Boko Boko Harees : la bouillie burundaise de poulet et de boulgour, sauce au curcuma et aux abats

Boko Boko Harees : du boulgour et du poulet réunis dans une seule casserole

Le boulgour trempé rejoint dans la casserole l’oignon attendri et une poitrine de poulet, et en une demi-heure il boit le liquide de cuisson. Le vrai changement vient à la fin : on sort le poulet, on l’effiloche en fils fins à deux fourchettes et on le remet, et les grains détachés et la viande se referment en une seule bouillie lourde qui tient ensemble quand on la presse avec une cuillère en bois. À côté prennent place deux garnitures de caractère très différent : une petite casserole de sauce sucrée d’un jaune vif au curcuma, parsemée de cœurs et de gésiers de poulet hachés, et des rondelles d’échalote frites jusqu’au brun croustillant dans le ghee.

Le Boko Boko Harees apparaît dans une lettre économique de février 2022 du Trésor français comme exemple de plat burundais à base de poulet. Ce document confirme le plat et son lien au poulet, mais ne donne pas de recette. Les quantités et la méthode suivies ici reprennent une version familiale publiée, celle du blog Naptime Prep Cook, dont l’autrice indique l’avoir adaptée d’une recette d’Afro Tourism. La page d’origine n’a pas pu être consultée : il s’agit donc de l’adaptation d’une cuisinière, et non d’une formule burundaise standard.

Ingrédients : une version publiée, en tasses et en cuillères

Les valeurs en millilitres ci-dessous prennent 1 tasse pour 240 ml, 1 c. à soupe pour 15 ml et 1 c. à café pour 5 ml. Le boulgour, le curcuma, le sucre et le ghee se mesurent au volume, pas en grammes. N’utilisez pas un verre doseur de 200 ml comme s’il s’agissait de l’une de ces tasses.

Utilisez 1 c. à café de sel dans la casserole principale. Ajoutez ensuite du sel à volonté, réparti entre la sauce et l’assaisonnement final de la bouillie, en le versant peu à peu et en goûtant.

Ustensiles

• Un saladier pour faire tremper le boulgour
• Une passoire
• Une casserole à fond épais pour la bouillie
• Une petite casserole pour la sauce
• Une poêle pour frire les échalotes
• Une cuillère en bois
• Deux fourchettes et une planche à découper pour effilocher le poulet
• Une planche et un couteau réservés au poulet et aux abats crus
• Un thermomètre de cuisine pour vérifier le poulet et les abats

Choisir et remplacer : ce qui change le plat

Le boulgour. La mouture décide de la quantité d’eau que les grains absorbent et de la façon dont ils se défont. Prenez un paquet qui indique sa mouture pour savoir à quoi vous avez affaire, et jugez la cuisson au grain plutôt qu’à l’horloge. L’orge en flocons, la semoule de couscous et le riz ne sont pas des substituts équivalents : ce serait un autre plat.

Le ghee. Cette version utilise du ghee. Le beurre doux peut faire office de remplaçant, mais considérez-le comme une piste non essayée : la saveur et le comportement à la friture changent.

Les échalotes. Vous pouvez remplacer les 3 échalotes par 1 petit oignon. Prenez l’un ou l’autre, pas les deux. La taille et la saveur de la garniture frite seront différentes.

Les cœurs et gésiers de poulet. Ils font partie du cœur de la sauce dans cette version. Ce que recouvre un « ensemble » varie selon les magasins : demandez au rayon boucherie ou lisez l’emballage. Les retirer n’est pas une alternative traditionnelle établie ; cela donne simplement une autre sauce.

Méthode : des grains détachés à une bouillie épaisse

Quand la casserole part de travers

La source ne donne qu’une série de temps, et la mouture du boulgour n’est pas précisée : les corrections ci-dessous consistent donc à lire la casserole. Ce sont des suggestions pratiques, pas une partie de la recette publiée.

Variantes à essayer (et ce qui n’est pas confirmé)

Elles restent séparées de la version principale ci-dessus.

• Boulgour fin ou gros. Comme la source ne nomme pas de mouture, essayer l’une puis l’autre change la quantité d’eau absorbée et le grain en bouche. Notez celle que vous avez utilisée.
• Un petit oignon à la place de trois échalotes. L’alternative proposée par la source pour la garniture frite. Attendez-vous à une taille et à une douceur différentes.
• Sauce à part, généreuse ou discrète. Servir la sauce séparément, comme à l’étape 7, laisse chacun doser le curcuma et le sucré.
• Sauce passée. L’autrice de la source mentionne la possibilité d’égoutter les abats pour obtenir une sauce lisse. Cela change le caractère de la garniture.
• Beurre doux au lieu du ghee. Non proposé par la source et non essayé ici. Le beurre apporterait un arôme laitier différent et se comporte autrement à la friture.
• Une bouillie de blé sucrée. Eat This NY mentionne une version sucrée, mais sa place au Burundi, son nom et ses quantités n’ont pas pu être vérifiés : elle n’est donc pas donnée comme recette ici.

Le Boko Boko Harees sur la table burundaise, et le nom « harees »

La lettre de février 2022 du Trésor français sur la sécurité alimentaire en Afrique de l’Est décrit l’alimentation burundaise comme fortement tournée vers les végétaux, avec parmi les produits évoqués les aliments de base, les légumineuses et le blé importé, et cite le Boko Boko Harees comme exemple de plat à base de poulet préparé avec de la viande hachée. C’est un tableau du régime national à la date de ce document, non une description de la fréquence ou des occasions auxquelles ce plat précis se mange. Les sources consultées ici ne disent rien de fiable sur les fêtes, les occasions religieuses ou les différences entre régions ou entre foyers au Burundi : ces points sont donc laissés de côté.

Le nom invite à comparer avec le harees, la bouillie de blé et de viande connue autour du Golfe et au Levant, et avec le harissa arménien, une bouillie de blé et de viande du même genre. Les deux cuisent jusqu’à ce que le grain et la viande se fondent, comme ici. L’autrice d’Eat This NY écrit que le Boko Boko Harees a des origines moyen-orientales et serait arrivé dans la région par les colons arabes et les cuisines swahilies, mais sans citer de sources à l’appui. La même autrice note aussi qu’une bonne partie de ce qu’elle a trouvé sur les recettes burundaises venait de blogueurs culinaires qui ne sont pas burundais. En attendant de meilleures preuves, un nom partagé et une structure voisine ne prouvent pas un trajet de transmission.

Les versions publiées diffèrent d’ailleurs beaucoup. Eat This NY et AfroGistMedia donnent chacun leurs quantités et leur méthode, assez éloignées de la version suivie ici. Cet article ne les mélange pas : il s’en tient à une seule version pour que les quantités restent cohérentes.

Service et sécurité alimentaire

Servez la bouillie chaude. L’autrice d’Eat This NY observe qu’elle se raffermit en refroidissant ; la source utilisée pour cette recette n’indique pas de méthode de réchauffage, il n’y en a donc pas ici.

Suivant les recommandations du ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales pour les cuisines domestiques : cuisez le poulet et les abats jusqu’à ce que le cœur atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute, lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles qui ont touché la viande crue, gardez des planches et des couteaux séparés pour la viande crue, et ne laissez pas longtemps un plat cuit à température ambiante. Les documents qui ont servi à cette recette ne donnent aucune durée de conservation : aucune n’est donc indiquée.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le Boko Boko Harees ?

Un plat burundais de poulet et de boulgour cuits en une bouillie épaisse. Un document du gouvernement français sur l’alimentation au Burundi le cite comme plat à base de poulet. Les recettes publiées diffèrent dans leurs proportions, et la version présentée ici suit l’adaptation d’une cuisinière à domicile.

Est-ce la même chose que le harees ou le harissa ?

Pas nécessairement. Des bouillies de blé et de viande aux noms apparentés existent dans d’autres régions, comme le harees du Golfe et du Levant et le harissa arménien, mais un lien direct avec le Burundi n’a pas été confirmé. Le plat n’a rien à voir non plus avec le harissa tunisien, la pâte de piment.

Que faire si je ne trouve pas de boulgour ?

Aucun substitut équivalent n’est établi. De l’orge en flocons, de la semoule de couscous ou du riz en même quantité donneraient une texture différente et un autre plat.

Et si je n’aime pas les abats de poulet ?

Dans cette version, ils constituent une part importante de la sauce : les retirer donne une autre sauce, pas une alternative traditionnelle. Si vous la faites sans, considérez-la comme votre propre adaptation.

Pour combien de personnes ?

La source ne le dit pas et ne donne pas de poids pour le poulet ni pour les abats : aucun rendement n’est donc indiqué ici.

Sources