Zigni : le ragoût de bœuf épicé d'Érythrée

Le « ragoût rouge » né au bord de la mer Rouge

Dans une ruelle d'Asmara flotte une odeur d'épices qui pique le nez. On ouvre la porte : dans une petite gargote aux murs noircis par la suie, une femme remue lentement une grande marmite. Le contenu est d'un rouge brun profond. Tomate et berbéré se sont fondus, et les morceaux de bœuf sont sur le point de s'effondrer. C'est le zigni (ዝግኒ / Zigni), le goût du pays que les Érythréens regrettent où qu'ils soient dans le monde.

Le zigni est le ragoût national érythréen, du bœuf mijoté longuement avec du berbéré et de la tomate. On le compare parfois au doro wat de l'Éthiopie voisine, mais là où le doro wat est à base de poulet, le bœuf est la vedette du zigni. On dit aussi que le berbéré érythréen contient plus de fenugrec et de cumin que l'éthiopien, ce qui lui donne un parfum grillé plus profond.

L'Érythrée est un petit pays d'Afrique de l'Est, indépendant de l'Éthiopie depuis 1993, à une position stratégique sur la mer Rouge. Sous l'influence de la période coloniale italienne (1890–1941), les pâtes et le cappuccino se sont fondus naturellement dans la cuisine érythréenne. Mais à la racine du repas, il y a toujours le zigni et l'injera. Mariages, funérailles, fêtes, dîners ordinaires : le zigni est de toutes les occasions.

Ingrédients (4 portions)

Berbéré (mélange maison)

Composer son propre berbéré

Le goût du zigni se décide avec le berbéré. Dans les foyers érythréens, les proportions se transmettent oralement de mère en fille, et chaque maison a « son berbéré ». Voici le mélange de base le plus souvent partagé dans les communautés d'origine érythréenne anglophones.

Repères du mélange

• Torréfier à sec : à feu doux, faites griller à sec 2 à 3 minutes dans une poêle les graines de coriandre, de cumin, de fenugrec, la cardamome entière et le clou de girofle entier. Retirez du feu quand le parfum monte et que la couleur change légèrement.
• Laisser refroidir : 5 minutes telles quelles. Moulues chaudes, elles perdent leur parfum.
• Moudre : finement, au moulin à épices ou au mortier. Un petit mortier suffit.
• Mélanger : ajoutez aux épices moulues le paprika, le piment de Cayenne, le poivre noir, la cannelle et le piment de la Jamaïque, et mélangez bien.

Préparer le niter kibbeh (beurre épicé)

Le niter kibbeh est un beurre clarifié épicé indispensable aux cuisines érythréenne et éthiopienne. Il ressemble au ghee indien, mais on y fait fondre ensemble herbes et épices. On l'emploie non seulement pour le zigni, mais pour presque tous les plats érythréens.

Repères de préparation

• Faire fondre : mettez 80 g de beurre doux dans une petite casserole et faites fondre à feu très doux. Ne laissez pas bouillir.
• Ajouter les épices : quand ça commence à mousser, ajoutez la cardamome écrasée, le cumin et le curcuma.
• Clarifier : toujours à feu doux, 15 à 20 minutes. C'est prêt quand les solides du lait ont coulé au fond et que le dessus est devenu doré.
• Filtrer : passez au tamis à thé ou au papier absorbant, et mettez en bocal. Il se conserve 1 mois au réfrigérateur.

On obtient aussi une saveur très proche en chauffant 5 minutes du ghee du commerce avec curcuma, cardamome et cumin.

Comment préparer le zigni

1. Faire revenir l'oignon sans huile (20 min)

C'est la plus grande particularité du zigni, et une méthode radicalement différente du tajine ou des ragoûts européens.

Dans une grande casserole épaisse, sans huile ni beurre, mettez directement les 3 oignons hachés. Mettez sur feu moyen et remuez sans arrêt pour éviter qu'ils attachent. Au bout de 5 minutes environ, l'eau sort ; à 10 minutes, ils approchent de la couleur caramel ; entre 15 et 20 minutes, l'eau s'évapore et ils deviennent une pâte brun foncé. Le repère : en tirant la spatule en bois sur le fond, elle laisse une trace et l'oignon se déplace en une seule masse. Si ça menace d'attacher en cours de route, ajoutez 1 c. à soupe d'eau.

Pourquoi sans huile ? Selon des chercheurs en cuisine érythréenne anglophones, ce « sauté à sec » caramélise au maximum les sucres de l'oignon et donne au ragoût sa douceur et son corps particuliers. Si l'on met du ghee dès le début, l'oignon « frit » et sa caramélisation reste à moitié faite.

2. Ajouter le concentré de tomate (10 min)

Ajoutez 4 c. à soupe de concentré de tomate à l'oignon caramélisé et faites revenir à feu moyen. Remuez sans arrêt 7 à 10 minutes, jusqu'à ce que l'acidité du concentré se soit évaporée. Attention, le fond attache facilement. C'est bon quand oignon et concentré sont bien mêlés, que la couleur est passée du brique au brun rouge foncé, et que la trace de la spatule au fond reste environ 1 seconde une fois l'eau évaporée. Vérifiez aussi qu'un peu d'huile perle en surface et que la pâte est lourde et sans grain.

3. Ajouter le berbéré et le niter kibbeh (3 min)

Baissez à feu moyen-doux et ajoutez le berbéré maison. Faites revenir environ 1 minute ; passez à la suite quand le goût de farine a disparu, que l'huile perle et que la surface est rouge et brillante. Ajoutez ensuite le niter kibbeh (ou 2 c. à soupe de ghee) et mélangez bien le tout pendant 2 minutes.

4. Ajouter l'ail et le gingembre (1 min)

Ajoutez l'ail et le gingembre râpés et faites revenir 1 minute à feu moyen-doux. C'est suffisant quand le blanchâtre a disparu et que l'odeur qui monte de la casserole passe du cru à un parfum doux d'aromates. Si ça commence à brûler, l'amertume reste dans tout le plat : passez aux tomates avant que le fond ne sèche.

5. Ajouter la tomate et l'eau (5 min)

Ajoutez les tomates grossièrement coupées (ou pelées en boîte) et 300 ml d'eau, et chauffez environ 5 minutes à feu moyen jusqu'à une ébullition. Quand de grosses bulles se forment, écrasez légèrement les tomates à la spatule en bois, et passez à la suite quand toute la sauce est d'un rouge uniforme.

6. Ajouter le bœuf et mijoter (60 à 90 min)

Mettez dans la casserole le bœuf coupé en cubes de 3 cm et mélangez le tout. Couvrez et laissez mijoter 60 à 90 minutes à feu doux. Quand les baguettes entrent sans effort dans le bœuf et que l'huile de la sauce perle en rouge à la surface, passez à la finition.

7. Rectifier l'assaisonnement (3 min)

Ajoutez le sel pour assaisonner. En Érythrée, on sale en général assez fortement. Pour s'accorder à l'acidité de l'injera, le bon dosage est un peu plus salé que si on le mangeait seul. En finition, un filet de 1 c. à soupe de niter kibbeh fait monter le parfum d'un cran.

Dressage et façon de manger

La manière traditionnelle

Le repas érythréen est avant tout communautaire. On étale l'injera sur un grand plat rond (mesob) et on y dispose le zigni et des ragoûts d'accompagnement (shiro, alicha, hamli, etc.).

On mange avec les mains. On déchire un bord d'injera et on le pince pour y envelopper le zigni avant de le porter à la bouche. L'usage veut que l'on n'utilise que la main droite, et la présentation classique des fêtes consiste à garnir de demi-œufs durs.

Pour s'adapter à une table sans injera

Substituts quand on ne trouve pas d'injera :

• Naan : sa texture moelleuse est la plus proche de l'injera
• Chapati complet : sans acidité, mais l'association est bonne
• Riz : même dans la diaspora érythréenne, beaucoup le mangent avec du riz blanc. On peut aussi l'accommoder en le faisant sauter avec le riz, comme un nasi goreng (en japonais)
• Crêpe : une galette de sarrasin pour envelopper rapproche de l'acidité de l'injera

Variantes

Zigni dorho (version au poulet)

Utilisez des cuisses de poulet avec os à la place du bœuf. On obtient un résultat proche du doro wat, mais le dosage du berbéré étant différent, le goût est autre. À l'érythréenne, on enrobe le poulet de jus de citron et on le laisse 30 minutes avant le mijotage. Le temps de mijotage descend à 40–50 minutes. On y ajoute classiquement des œufs durs entiers, surtout dans les menus de fête et de mariage.

Zigni bruce (moins piquant)

Omettez le piment de Cayenne et passez le paprika à 3 c. à soupe. C'est une version pour les enfants et ceux qui n'aiment pas le piquant, que l'on fait aussi normalement dans les foyers érythréens. La douceur de la tomate passe devant, avec un autre type de saveur.

À la manière du shiro zigni (version à la farine de pois chiches)

Version végétarienne qui remplace la viande par de la farine de pois chiches (besan). Délayez 100 g de besan dans de l'eau et ajoutez-le à la sauce tomate au berbéré pour le mijotage. C'est un plat maigre mangé pendant les périodes de jeûne érythréennes (tsom), étonnamment rassasiant même sans viande.

Pasta zigni

Un héritage de la période coloniale italienne. Cuisez des spaghettis al dente et nappez-les de zigni comme sauce. Dans les gargotes d'Asmara, le « spaghetti zigni » est un plat classique. Les pâtes un peu larges (linguine, fettuccine) conviennent. Mélanger avec des penne est aussi populaire.

Zigni express avec du roux de curry

Une version ultra-rapide qui remplace le berbéré par 1 cube de roux de curry du commerce (fort) + 1 c. à soupe de paprika + 1 c. à café de cumin. Le goût diffère de l'original, mais l'essence du zigni passe. Seul le sauté à sec de l'oignon sans huile ne doit pas être omis.

Culture et histoire

La table érythréenne et la société

Le repas érythréen n'est pas qu'un apport de nutriments : c'est un acte qui confirme les liens de la communauté. Famille et amis se réunissent autour d'un même mesob (table en panier tressé) et mangent ensemble dans une seule injera. Cette façon de partager le repas est considérée comme une expression de confiance et d'affection.

Le zigni est un plat quotidien, et il est aussi au centre de toutes les fêtes, dont Timkat (l'Épiphanie), Meskel (la fête de la Croix) et la fête de l'Indépendance (24 mai). Ailleurs en Afrique aussi, des plats se transmettent comme « goût de maman » dans chaque pays, comme le bobotie (Afrique du Sud ; en japonais) et le thieboudienne (Sénégal), un point commun intéressant.

L'influence de la période coloniale italienne

La période coloniale italienne, de 1890 à 1941, a laissé une grande empreinte sur la cuisine érythréenne. Dans les cafés d'Asmara on sert le macchiato, et les pâtes se sont fondues dans l'alimentation quotidienne. Mais le zigni existait avant l'arrivée de l'influence italienne.

Après la guerre d'indépendance de 30 ans (1961–1991) et l'indépendance de 1993, le zigni continue d'être très largement préparé dans la diaspora (les communautés d'Érythréens vivant à l'étranger).

Conservation et préparation à l'avance

Le zigni est un ragoût meilleur le lendemain de sa préparation. Les épices se fondent et la sauce imprègne le bœuf, ce qui approfondit le goût.

Au réchauffage, si l'eau s'est évaporée et que c'est trop épais, ajoutez un peu d'eau. En chauffant avec un petit morceau de niter kibbeh, on retrouve un parfum de fraîchement préparé.

Les pièges et les remèdes

L'oignon brûle

Le sauté à sec sans huile est un combat contre l'attache. Utilisez une casserole antiadhésive, ou ajoutez 1 c. à soupe d'eau au moment où ça menace de brûler. La règle d'or : ne pas quitter la casserole pendant les 20 minutes jusqu'à la couleur caramel.

Le berbéré n'est pas assez piquant / est trop piquant

La quantité de piment de Cayenne change radicalement le piquant. Commencez avec peu (1 c. à café), goûtez à la fin du mijotage et ajoutez si besoin : c'est plus sûr. Le piquant une fois ajouté ne se retire pas. S'il est trop fort, mangez avec du yaourt, ou diluez avec du concentré de tomate et de l'eau.

Le bœuf est dur

Le temps de mijotage est insuffisant, ou c'est la pièce de viande. Utilisez du jarret et laissez mijoter au moins 60 minutes. Avec une cocotte-minute, 20 minutes sous pression le rendent étonnamment tendre. S'il reste dur, coupez la viande plus petit et laissez mijoter 30 minutes de plus.

La sauce est aqueuse

Retirez le couvercle et faites réduire 5 à 10 minutes à feu moyen. Avec peu de concentré de tomate, la sauce a tendance à être aqueuse. Visez l'épaisseur où « la trace de la spatule en bois tirée sur le fond disparaît en 3 secondes ».

En savoir plus sur la cuisine érythréenne

Une fois le zigni préparé, élargissez votre exploration du monde de la cuisine érythréenne et éthiopienne.

• Injera — le féculent acidulé en forme de crêpe fait de farine de teff. Le meilleur compagnon du zigni
• Doro wat — le ragoût de poulet éthiopien. Intéressant de comparer l'usage différent du berbéré
• Introduction à la cuisine éthiopienne — pour étudier de façon systématique la culture alimentaire d'Afrique de l'Est

D'autres plats à cuisiner en complément

• Introduction à la cuisine africaine - Réutilise les ingrédients et les parfums de la même région.
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• Comment faire l'ekpang nkwukwo - Réutilise les ingrédients et les parfums de la même région.

Questions fréquentes

Q1. Quelle est la différence entre le zigni et le doro wat ?

Le doro wat est le ragoût éthiopien emblématique, à base de poulet avec des œufs durs ; le zigni est un ragoût érythréen à base de bœuf. Les proportions de berbéré diffèrent aussi légèrement : la version érythréenne a plus de fenugrec et de cumin, la version éthiopienne tend à contenir du korarima (cardamome éthiopienne) et des graines d'ajowan. Mais les différences entre foyers sont grandes et la frontière entre les deux est floue.

Q2. Un berbéré du commerce convient-il ?

Oui, un berbéré du commerce donne un très bon résultat. Mais le piquant varie beaucoup selon les marques : commencez avec peu et ajustez en goûtant. En cherchant « berbere » dans une épicerie éthiopienne ou en ligne, vous en trouverez.

Q3. Est-ce bon même sans injera ?

Bien sûr. Naan, chapati, riz blanc, pâtes : tout féculent convient. Dans les communautés de la diaspora érythréenne, beaucoup le mangent avec du riz blanc ou des spaghettis. Le manger avec du pain est aussi recommandé.

Q4. Peut-on omettre le fenugrec ?

C'est possible, mais la complexité propre du zigni diminue beaucoup. Comme le fenugrec est aussi dans le curry en poudre, on peut le remplacer par 1/2 c. à café de curry en poudre.

Q5. Les enfants peuvent-ils en manger ?

Si vous réglez le piquant du berbéré, aucun problème. Avec le « zigni bruce (version moins piquante) », où l'on omet complètement le piment de Cayenne pour ne garder que le paprika, les enfants d'âge scolaire peuvent en profiter. Comme il est à base de tomate, il a un goût qui plaît aux enfants.

Q6. La cocotte-minute fait-elle gagner du temps ?

Oui. Faites normalement le sauté à sec de l'oignon et des épices, puis ajoutez viande et eau et comptez 20 minutes sous pression plus un repos naturel : on ramène le temps total de cuisson à environ 1 heure. Le goût final ne change presque pas.

Informations nutritionnelles (par portion, pour 4 portions)

Le jarret de bœuf est riche en protéines, pauvre en graisses et riche en collagène. Le sel est toutefois un peu élevé : les personnes souffrant d'hypertension doivent réduire le sel.

En résumé

Le zigni est un plat que l'on peut dire l'âme de l'Érythrée, où l'arôme en couches du berbéré, le corps profond né du sauté à sec de l'oignon sans huile, et l'umami de la tomate et du bœuf font une trinité.

On peut le faire avec les ingrédients d'un supermarché ordinaire, mais ne lésinez pas sur le mélange de berbéré maison. Le petit effort de moudre soi-même les épices torréfiées à sec ouvre la porte d'« un délice qui n'est ni un curry ni rien de connu, dont on ignorait le nom ».

Une fois préparé, il se garde 5 jours au réfrigérateur et est meilleur le lendemain. Il marche sur des pâtes comme sur du riz blanc. Il n'y a guère de ragoût aussi accommodant.

Si la cuisine érythréenne vous donne envie d'aller plus loin, essayez aussi, de la même culture alimentaire d'Afrique de l'Est et de l'Ouest, l'ugali (le féculent de Tanzanie) et le riz jollof (le riz cuit d'Afrique de l'Ouest). Vous serez surpris par la diversité de l'alimentation sur le continent africain.

Sources