Sur la plaque ronde encastrée au milieu de la table, un monticule de poulet et de chou nappés de sauce rouge. À chaque fois que le serveur retourne tout d'un geste habile avec une grande spatule, le parfum doux et caramélisé du gochujang se répand dans tout le restaurant. Le dakgalbi (닭갈비) est la spécialité de Chuncheon, ville de la province de Gangwon, au nord-est de Séoul. On fait mariner le poulet dans une sauce douce-pimentée, puis on le fait sauter sur une plaque avec patate douce, chou et gâteaux de riz.
Un bar de Chuncheon où l'on grillait du poulet à la place du porc
« Galbi » désigne à l'origine les côtes, mais le dakgalbi n'utilise pas de côtes. Son nom vient du fait que l'on grillait du poulet à la place des galbi de porc. Ce plat est né dans les années 1960 comme amuse-bouche dans les bars de Chuncheon : on raconte que le patron d'un restaurant de porc, à court de porc, aurait employé du poulet à la place. On l'appelait d'abord « dak-bulgogi » et on le grillait au charbon comme des galbi de porc.
À cette époque, de grandes exploitations avicoles se sont multipliées à Chuncheon et à Hongcheon, la ville voisine, et le poulet était devenu une protéine abordable. Un article en anglais du quotidien économique coréen Herald Business, publié en septembre 2026, décrit comment les patrons de bars assaisonnaient le poulet de gochujang et le grillaient sur des braises de briquettes. Dans les années 1970, à Jungang-ro à Chuncheon, on a commencé à cuire sur une épaisse plaque posée sur un réchaud fait d'un bidon. Chou, patate douce et gâteaux de riz des champs voisins se sont mis à entrer aussi sur la plaque, et le plat est devenu un plat où l'on rassasie beaucoup de monde avec peu de poulet.
Bon marché et copieux, le dakgalbi a été aimé des étudiants sans le sou et des soldats des unités proches du front venus en ville en permission. Dans les années 1970, il aurait reçu les surnoms de « galbi du peuple » et « galbi des étudiants ».
La ruelle derrière Myeongdong à Chuncheon, où se concentrent les restaurants de dakgalbi, est devenue peu à peu, entre les années 1970 et 1980, la « rue du dakgalbi », au fil des ouvertures. De part et d'autre d'une ruelle d'environ 150 m s'alignent des restaurants où l'on peut manger du dakgalbi sauté sur plaque et du dakgalbi grillé au charbon. À Chuncheon, il forme avec les nouilles froides de sarrasin maekguksu les deux grandes spécialités, et chaque année un festival célèbre les deux.
Ce qu'il faut savoir pour le préparer chez soi
Dans les restaurants de Chuncheon, on fait sauter sur une plaque ronde encastrée dans la table. À la maison, une grande poêle à couvercle ou une plaque chauffante suffit. Pour faire sauter et manger à table, la plaque chauffante est plus amusante ; pour tout finir d'un coup en cuisine, la poêle offre une chaleur plus stable. Dans les deux cas, assez large pour que la garniture de 4 personnes s'étale à l'aise : la cuisson à l'étuvée sera plus homogène.
Ce qui décide du goût, ce sont le gochujang et le gochugaru, piment coréen en poudre. On les trouve désormais au rayon des produits coréens de nombreuses épiceries. Le gochujang apporte douceur et richesse, le gochugaru parfum et belle couleur rouge. Si vous remplacez le gochugaru par du piment en poudre ordinaire, le piquant ressort plus : réduisez à moins de la moitié de la quantité et goûtez.
Si le tteok (gâteaux de riz coréens en bâtonnets) est dur et sec, sortez-le du sachet et trempez-le 10 minutes dans l'eau. La surface s'attendrit un peu et il casse moins à la cuisson. Pour les surgelés, trempez-les encore congelés dans l'eau pour les ramollir.
Dans certains restaurants coréens, on le mange enveloppé dans des feuilles de périlla ou de laitue. Si vous ne trouvez pas de feuilles de périlla, des feuilles de shiso vert donnent une enveloppe au parfum très proche.
Ingrédients (4 portions)
Mélangez d'abord toute la sauce de marinade et massez-la dans le poulet, en laissant mariner au moins 20 minutes. Si vous avez le temps, quelques heures au réfrigérateur font mieux pénétrer le goût. Pendant la marinade, coupez les légumes : il ne reste plus qu'à faire sauter.
Ce plat contient du soja et du blé (gochujang, sauce soja) ainsi que du sésame. Le tteok est un gâteau de riz, mais certains produits contiennent du blé ou d'autres allergènes : en cas d'allergie, vérifiez la liste des ingrédients.
Préparation du dakgalbi
Comptez environ 20 minutes de préparation, 20 minutes de marinade et 25 minutes de cuisson, en sautant puis en cuisant à l'étuvée, soit environ 1 heure 5 en tout.
Cuisez le poulet à fond, jusqu'au cœur. FoodSafety.gov, aux États-Unis, donne 74 °C (165 °F) à cœur comme repère de cuisson sûre pour la volaille. Si vous avez un thermomètre de cuisine, vérifiez au centre du plus gros morceau.
Le chou rend de l'eau : même si la sauce paraît diluée, retirez le couvercle et faites sauter 1 à 2 minutes à feu plus fort, le brillant revient aussitôt. Si l'on mélange trop ici, la patate douce se défait.
Service et façon de le manger à Chuncheon
Dans les restaurants de Chuncheon, le serveur fait sauter le dakgalbi sur la plaque, et chacun se sert directement dans la plaque. On pose une feuille de périlla ou de laitue dans la paume, on enveloppe une bouchée de dakgalbi, et le parfum de la feuille allège la sauce douce-pimentée. À la maison aussi, servir dans la poêle même et se servir au fur et à mesure restitue bien l'ambiance du restaurant.
Il est aussi connu sous la forme du dakgalbi au fromage, enrobé de fromage fondu. Si vous voulez l'essayer, à l'étape de finition, dégagez le centre de la poêle, ajoutez du fromage à pizza, couvrez et chauffez 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le fromage fonde. Pour aller plus loin dans les plats mijotés doux-pimentés de Corée, comparez-le au jjimdak d'Andong, où poulet et vermicelles mijotent à la sauce soja : pour un même poulet, la direction du goût change du tout au tout selon la région.
Variations
La garniture se change selon la saison et le contenu du réfrigérateur. L'oignon ajoute de la douceur, la carotte de la couleur. Si vous remplacez la patate douce par des pommes de terre, coupez-les à la même épaisseur et gardez le même temps de cuisson à l'étuvée.
Pour atténuer le piquant, réduisez le gochugaru à 1 c. à café, mettez 3 c. à soupe de gochujang et 1 c. à café de miel : le goût, plus doux, plaît aux enfants. Pour plus de piquant, passez le gochugaru à 2 c. à soupe, ou ajoutez en finition des rondelles de piment vert. On peut aussi le faire avec des blancs de poulet, mais ils durcissent dès qu'ils sont cuits : coupez-les un peu plus gros que des bouchées et raccourcissez la dernière cuisson en surveillant.
Questions fréquentes
Que faire sans gochugaru ?
On peut le remplacer par du piment en poudre, mais comme il est plus piquant, commencez par 1 c. à café et goûtez. Un peu de paprika en poudre mélangé donne facilement une couleur rouge proche de celle du gochugaru.
Et sans tteok ?
On peut le faire sans. Pour retrouver une texture moelleuse, on peut aussi couper de petits mochi découpés et les ajouter pendant les dernières minutes, mais ils fondent facilement : ne les cuisez pas trop.
Peut-on le préparer à l'avance ?
C'est un plat cuit à base de poulet : le principe est de le finir rapidement après la cuisson. S'il en reste, laissez tiédir et mettez-le tout de suite au réfrigérateur ; au réchauffage, chauffez à la poêle jusqu'à ce que tout soit bien chaud. Le tteok durcit en refroidissant, mais retrouve sa souplesse au réchauffage.
Plus la marinade est longue, mieux c'est ?
20 minutes au minimum suffisent pour que la sauce imprègne la surface du poulet. Plus longtemps, le goût pénètre davantage, mais le sucre du gochujang brûle plus facilement : surveillez le feu de la saisie.
Sources
- Wikipedia, “Dak-galbi.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Dak-galbi
- Herald Corp. (Herald Business), “Chuncheon's humble street food goes national — and global,” publié le 14 septembre 2026. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://biz.heraldcorp.com/article/10872381
- K-Trip Tips, “Chuncheon Myeongdong Dakgalbi Street (춘천 명동 닭갈비 골목).” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.ktriptips.com/eng/tourspot/264433
- Food Faith Fitness, “Dakgalbi (Korean Spicy Chicken Stir Fry).” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.foodfaithfitness.com/wprm_print/dakgalbi-korean-spicy-chicken-stir-fry
- FoodSafety.gov, “Cook to a Safe Minimum Internal Temperature.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
