Hawawshi d'Égypte : pain farci de viande hachée cuit à la poêle et au four

L'odeur du Caire : le jus de viande cuit dans le pain

On huile légèrement la poêle et l'on y pose le pain farci : le premier bruit est celui, sec, du pain. Un peu plus tard montent ensemble le cumin, la coriandre, l'oignon et le jus de viande. Le hawawshi n'est pas tant un pain qui enveloppe la viande qu'un plat où le pain lui-même devient un petit four pour cuire la viande.

Le hawawshi (Hawawshi / حواوشي) est un pain farci de viande très apprécié en Égypte. On mélange de la viande hachée de bœuf ou d'agneau avec de l'oignon, du poivron, des herbes et des épices, et l'on en garnit en fine couche un pain plat appelé baladi ou un pita, avant de le cuire. Collation de rue comme plat de four familial, c'est un plat égyptien qui met en avant l'odeur de la viande, contrairement au koshari ou au ful medames.

Chez soi, l'hésitation ne porte pas sur le pain local mais sur l'épaisseur de la farce. Trop épaisse, seul le pain extérieur brûle et le centre reste cru. À l'inverse, avec trop peu de viande, ce n'est qu'un croque épicé. Cet article se construit sur 4 pitas d'environ 20 cm, avec 90 à 100 g de farce par pita, étalée sur 7 à 8 mm d'épaisseur.

Pour élargir à des façons de manger proches : le taameya, plat égyptien de légumineuses ; le suya d'Afrique de l'Ouest comme grillade de viande hachée aux épices ; la shakshuka comme assiette de petit-déjeuner du Moyen-Orient. Ensemble, ils montrent comment varier l'usage des épices et du pain.

Qu'est-ce que le hawawshi ?

Dans le monde anglophone, on parle parfois d'« Egyptian stuffed bread » ou d'« Egyptian meat pie ». Mais ce n'est pas un plat enveloppé de pâte feuilletée. L'intérêt du plat est de garnir de farce un pain plat quotidien et de cuire en laissant le pain recueillir le jus de viande de l'intérieur.

Sur place, on emploie souvent un pain plat un peu complet appelé baladi. Il est difficile d'avoir le même pain à portée de main ; la première fois, un pita à poche de 18 à 20 cm de diamètre est le plus stable. Avec une tortilla fine, le jus s'échappe facilement ; avec un naan épais, la chaleur pénètre mal à l'intérieur. Le pita n'est pas un substitut parfait, mais il permet d'étaler la viande en couche fine et de pincer facilement les bords.

Il y a aussi des différences régionales. La version dite d'Alexandrie est parfois décrite non comme une farce dans le pain, mais comme une farce enveloppée de pâte avant cuisson. La forme plus proche du Caire, facile à faire à la maison, consiste à garnir un pain plat disponible. Cet article retient la forme « garnir le pita et cuire », facile à reproduire chez soi.

L'axe du goût est le cumin, la coriandre, le piment de la Jamaïque et le poivre noir. Ce n'est pas un plat pour épicer fort, mais un plat où les épices assèchent le gras de la viande et la douceur de l'oignon. Avec du tahini, du citron et des pickles, la lourdeur de la viande et du pain est coupée, et l'équilibre donne envie d'une autre part.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Choisissez un pita dont la poche s'ouvre. Si vous employez du pita surgelé, il se fend facilement quand on l'ouvre gelé ; laissez-le environ 20 minutes dans son sachet à température ambiante avant de le manier. Le bœuf haché suffit, mais 2 à 3 dixièmes d'agneau rapprochent du parfum local.

On utilise du blé, du bœuf et du sésame. En cas d'allergie au sésame, ne servez pas de tahini, mais une sauce acidulée de jus de citron, d'huile d'olive, de sel et de persil haché.

Même en petite quantité, les épices changent le contour du plat. Achetez la viande et le pain près de chez vous, et ne rassemblez que ce qui décide du parfum : c'est la façon d'acheter qui rapproche du hawawshi.

Préparation

Dans le hawawshi, c'est le temps passé à garnir en couche fine, plus que celui de préparer la farce, qui décide du résultat. Préchauffez le four à 180 °C avant de cuire ; avec la poêle, la plaque, la grille et le thermomètre à portée de main, on ne s'affole pas.

Cuisson et points où l'on rate facilement

Ce qui rate dans le hawawshi tient moins à l'assaisonnement de la viande qu'à la façon dont la chaleur pénètre. Le pain extérieur colore vite, la viande intérieure cuit plus tard ; si l'on veut tout finir à la seule poêle, ça brûle facilement.

Sans four, baissez la poêle à feu moyen doux, couvrez, et faites cuire 4 minutes d'un côté, puis 4 minutes de l'autre. Dans ce cas aussi, vérifiez la température à cœur : la couleur du pain seule ne dit rien du centre de la viande. Si ça risque de brûler en cours de route, sortez le pain, enveloppez-le dans de l'aluminium et réchauffez-le 3 à 4 minutes à feu doux : on rate moins.

Pour préparer à l'avance, mieux vaut garder séparés légumes, épices et viande que de mélanger la farce la veille et de la mettre au réfrigérateur. Si l'on garde longtemps viande et sel ensemble, une viscosité apparaît et la texture cuite devient compacte. Si vous devez absolument préparer la veille, étalez la farce mélangée dans un récipient plat de 2 à 3 cm d'épaisseur et, le lendemain, défaites-la légèrement avant de garnir le pita.

Façon de manger à l'égyptienne et menu

Mélangez 3 c. à soupe de tahini, 1 c. à soupe de jus de citron, 2 c. à soupe d'eau et 1/4 de c. à café de sel, et détendez jusqu'à la consistance d'une mayonnaise souple. Coupez le hawawshi juste cuit, versez un peu de tahini sur la coupe et croquez avec de la tomate, du concombre et des pickles : le gras de la viande s'allège aussitôt.

Pour composer un repas égyptien, pour une table légère de type petit-déjeuner, associez-le au ful medames et à des légumes ; les jours où l'on ajoute de la friture, au taameya. Pour l'ambiance cuisine de rue où l'on empile les aliments de base, il y a aussi le koshari, mais à côté du hawawshi il rassasie beaucoup ; c'est plutôt à partager quand on est nombreux.

Comparé au falafel du Levant, le hawawshi met en avant le parfum de la viande, non celui des pois chiches. Les deux se mangent dans du pain, mais le falafel séduit par la légèreté du pois chiche frit, le hawawshi par le jus de viande imprégné dans le pain. En forçant sur l'acidité de la table, on peut servir les deux sans trop de redondance.

Côté boisson : thé à la menthe sucré, eau gazeuse ou thé glacé au citron pressé. Plutôt que d'ajouter une sauce laitière épaisse, couper avec de l'acidité et des herbes donne la sensation en bouche d'une collation égyptienne.

Conservation et réchauffage

Une fois cuit, laissez refroidir puis enveloppez chaque pain dans du film ; comptez jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Le pain farci de viande se gorge vite d'eau : ce n'est pas un plat à préparer plus de 3 jours à l'avance. Pour congeler, laissez refroidir complètement après cuisson, enveloppez et consommez sous 2 semaines.

Au réchauffage, finir au seul micro-ondes ramollit le pain. Du réfrigérateur : 40 secondes à 600 W, puis grille-pain ou poêle à feu moyen doux 1 minute par face, et la surface revient. Du congélateur : décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez de la même façon.

Évitez de conserver garni de farce crue. Le pain absorbe le jus et se déchire facilement, et la maîtrise de la température à cœur devient difficile. Si vous voulez préparer la veille, arrêtez-vous à couper les légumes, peser les épices et décongeler les pitas, et ne mêlez à la viande qu'au moment de cuire.

Il ne convient pas non plus aux repas emportés à température ambiante. Dans un plat de viande hachée enveloppée de pain, on juge mal à l'œil comment le centre refroidit ou s'altère. Pour l'emporter, refroidissez vite après cuisson, ajoutez un pain de glace et ne le faites que si vous pouvez le réchauffer avant de manger. Mieux vaut le considérer comme un plat que l'on coupe juste cuit chez soi, plutôt que comme un plat à manger tel quel dehors.

Quand il reste de la farce, ne la gardez pas pour le lendemain : façonnez de petits steaks et cuisez sur-le-champ. Formez des galettes de 1 cm d'épaisseur et d'environ 6 cm de diamètre, cuisez à feu moyen 2 minutes 30 de chaque côté et vérifiez 74 °C à cœur. Sans pain, elles sèchent plus vite ; en les servant avec un peu plus de tahini et de citron, on finit la farce comme un autre plat tout en gardant son parfum de hawawshi.

Questions fréquentes

Mon pita se fend

Il se fend facilement quand on l'ouvre froid. Laissez-le revenir à température ambiante dans son sachet ; s'il est dur, chauffez-le seulement 10 secondes au micro-ondes à 600 W. Trop chauffé, il s'humidifie à la vapeur ; ouvrez-le dès qu'il est souple.

Peut-on le faire avec du hachis mélange bœuf-porc ?

On peut, mais le parfum s'éloigne un peu de l'esprit égyptien. Pour une première fois, je conseille du bœuf haché ou du bœuf avec un peu d'agneau. Avec du porc, le gras sort plus facilement : limitez la farce à environ 90 g par pain et vérifiez la température à cœur.

Y a-t-il un repère pour le faire seulement à la poêle ?

À feu moyen doux sous couvercle : 4 minutes d'un côté, puis 4 minutes de l'autre. Si le cœur de la partie épaisse n'atteint pas 74 °C, baissez le feu et ajoutez 2 minutes à la fois. Si ça colore trop vite, le feu est trop fort : privilégiez la température à cœur sur la couleur du pain.

Peut-on le faire sans piquant ?

Oui. Supprimez le cayenne et réduisez le poivre noir à 1/4 de c. à café. Même sans piquant, gardez le cumin, la coriandre et le piment de la Jamaïque : sans eux, c'est bien un pain farci de viande, mais le parfum propre au hawawshi s'affaiblit.

À quoi faut-il faire attention en mangeant avec des enfants ?

Outre de limiter le piquant, vérifiez toujours la température à cœur. Même colorée en surface, la viande hachée n'est pas sûre ; visez 74 °C ou plus. Du jus brûlant sort en mangeant : coupez et laissez reposer 2 à 3 minutes avant de servir.

Sources