Japchae : nouilles de patate douce coréennes sautées aux légumes

Un grand plat où les nouilles coréennes brillent

Dans la cuisine du soir, quand on chauffe l'huile de sésame, ce qui monte d'abord n'est pas l'ail, mais l'odeur des nouilles sèches qui s'attendrissent en buvant la vapeur. Les nouilles, d'abord transparentes, prennent la couleur de la sauce soja ; quand on réunit à la fin carottes, épinards, shiitakés et bœuf, les longues nouilles brillent à peine soulevées aux baguettes. Le japchae est moins un sauté qu'un grand plat coréen où des garnitures préparées une à une sont mêlées largement en dernier.

Le japchae (잡채 / Japchae) s'explique souvent comme un nom de plat signifiant « légumes mêlés » en coréen, et sa forme la plus connue aujourd'hui contient des nouilles coréennes appelées dangmyeon (당면). En Corée, c'est un plat qui paraît volontiers aux fêtes, aux repas partagés et aux réunions de famille. Il n'est pas piquant : posé à côté de plats rouges comme le tteokbokki ou le kimchi jjigae (en japonais), il offre aussi un refuge à table.

Ce qui déroute le plus quand on le fait hors de Corée, c'est le type de nouilles et la façon de les sauter. Des nouilles de haricot mungo permettent un plat voisin, mais l'épaisseur, l'élasticité moelleuse et la capacité à retenir la sauce soja du dangmyeon coréen sont très différentes. Sauter toutes les garnitures d'un coup va vite, mais les carottes restent dures, l'oignon aqueux, et les nouilles se cassent facilement. Cet article suit une méthode de base : préparer les garnitures séparément et les mêler à la fin.

Les jours où l'on veut de la viande, on peut enchaîner avec le bulgogi (en japonais) ; pour du riz, avec le bibimbap (en japonais) ; pour une soupe, avec le doenjang jjigae ou le samgyetang : un repas coréen se compose plus facilement.

Ingrédients : penser séparément nouilles et légumes

Pour 4 personnes. En plat principal, cette quantité remplit un grand plat ; en accompagnement d'un repas coréen, elle donne environ 6 portions. Le bœuf apporte un parfum plus profond, mais en augmentant les champignons, on obtient aussi sans viande. La plus grande différence est d'employer du dangmyeon coréen et non les fines vermicelles ordinaires.

Côté allergies, attention au bœuf, au soja, au blé et au sésame. Le dangmyeon lui-même est souvent à base d'amidon de patate douce, mais la ligne de production et les ingrédients varient selon les produits. La sauce soja contient souvent du blé : pour éviter le gluten, utilisez une sauce soja sans gluten et vérifiez l'étiquette.

Si vous remplacez par de fines vermicelles, l'essentiel est de ne pas trop les réhydrater. Les vermicelles fines s'attendrissent avant d'absorber la sauce et se cassent facilement au mélange. En l'absence de dangmyeon, mieux vaut chercher des nouilles sèches un peu épaisses ou celles destinées à la cuisine coréenne. Vermicelles de riz et shirataki changent la texture et la façon d'absorber le goût : considérez-les comme un autre plat.

Courses : ce qui mérite d'être cherché en ligne

Épinards, carottes, oignon et bœuf se trouvent au supermarché du coin. Ce qui fait la différence : le dangmyeon, l'huile de sésame coréenne, des shiitakés secs très parfumés et l'algue coréenne de finition. Le dangmyeon se trouve souvent au rayon des nouilles sèches des épiceries coréennes ou asiatiques, en paquet de faisceaux blancs. Choisissez-en qui soient plus épais que des vermicelles ordinaires, et qui passent du gris pâle à un brun presque translucide après cuisson.

Le dangmyeon mérite d'être cherché en ligne, mais pour un premier achat, voir le produit en vrai dans une épicerie coréenne évite les erreurs : la quantité, l'épaisseur et le fait qu'il soit déjà coupé changent l'usage.

En cas de doute devant les sachets, cherchez d'abord les mots 당면 ou 자른 당면. Le 자른 당면 est du dangmyeon précoupé court, qui réduit le nombre de coups de ciseaux après cuisson. Les faisceaux longs sont beaux dans un grand plat, mais s'emmêlent facilement dans un saladier de maison. Pour une première fois, achetez un sachet d'environ 500 g, utilisez-en la moitié pour le japchae et le reste pour une soupe ou un pot-au-feu. Le type plat et large change la texture : commencez par le type standard rond et fin.

Pour renforcer le parfum, une huile de sésame tout juste ouverte vaut la peine. Dans le japchae, elle entre à trois endroits (assaisonnement de la viande, des nouilles, finition) : une vieille huile rend tout le plat flou.

L'algue de finition donne du parfum même en petite quantité. L'algue coréenne étant salée et huilée, n'augmentez pas le sel final et déchirez-la à table : le goût ne devient pas lourd.

Si vous sautez beaucoup de garnitures d'un coup, l'eau reste. Une sauteuse profonde suffit, mais si vous enchaînez cuisine coréenne et sautés d'Asie du Sud-Est, un grand wok en fer mérite un regard. C'est un ustensile à culotter : il convient plutôt à ceux qui sautent souvent qu'à un achat pour une seule fois.

Causes d'échec : corriger l'aqueux, les nouilles cassées, le goût flou

S'il est aqueux, c'est que l'eau des légumes est restée. Avant de passer au saladier de finition, remettez seulement légumes et viande dans la poêle et faites sauter 2 minutes à feu moyen pour évaporer l'eau. Si on ressaute fort les nouilles avec, elles se cassent : remettez-les en dernier. Si tout est déjà mélangé, étalez dans la poêle et chauffez 2 minutes seulement à feu moyen doux, jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau au fond.

Si les nouilles se cassent, elles sont trop cuites ou on mélange trop fort. Vérifiez le dangmyeon 1 minute avant le temps indiqué et retirez-le dès que le cœur blanc a disparu. Pour mêler, ne tournez pas aux baguettes : répétez le geste de soulever par en dessous puis de laisser retomber. Si les nouilles sont trop longues, coupez-les à 18-20 cm après cuisson : elles se mangent mieux et se cassent moins au mélange.

Si le goût est flou, avant d'ajouter de la sauce soja, distinguez le sel de l'eau. S'il y a du jus au fond de l'assiette, évaporez d'abord l'eau. S'il n'y a pas de jus mais que c'est fade, mélangez 1 c. à café de sauce soja, 1/2 c. à café d'huile de sésame et un peu de poivre noir et mêlez hors du feu. Ajouter d'abord du sucre laisse seulement la douceur une fois froid.

Si le parfum est faible, revoyez l'emploi de l'huile de sésame. En l'utilisant dès le début comme huile de cuisson en grande quantité, le parfum s'envole. En la répartissant en trois fois (assaisonnement de la viande, des nouilles, finition) et en ajoutant la dernière hors du feu, un peu suffit à garder un parfum coréen.

Sans viande, si cela manque, réhydratez 4 shiitakés secs et remplacez l'eau de l'assaisonnement des nouilles par 3 c. à soupe d'eau de trempage. Émincez les shiitakés en 5 mm, faites-les sauter 2 minutes à feu moyen, évaporez l'eau de surface avant de les ajouter. Pour de l'atsuage (tofu frit épais), coupez 100 g en tranches de 1 cm, poêlez-les 2 minutes de chaque côté à feu moyen avant de les ajouter : le plat ne devient pas aqueux.

Conservation et préparation à l'avance : le remettre en état, bon même froid

Le japchae se mange aussi froid, mais ce n'est pas un plat à laisser longtemps à température ambiante. Une fois fait, ne le laissez pas longtemps en grand plat : étalez le reste dans un récipient plat, laissez refroidir un peu et mettez au réfrigérateur dans les 2 heures. Le repère de conservation au réfrigérateur est de 2 jours. En boîte repas, réchauffez bien le matin avant de refroidir, et séparez des concombres et des légumes crus qui rendent de l'eau.

Pour le ranimer le lendemain, mélangez par personne 1 c. à soupe d'eau, 1/2 c. à café de sauce soja et 1/2 c. à café d'huile de sésame. Mettez le japchae et cet assaisonnement dans une poêle et chauffez 3 minutes à feu doux. Quand les nouilles se défont, montez à feu moyen doux et retournez 1 minute pour évaporer l'eau. Au micro-ondes, mettez dans un récipient résistant, ajoutez 2 c. à café d'eau, couvrez légèrement de film, chauffez 1 min 30 à 600 W, mélangez, puis encore 30 secondes.

Je ne conseille pas la congélation. Le dangmyeon se fend en surface à la congélation et à la décongélation, et se coupe facilement en morceaux courts. Si vous voulez absolument préparer à l'avance, faites sauter seulement légumes et viande la veille et gardez-les au réfrigérateur, puis le jour même cuisez les nouilles, faites-leur absorber l'assaisonnement et mêlez à la fin. Avec cette séparation, la brillance des nouilles et la couleur des légumes demeurent.

Si vous finissez juste avant de servir, gardez les épinards à part : leur couleur ternit moins. Ajoutez des épinards froids en dernier aux nouilles, à la viande et aux légumes réchauffés, mêlez 1 minute : le vert ne s'enfonce pas et le grand plat reste beau.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec des vermicelles ordinaires si l'on n'a pas de nouilles coréennes ?

Oui, mais la texture n'est pas la même. Avec des vermicelles de haricot mungo ordinaires, réduisez à 200 g, cuisez 3 à 4 minutes à l'eau bouillante, puis faites absorber l'assaisonnement. Les vermicelles fines se cassent facilement : raccourcissez d'1 minute le temps de mélange avec les garnitures. Les vermicelles de riz sont des nouilles de riz, absorbent autrement la sauce soja et ressemblent plus à des vermicelles sautées qu'au japchae.

Peut-on le faire sans bœuf ?

Oui. Ajoutez 80 g de shiitakés et employez 3 c. à soupe d'eau de trempage des shiitakés secs dans l'assaisonnement des nouilles. Il est aussi facile de poêler à feu moyen 100 g d'atsuage coupés en tranches de 1 cm et de les mêler à la fin. Sans viande, porter le poivre noir à 1/3 c. à café évite que le goût soit flou.

Peut-on sauter toutes les garnitures ensemble ?

Quand on est pressé, oui. Mais l'eau de l'oignon et des champignons sort, et les nouilles deviennent facilement aqueuses. Si vous sautez ensemble, faites d'abord sauter les légumes 4 minutes à feu moyen, évaporez l'eau, puis ajoutez nouilles et assaisonnement. Pour présenter un grand plat, sauter les garnitures séparément garde mieux couleur et texture.

Pourquoi le goût s'affaiblit-il quand on le prépare à l'avance ?

Parce que les nouilles continuent d'absorber l'assaisonnement avec le temps et que les légumes rendent aussi de l'eau. Évaporez l'eau avant de conserver et, pour le ranimer le lendemain, ajoutez non seulement de l'eau mais un peu de sauce soja et d'huile de sésame. Trop assaisonner avant le réfrigérateur rend le plat salé une fois froid : il est plus sûr de régler au moment de le ranimer.

Peut-on le congeler ?

On peut, mais la texture des nouilles baisse. Le dangmyeon se coupe facilement en morceaux courts après décongélation et la surface devient sèche. Si vous congelez, ne congelez que les garnitures sautées avant d'ajouter les nouilles, et cuisez les nouilles le jour même pour les associer : le résultat est meilleur.

Avec quel menu va-t-il ?

Le japchae est un plat sucré-salé non piquant : il s'accorde bien avec le tteokbokki, relevé, et avec le kimchi jjigae (en japonais), au goût fermenté. Pour ajouter un plat de viande, le bulgogi (en japonais) ; pour centrer le repas sur le riz, le bibimbap (en japonais) ; pour une soupe douce, le samgyetang s'associe facilement.

Sources primaires étrangères consultées

Korea.net présente le japchae comme un plat qui paraît souvent aux fêtes et aux événements traditionnels coréens, et explique aussi les garnitures aux cinq couleurs et l'idée de cuire chaque garniture séparément. VisitKorea présente aussi le japchae comme un plat des jours de fête et des banquets coréens. Dans les recettes de Maangchi, Korean Bapsang et My Korean Kitchen, j'ai vérifié le traitement du dangmyeon, la raison de cuire les garnitures séparément et l'idée de conservation et de réchauffage.