Kimchi jjigae (김치찌개) : le ragoût coréen au kimchi bien fermenté

Le kimchi jjigae : quand l'acidité du fond du frigo devient un plat

Quand on ouvre un kimchi devenu un peu aigre au fond du réfrigérateur, ce n'est plus le parfum du premier jour : c'est une odeur ronde de fermentation lactique. Sur du riz blanc, l'acidité est trop vive. Mais mijotée à petit feu dans une petite marmite avec le gras du porc et un bouillon d'anchois séchés et de kombu, cette acidité devient la colonne vertébrale du plat. Le kimchi jjigae n'est pas une façon de sauver un vieux kimchi : c'est un ragoût familial coréen qui n'est bon que grâce à un kimchi mûr.

Le kimchi jjigae (김치찌개 / Kimchi-jjigae) est le jjigae classique de Corée : du kimchi, de la viande ou des fruits de mer, du tofu et de la ciboule, cuits dans un bouillon rouge. Le 찌개 (jjigae) est plus concentré qu'une soupe et se mange à table avec du riz, dans une marmite. Si le doenjang jjigae met en avant le parfum de la pâte de soja fermentée, le kimchi jjigae donne le premier rôle à l'acidité et à l'umami du kimchi mûr.

La question qu'on se pose à la maison, c'est s'il faut une base toute prête pour fondue au kimchi ou si le kimchi suffit à donner le goût. Cette recette n'utilise aucune base du commerce. Elle s'appuie sur du kimchi mûr, son jus, de la poitrine de porc, un bouillon d'anchois séchés et de kombu, du gochugaru et un peu de gochujang : une version familiale qui mise sur l'acidité et l'umami plutôt que sur le piquant. Pour un jour où vous préférez à une soupe rouge un doux bouillon de poulet blanc, voyez le samgyetang, farci de riz gluant. Et pour l'ambiance d'une gargote de Busan, avec le bouillon de porc versé sur le riz, passez au dwaeji gukbap : même soupe coréenne, mais température très différente.

Inutile de servir dans une petite marmite en terre comme au restaurant : une casserole épaisse suffit. Une petite marmite que l'on peut poser sur la flamme est seulement pratique si vous voulez manger brûlant jusqu'au bout. À côté d'un bibimbap (en japonais), elle coupe la douceur pimentée du riz mélangé ; et si vous aimez le mapo tofu (en japonais), c'est une autre façon d'associer tofu et assaisonnement fermenté.

Pourquoi le kimchi mûr est le bon choix

Ce qui compte le plus dans un kimchi jjigae, ce n'est pas un kimchi piquant, mais un kimchi qui a pris de l'acidité. Un kimchi tout juste acheté met en avant la douceur du chou et le parfum du piment, mais donne vite un goût léger une fois en ragoût. Après quelques jours à une semaine au réfrigérateur, le kimchi devient un peu aigre ; en cuisant, son acidité lactique se diffuse dans tout le bouillon.

Les recettes coréennes parlent souvent de « ripe kimchi » ou de « well-fermented kimchi ». Korean Bapsang comme Maangchi expliquent que le ragoût est plus profond avec un kimchi mûr. Si vous l'achetez en magasin, choisissez plutôt un kimchi au jus rouge et légèrement aigre qu'un kimchi frais peu fermenté.

C'est aussi ce qui distingue la fondue au kimchi du kimchi jjigae. La première est un plat d'hiver généreux : chou, champignons, viande, fruits de mer et beaucoup de bouillon, pour le plaisir des ingrédients. Le kimchi jjigae est plus petit et son goût est centré sur le kimchi. Si on multiplie les ingrédients, on obtient une fondue familiale et l'intensité propre au jjigae s'estompe.

Ingrédients (4 personnes) : choisir d'abord le kimchi, le porc et le bouillon

Quantités pour 4 personnes. Pour deux portions dans de petites marmites en terre, divisez par deux et raccourcissez un peu la cuisson. La poitrine de porc en fines tranches est la plus facile à travailler, mais l'échine en fines tranches convient aussi. Certaines familles utilisent du bœuf ou du thon en boîte, mais pour une première fois, le gras du porc donne un goût plus cohérent.

Ce plat contient du porc, du soja (tofu, et parfois le gochujang), du poisson (anchois séchés, nuoc-mâm) et du sésame. Le kimchi du commerce peut contenir crevette, calmar, sauce de poisson, blé et soja. En cas d'allergie alimentaire, vérifiez toujours la liste d'ingrédients du kimchi et des condiments.

Où trouver quoi : produits courants et condiments coréens

Porc, tofu, oignon et ciboule se trouvent partout. Les hésitations portent sur le kimchi mûr, le gochugaru, le gochujang, l'huile de sésame coréenne et la petite marmite pour flamme. Pour le kimchi, mieux vaut le choisir au rayon frais, en regardant la date limite et la quantité de jus, plutôt que de le commander en ligne. Les épiceries asiatiques ou coréennes proposent généralement tout cela.

Avant d'ajouter des condiments piquants, regardez d'abord l'acidité du kimchi. S'il est bien fermenté, 2 c. à café de gochujang suffisent. S'il est doux, mieux vaut faire sauter le kimchi pour évaporer l'eau et compléter le parfum au gochugaru, plutôt que d'augmenter le gochujang : on obtient un goût plus proche du jjigae.

Si vous faites souvent du kimchi jjigae, l'huile de sésame coréenne et la petite marmite méritent le détour. Les deux servent aussi pour le bibimbap et le doenjang jjigae : ce ne sont pas des achats uniques.

La recette : sauter d'abord, mijoter ensuite

Le kimchi jjigae prend de la profondeur quand on fait sauter le kimchi et le porc avant d'ajouter le bouillon. Si on met tout dans l'eau dès le début, l'acidité sort, mais la marmite devient aqueuse. On arrondit les angles du kimchi dans l'huile pour obtenir une huile parfumée rouge avant de mijoter.

Pourquoi ça rate : fade, trop acide, piquant sans profondeur

Si c'est fade, réduisez avant d'ajouter des condiments : retirez le couvercle et laissez cuire 3 à 5 minutes à feu moyen doux. Goûtez quand le bouillon pris à la spatule est rouge et s'accroche un peu aux fibres du kimchi. Augmenter d'abord le gochujang donne une marmite sucrée-pimentée, et l'acidité du kimchi jjigae passe au second plan.

Si c'est trop acide, évitez d'ajouter beaucoup de sucre. Ajoutez 1/2 c. à café de sucre roux, 50 g d'oignon et 100 g de tofu, et réchauffez 4 minutes à feu doux. Le gras du porc et l'eau du tofu arrondissent l'acidité. L'acidité fait le charme du kimchi jjigae : mieux vaut ne pas chercher à la supprimer entièrement.

S'il est piquant mais manque d'umami, il y a trop de gochugaru ou le bouillon est faible. Réchauffez 7 minutes dans une autre casserole 100 ml d'eau, 5 g d'anchois séchés et 3 g de kombu, et ajoutez ce bouillon concentré. 1 c. à café de nuoc-mâm en plus peut aussi redresser le goût, mais trop sale : complétez d'abord le bouillon.

Si le tofu se défait, il a été ajouté trop tôt ou le feu est trop fort. Les 5 dernières minutes suffisent à le chauffer. Un gros bouillon et des mélanges répétés à la spatule cassent les angles : après l'ajout du tofu, gardez le feu moyen doux et contentez-vous de secouer la casserole.

Conservation et idées pour le lendemain

Le kimchi jjigae est bon le lendemain aussi. Laissez refroidir, transférez en boîte hermétique dans les 2 heures et mettez au réfrigérateur ; comptez 2 jours. Le tofu change de texture au congélateur : si vous voulez congeler, mangez d'abord le tofu et répartissez uniquement bouillon, kimchi et porc par portion. Comptez 2 à 3 semaines au congélateur.

Pour réchauffer, la casserole convient le mieux. Ajoutez 2 c. à soupe d'eau par personne et chauffez 5 minutes à feu moyen doux. Quand ça frémit, baissez à feu doux et arrêtez quand le centre du tofu est chaud. Au micro-ondes, utilisez un récipient profond : 2 minutes à 600 W, remuez, puis 1 minute de plus. Ajoutez la ciboule après réchauffage pour conserver son parfum.

Pour ne pas se lasser le lendemain, changez la façon de manger. Le matin, versez sur le riz comme un kimchi jjigae bap. Le midi, ajoutez une demi-portion de nouilles udon et réchauffez 3 minutes à feu doux. Le soir, cassez un œuf, couvrez et laissez 2 minutes à feu doux, le temps que le blanc prenne : le piquant s'arrondit. Si on laisse longtemps le riz dans la marmite, il gonfle trop ; ajoutez-le juste avant de manger pour un résultat plus léger.

Un menu de riz blanc, d'algues grillées, de namul de pousses de soja et de concombre salé suffit. Que ceux qui veulent plus de piquant ajoutent un peu de gochugaru à table. Rendre le jjigae lui-même très piquant gêne les enfants et ceux qui craignent le piquant : il vaut mieux ajuster dans le bol que dans la marmite.

La place du plat dans la cuisine familiale coréenne

Le kimchi jjigae est un plat phare de restaurant, mais aussi un plat pour bien manger le kimchi qui reste à la maison. En cuisine coréenne, le kimchi fermenté ne se mange pas seulement cru : on le fait sauter, mijoter, cuire à la vapeur ou en riz sauté, selon son degré d'acidité. Le kimchi jjigae est le plat qui transfère le plus clairement cette acidité dans la marmite.

Les recettes coréennes en anglais présentent souvent une version familiale centrée sur kimchi mûr, porc et tofu. Maangchi traite le kimchi jjigae comme un « plat familial emblématique de la Corée », et Korean Bapsang insiste à plusieurs reprises sur l'importance du kimchi mûr. La recette de My Korean Kitchen repose aussi sur l'association de porc, tofu, jus de kimchi et bouillon.

Plutôt que d'ajouter des ingrédients à la manière d'une fondue au kimchi pour gagner en satiété, mettre l'acidité du kimchi au centre rapproche du vrai jjigae coréen. Pour plus de légumes, posez à côté des namul ou du concombre salé au lieu d'en mettre beaucoup dans la marmite. Pour plus de féculent, servez le riz à part au lieu de diluer le bouillon. Cette séparation garde le goût de la marmite net.

Il existe des variantes régionales et familiales : thon en boîte, maquereau en boîte, spam, ou kimchi très acide rincé à l'eau. Pour une première fois, je recommande toutefois la base : porc, kimchi mûr, tofu. Connaître le goût de base permet de comprendre ce qui change quand on passe ensuite au thon ou au bœuf.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec un kimchi tout juste acheté ?

Oui, mais l'acidité et l'umami sont moindres qu'avec un kimchi mûr. Prolongez le sauté du kimchi de 4 à 5 minutes et ajoutez 2 c. à soupe de jus de kimchi. Un peu de vinaigre (1/2 c. à café) dans le bol ajoute de l'acidité, mais dans toute la marmite il devient vite aigu : réglez par petites touches.

Peut-on le faire sans porc ?

Oui. Utilisez 1 boîte de thon, 1 boîte de maquereau au naturel ou 200 g de palourdes. Pour le thon, ne gardez que 1 c. à café d'huile et faites-le sauter avec le kimchi. Le maquereau se défait : ajoutez-le après le bouillon et réchauffez seulement 5 minutes à feu doux. Pour les palourdes, prenez-les dégorgées et éteignez dès qu'elles s'ouvrent.

Le gochujang est-il indispensable ?

Non. Avec un kimchi mûr, du gochugaru et un bon bouillon, on peut s'en passer. On en utilise 1 à 2 c. à café les jours où l'acidité est faible ou quand on veut une rondeur douce-pimentée. En excès, la douceur passe devant et le plat ressemble plus à une marmite sucrée-pimentée qu'à un kimchi jjigae.

Peut-on réduire le piquant ?

Oui. Réduisez le gochugaru de 1 c. à soupe à 2 c. à café et retirez le piment vert. Les adultes ajoutent du gochugaru ou du piment en poudre à table. Ne pas rendre toute la marmite piquante est plus pratique en famille et pour les restes du lendemain. Ne diminuez pas le bouillon ni le jus de kimchi pour compenser le piquant en moins.

Tofu soyeux ou ferme ?

Le tofu ferme est plus facile à manier : il garde sa forme et se défait moins en s'imprégnant du bouillon rouge. Avec du tofu soyeux, coupez plus gros que des cubes de 3 cm et ne réchauffez que les 3 dernières minutes. Pour mélanger, ne poussez pas à la spatule, secouez doucement la casserole.

Sources