Hotteok : les crêpes coréennes de rue au sirop de sucre brun

Dans le sac en papier, le sirop bouge encore

Imaginez : un jour de froid, vous tenez à deux mains le sac en papier reçu à l'étal. Il en monte une odeur d'huile et de cannelle, et quand on déchire un coin, le sirop de sucre brun s'incline lentement. C'est brûlant. Mordre tout de suite, c'est risquer de se brûler la langue ; on change de main en tenant le bord du sac, et on attend encore un peu. Le hotteok est un goûter qui exige de petites décisions avant même d'être mangé.

Le hotteok (호떡) est une friandise coréenne de rue : une pâte de farine de blé ou de riz gluant enferme une farce sucrée, puis on l'aplatit et on la cuit à la poêle. L'Organisation coréenne du tourisme le présente comme l'un des snacks de rue emblématiques de la Corée et explique que, quand on pense à Busan, c'est le ssiat hotteok, rempli de graines et de noix, qui vient à l'esprit. Sa présentation officielle du plat mentionne aussi des versions associant cacahuètes, graines de courge, amandes et noix.

En cuisine familiale, la difficulté n'est pas l'assaisonnement, mais de « ne pas percer la pâte, faire fondre le sucre au centre et ne pas brûler la surface ». Si l'on pétrit une pâte trop ferme, elle est difficile à refermer ; si l'on met trop de farce, le sirop fuit dès le début de la cuisson. À l'inverse, avec une pâte souple additionnée d'un peu de farine de riz gluant, que l'on aplatit lentement, l'extérieur est fin et parfumé, et l'intérieur moelleux et net sous la dent.

Cet article n'utilise pas de préparation toute faite pour hotteok : on fait 8 galettes avec de la farine de gruau et de la farine de riz gluant. Il ne s'agit pas de reproduire à l'identique l'échoppe coréenne, mais d'une formule qui permet à une cuisine familiale de distinguer si c'est cuit, si la farce coule et si c'est un ingrédient à racheter la fois suivante.

Du hotteok d'hiver à celui de Busan aux graines

Si l'on décompose le nom avec les seules intuitions du japonais, on se trompe sur la nature du plat. Il est plus utile de retenir que le hotteok est une collation où l'on aplatit une pâte ronde à la poêle et où l'on mange la farce sucrée de l'intérieur encore brûlante.

Le site officiel du gouvernement coréen, Korea.net, présente le hotteok comme l'un des snacks de rue emblématiques de l'hiver : une pâte de blé ou de riz gluant, avec à l'intérieur du sucre brun fondu ou du sirop, de la cannelle et des noix, légèrement dorée à l'huile. L'article sur les en-cas d'hiver de rue évoque aussi la scène du hotteok chaud enveloppé de papier que l'on mange dans une rue froide en se réchauffant les mains.

Cette « chaleur qu'on tient à la main » s'estompe un peu une fois dans une assiette de maison. C'est pourquoi, plutôt que d'empiler les galettes sur un grand plat, il vaut mieux poser chaque galette sur un papier ou une feuille de cuisson et la manger une fois un peu refroidie : on garde l'atmosphère de la rue. Comme le sirop goutte, mettre d'emblée une petite assiette à côté est une attention bienvenue.

Les différences régionales se voient à Busan. Le ssiat hotteok de la présentation de l'Organisation coréenne du tourisme est un type où l'on ajoute à la farce de base au sucre brun des graines de tournesol ou de courge. Le parfum grillé des noix et le côté collant du sucre fondu entrent dans la même bouchée, et il y a plus « à mâcher » que dans un hotteok ordinaire. Plutôt qu'un plat à part que les graines rendraient spécial, mieux vaut y voir une manière locale de manger qui se superpose à la galette de rue.

Les snacks de rue coréens ne sont pas d'un seul type figé. Dans le guide de cuisine de Korea.net, on présente aussi des variantes où la farce du hotteok contient du miel, des graines de courge, des légumes ou du bœuf. Ce n'est pas un plat qui ne garde que la farce sucrée : avec la pâte à aplatir et cuire en guise de récipient, on en a changé le contenu selon le lieu et les goûts des clients. Chez vous aussi, on peut d'abord apprendre la texture avec le sucre brun à la cannelle, puis passer aux graines, puis aux saveurs salées de ciboule ou de kimchi : on comprend alors pourquoi cela change.

Ingrédients (8 galettes, pour 4 personnes)

Avec de la farine de gruau seule, la pâte a l'élasticité du pain ; plus on ajoute de farine de riz gluant, plus elle devient collante comme un gâteau de riz. Ici, environ un quart de la farine totale est de la farine de riz gluant, pour garder une pâte facile à refermer tout en obtenant un léger moelleux à la sortie de la poêle. La recette de King Arthur Baking, en anglais, associe elle aussi farine de blé et farine de riz glutineux, et enferme une farce de type sucre brun avec des noix. J'ai recoupé les ingrédients de cette recette et les ai ajustés pour une pâte à l'eau, plus simple à faire à la maison.

On divise la farce en 8 portions d'environ 17 g chacune. Avec trop de sucre brun, c'est délicieux, mais il se déplace vers le bord au moment de refermer, et coule facilement dès qu'on pose la galette dans la poêle. Pour une première fois, respectez 17 g, et n'augmentez qu'à partir de la deuxième.

Attention au blé et aux noix. Cette recette n'emploie pas de lait et se prépare à l'eau, donc ses ingrédients ne contiennent pas de produit laitier ; mais la farine de gruau, la farine de riz gluant, la levure sèche, le sucre brun et les fruits à coque ont des mentions qui varient selon les produits. En cas d'allergie aux noix, aux cacahuètes ou aux amandes, retirez noix et graines de la farce et préparez une farce « sirop seul » mêlant 75 g de sucre brun, 2 g de cannelle et 5 g de fécule de pomme de terre. Même avec de la fécule, le sucre brûlant coule : n'augmentez pas la quantité de farce.

Les courses : seulement ce qui vaut d'être acheté

Farine de blé, sucre brun, huile et noix, que l'on trouve au supermarché du coin, ne justifient pas de tout commander en ligne. Ce qui vaut un coup d'œil, c'est la farine de riz gluant qui change la texture, la cannelle qui fixe le repère du parfum, et un ustensile de cuisson épais qui garde la température même quand on cuit les 8 galettes l'une après l'autre.

Le premier point à vérifier est la forme de la farine de riz gluant. Elle vaut l'achat si, au lieu d'une préparation pour hotteok, vous voulez régler vous-même la pâte, ou si vous comptez l'employer aussi pour des tteokbokki ou des boulettes de riz. Si vous voulez essayer une seule fois ou n'avez pas le temps de laisser lever, une préparation du commerce est plus économe. Vérifiez la quantité (par exemple un paquet de 500 g de farine de riz gluant) et la liste des ingrédients.

La cannelle : si vous avez déjà de la poudre, inutile d'en racheter. En bâtons, il suffit de râper finement la quantité utile pour la farce pour que le parfum monte. Cela vaut pour ceux qui l'emploient aussi dans d'autres pâtisseries ou pour un chai, ou qui tiennent au parfum après ouverture ; celui qui n'a besoin que d'un peu de poudre fait mieux de se contenter de celle qu'il a.

Si vous avez déjà une poêle à fond épais, n'achetez pas d'ustensile. Pour ceux dont seule la première galette se colore dans une poêle fine et dont les suivantes pâlissent brusquement, ou qui cuisent les 8 galettes à la suite, une poêle en fonte de 10 pouces, environ 26 cm, est une option. Vérifiez le diamètre. Avec une poêle trop grande, l'huile s'étale et il devient difficile d'aplatir le hotteok en rond.

Préparation : refermer la farce, puis aplatir à feu doux

Regarder le mouvement du sirop avant la couleur

Avec le hotteok, si l'on ne regarde que la couleur comme pour des pancakes, on échoue. L'extérieur prend d'abord, et le sucre brun fond plus tard. L'objectif est une surface fine et parfumée, un centre brûlant mais qui ne coule pas trop. Pour obtenir les deux à la fois, mieux vaut égaliser la quantité de farce et la vitesse de pression que forcer le feu.

Ssiat hotteok et hotteok salé

Se rapprocher du ssiat hotteok de Busan

Les 15 g de graines de courge de la farce sont une porte d'entrée pour essayer chez soi le ssiat hotteok de Busan. Comme l'explique l'Organisation coréenne du tourisme, le type qui contient plusieurs graines et noix garde, outre la douceur du sucre brun, un croquant sous la dent. On peut remplacer par 15 g de graines de tournesol ; au-delà de 50 g au total, c'est difficile à refermer, ajustez donc d'abord en réduisant les 35 g de noix.

Pomme et cannelle

Mêlez à la moitié de la farce au sucre brun 20 g de pomme en dés de 5 mm, et vous obtenez un goûter d'hiver acidulé. Mais la pomme crue rend de l'eau : après la coupe, épongez-la au papier absorbant et mélangez juste avant de farcir. Si l'on prépare à l'avance une garniture riche en eau, la farce perce facilement la pâte.

Passer au salé

Il existe aussi des hotteok qui enferment légumes ou kimchi. Pour la version salée, n'utilisez pas les 90 g de sucre brun : mélangez 40 g de kimchi sauté, 20 g de ciboule et 30 g de vermicelle de haricot mungo réhydraté et haché, et faites bien évaporer le jus. Elle se farcit plus facilement qu'une farce sucrée, mais si la garniture est encore chaude, la pâte se détend : laissez-la refroidir et mettez 15 g à la fois. Les jours où vous mangez avec des personnes qui n'aiment pas le piquant, rincez légèrement le kimchi à l'eau et goûtez le sel avant de l'utiliser.

Conservation, manière de manger, et comment rattraper un hotteok qu'on a laissé refroidir

Tout juste sorti de la poêle, l'extérieur est au plus léger ; avec le temps, le sucre brun durcit et l'humidité de la pâte revient vers l'intérieur. Si vous ne les finissez pas le jour même, laissez refroidir complètement, emballez chaque galette dans du film : environ 2 jours au réfrigérateur, environ 1 mois au congélateur. Pour congeler, mettez-les dans un sachet par-dessus le film, afin d'éviter fuites de farce et dessèchement.

Pour réchauffer, plutôt que de chauffer longtemps au micro-ondes à l'état congelé, il est plus facile de retrouver la surface en chauffant environ 40 secondes à 600 W puis en grillant 4 à 6 minutes au grille-pain ou au four à 160 °C. Cela varie selon les appareils : si le centre est froid, ajoutez 20 secondes à la fois. Le sirop de sucre brun devient extrêmement chaud : attendez que la vapeur se soit échappée par la coupe avant de manger.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec de la farine de gruau seule, sans farine de riz gluant ?

Oui. Remplacez par 280 g de farine de gruau : l'extérieur ressemble au pain et le moelleux collant, une fois refroidi, est plus faible. Ne mettez d'abord que 200 ml d'eau, puis ajustez les 10 ml restants en pétrissant, car selon l'absorption de la farine, la fermeté de la pâte varie même avec 280 g.

Quelle différence entre la préparation pour hotteok et le fait maison ?

La préparation réunit farine, sucre, levure et farce, ce qui réduit pesées et achats. Le fait maison permet de changer la proportion de farine de riz gluant, la quantité de sucre brun et la présence de graines. Pour poursuivre la quantité de sirop d'une échoppe, le fait maison ; pour goûter seulement une fois, la préparation. Choisir la préparation n'est pas de la paresse, mais une décision d'acheter du temps.

La farce s'échappe. Quelle en est la cause ?

Le plus souvent : trop de farce, fermeture trop mince, aplatissement juste après avoir posé la galette, ou feu trop fort. Pour la galette suivante, réduisez la farce à 12–15 g, posez-la fermeture en dessous et attendez 30 secondes avant de retourner. Si le sucre brun fuit et brûle, coupez le feu, décalez la poêle et laissez baisser la température de l'huile avant de continuer.

Et en cas d'allergie aux noix ?

Vous pouvez faire une farce de sucre brun et de cannelle seulement, sans noix, cacahuètes, amandes ni graines de courge. Le parfum grillé diminue, mais avec 75 g de sucre brun et 5 g de fécule de pomme de terre, la farce se tient plus facilement en un point. Vérifiez aussi les lignes de fabrication de la levure et de la farine et la mention des garnitures, et évitez les ustensiles partagés.

Peut-on manger le lendemain un hotteok cuit ?

Laissez refroidir, puis conservez bien fermé au réfrigérateur ou au congélateur. Le lendemain, réchauffez jusqu'au centre en cassant pour vérifier que le sirop n'est pas trop chaud. Ce qui est resté longtemps à température ambiante, ou dont la farce a fui en absorbant beaucoup d'huile, ne se conserve pas de force : il est plus sûr de le manger le jour même.

Rapporter la rue coréenne dans sa cuisine

Pour le hotteok, plus que le matériel spécial, c'est l'ordre de cuisson qui décide du résultat. Laisser lever la pâte souple. S'arrêter à 17 g de farce. Poser fermeture en dessous, laisser la surface prendre, puis aplatir lentement. Une fois sorti, attendre que le sirop se calme. Même sans l'équipement des échoppes coréennes, on se rapproche plus facilement d'une galette qui garde le sirop prisonnier.

Pour décider des achats, demandez-vous si vous voulez changer la texture avec la farine de riz gluant, si vous emploierez la cannelle pour d'autres pâtisseries, ou si vous cuirez à la suite dans une poêle en fonte épaisse. Si vous n'utilisez la farine qu'une fois, avez déjà de la cannelle et que votre poêle garde bien la chaleur, vous pouvez cuisiner sans rien acheter. À l'inverse, si vous voulez refaire du hotteok l'hiver prochain, changez les graines et ajoutez un à un des snacks de rue coréens : tteokbokki ou mandu. Les jours où vous voulez passer après une galette sucrée à un repas léger, passez au gimbap, à emporter roulé, ou au japchae de vermicelles sautés : vous réutiliserez le même parfum d'huile de sésame sous une autre forme (tteokbokki, gimbap et japchae en japonais).

Sources