L’histoire des mandu, des raviolis coréens qu’on plie en cuisine
En fin d’après-midi, on enveloppe le tofu dans un torchon et on le presse : un peu d’eau blanche s’accumule au fond du saladier. Le kimchi haché dégage un parfum acidulé, les vermicelles coréens cuits brillent, translucides. On y mêle porc haché, ciboule chinoise, poireau et huile de sésame, et l’on obtient une farce tendre et juteuse, un peu différente de celle des raviolis grillés. Les mandu sont des raviolis coréens où le pliage lui-même fait partie du repas.
Les mandu (만두) sont des bouchées farcies mangées depuis longtemps dans la péninsule coréenne. Les recettes coréennes en anglais présentent souvent une version familiale au kimchi de chou, au tofu, au porc et aux vermicelles de patate douce. Cuits à la vapeur (jjin-mandu), poêlés pour les dorer (gun-mandu) ou plongés dans une soupe (manduguk) : la même farce se mange de bien des façons.
Selon une hypothèse, les mandu seraient arrivés au XIVᵉ siècle, sous le royaume de Goryeo, par l’intermédiaire des Yuan (Mongols). Dans les régions du nord aux hivers rudes, on connaît des mandu plus gros et bien garnis : forme et farce changent selon les régions et les familles.
Ce qui fait hésiter quand on les prépare à la maison, ce sont la pâte et l’humidité de la farce. Des feuilles à gyoza du commerce conviennent, mais avec une farce trop humide, ils se déchirent à la vapeur, et à la poêle seul le dessous brûle tandis que l’intérieur reste tiède. En réglant d’abord l’eau du tofu, du kimchi et des vermicelles, la pâte gonfle et la farce se défait en bouche.
Cet article propose une version familiale au porc haché, tofu ferme, kimchi de chou et vermicelles coréens. On remplace la pâte par de grandes feuilles à gyoza, faciles à trouver en épicerie asiatique, et l’on peut finir la même farce de trois façons : vapeur, poêle et soupe. Pour un plat épicé à côté, les tteokbokki (en japonais) ; pour une soupe plus riche, le kimchi-jjigae (en japonais) ; pour mettre la viande en vedette, le bulgogi (en japonais) : de quoi composer facilement un menu coréen.
En coréen, on écrit 만두. On trouve « mandu », « mandoo » ou « raviolis coréens » ; cet article emploie « mandu ». Comme les jiaozi chinois, les gyoza japonais ou les manti d’Asie centrale, ils appartiennent à la grande famille des farces enveloppées dans une pâte de blé.
Ingrédients et substitutions, régler d’abord l’eau du tofu et des vermicelles
Pour 4 personnes, soit 40 à 44 pièces. En plat principal, c’est pour 4 ; avec beaucoup de soupes et d’accompagnements, on peut partager à 5 ou 6. Utilisez de grandes feuilles à gyoza d’environ 9 cm de diamètre. Si vous n’avez que des petites feuilles, réduisez la farce à environ 18 g par pièce.
Côté allergies, attention au blé, au porc, à l’œuf, au soja et au sésame. Feuilles à gyoza, kimchi et sauce soja du commerce peuvent contenir blé ou soja. Comme il y a de la viande hachée, il est important aussi de cuire jusqu’au centre. Comptez au moins 75 °C à cœur pour les plats de viande ; sans thermomètre, ouvrez une pièce et vérifiez que le centre n’est plus rouge et que le jus est clair.
Contrairement aux gyoza japonais ordinaires, les mandu contiennent tofu et vermicelles : on peut les faire plus gros, et ils restent légers. Mais si l’on saute l’égouttage, l’échec arrive très vite. Pressez le tofu dans un torchon ou un papier absorbant épais, essorez légèrement le kimchi avant de le hacher, et coupez court les vermicelles après cuisson. Ces trois étapes faites d’abord, le pliage devient soudain facile.
Bien choisir les produits spéciaux et le matériel
Porc haché, tofu, poireau, ciboule et œufs se trouvent au supermarché. Ce qui fait hésiter, ce sont la pâte, les vermicelles coréens, le kimchi, l’huile de sésame et le cuiseur vapeur. Des feuilles à gyoza conviennent, mais choisissez-les grandes et plutôt épaisses. Les feuilles fines donnent un résultat léger à la poêle, mais se déchirent facilement à la vapeur et se ramollissent en soupe.
| Ce qu’on achète | Priorité | Pourquoi |
|---|---|---|
| Grandes feuilles à gyoza | Haute | On met plus de farce, et elles se déchirent moins à la vapeur |
| Vermicelles coréens (dangmyeon) | Moyenne | Gardent du ressort dans la farce et absorbent jus de viande et kimchi |
| Kimchi bien fermenté | Moyenne | Plus acidulé, il ressort mieux après cuisson |
| Huile de sésame coréenne | Haute | Très parfumée même en petite quantité, sert aussi dans la sauce |
| Cuiseur vapeur | Moyenne | Pratique pour cuire les jjin-mandu en une fois |
| Thermomètre de cuisson | Moyenne | Pour vérifier la cuisson de grosses pièces à la viande hachée |
Les vermicelles coréens servent aussi pour le japchae (en japonais). Un sachet de 500 g laisse des restes, mais en les coupant court pour les mandu et en utilisant le reste en japchae ou en marmite, on finit le paquet. À défaut, des vermicelles ordinaires conviennent, mais les fins cassent facilement en absorbant l’eau : raccourcissez la cuisson.
L’huile de sésame coréenne intervient un peu à trois endroits : la farce, la cuisson à la poêle et la sauce. Une huile ouverte depuis longtemps estompe le parfum, même après tout ce pliage. Elle sert aussi pour bibimbap, japchae et tteokbokki : si vous cuisinez coréen régulièrement, elle vaut la peine.
Le cuiseur vapeur n’est pas indispensable. Un support vapeur dans une marmite profonde et un papier cuisson percé de trous suffisent. Mais pour une quarantaine de pièces d’un coup, un cuiseur où on les étale à plat évite qu’elles collent.
Comme la farce contient de la viande hachée crue, plus les pièces sont grosses, plus la cuisson est difficile à juger. Un thermomètre n’est pas nécessaire à chaque fois, mais il rassure la première fois, pour réchauffer des mandu congelés, ou quand on passe au poulet haché.
Préparation, plier, puis vapeur, poêle ou soupe
Le plus simple est de plier d’abord toute la farce, puis de cuire à la vapeur la part du repas et de congeler le reste. Ici, on plie 40 à 44 pièces, on en cuit la moitié à la vapeur, et le reste part à la poêle ou en soupe. Des mandu crus laissés à l’air ramollissent : saupoudrez un plateau d’un peu de fécule et couvrez légèrement d’un torchon sec pendant le travail.
La farce contient déjà le sel du kimchi et de la sauce soja. Une sauce trop forte rend la première bouchée délicieuse, mais alourdit la suite. Prenez sauce soja, vinaigre et eau en proportions 2:1:1, et pour le piquant, un peu de gochugaru. Pour les mandu poêlés, un peu d’huile de sésame ; pour la soupe, pas d’huile de sésame mais un peu plus de vinaigre : on ne s’en lasse pas.
Les causes d’échec, trop humides, déchirés, pas cuits
S’ils sont trop humides, la cause est le tofu, le kimchi ou les vermicelles. Si le tofu goutte encore quand on le serre, l’égouttage est insuffisant. Le kimchi avec son jus donne de l’acidité, mais fait déchirer la pâte. Des vermicelles laissés longs s’emmêlent dans la farce et étirent la pâte au pliage. Si la farce rend de l’eau après mélange, plutôt que de tout absorber à la fécule, laissez-la 5 minutes dans une passoire pour égoutter le surplus avant de plier.
Si la pâte se déchire, regardez la quantité de farce et la fermeture. Même avec de grandes feuilles, au-delà de 24 g par pièce, elles ferment mal. Si le bord est taché d’huile ou de jus de kimchi, il colle mal : posez la farce bien au centre. Serrés sur le plateau, les mandu collent entre eux et se déchirent quand on les soulève. Espacez-les d’au moins 1 cm et couvrez d’un torchon pour éviter qu’ils sèchent.
Si l’intérieur est tiède après la vapeur, la vapeur était faible ou le panier trop plein. Faites bien bouillir l’eau d’abord, et disposez les mandu quand la vapeur jaillit à l’ouverture du couvercle. Sur deux étages, l’étage du haut cuit plus lentement : après 12 minutes, intervertissez les étages et prolongez 2 minutes. Avec un thermomètre, piquez au centre de la plus grosse pièce.
Si seul le dessous brûle à la poêle, il manque d’eau après la coloration, ou le feu est trop fort. Colorez 3 minutes à feu moyen, puis cuisez à l’étouffée avec 70 ml d’eau, couvercle fermé. Si l’eau s’évapore d’un coup, baissez le feu ; si la pâte est encore blanche et dure, ajoutez 2 c. à soupe d’eau et prolongez 2 minutes. En retirant le couvercle à la fin pour sécher le dessous, la coloration revient.
Si le goût paraît fade, regardez l’humidité avant d’ajouter du sel. Ajouter sel ou sauce soja à une farce trop molle fait sortir encore plus d’eau. Avant le pliage, ajoutez 2 c. à café de fécule ; après, ajustez avec la sauce vinaigrée une fois cuits. Si le kimchi est peu fermenté et peu acide, plutôt que d’ajouter du vinaigre dans la farce, augmentez le vinaigre de la sauce à 1 1/2 c. à soupe : le goût sera plus net.
Conservation et menus, congeler pour la prochaine fois
Les mandu crus se congèlent juste après pliage. Posez-les sur un plateau recouvert de papier cuisson, sans qu’ils se touchent, et laissez-les durcir 2 à 3 heures au congélateur. Une fois durs, mettez-les en sachet en chassant le plus d’air possible. Comptez 3 semaines au congélateur. Mis ensemble en sachet avant d’être congelés, ils collent et se déchirent avant la cuisson.
Pour cuire des mandu congelés à la vapeur, ne les décongelez pas. Faites monter la vapeur à feu vif, disposez-les et cuisez 14 à 16 minutes à feu moyen-vif. En soupe, mettez-les aussi encore congelés et laissez cuire 8 à 9 minutes à feu moyen-doux. À la poêle, colorez-les congelés à feu moyen, ajoutez 90 ml d’eau, couvrez, cuisez 6 minutes à l’étouffée puis séchez le dessous.
Les mandu cuits se refroidissent puis se réfrigèrent dans les 2 heures. Comptez 2 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer des mandu vapeur, posez-les sur une assiette allant au micro-ondes, aspergez de 2 c. à café d’eau, couvrez légèrement de film et chauffez 1 min 30 à 600 W, puis 30 secondes de plus si besoin. Les mandu poêlés se réchauffent à la poêle avec 2 c. à soupe d’eau, couvercle fermé, 3 minutes à feu moyen-doux, puis on retire le couvercle pour sécher le dessous.
Côté menu, des mandu vapeur avec riz blanc, kimchi et soupe d’algues font un dîner léger. Les mandu poêlés, plus parfumés à l’huile, vont bien avec un riz aux céréales comme le kongbap (en japonais) et un kimchi acidulé. Les jours de soupe, un bulgogi (en japonais) en plat principal évite une table trop lourde.
Pour préparer la veille, arrêtez-vous à l’égouttage du tofu, à la cuisson des vermicelles et au hachage du kimchi. Une farce déjà mélangée avec viande, œuf et sel rend de l’eau pendant la nuit et devient molle au moment du pliage. Le jour même, mélangez les ingrédients préparés sortis du réfrigérateur avec la viande, puis pliez et cuisez aussitôt. Si toute la famille plie, répartissez dès le début sur des plateaux la part à cuire à la vapeur, celle à poêler et celle à congeler : on cuit sans stress ce qu’on sert.
Pour un repas uniquement de mandu, comptez environ 10 pièces par personne avec une pâte plus épaisse. En accompagnement, 4 à 5 par personne, avec un japchae (en japonais) ou un bibimbap (en japonais). Le pliage demande un peu de travail : faites-en beaucoup d’un coup et congelez-en la moitié, le prochain repas coréen sera plus simple.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des feuilles à gyoza japonaises ?
Oui. Choisissez-les grandes, environ 9 cm de diamètre, et si possible épaisses. Avec de petites feuilles, réduisez la farce à environ 18 g et privilégiez la poêle. Avec des feuilles épaisses pour raviolis bouillis, ils conviennent aussi en soupe. Avec des feuilles fines en soupe, raccourcissez la cuisson et mangez avant que la pâte ne ramollisse.
Peut-on les faire sans porc ?
Oui, avec du poulet haché : 320 g, plus 1 c. à café d’huile de sésame coréenne. Le poulet étant maigre, un tofu trop essoré rend la farce sèche. Le bœuf haché seul est très parfumé : un mélange de 150 g de bœuf et 150 g de porc est plus facile. Sans viande du tout, hachez grossièrement 120 g de champignons shiitake, faites-les sauter 3 minutes à feu moyen pour chasser l’eau, puis ajoutez-les.
Peut-on faire des mandu blancs, sans kimchi ?
Oui. Retirez les 160 g de kimchi, hachez grossièrement 200 g de chou chinois, massez-le avec 1/2 c. à café de sel, laissez 10 minutes puis essorez. Ajoutez 2 c. à café de sauce soja et passez le poivre noir à 1/2 c. à café. Sans l’acidité du kimchi, une sauce un peu plus vinaigrée resserre le goût.
Vapeur, poêle ou soupe : laquelle est la plus authentique ?
Toutes se voient en Corée. À la vapeur, on perçoit mieux le parfum de la pâte et de la farce ; poêlés, ils sont plus grillés. En soupe, le manduguk est un repas chaud facile à manger. La première fois, cuisez-les à la vapeur pour vérifier cuisson et humidité, puis poêlez le reste : on repère plus facilement les causes d’échec.
Pour congeler, crus ou cuits ?
Crus, ils sont plus pratiques ensuite. Congelez-les sur un plateau juste après pliage, puis mettez-les en sachet une fois durs. Cuits puis congelés, la pâte se fend facilement et ils deviennent humides au réchauffage. Pour une petite quantité destinée à une lunch box, poêlez-les, réfrigérez-les et mangez-les avant le lendemain.
Peut-on les faire non piquants pour les enfants ?
Oui. Rincez légèrement le kimchi à l’eau et essorez-le bien. Mais trop rincé, il perd aussi son goût : plutôt qu’un kimchi peu fermenté, un kimchi fermenté rincé avec 1 c. à café de sauce soja en plus donne une farce plus homogène. Dans la sauce, omettez le gochugaru et gardez seulement ciboule et sésame blanc.
Sources
La place des mandu et leur graphie ont été vérifiées dans l’article Mandu de Wikipedia. Les associations d’ingrédients, l’égouttage du tofu et du kimchi et l’usage des vermicelles ont été recoupés avec les recettes coréennes de Maangchi, Korean Bapsang et My Korean Kitchen. Pour la cuisson de la viande hachée, les repères du ministère japonais de la Santé ont aussi été consultés.
