricots. Vérifiez la dureté des haricots avant de servir et rechauffez encore s'il reste des grains durs.

Sources