Retrouver dans sa cuisine la vapeur douce-pimentée des stands coréens
Un soir, on délaye le gochujang dans le bouillon : d'abord une odeur de miso sucré, puis monte le parfum rouge du piment. Quand on y met les gâteaux de riz blancs, qui d'abord glissent sans prendre, ils commencent en quelques minutes à se couvrir de sauce rouge. Le tteokbokki est moins un plat piquant qu'un plat de stand coréen où l'on savoure le moment où les gâteaux de riz s'imprègnent de sauce douce-pimentée.
Le tteokbokki (떡볶이 / Tteokbokki) se compose de 떡 (tteok, gâteau de riz) cuit en 볶이 (sauté, sauté-mijoté). On l'écrit aussi « ddeokbokki » ou « topokki », et cet article retient « tteokbokki ». Sur les stands, c'est un en-cas que l'on mange dans un gobelet en papier ; à la maison, on y ajoute des œufs durs et du eomuk (galette de poisson coréenne), et c'est un plat qui va aussi avec du riz.
Hors de Corée, trois choses font hésiter : les gâteaux de riz, le piment, le bouillon de poisson. Sans les gâteaux de riz coréens longs et fins, on peut utiliser des mochi rectangulaires découpés, mais la texture n'est pas la même. Rougir uniquement au gochujang rend le plat sucré et lourd ; trop de gochugaru ne laisse que du piquant. Sans eomuk coréen, on remplace par du kamaboko frit ou du chikuwa, mais la douceur du poisson et le gras changent.
Cet article part des gâteaux de riz coréens, tout en indiquant comment couper des mochi à la place. Le bouillon se fait avec des anchois séchés et du kombu ; le gochujang apporte douceur et onctuosité, le gochugaru le parfum rouge. Les jours où vous voulez ajouter un plat de viande, passez au bulgogi (en japonais) ; pour un riz mélangé, au bibimbap (en japonais) ; pour une soupe, au kimchi jjigae (en japonais) ou au doenjang jjigae : la table coréenne se construit alors facilement.
En coréen, on écrit 떡볶이. 떡 désigne le gâteau de riz, 볶이 est un mot employé pour des plats sautés ou sautés-mijotés. En anglais, on écrit Tteokbokki, et en romanisation parfois ddeokbokki.
Stand, bunsik et marmite instantanée : les visages du tteokbokki
Quand on pense au tteokbokki en Corée, ce n'est pas toujours la table familiale. Le stand où l'on picore dans un gobelet en papier au retour de l'école, le bunsik où il est servi avec du kimbap et des brochettes d'eomuk, le restaurant à marmite instantanée où l'on ajoute des ramyeon ou des mandu à table. Tous sont du même 떡볶이, mais selon le lieu, la concentration de la sauce, la quantité de garnitures et même la tendreté des gâteaux de riz changent un peu.
Le tteokbokki rouge, bien connu, est souvent associé à Séoul après la guerre, en particulier à la culture des stands de Sindang-dong. À l'opposé, le 궁중떡볶이 (gungjung tteokbokki, version de cour) où le piment ne domine pas est une autre famille douce, sautée à la sauce soja avec du bœuf et des légumes. Dans la Corée d'aujourd'hui, bunsik et chaînes élargissent les saveurs : rosé, au fromage, rabokki avec des ramyeon. Pour une première fois chez soi, mieux vaut maîtriser la base (gâteaux de riz, bouillon de poisson, gochujang, gochugaru) que de courir après les versions à la mode : on adapte ensuite plus facilement.
| Occasion | Forme que l'on voit souvent sur place | Ce qu'il faut préserver chez soi |
|---|---|---|
| Stand, marché | Gobelet en papier, gâteaux de riz au centre, sauce épaisse | Ne pas trop cuire les gâteaux de riz, ne réduire qu'à la fin pour enrober |
| Bunsik | Avec kimbap, eomuk, sundae | Prévoir riz ou œufs comme échappatoire au piquant |
| Marmite instantanée | Ajout de ramyeon, mandu, fromage | Ajouter à la fin, en priorité la cuisson des gâteaux de riz |
| Version de cour | Sauce soja, bœuf, légumes, pas piquant | Pour les membres de la famille qui n'aiment pas le piquant, en faire un plat à part |
Ce qu'il faut regarder dans ce plat, ce n'est pas « plus il est rouge, mieux c'est ». Avec seulement du gochujang pour rougir, c'est sucré et lourd. Le gochugaru donne le parfum, mais en le remplaçant trop par du piment en poudre ordinaire, le piquant devient aigu. Les jours sans eomuk coréen, le kamaboko frit suffit, avec un peu moins de sucre. Les jours de mochi découpés, on raccourcit la cuisson. Plutôt qu'augmenter la couleur rouge, il est plus facile de corriger dans la casserole en regardant le temps pendant lequel les gâteaux de riz ne fondent pas et l'équilibre du sucre.
Pour le menu, un grand tas de gâteaux de riz doux-pimentés seul devient lourd en cours de repas. Un féculent léger de riz et d'algue comme le kimbap (en japonais), des raviolis vapeur mandu, un namul de germes de soja rafraîchissant à côté : voilà le déroulement d'un bunsik. Les jours où l'on veut reposer le piquant, plutôt qu'une soupe à la fermentation marquée, un petit bol d'une soupe douce de poulet comme le samgyetang évite que la douceur-piquant des gâteaux de riz s'essouffle jusqu'à la fin.
Ingrédients et substitutions : peser gâteaux de riz, bouillon et sauce rouge
Pour 4 personnes. Comme c'est une quantité où les gâteaux de riz sont la vedette façon stand, si vous le servez en accompagnement de riz, augmentez les œufs durs et mettez les légumes à part. Utilisez des gâteaux de riz coréens en bâtonnets, vendus réfrigérés ou surgelés. Si vous les remplacez par des mochi découpés, coupez-les fins puis trempez-les, pour éviter qu'ils se défassent ou gardent un cœur dur.
Garnitures principales
Le tteokbokki peut utiliser des ingrédients contenant gâteaux de riz, pâte de poisson, blé, soja et sésame. L'eomuk et le gochujang de certaines marques contiennent du blé, du soja et des produits de la mer. En cas d'allergie alimentaire, vérifiez toujours la liste d'ingrédients des gâteaux de riz, des pâtes de poisson et des assaisonnements.
Choisir ses gâteaux de riz
| Sorte de gâteaux de riz | Avantages et limites | Utilisation |
|---|---|---|
| Bâtonnets coréens réfrigérés | Les plus faciles à utiliser | Tremper 10 minutes dans l'eau, enlever la poudre de surface |
| Gâteaux de riz coréens surgelés | Conviennent | Décongeler une demi-journée au réfrigérateur, tremper 10 minutes |
| Mochi japonais découpés | Substitut possible | Couper en 1.5 cm de large, tremper 15 minutes. Fondent s'ils cuisent trop |
| Mochi ronds | Un peu moins pratiques | Couper en deux dans l'épaisseur. Si le cœur reste dur, précuire 2 minutes |
Repères d'achat : séparer ce qu'on trouve près de chez soi des produits coréens
Chou, poireau, œufs, anchois séchés et kombu s'achètent sans problème au supermarché du coin. Ce qui fait la différence, ce sont les gâteaux de riz coréens, le gochujang, le gochugaru et l'eomuk coréen. Les gâteaux de riz coréens se trouvent au rayon frais ou surgelé, et dans le sachet ils peuvent être collés les uns aux autres. Choisissez-en à la surface lisse et pas trop sèche, plutôt qu'avec beaucoup de morceaux cassés.
| À acheter | Priorité | Raison |
|---|---|---|
| Gâteaux de riz coréens | Haute | Plus élastiques que des mochi découpés, ils s'imprègnent mieux de sauce |
| Gochujang | Haute | Cœur de douceur et de fermentation. Difficile à remplacer par du miso |
| Gochugaru | Haute | Plus rond que le piment en poudre ordinaire, il donne un parfum rouge |
| Eomuk coréen | Moyenne | La douceur et le gras du poisson passent dans la sauce |
| Petite marmite à flamme directe | Moyenne | Pratique pour manger bien chaud à table |
Une fois acheté, le gochujang servira aussi pour le kimchi jjigae (en japonais) et le bibimbap (en japonais). L'huile de sésame coréenne a un fort parfum même en petite quantité : 1 c. à café en finition suffit à donner l'arrondi des stands. La petite marmite n'est pas indispensable, mais si l'on veut la poser sur la flamme puis directement sur la table, elle convient bien au tteokbokki qui refroidit vite.
Les assaisonnements piquants et la petite marmite méritent le coup d'œil de ceux qui cuisinent souvent coréen. Pour gâteaux de riz et pâtes de poisson, regardez l'état des produits réfrigérés avant d'acheter ; pour les assaisonnements et les ustensiles, choisissez ce qui dure : on gaspille moins.
Préparation : sans durcir les gâteaux de riz, réduire la sauce
Le tteokbokki porte le nom d'un sauté, mais à la maison, mijoter-sauter dans une casserole plate est plus sûr. Une fois les gâteaux de riz ajoutés, au lieu de réduire d'un coup à feu vif, gardez des bulles frémissantes pour que la chaleur gagne le cœur des gâteaux. Ne faire évaporer l'eau qu'à la fin enrobe l'extérieur des gâteaux de sauce rouge.
À force de goûter les gâteaux de riz, ils diminuent dans la casserole et il ne reste que la sauce. Prélevez 1 c. à café de sauce dans une assiette, laissez-la refroidir 10 secondes puis goûtez. Si l'on perçoit dans l'ordre la douceur, le piquant, le bouillon de poisson et l'ail, c'est bien. Si c'est trop piquant, ajoutez 2 c. à soupe d'eau et 1/2 c. à café de sucre ; si c'est trop sucré, 1 c. à café de sauce soja et 2 c. à soupe de bouillon, et chauffez 1 minute.
Causes d'échec : trop fade, trop piquant, gâteaux de riz durs
Si c'est fade, réduisez avant d'ajouter du gochujang. Retirez le couvercle et chauffez 3 minutes à feu moyen doux. Si la trace de la spatule au fond disparaît tout de suite, il y a encore trop d'eau. Réduisez jusqu'à ce que la trace reste environ 1 seconde, puis goûtez. Augmenter d'abord le gochujang ne fait qu'alourdir la douceur.
Si c'est trop piquant, diluer avec seulement de l'eau rend l'ensemble flou. Ajoutez 100 ml de bouillon, 1 c. à café de sucre, 1 œuf dur et 50 g de chou, et chauffez 4 minutes à feu doux. On peut aussi neutraliser le piquant avec des produits laitiers, mais dans le tteokbokki le parfum de la sauce en est facilement modifié : il est plus naturel de l'absorber avec des œufs et des légumes.
Si les gâteaux de riz sont durs, seule la surface est cuite et la chaleur n'atteint pas le cœur. Ajoutez 4 c. à soupe d'eau, couvrez et chauffez 3 minutes à feu doux. Retirez ensuite le couvercle et laissez réduire 2 minutes à feu moyen doux. Chauffer d'abord les gâteaux seuls au micro-ondes les fait facilement éclater par endroits : rendre l'eau dans la casserole échoue moins.
Si les gâteaux de riz fondent, c'est que les mochi sont coupés trop fins ou cuits trop longtemps à feu vif. La prochaine fois, respectez 1.5 cm de large et terminez dans les 8 minutes après l'ajout. Les mochi libèrent plus d'amidon que les gâteaux de riz coréens : en raclant le fond en mélangeant, la surface se défait.
Si le fond brûle, la casserole est trop petite en diamètre, ou le feu trop fort après l'ajout des gâteaux. Dans une casserole plate d'environ 24 cm de diamètre, les gâteaux se chevauchent moins et l'eau de la sauce s'évapore mieux. Si une odeur de brûlé apparaît, éteignez sans gratter et transvasez dans une casserole propre uniquement le liquide du dessus et les ingrédients. Si l'on mélange la partie brûlée, le parfum doux-piquant tourne à l'amertume.
Conservation, remise en état le lendemain, questions fréquentes
Le tteokbokki est le plus tendre à peine fait. Laissez tiédir les restes, puis mettez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur dans les 2 heures. Les gâteaux de riz durcissent en refroidissant et la sauce se fige. Pour conserver, ne coupez pas les œufs durs en deux, mais plongez-les dans la sauce : ils sèchent moins.
Pour réchauffer, la casserole est préférable. Pour chaque portion, ajoutez 3 c. à soupe d'eau et chauffez 4 minutes à feu doux. Quand les gâteaux commencent à bouger, passez à feu moyen doux et laissez réduire 2 minutes. Au micro-ondes, mettez dans un récipient profond, ajoutez 2 c. à soupe d'eau, couvrez sans serrer de film et chauffez 1 minute 30 à 600 W, mélangez et chauffez encore 1 minute. Ne chauffez pas longtemps d'un coup, pour que les gâteaux n'éclatent pas.
Il ne se congèle pas bien. Gâteaux de riz coréens comme mochi, congelés avec la sauce, se fendent à la décongélation ou gardent un cœur dur. Si vous devez en garder, finissez les gâteaux et ne congelez que la sauce et l'eomuk ; en ajoutant de nouveaux gâteaux au réchauffage, la texture se conserve mieux.
Peut-on le faire avec seulement des mochi découpés ?
Oui, mais sans l'élasticité des gâteaux coréens. Coupez 500 g de mochi en 1.5 cm de large et 5 cm de long, et trempez-les 15 minutes. Comptez environ 6 minutes de cuisson une fois dans la casserole et terminez avant qu'ils se mettent à fondre.
Peut-on le faire sans gochugaru ?
Oui, mais le parfum rouge est plus faible. Plutôt que d'ajouter 20 g de gochujang, mélanger 1/3 de c. à café de piment en poudre et 1 c. à café de paprika en poudre s'en rapproche mieux. Avec du piment en poudre seul, le piquant devient facilement aigu.
Que prendre sans eomuk coréen ?
Le satsuma-age, 160 g, est le substitut le plus facile à manier. Si vous prenez du chikuwa, 120 g en biais. Les deux ayant une douceur marquée, réduire le sucre de 1 c. à café évite que l'ensemble soit lourd.
Comment le rendre moins piquant ?
Réduisez le gochugaru à 5 g et gardez 70 g de gochujang. Comme trop réduire le piquant donne facilement un plat de gâteaux de riz sucré, montez les anchois séchés à 20 g pour le soutenir par l'umami du poisson. On peut aussi laisser ceux qui aiment ajouter du gochugaru à table.
Avec quoi composer le menu ?
Les gâteaux de riz doux-pimentés étant la vedette, riz blanc, algue grillée, concombre salé et namul de germes de soja s'accordent bien. Pour une soupe, plutôt qu'un doenjang jjigae fermenté, un petit bol de samgyetang, soupe de poulet douce, calme le piquant.
Sources
Dans la recette de tteokbokki de Maangchi, la forme de base est expliquée : bouillon d'anchois et de kombu, gâteaux de riz, pâte de poisson, gochujang. Korean Bapsang et My Korean Kitchen expliquent aussi, pour la cuisine familiale, le maniement des gâteaux de riz coréens, le bouillon de poisson et l'association du gochujang et du piment en poudre. L'article de Bon Appétit sur le tteok a servi de repère pour la remise en état des gâteaux surgelés et l'idée de garder des gâteaux de riz coréens en stock.
