Matooke : la banane verte à la vapeur de l'Ouganda

L'histoire du matooke : quand on ouvre la feuille, une vapeur jaune monte

Quand on étale une feuille de bananier dans la cuisine, l'air n'est plus tout à fait celui d'un dîner ordinaire. On enveloppe des bananes vertes à cuire, on fait monter la vapeur au fond de la casserole, et à l'ouverture du couvercle, un parfum doux d'amidon s'échappe. Quand on dit « banane », on pense surtout à un fruit, mais le matooke ougandais est un aliment de base plus proche du riz ou des tubercules.

Le matooke (matooke / matoke) est un plat emblématique de l'Ouganda : des bananes à cuire de type haute terre d'Afrique de l'Est, enveloppées de feuilles de bananier et cuites à la vapeur, puis écrasées quand elles sont tendres et remises à la vapeur. En luganda, l'ingrédient banane et le plat portent parfois le même nom, matooke, et en japonais l'écriture varie (« matoke », « matooke »). Dans cet article, on écrit « matooke », plus proche du nom local.

Si c'est votre premier plat ougandais, le rolex (en japonais), l'omelette roulée des rues, demande moins d'ingrédients. Mais pour connaître le cœur de la table ougandaise, on ne peut éviter le matooke. Même dans la documentation du Peace Corps sur la culture alimentaire ougandaise, le matoke est présenté comme un plat de bananes vertes cuites à la vapeur, écrasées, que l'on mange avec viande, poisson, légumes, sauce à l'arachide, etc. Ce n'est donc pas un « plat de banane exotique » mais l'aliment de base qui soutient les repas quotidiens.

Il y a deux difficultés quand on le reproduit ailleurs. L'une est de trouver des bananes vertes à cuire ou des plantains verts, et non des bananes dessert jaunes. L'autre est de compenser le parfum que donne l'enveloppe de feuilles de bananier. Même sans ingrédients locaux parfaits, avec des bananes à cuire, des feuilles de bananier surgelées, un cuit-vapeur et de la pâte d'arachide non sucrée, on peut aller assez près dans une casserole ordinaire.

Le matooke n'est pas un plat spectaculaire. La sauce piquante n'y joue pas le premier rôle, il n'y a pas de montagne de viande. C'est un plat où l'on défait peu à peu, avec sauce à l'arachide, haricots et légumes verts, la masse jaune cuite tranquillement à la vapeur dans ses feuilles. Comme l'ugali de Tanzanie (en japonais) ou le fufu du Ghana (en japonais), il fait sentir comment l'aliment de base reçoit le goût de toute l'assiette, et cela change un peu le regard sur la cuisine africaine.

Ingrédients (pour 4 personnes) : penser séparément bananes vertes, feuilles et sauce

À ne regarder que le nombre d'ingrédients, le matooke en demande peu. Mais certains jours, on ne peut pas tout réunir au seul supermarché habituel. À chercher d'abord : les bananes vertes à cuire. Ensuite les feuilles de bananier pour ajouter le parfum. Enfin la sauce pour accompagner.

Plantains verts et feuilles de bananier se trouvent plus vite dans les épiceries d'importation, au rayon surgelés ou en ligne. Pour une première fois, ne forcez rien ici, mais commandez : le cœur du plat ne dévie pas.

La feuille de bananier sert à créer parfum et humidité. On peut s'en passer, mais en utilisant une fois des feuilles surgelées, on voit la différence à la cuisson.

Pour la sauce à l'arachide, mieux vaut une pâte non sucrée, pas un beurre de cacahuète sucré, pour un goût de repas. Comme pour la pâte de sésame, allongez-la peu à peu à l'eau.

La recette : envelopper dans les feuilles, cuire à la vapeur, puis encore à la vapeur

Les étapes du matooke : éplucher, envelopper, cuire à la vapeur, écraser, cuire de nouveau à la vapeur, faire la sauce, dans cet ordre. Ce n'est pas un plat où l'on chauffe fort d'un coup. On crée dans la casserole une vapeur stable et l'on attendrit lentement les bananes jusqu'au cœur.

Étalez une feuille de bananier sur l'assiette et dressez le matooke en monticule. Ne versez pas toute la sauce à l'arachide dessus : servie à côté, chacun règle la consistance. Avec haricots et légumes verts dans l'assiette, on équilibre facilement aliment de base, sauce et légumes.

Choisir ses bananes vertes et causes d'échec

La plupart des échecs du matooke viennent du choix des bananes et de l'eau. Fait avec des bananes mûres jaunes, il a un fort parfum sucré et, même cuit à la vapeur et écrasé, n'a pas la tenue d'un aliment de base. Choisissez des bananes à peau verte, lourdes en main et qui cèdent peu à la pression.

Il arrive que la feuille de bananier se déchire. Une petite déchirure ne pose pas de problème, mais une grande déchirure laisse échapper la vapeur et le matooke sèche facilement. Superposez deux feuilles ou renforcez avec du papier sulfurisé en dessous. Il n'est pas nécessaire de fermer la feuille hermétiquement. L'important est que la vapeur circule dans toute la casserole et que les bananes ne touchent pas directement l'eau.

Les plantains verts d'importation sont un peu plus fermes que les bananes à cuire du matooke ougandais, et leur parfum diffère. Prévoyez donc un temps de cuisson un peu plus long et vérifiez, avant d'écraser, que le centre est tendre. Si on écrase de force alors que c'est encore dur, des grains rugueux restent. Attendre que la brochette entre facilement est, au fond, plus rapide.

Comment on le mange sur place et comment l'intégrer au menu

Le matooke est un plat qui reçoit le jus et la sauce comme le ferait du riz blanc. En Ouganda, on le mange avec des ragoûts de viande ou de poisson, des haricots, des légumes verts, de la sauce à l'arachide, parfois des ragoûts de poulet ou de bœuf. Pour l'intégrer à un dîner ordinaire, sauce à l'arachide, haricots et légumes verts suffisent au début.

Pour le manger, il suffit de le défaire un peu, de l'enrober de sauce à l'arachide et d'ajouter haricots et légumes verts par le côté. Si l'on verse toute la sauce, l'eau pénètre d'un coup : la poser à côté et la mêler peu à peu est plus facile à gérer. Un petit bol de tomate et d'oignon acidulé coupe la richesse de l'arachide et aide à finir l'assiette.

Pour un dîner de semaine, matooke, sauce à l'arachide et légumes verts sautés suffisent. Pour élargir le week-end, ajoutez un ragoût de haricots et du poulet grillé. Les jours d'invités, faites un grand monticule de matooke au centre et séparez la sauce en deux pour faciliter le service. On fait l'aliment de base comme on cuit du riz, et l'on change le goût avec les plats d'à côté. Ainsi, le matooke n'est plus un plat exotique d'une fois, mais une option de la cuisine.

Une fois le matooke de base maîtrisé, passer au luwombo (en japonais), plat principal en feuilles, donne à la table ougandaise beaucoup plus de relief. Le matooke est un plat où l'on cuit des bananes vertes à la vapeur dans des feuilles pour recevoir la sauce ; le luwombo, un plat où l'on enveloppe dans les feuilles du poulet ou des champignons avec leur sauce d'arachide. Tous deux emploient le parfum de la feuille de bananier, mais l'un est l'aliment de base, l'autre l'accompagnement qui contient la sauce. En les mettant côte à côte, on voit que la même feuille a des rôles complètement différents.

Pour composer un menu d'Afrique de l'Est, ajouter un peu de viande grillée comme le nyama choma (en japonais) du Kenya fait que le matooke reçoit le gras de la viande. Les jours où l'on veut alléger, des légumes verts sautés comme le sukuma wiki (en japonais) suffisent. En élargissant vers l'Afrique de l'Ouest, comparer avec le waakye (en japonais), riz aux haricots, ou le kelewele (en japonais), plantain frit sucré, fait voir que les rôles de la banane et des haricots diffèrent d'un pays à l'autre.

Si la sauce à l'arachide vous paraît lourde, vous pouvez la remplacer par un ragoût de tomate. Il suffit de faire revenir oignon, tomate, ail et un peu de curry en poudre, d'ajouter de l'eau et de laisser 10 minutes pour obtenir une sauce de légumes qui va avec le matooke. Avec un plat de viande, un peu d'un plat comme le yassa de poulet (en japonais), dont l'acidité vient du citron et de l'oignon, donne une cohérence dans une autre direction que celle de l'arachide.

Conservation et préparation à l'avance : séparer la sauce de la masse

Le matooke est meilleur et plus parfumé tout juste fait. Comme il demande une longue cuisson à la vapeur, on a pourtant envie d'en faire un peu plus pour le lendemain. À la conservation, séparez toujours la masse et la sauce. Laissée nappée de sauce, l'eau y entre et le plat devient facilement collant le lendemain.

Laissez tiédir, puis mettez le matooke dans un récipient peu profond. Comptez 2 à 3 jours au réfrigérateur. La sauce à l'arachide se garde au réfrigérateur dans un récipient à part, également dans les 2 à 3 jours. FoodSafety.gov indique un repère général de 3 à 4 jours au réfrigérateur pour les restes, mais comme la propreté de la maison et le refroidissement font des différences, cet article retient une durée plus courte.

Au réchauffage, le micro-ondes seul suffit pour le manger. Mais comme la surface sèche facilement, saupoudrez le matooke de 1 à 2 c. à café d'eau, couvrez légèrement d'un film et chauffez 2 à 3 minutes à 600 W. Pour se rapprocher de la remise à la vapeur sur place, enveloppez dans une feuille ou du papier sulfurisé et passez 10 minutes au cuit-vapeur à feu moyen doux. Remis en forme par la vapeur, il est moins farineux.

On peut congeler, mais la texture baisse un peu. Enveloppez de film portion par portion et comptez 2 semaines au maximum au congélateur. Décongelez une demi-journée au réfrigérateur et réchauffez au cuit-vapeur. La sauce à l'arachide se sépare facilement une fois congelée : si possible, finissez-la au réfrigérateur. En cas de séparation, remettez-la dans une petite casserole à feu doux et remuez en ajoutant peu à peu de l'eau.

Le matooke qui reste peut, le lendemain, être roulé en petites boules et doré à la poêle, pour une autre façon de le manger. Huilez finement, faites dorer 3 à 4 minutes par face à feu moyen doux, jusqu'à coloration. Ce n'est pas la manière authentique de le manger sur place, mais c'est une astuce de maison pratique pour finir agréablement les restes.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec des bananes jaunes ordinaires ?

Ce n'est pas recommandé. Les bananes dessert jaunes ont beaucoup de sucre et de parfum, et à la vapeur donnent une pâte sucrée. Comme le matooke est un aliment de base, utilisez des bananes à cuire vertes ou des plantains verts. Les jours où l'on n'en trouve vraiment pas, mieux vaut ne pas forcer un remplacement par un autre ingrédient et le faire quand on les a : la satisfaction sera plus grande.

Est-ce raté sans feuilles de bananier ?

Ce n'est pas un échec, mais le parfum et la manière de garder l'humidité changent. Sans feuilles, garnissez le cuit-vapeur de papier sulfurisé et glissez un torchon sous le couvercle pour que les gouttes de condensation ne tombent pas trop. Si possible, ajoutez même une petite quantité de feuille de bananier surgelée pour le parfum.

Qu'est-ce qui se marie avec le matooke en dehors de la sauce à l'arachide ?

Les ragoûts de haricots, les ragoûts de légumes à la tomate, les ragoûts de viande ou de poisson conviennent. Si l'on n'aime pas l'arachide, faites une sauce d'oignon et de tomate bien revenus. Le matooke lui-même est discret : il se mange plus facilement avec un plat à la fois salé, gras et un peu acide.

La cuisson à la vapeur me semble trop longue.

Les plantains verts ont beaucoup d'amidon, et il faut du temps pour qu'ils soient tendres jusqu'au centre. Si la vapeur de la casserole est faible, c'est encore plus long. Si le feu est trop doux, montez à feu moyen doux et gardez une vapeur stable. Mais comme la cuisson à l'eau en trempant directement change la texture, on utilise la grille de cuisson.

Faut-il saler la masse elle-même ?

Un peu de sel la rend plus facile à manger. Si la masse du matooke est presque sans sel, il faut beaucoup de sauce pour que le goût s'établisse. Comptez 1 c. à café pour 4 personnes, et ajustez avec le sel de la sauce à l'arachide et des haricots.

Le matooke est-il un aliment de base ou un accompagnement ?

C'est plus clair de le penser comme un aliment de base. Comme le riz au Japon, l'ugali de Tanzanie ou le fufu du Ghana, il reçoit les plats et sauces à côté. Ce n'est pas un plat de banane sucré, mais un plat où l'on mange l'amidon de la banane verte.

Sources