Manger une soupe de poulet bien chaude un jour de chaleur : pour un esprit japonais, c'est un peu étrange, mais le samgyetang (삼계탕) coréen porte justement cette saison. On farcit un poulet entier de riz gluant, d'ail, de jujubes et de ginseng, et on le laisse mijoter doucement jusqu'à ce que le bouillon devienne blanc et trouble. Quand on lève le couvercle, le gras du poulet et le parfum sucré du riz montent, et la cuisine ressemble soudain à un restaurant coréen.
Ce qui paraît difficile, c'est le poulet entier et le ginseng. Mais ce qui sépare réussite et échec est plus discret. Ne pas trop remplir de riz. Ne pas faire bouillir à gros bouillons. Ne pas chercher à fixer tout le sel dans la casserole. En respectant ces trois points, même avec une cuisinière familiale, on s'approche d'un poulet qui se défait et d'un doux bouillon blanc.
Cette recette fait 4 portions avec un seul petit poulet entier. Nous avons organisé les choix pour ne pas hésiter aux courses : comment s'en approcher sans ginseng, précautions avec un sachet séché pour samgyetang, et variante avec cuisses avec os.
Qu'est-ce que le samgyetang : la soupe de poulet coréenne des jours de chaleur
Samgyetang s'écrit 参鶏湯 en caractères d'origine : « 参 » pour le ginseng, « 鶏 » pour le poulet, « 湯 » pour la soupe. C'est un plat où l'on farcit un jeune poulet de riz gluant, d'ail, de jujubes et de ginseng avant de le cuire. Au restaurant, un petit poulet entier arrive parfois dans une marmite en terre individuelle.
En Corée, il est associé à l'idée de « combattre la chaleur par la chaleur » (yi yeol chi yeol) en été. On en parle souvent comme d'une culture alimentaire des jours les plus chauds, chobok, jungbok et malbok, une manière de passer l'été différente des nouilles froides et des glaces. Cet article n'affirme toutefois pas d'effets médicinaux ni sur la santé, et se limite à bien réussir un plat familial. Les personnes inquiètes à propos du ginseng, les femmes enceintes et celles qui prennent des médicaments l'omettront, ou demanderont à un professionnel si l'on peut le consommer comme aliment.
Parmi les soupes coréennes, le kimchi jjigae (en japonais) a pour axe l'acidité et le piquant, et le doenjang jjigae le parfum fermenté du doenjang. Le samgyetang garde peu de sel, et on ajuste à table, avec sel et poivre, le goût rond du poulet, du riz gluant et de l'ail. Contrairement à un plat qu'on achève en mélangeant comme le bibimbap (en japonais), s'arrêter à un goût un peu en retrait dans la casserole est plus proche de la manière locale.
Ingrédients et courses : poulet entier, riz gluant, jujubes
Pour partager à quatre, un poulet vidé de 900 g à 1.2 kg est facile à manier. Plutôt que de préparer un petit jeune poulet par personne comme dans un restaurant coréen, en cuire un entier et le partager est plus facile à acheter et à faire tenir dans la casserole.
Sans ginseng, remplacez par 1 sachet séché pour samgyetang. Ces sachets contiennent parfois du huangqi, de la réglisse, des jujubes, et le parfum varie beaucoup selon les produits. Pour la première fois, mettez la quantité indiquée sur le sachet, et si la cuisson laisse un parfum de plantes trop fort, passez à la moitié la fois suivante : c'est plus facile à manger.
Si vous ne trouvez pas de poulet entier, utilisez 2 cuisses avec os et 4 hauts d'ailes. Dans ce cas, on ne peut pas farcir le ventre : mettez 90 g de riz gluant dans une poche à bouillon, ou ajoutez-le directement dans la casserole après 30 minutes de cuisson, pour un résultat plus proche d'un congee de poulet. C'est un peu éloigné du samgyetang à poulet entier, mais suffisant pour essayer l'orientation du goût dans une cuisine japonaise.
Ce qu'on peut remplacer, ce qu'on veut garder
| Ingrédient qui fait hésiter | Idée de substitution | Ligne à garder |
|---|---|---|
| Poulet entier | Cuisses avec os et hauts d'ailes rapprochent le goût | Manger avec du riz farci dans le ventre est difficile à reproduire sans poulet entier |
| Ginseng | On peut essayer un sachet séché pour samgyetang | Si vous n'aimez pas le parfum de plantes, omettez-le. Ne le remplacez pas par un autre légume racine sucré |
| Jujubes séchés | On peut cuire sans | Raisins secs ou pruneaux orientent la douceur ailleurs |
| Riz gluant | Un riz ordinaire dépanne | Si on augmente la quantité, cela devient un congee et ne tient pas dans le ventre |
| Huile de sésame coréenne | L'huile de sésame ordinaire passe | Pour tremper la viande à table, la coréenne est plus proche |
Ce qu'il faut le plus garder, c'est la structure où le riz gonfle dans le poulet entier et boit le bouillon. Ginseng et jujubes sont des touches de parfum, mais ne pas trop farcir de riz gluant et cuire doucement à feu doux ont plus d'effet sur le résultat.
Ce qui vaut le coup d'être cherché ailleurs, c'est le riz gluant, une marmite en pierre qui supporte la flamme nue et une huile de sésame coréenne bien parfumée. Pour le poulet entier, l'oignon vert, l'ail, le gingembre et le kimchi, mieux vaut acheter près de chez soi en regardant l'état. Pour le ginseng et les jujubes, vérifiez les indications d'une épicerie coréenne ou d'un kit de samgyetang, et si vous n'en avez pas l'habitude, commencez par une petite quantité.
Les embranchements pour ne pas rater, et la conservation : riz, feu, lendemain
Le riz fuit
Trois causes : trop de riz gluant, ouverture mal fermée, ébullition trop forte. Ne mettez pas toute la quantité de riz dans le ventre : en mettre environ 20 % directement dans la casserole est plus sûr. Pour fermer avec un pic en bambou, ne tirez pas trop la peau, rapprochez simplement l'ouverture. Si l'on fait bouillir à gros bouillons, le riz du ventre est repoussé : après l'ébullition, gardez un feu doux où de petites bulles montent le long de la paroi.
Le poulet est dur
Cela arrive facilement quand on cuit longtemps à feu fort. Jusqu'à l'ébullition, feu moyen ; après l'écumage, feu doux ; avec un thermomètre, vérifiez 75 °C comme repère. S'il est déjà dur, effilochez la viande et remettez-la dans le bouillon, et mangez-la comme un congee avec le riz gluant : rien n'est gâché.
Le parfum est trop de plantes
Si le ginseng ou le sachet séché est en trop grande quantité, le parfum de plantes passe devant le poulet. Pour une première fois, comptez environ 10 g de ginseng, et pour le sachet séché, respectez la quantité indiquée. Si l'amertume gêne, plutôt que d'augmenter le sel dans la casserole, ajouter sel et poivre à table redonne mieux le contour du goût.
Avec de la viande avec os
Sans poulet entier, utilisez 2 cuisses avec os et 4 hauts d'ailes. Mettez le riz gluant dans une poche à bouillon, ou directement dans la casserole 30 minutes après le début de la cuisson. Comptez 10 minutes à feu moyen, 35 minutes à feu doux, puis 10 minutes à feu doux pour finir. On perd l'allure du poulet entier, mais l'association du bouillon de poulet et du riz gluant se savoure bien.
Pour la conservation, il est pratique de séparer poulet, bouillon et riz gluant une fois la chaleur retombée. Comptez 2 jours au réfrigérateur, 2 semaines au congélateur. Pour réchauffer, mettez à feu doux dans une casserole et, quand le bouillon frémit, remettez le poulet et chauffez 5 minutes. Au micro-ondes seul, la viande se resserre facilement : les jours où l'on a le temps, la remettre à la casserole donne une meilleure texture.
Le lendemain, avec plus de ciboule et un peu plus de sel et de poivre, le goût ne s'estompe pas. Avec l'acidité d'un kimchi ou d'un kakdugi à côté, on se lasse moins du bouillon blanc. Pour se rapprocher d'un menu japonais, ajoutez des namuls de légumes verts, de l'algue nori grillée et des concombres au sel léger : un dîner pas trop lourd.
À préparer ensuite
- Recette du mandu : pour continuer avec la table du même pays.
Questions fréquentes : peut-on le faire sans ginseng ?
Est-ce encore du samgyetang sans ginseng ?
Sans ginseng, on obtient quand même une bonne soupe de poulet, riz gluant, ail et jujubes. Mais le parfum propre au samgyetang coréen est plus faible. Pour une première fois, plutôt que d'acheter à tout prix quelque chose de cher, essayez un peu d'un sachet séché pour samgyetang d'une épicerie coréenne : c'est plus facile de juger sa préférence de parfum.
Peut-on le faire avec du riz ordinaire ?
Oui, mais la texture change. Le riz gluant se rassemble moelleusement dans le ventre et donne au bouillon un épaississement doux. Avec seulement du riz ordinaire, les grains se défont facilement et on se rapproche d'un congee de poulet. Si vous n'avez que du riz ordinaire, ramenez à 70 g, faites tremper 30 minutes et ne farcissez pas trop.
Peut-on le faire à l'autocuiseur ?
Oui, mais pour une première fois, nous conseillons une casserole ordinaire. L'autocuiseur attendrit vite, mais on voit mal en cours de route le gonflement du riz gluant et la peau qui se déchire. Si vous l'utilisez, restez sous le niveau maximal d'eau, comptez 15 minutes sous pression et 10 minutes de décompression naturelle, puis ouvrez et ajustez le goût 5 minutes à feu doux.
Peut-on mettre le sachet de kit à samgyetang tel quel ?
Priorité à la quantité indiquée sur le sachet. Les produits mêlant jujubes séchés, ginseng, huangqi et réglisse ont parfois un parfum fort. Pour une première fois, suivez la quantité indiquée, ou la moitié pour un petit poulet, et si le goût manque à la fin, augmentez la fois suivante : c'est moins risqué.
Si le goût est fade, ajoute-t-on du sel dans la casserole ?
Seulement un peu. Le samgyetang est un plat où l'on ajoute sel et poivre à table : si l'on fixe bien le goût dans la casserole, il paraît lourd sur la fin. Mettez jusqu'à 1/2 c. à café dans la casserole, et en mangeant dans le bol, ajoutez peu à peu gros sel, poivre noir et huile de sésame.
