Bazeen : un dôme d'orge qui retient la sauce
Une pâte dense, faite surtout de farine d'orge, travaillée jusqu'à être lisse et façonnée en un seul dôme. Autour, un ragoût de tomate rouge avec agneau et pommes de terre, et des œufs durs. La pâte n'est pas un pain que l'on tranche : elle est cuite, battue, façonnée, et elle est là pour porter la sauce.
Au centre d'un grand plat large et plat repose un dôme lisse et arrondi de pâte d'orge. À sa base court un ragoût rouge brique avec des morceaux d'agneau et des pommes de terre coupées en deux, et des œufs durs écalés sont posés dans la sauce. Pour manger, on détache un petit morceau du dôme et on s'en sert pour ramasser la sauce et la viande. Voilà le bazeen, un plat libyen de pâte d'orge et de ragoût.
Le plat s'écrit de plusieurs façons : Bazin, Bazeen et Bazine, et en arabe البازين. Sa sauce change d'une région à l'autre et d'une famille à l'autre. Cet article suit une recette précise, la version à l'agneau et aux pommes de terre publiée sur le blog Libyan Food, et la garde distincte d'autres versions — ragoût de fèves, de poulet — plutôt que de les fondre dans une même marmite.
Le plus délicat, c'est la pâte : cuire la farine sur de l'eau bouillante, puis la battre jusqu'à obtenir une masse ferme et sans grumeaux, et la façonner en dôme. La sauce, elle, est un braisage sans détour. La méthode ci-dessous donne l'ordre du travail, ce qu'il faut observer à chaque étape, et les points que la source laisse ouverts.
Les sources anglaises écrivent Bazeen, Bazin ou Bazine ; en arabe, البازين. Chercher avec plusieurs orthographes facilite la recherche de recettes et de contexte.
Un plat partagé : déjeuner du vendredi, styles familiaux et marmite de ramadan
La personne qui signe la recette sur Libyan Food décrit le bazeen comme un incontournable de l'ouest de la Libye, servi au déjeuner du vendredi. Un autre auteur, sur le blog arabe de Transparent Language, le présente comme un plat courant au déjeuner, le vendredi et lors des grandes occasions. Ce sont des témoignages personnels, pas une règle valable pour tous les foyers ni toutes les régions de Libye.
Le même billet de Libyan Food précise que le ragoût qui accompagne la pâte n'est pas toujours à l'agneau : il mentionne aussi le chameau, le poulet, le calmar et les fèves, et donne l'exemple d'un bazeen d'hiver servi avec une soupe à la viande séchée. The Libya Observer insiste sur les différences entre familles : il décrit à la fois un style viande et pommes de terre et un style aux fèves, note que les avis sur le fenugrec et les autres épices divergent d'un foyer à l'autre, et évoque la viande de chameau lors de certains mariages. Cette recette reste fidèle au style agneau et pommes de terre.
En 2025, l'Associated Press a rapporté depuis Tajoura, près de Tripoli, où les habitants se réunissaient pendant le ramadan pour préparer du bazin dans de grandes marmites et distribuer des portions à ceux qui attendaient la rupture du jeûne, avec du ragoût et parfois une simple sauce tomate. C'est la pratique collective d'une ville, une année donnée, et un aperçu de la manière dont ce plat rassemble les gens autour d'une même marmite.
Ingrédients : la recette source pour 4 à 6
Pour 4 à 6 personnes.
Cette recette n'a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan. La quantité exacte d'eau absorbée par la pâte, le poids final et la durée totale ne sont pas confirmés.
Si vous mesurez au volume en millilitres, comptez 1 tasse pour 240 ml et 1 c. à soupe pour 15 ml : huile d'olive 120 ml, concentré de tomate 45 ml, chaque épice et le sel de la sauce 15 ml, et le sel de la pâte à part, 15 ml. Ne convertissez pas ces valeurs en grammes. Gardez les deux sels séparés : l'un va dans le ragoût, l'autre dans l'eau de la pâte. Ne les réunissez pas dans une seule cuillère, et n'ajoutez aucun des deux deux fois.
Démarrez la pâte avec 1 L d'eau bouillante, et gardez de l'eau bouillante de côté pour en ajouter pendant le pétrissage, selon l'état de la pâte. Environ 1,5 L en tout est un repère : ne traitez pas ce 1,5 L comme une limite stricte, ni comme une quantité d'absorption garantie. L'eau de la sauce (1/2 L, puis 1 L) est distincte du 1 L de la pâte ; n'empruntez pas l'eau de la pâte pour la sauce.
Matériel
- Une grande marmite épaisse pour le ragoût d'agneau
- Une marmite profonde et solide pour cuire la pâte
- Une longue spatule en bois, large, à manche robuste (en Libye, un mughrif, aussi écrit mughruf)
- Un grand plat de service large et plat
- Une petite casserole pour cuire les œufs
- Une surface antidérapante et résistante à la chaleur pour caler la marmite pendant le pétrissage
- Une brochette pour vérifier la cuisson des pommes de terre
Un robot pétrisseur à pain peut aussi servir pour le pétrissage ; cette option n'a pas été vérifiée ici.
Choisir et remplacer
La farine d'orge. Cherchez une farine dont la liste d'ingrédients est majoritairement de l'orge. La mouture et le type (pour la pâtisserie, complète, etc.) changent la facilité avec laquelle la pâte se lie. La fécule de pomme de terre et la farine d'avoine ne sont pas des équivalents. Faire la pâte à l'orge seule ou au blé seul change la recette : si vous changez, dites quelle farine vous avez utilisée plutôt que d'appeler le résultat du même nom.
Le rapport des farines. Cette recette utilise 1 kg d'orge pour 250 g de blé, soit 4:1 en poids. Un rapport de 3:1 est aussi courant, mais n'ajoutez ni ne retirez de farine de blé pour tomber entre les deux.
La farine ordinaire. Au Japon, une farine à teneur moyenne en protéines (chūrikiko) est une approximation raisonnable.
L'agneau. Prenez épaule ou gigot. Le bœuf donne une autre version, avec un autre goût, pas le même plat.
Fenugrec et piment. Cette recette utilise des graines de fenugrec entières, du piment rouge en poudre, du curcuma et du poivre noir. Les familles ne sont pas d'accord sur le fenugrec ; on peut l'omettre, mais le parfum change.
La quantité d'épices. Une cuillère à soupe de chaque épice est une dose franche. Si vous réduisez le piquant ou l'amertume, considérez-le comme votre propre ajustement.
Ce qui reste dehors. La courge (500 g, facultative) et les champignons ne figurent pas dans cette version. Les piments frais et le citron servis à côté sont omis ici aussi (voir Variantes).
Ce plat contient du blé (farine ordinaire), des œufs et de l'orge. Si vous réagissez à certaines céréales, demandez conseil à un professionnel de santé avant d'en manger. Ne goûtez aucune des deux farines crues.
Méthode : lancer le ragoût, puis cuire et battre la pâte
La sauce passe en premier, parce qu'il lui faut environ une heure. Pendant qu'elle mijote, on cuit la pâte. La pâte se bat et se façonne encore chaude : ayez le plat et le bâton prêts avant l'étape 6.
Quand ça rate
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est pleine de grumeaux | L'île de farine a été remuée pendant la cuisson, ou elle n'a pas été assez pressée ensuite | La prochaine fois, laissez le mont de farine tranquille pendant les 45 minutes complètes. Maintenant, continuez à presser fermement la pâte contre la paroi de la marmite avec le bâton |
| La pâte craquelle ou ne se lie pas | Pas assez travaillée, ou trop sèche | Pétrissez-la de nouveau, comme le conseille la source. Ajoutez de l'eau bouillante peu à peu, jamais d'un coup |
| Le bâton plie ou la pâte ne bouge pas | L'ustensile ou la marmite est trop léger pour une pâte aussi ferme | Utilisez un long bâton en bois large à manche robuste, et une grande marmite solide |
| La marmite glisse pendant que vous battez | Elle n'est pas calée | Posez-la sur une surface antidérapante et résistante à la chaleur. Ne versez pas d'eau sur la marmite chaude |
| Les pommes de terre se défont | Le feu est trop vif | Gardez le ragoût à feu doux et vérifiez à la brochette ; arrêtez dès qu'elles sont tendres mais entières |
| L'agneau reste ferme | La taille des morceaux et la marmite diffèrent de la source | Continuez à mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre ; les durées de la source sont un repère |
Variantes selon les sources
Chacune de ces versions est un plat différent, pas un ajout à la recette ci-dessus.
- La courge. La recette de Libyan Food indique 500 g de courge en option.
- D'autres ragoûts. Le même billet mentionne des ragoûts aux fèves, au poulet, au calmar et au chameau. Le calmar demanderait ses propres temps de cuisson, et non ceux du braisage de cette recette.
- Le style aux fèves. The Libya Observer décrit une version aux fèves à côté de celle à la viande et aux pommes de terre.
- Piments frais et citron. Le billet de Libyan Food comme The Libya Observer mentionnent des piments frais et du citron servis à côté. Ajoutez-les à table si vous voulez.
- Une autre méthode pour la pâte. The Libya Observer décrit une pâte cuite en galettes fines pendant 30 à 45 minutes avant d'être pétrie, avec la farine mesurée à l'œil. C'est une technique à part, à ne pas combiner avec les quantités données ici.
- La viande de chameau aux mariages. The Libya Observer l'évoque lors de certaines fêtes. Cela relève de l'histoire du plat, pas d'une substitution à tenter chez soi.
Restes et sécurité alimentaire
Aucune durée de conservation n'a été vérifiée pour ce plat. En suivant les recommandations du ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales pour les cuisines domestiques, répartissez les restes dans de petits récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, et réchauffez-les à fond jusqu'à 75 °C ou plus, à titre de repère. Ce sont des conseils généraux d'hygiène domestique, pas un chiffre testé pour le bazeen.
Céréale et ragoût sur un même plat
Ce qui fait le bazeen, c'est la façon dont le dôme d'orge et le ragoût travaillent ensemble : la pâte ferme et dense rencontre une sauce rouge riche, et tout le monde mange dans le même plat. Qu'il s'agisse d'un déjeuner du vendredi dans l'ouest de la Libye ou d'une marmite de ramadan partagée à Tajoura, le plat tourne autour de cette assiette commune. Pour d'autres plats du pays, voir notre page Libye.
Questions fréquentes
Peut-on la faire uniquement avec de la farine d'orge ?
Cette recette utilise 1 kg de farine d'orge avec 250 g de farine ordinaire. Une pâte à l'orge seule est une autre recette, et sa manipulation n'a pas été vérifiée ici. Si vous changez les farines, dites lesquelles vous avez utilisées.
Comment pétrir une pâte aussi ferme ?
Attendez la fin des 45 minutes de cuisson sans remuer, calez la marmite sur une surface antidérapante et résistante à la chaleur, et pressez fermement la pâte contre les parois avec un bâton en bois robuste jusqu'à ce qu'il ne reste ni grumeau ni farine sèche. Ajoutez de l'eau bouillante peu à peu si elle est trop ferme, et gardez les mains nues hors de la pâte chaude.
Peut-on supprimer le fenugrec ?
Les familles ne sont pas du même avis sur le fenugrec, comme le note The Libya Observer, et certaines l'omettent. Le parfum du ragoût changera.
Peut-on remplacer l'agneau par du bœuf ?
Oui, mais cela donne une autre version, avec un autre goût : pas le même plat.
Pour combien de personnes ?
La source indique 4 à 6 portions. Le poids de la pâte et la taille réelle d'une portion n'ont pas été mesurés.
Sources
- Libyan Food (Tasnim), « Bazeen بازين ». La recette suivie ici : ingrédients et quantités, méthodes de la sauce et de la pâte, façonnage, 4 à 6 portions, déjeuner du vendredi dans l'ouest de la Libye, variantes de ragoût et service. https://libyankitchen.wordpress.com/2010/12/19/bazeen-%D8%A8%D8%A7%D8%B2%D9%8A%D9%86/
- The Libya Observer (RabiaGolden), « Traditional Libyan Bazine recipe ». Variantes régionales et familiales, styles à l'agneau et aux pommes de terre et aux fèves, viande de chameau lors de certains mariages, citrons et piments frais à côté, bâton mughrif, et une méthode alternative pour la pâte. https://libyaobserver.ly/culture/traditional-libyan-bazine-recipe
- Associated Press (Yousef Murad), « A Libyan town comes together to make a beloved Ramadan dish ». Préparation collective du bazin et distribution pour l'iftar du ramadan à Tajoura, près de Tripoli, en 2025. https://apnews.com/article/libya-ramadan-bazin-food-iftar-301b21e2152bdf0523357b2c0405be8c
- Transparent Language Arabic Blog (Hanan Ben Nafa), « Libyan Recipe: Bazeen بازين ». Le nom arabe البازين, le récit de l'auteur sur le moment où le plat se mange, la composition pâte et sauce, et l'outil mughruf. Ses quantités ne sont pas utilisées. https://blogs.transparent.com/arabic/libyan-recipe-bazin-%D8%A7%D9%84%D8%A8%D8%A7%D8%B2%D9%8A%D9%86/
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, Japon, « 家庭での食中毒予防 » (Prévenir les intoxications alimentaires à la maison). Conseils généraux pour bien chauffer les aliments, éviter les contaminations croisées, refroidir vite les restes en portions peu profondes et les réchauffer. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
