Fiteer meshaltet : des couches de beurre roulées en une seule galette
Une pâte simple de farine, d'eau, de sel et d'un peu de sucre, séparée en couches par du beurre ramolli. C'est la spirale que l'on enroule avant la cuisson qui permet à la galette de se détacher en feuilles souples.
On déchire le bord d'une galette dorée de fiteer meshaltet, et elle se défait en feuilles plutôt qu'en miettes. À côté, sur la table, il peut y avoir du miel, de la crème épaisse, du fromage affiné ou de la mélasse : chaque bouchée peut pencher vers le sucré ou le salé selon le plat vers lequel on tend la main. C'est ainsi que RAWI Publishing décrit la dégustation du meshaltet, un petit-déjeuner traditionnel préparé dans les maisons de village, avec les accompagnements servis à côté.
Le travail qui donne ces couches est simple mais méthodique : une pâte sans levure, étalée en une grande abaisse, enduite de beurre, roulée en cylindre, enroulée en spirale, puis étalée encore une fois en une large galette. Cet article suit une recette maison égyptienne publiée, du début à la fin, sans y mêler les quantités ni les méthodes d'autres versions.
Sekai Gohan n'a pas testé cette recette au four. Les quantités, les temps et le réglage du four à 230 °C viennent de la recette de Tableya, d'Aly Hassabelnaby. Les fours de maison diffèrent : jugez le résultat à la couleur autant qu'à l'horloge.
Pour d'autres plats du même pays, voir d'autres recettes égyptiennes.
Ce qu'est le fiteer meshaltet, et en quoi il diffère du feteer volant
En arabe, le plat s'écrit فطير مشلتت, et les transcriptions anglaises varient : feteer meshaltet, fiteer meshaltet et d'autres. L'auteur de Tableya explique feteer comme un mot qui désigne le pain fait d'une pâte sans levure, et rattache meshaltet à un mot qui veut dire « oreiller », en référence à la texture moelleuse de la pâte. À prendre comme l'explication de l'auteur, non comme une étymologie établie.
Le même auteur parle du plat avec fierté et nostalgie pour la campagne du delta du Nil. RAWI Publishing, dans un texte publié sur Google Arts & Culture, trace une distinction utile entre deux sortes de feteer. L'une est le « feteer volant » des étals de rue, où la pâte est étirée en l'air jusqu'à devenir extrêmement fine. L'autre est le meshaltet, décrit comme un petit-déjeuner de maison de village dont les feuilles de pâte sont comparativement plus épaisses. RAWI décrit aussi la fabrication du feteer comme un savoir transmis dans les familles.
Cette recette est la version maison : une galette, roulée et enroulée sur le plan de travail. Elle n'emploie pas la technique d'étirement en l'air des étals de rue.
Les recettes maison diffèrent également les unes des autres. D'autres versions publiées emploient des quantités d'eau et de matière grasse différentes, plient la pâte au lieu de la rouler, ou cuisent à une autre température. Ce sont des recettes distinctes ; cet article s'en tient à celle de Tableya.
Sur les origines, certains auteurs affirment que le plat remonte à l'Égypte ancienne ou qu'il est passé par l'époque mamelouke jusqu'au croissant. Les sources consultées ici ne présentent ces affirmations que comme des on-dit, sans preuve : cet article ne les tient donc pas pour des faits. Les pâtes en couches existent dans bien des régions du monde, et on ne peut énoncer une seule ligne de descendance sans appui.
Ingrédients : une galette, cinq composants
Cette quantité donne une galette, de quoi servir 2 à 4 personnes. Ne réduisez pas les proportions : la pâte doit être assez grande pour atteindre les dimensions indiquées dans la méthode.
Le miel, la crème, le fromage et la mélasse se servent à côté. Ils ne font pas partie de la pâte. Voir la section consacrée au service plus bas.
Matériel
- Balance de cuisine numérique (pour la farine, l'eau, le sel, le sucre et le beurre)
- Saladier
- Grand plan de travail
- Rouleau à pâtisserie
- Papier cuisson
- Plaque de cuisson
- Gants de four résistants à la chaleur
- Torchon propre, légèrement humide, pour le refroidissement
Choisir le beurre et la farine
Beurre clarifié ou beurre ordinaire. Le beurre clarifié, vendu en Égypte sous le nom de samna, contient moins d'eau et moins de matières solides du lait que le beurre ordinaire, et son arôme est plus concentré. L'auteur de Tableya le préfère pour sa saveur plus riche, tout en notant que le beurre ordinaire convient aussi pour monter les couches. Si vous ne trouvez pas de beurre clarifié, le beurre doux est un substitut pratique. Attendez-vous à un arôme plus lacté et à une teneur en eau différente. Il fait toujours les couches, mais le goût ne sera pas celui de la samna.
Ramolli, non fondu. Laissez le beurre à température ambiante jusqu'à ce qu'il s'étale facilement. Un beurre froid et dur déchire la pâte et ne s'étale pas en couche fine. Le beurre fondu n'est pas ce que demande la recette et se comporte autrement sur l'abaisse.
La farine. La recette précise de la farine tout usage, pas de la farine à pain. Les farines diffèrent par leur teneur en protéines, ce qui peut changer la distance sur laquelle la pâte s'étire avant de se rétracter. Prévoyez de lui accorder un repos supplémentaire si elle résiste.
Allergènes. Cette pâte contient du blé, et du lait lorsqu'elle est faite au beurre. Le beurre clarifié reste un produit laitier : vérifiez l'étiquette du produit. Cet article ne peut garantir que la recette convient à quiconque souffre d'une allergie sévère.
Méthode : monter les couches en roulant et en enroulant
Mélanger, pétrir et laisser reposer la pâte. L'étaler en rectangle, la beurrer, la rouler en cylindre, l'enrouler en spirale, la laisser reposer, puis l'étaler en une large galette et la cuire brièvement sur une plaque très chaude.
Quand ça ne marche pas
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte se rétracte quand on l'étale | La pâte est encore tendue | Laissez-la reposer 5 à 10 minutes de plus, puis étalez à nouveau. Ne tirez pas dessus en force |
| Les couches cuisent en un bloc compact | Zones sans beurre, ou beurre trop froid pour s'étaler | Assurez-vous que le beurre mou couvre toute l'abaisse avant de rouler. N'ajoutez pas de matière grasse au-delà des 90 g |
| Le beurre sort au moment de rouler le cylindre | On appuie trop fort | Roulez ferme, sans écraser le cylindre |
| Le dessus colore mais le milieu semble peu cuit, ou les bords brûlent | La chaleur du four diffère du réglage | Ne le servez pas tant que le centre n'est pas cuit. Les 7 à 10 minutes de la source et la couleur de surface ne prouvent pas que le cœur est cuit. Vérifiez le dessous là où il se soulève facilement, avec des gants ; aucun temps de cuisson supplémentaire fixe n'est établi ici |
Cette version non testée ne donne aucun ajustement validé pour un four qui chauffe trop ou pas assez. Ne prenez pas la fin de la fourchette de temps indiquée pour une autorisation de servir une pâte insuffisamment cuite.
Service : miel, fromage salé et mélasse à côté
La pâte elle-même a un goût doux : du blé et du sel, l'arôme du beurre, des couches moelleuses. RAWI Publishing décrit le meshaltet servi avec du fromage affiné, de la crème caillée, du miel et de la mélasse, de sorte que chaque morceau détaché peut partir dans une direction différente. Gardez tout cela dans des plats séparés sur la table, non dans la pâte.
- Miel : l'accord sucré le plus simple.
- Crème épaisse : RAWI mentionne la crème caillée (qishta en Égypte). C'est un accompagnement, pas un ingrédient de la pâte.
- Fromage salé : l'auteure de la recette d'Amira's Pantry cite en particulier le mish, un fromage égyptien traditionnel au goût salé prononcé. Un fromage blanc salé que vous trouverez près de chez vous donnera le contraste, mais ce n'est pas la même chose qu'un fromage égyptien affiné ni que le mish.
- Mélasse : une douceur plus sombre et plus profonde que le miel. Vérifiez que ce que vous achetez est bien de la mélasse et non un autre sirop foncé.
Les versions fourrées existent aussi. RAWI décrit des feteer aux garnitures sucrées et salées. Ce sont des recettes distinctes. La nôtre est un meshaltet nature.
Restes : la recette source ne donne aucune indication de conservation ni de réchauffage ; cet article ne donne donc aucun délai de conservation.
Variantes dans une même recette
- Beurre clarifié (samna) : le choix préféré de l'auteur, à l'arôme plus riche et plus concentré.
- Beurre doux : convient pour les couches. Le goût est plus lacté et la teneur en eau diffère.
- Des accompagnements différents chaque fois : du miel un jour, du fromage salé le lendemain, ou les deux sur la table. La pâte, elle, ne change pas.
Ne reprenez pas les quantités ni les méthodes de pliage d'autres recettes maison. Elles emploient d'autres rapports d'eau et de matière grasse ; les mélanger à celle-ci ne donnera pas un résultat fiable.
Questions fréquentes
La pâte n'arrête pas de se rétracter quand je l'étale. Que faire ?
Laissez-la reposer encore 5 à 10 minutes, puis étalez à nouveau. Tirer plus fort ne fait que la faire se rétracter ou se déchirer.
Je n'ai pas de beurre clarifié. Puis-je utiliser du beurre ordinaire ?
Oui. L'auteur de la recette dit que le beurre ordinaire convient aussi pour les couches. Le goût sera plus lacté et moins concentré qu'avec la samna.
Pourquoi y a-t-il du sucre dans la pâte ?
Cette recette-ci en met 10 g. D'autres versions maison n'en mettent pas : le sucre n'est donc pas une règle universelle pour le meshaltet. Gardez-le si vous suivez cette recette.
La pâte a-t-elle besoin de levure ou de temps pour lever ?
Non. La recette ne contient pas de levure. Le repos d'1 heure sert à rendre la pâte plus facile à étaler, non à la faire lever.
Faut-il l'étirer jusqu'à la transparence comme le feteer des rues ?
Pas pour cette version. RAWI décrit la pâte étirée en l'air, très fine, comme le feteer volant des étals de rue, et le meshaltet comme utilisant des feuilles plus épaisses. Ici, on étale sur le plan de travail jusqu'à environ 30 × 40 cm, puis jusqu'à environ 35 cm de diamètre.
Puis-je ajouter une garniture ?
Le feteer fourré existe, mais c'est une autre recette. Celle-ci est nature, avec des accompagnements sucrés ou salés servis à côté.
Sources
- Aly Hassabelnaby, « Les pains d'Égypte : feteer meshaltet », Tableya. La recette suivie dans cet article : tous les ingrédients, les quantités, les étapes, la température du four et la finition. Aussi l'explication de l'auteur sur les mots feteer et meshaltet, le contexte du delta du Nil, la comparaison entre beurre clarifié et beurre ordinaire, et l'indication de 2 à 4 personnes (estimation de l'auteur, non un rendement mesuré). https://tableya.net/recipes/the-breads-of-egypt-feteer-meshaltet
- RAWI Publishing, « Le feteer volant : histoire d'une pâtisserie aimée », Google Arts & Culture. Le meshaltet comme petit-déjeuner traditionnel préparé dans les maisons de village, ses feuilles plus épaisses comparées au feteer volant des étals de rue, et le service avec fromage affiné, crème caillée, miel et mélasse. Un article de tiers sur la plateforme, non une déclaration institutionnelle officielle. https://artsandculture.google.com/story/flying-feteer-rawi-egypts-heritage-review/EwUhrEn5ye9ypQ?hl=en
- Amira Ibrahim, « Feteer meshaltet égyptien », Amira's Pantry. Une autre version maison, utilisée seulement pour montrer comment l'eau, la matière grasse et le façonnage varient d'une recette à l'autre, et pour le service avec miel, mélasse et fromage salé mish. Ses quantités ne sont pas reprises ici. https://amiraspantry.com/egyptian-feteer-meshaltet/
- « Feteer Meshaltet », Arabic flavour (recette en anglais attribuée à Maha Shaltout). Encore une version maison, avec des ingrédients et un pliage différents, utilisée seulement comme contexte sur les différences entre foyers. Non utilisée pour les quantités. https://arabicflavour.wordpress.com/2014/12/01/feteer-meshaltet/
