L'injera découpée en morceaux part dans une poêle sèche et chauffe des deux côtés jusqu'à ce que les bords deviennent légèrement croustillants. Tant qu'elle est encore chaude, sa surface alvéolée reçoit un badigeon de niter kibbeh fondu, un beurre clarifié épicé que le berbere a rougi. Voilà la kategna : trois ingrédients, une poêle et un pinceau. C'est un en-cas, et le travail est simple : empêcher l'injera de brûler, et poser le beurre sur le pain pendant qu'il est tiède.
On l'écrit Kategna ou Qategna, et on prononce « ka-ten-ya ». Cherchez les deux orthographes pour trouver recettes et ingrédients.
La kategna en Éthiopie et en Érythrée
La kategna est classée ici sous Érythrée, mais elle est surtout présentée dans un contexte éthiopien, comme un plat préparé à la maison dans les foyers éthiopiens. C'est souvent un moyen d'utiliser l'injera qui reste, même si certaines familles la préparent avec de l'injera fraîche, juste après la cuisson. L'injera de la veille convient tout aussi bien.
Ingrédients pour une personne : une injera, du berbere et du niter kibbeh
Ces quantités donnent une portion. Le nombre de morceaux obtenus dépend de la façon de couper.
Pas de sel, pas d'huile, pas d'ail, pas de fromage. Les versions avec sel sont dans les variantes.
Matériel
- Couteau et planche à découper
- Poêle à frire (utilisée à sec, sans huile)
- Petit bol résistant à la chaleur pour faire fondre le beurre au micro-ondes, ou une petite casserole
- Cuillère pour mélanger
- Cuillère ou pinceau de cuisine pour étaler
- Assiette
Choisir les ingrédients de la kategna
Injera. Cherchez-la dans les boutiques qui vendent des produits éthiopiens ou érythréens. Une autre galette donnera une saveur et une texture différentes, et vous obtiendrez un autre en-cas.
Berbere. Les produits importés et les mélanges maison n'ont pas le même rapport entre le piment et les autres épices, donc le piquant varie beaucoup. Partez de la quantité de la recette. Si un convive est sensible au piquant, badigeonnez-en moins au début.
Niter kibbeh. Un beurre doux non salé peut dépanner un jour où vous n'avez rien d'autre. Le goût ne sera pas le même, donc considérez-le comme un substitut.
Certains produits d'injera contiennent du blé, et l'injera peut renfermer d'autres céréales que le teff : vérifiez l'étiquette de celle que vous achetez. Le niter kibbeh est fait de beurre de lait et ne convient pas aux personnes qui évitent les produits laitiers. Vérifiez aussi les étiquettes du berbere et du niter kibbeh du commerce.
Méthode : griller d'abord, badigeonner ensuite
Comptez 5 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson, 15 minutes en tout ; selon la façon de faire, plutôt 30, 40 ou 70 minutes. Fiez-vous à l'état du pain et du beurre plutôt qu'à l'horloge.
L'ordre compte : l'injera est grillée seule d'abord, et le beurre épicé vient après. On ne tartine pas le beurre avant de mettre le pain dans la poêle.
Quand ça rate : brûlée, molle ou grumeleuse
| Ce qui arrive | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| L'injera brûle et a un goût amer | Feu trop vif, ou une face grillée trop longtemps | Restez à feu moyen, retournez les morceaux et sortez-les au premier léger croustillant |
| L'injera reste molle | Pain humide, ou pas assez de temps dans la poêle | Ne serrez pas les morceaux et réchauffez les deux faces. Un cœur souple avec des bords légèrement croustillants est juste ; ce n'est pas censé être une chips dure |
| Le berbere forme des grumeaux par endroits | Mélange insuffisant dans le beurre fondu | Ajoutez le berbere peu à peu pendant que le beurre est bien liquide, et mélangez jusqu'à l'homogénéité avant de badigeonner |
| C'est trop piquant | Différences entre produits et mélanges de berbere | Pour les personnes sensibles au piquant, badigeonnez moins au début |
Service et variantes
La kategna est à son meilleur tout juste préparée, quand le pain est encore tiède et que les bords ont gardé leur léger croustillant. Mangez-la en en-cas, ou avec du tej avant un repas.
Chaque maison la fait à sa façon. Certaines utilisent de l'injera fraîche, d'autres celle de la veille, et le degré de grillage varie d'une cuisine à l'autre.
| Version | Ce qu'elle fait autrement |
|---|---|
| Une version à une seule feuille | Utilise 1 morceau d'injera avec 2–3 c. à soupe de niter kibbeh et 1/2–3/4 c. à café de berbere. L'injera est coupée en deux ou en quatre, retournée souvent dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit légèrement croustillante, et le beurre fondu au berbere est étalé sur la face alvéolée |
| Une version en couches, roulée | Superpose deux feuilles d'injera avec berbere, niter kibbeh et sel, puis les roule et les tranche |
| Fraîche ou de la veille | Grille légèrement l'injera à la poêle ou sur un mitad pour le croquant, avec épices et beurre dosés au goût |
Si vous en essayez une, suivez ses quantités dans leur ensemble, plutôt que d'emprunter le sel ou la seconde feuille à la recette de base.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il griller l'injera ?
Il n'y a pas de durée exacte, alors jugez à l'aspect du pain. Grillez à feu moyen sans vous presser, en retournant le pain pour qu'il ne brûle pas, et sortez-le quand les deux faces sont chaudes et les bords légèrement croustillants.
Peut-on utiliser de l'injera qui reste ?
Oui. L'injera fraîche comme celle de la veille conviennent.
Peut-on conserver les restes ?
La kategna se mange de préférence tout juste faite, alors n'en préparez que ce que vous mangerez.
