Mafrum : pommes de terre farcies à la libyenne, mijotées à la tomate

Une sauce rouge, et sous la cuillère, un parfum de viande

Quand on soulève le couvercle, le cumin, la tomate et le paprika doux montent d'un seul coup. En surface, un mijotage rouge ; mais un coup de cuillère, et la farce apparaît à l'intérieur. Le mafrum, c'est le plaisir de cette première bouchée surprise.

Le mafrum (مفروم / Mafrum, Mafroom) est un plat de légumes farcis bien connu dans les foyers juifs de Libye. Les descriptions en anglais le présentent comme « des pommes de terre, des aubergines, des courgettes ou d'autres légumes garnis de viande hachée, panés puis frits, et mijotés dans une sauce tomate ». Le légume varie selon les maisons, mais la version à la pomme de terre est la plus facile à réussir chez soi : elle garde sa forme, soutient bien la farce et reste le plat vedette de la table même après un long mijotage.

La méthode demande tout de même un peu plus d'attention qu'une viande farcie ordinaire. On ne sépare jamais complètement les tranches de pomme de terre : on garde une charnière pour former une poche. On ne farcit pas trop. On saisit d'abord la surface à la poêle, puis on laisse cuire doucement dans la sauce tomate. En suivant cet ordre, rien ne se défait dans la casserole, et le plat tient bien sur le couscous.

Cet article respecte le contexte des foyers juifs de Libye, tout en proposant une version familiale faite avec des pommes de terre et un mélange de bœuf et de porc haché, des ingrédients faciles à trouver. Comme la chakchouka tunisienne (en japonais) ou le tajine marocain (en japonais), c'est une recette qui apporte dans votre casserole habituelle l'odeur des cuisines nord-africaines, où l'on fait mijoter longuement la tomate et les épices.

Le mafrum, un plat farci qui rassasie avec peu de viande

Ce qui est intéressant dans le mafrum, c'est que la viande en est la vedette sans jamais tout porter. L'épaisseur de la pomme de terre, la sauce tomate et le couscous accueillent la farce : même avec peu de viande hachée, le plat rassasie. L'explication de la recette par The Forward présente de la même façon les plats farcis du Maghreb comme une sagesse qui étire un plat avec des légumes et des céréales plutôt qu'avec beaucoup de viande.

La cuisine libyenne est un carrefour d'influences arabes, méditerranéennes, de la diaspora juive et italiennes. The Nosher décrit la cuisine libyenne comme un mélange arabe et méditerranéen, avec en plus une influence italienne. Servir le mafrum avec du couscous relève de ce même carrefour : le couscous qui a bu la sauce devient, sous la pomme de terre, un petit lit de grains imbibés.

Voici les quatre points à respecter en cuisine familiale.

Dans les recettes locales, on farcit aussi des aubergines, des courgettes ou du chou-fleur, pas seulement des pommes de terre. Pour une première fois, mieux vaut s'en tenir à la pomme de terre : l'aubergine boit beaucoup d'huile et la courgette rend de l'eau, ce sont donc des légumes plus faciles à réussir une fois que l'on maîtrise le feu.

Ingrédients (4 portions)

La liste paraît longue, mais seuls le ras el-hanout, le couscous et, si possible, la harissa sortent de l'ordinaire. Pommes de terre, viande hachée, oignon et tomates en boîte se trouvent partout.

Quelques repères pour les courses

On se rapproche beaucoup du mafrum avec des ingrédients ordinaires. Mais avec du ras el-hanout et du couscous, le plat prend aussitôt un accent nord-africain. Le thermomètre de cuisson ne sert pas à assaisonner, mais il permet de vérifier en toute sécurité que le cœur de la viande hachée est cuit : il sert souvent quand on prépare des plats farcis.

Dans ce plat, la harissa n'est pas la vedette, elle sert à régler le piquant. Plutôt que de la mettre en avant comme dans la cuisine tunisienne, diluez-en seulement 1 c. à café dans la sauce et ajoutez-en à table si besoin : toute la famille peut alors en profiter. On la trouve en épicerie orientale, en magasin de produits importés ou en ligne ; pour une première fois, on peut aussi improviser une petite pâte avec du piment en poudre, du paprika doux, de l'ail et de l'huile d'olive. À acheter en priorité plutôt : le couscous, qui accueille la sauce, et le ras el-hanout, que vous réutiliserez souvent.

Là où ça se défait, et comment rattraper

L'accident le plus courant est que la pomme de terre s'ouvre dans la casserole et que la farce s'échappe dans la sauce. Les causes : entaille trop profonde, trop de farce, friture trop légère ou mijotage trop vif.

Même si la forme se défait un peu à la poêle, le goût se rattrape. Placez les pièces abîmées sur le bord de la casserole plutôt qu'au centre, et laissez mijoter sans y toucher. Au dressage, un lit de couscous met bien en valeur même un mafrum un peu fendu.

Conservation, réchauffage et composition du menu

Le mafrum est meilleur le lendemain, quand la sauce a pris le goût. Laissez-le tiédir, rangez-le avec la sauce dans un récipient peu profond, au réfrigérateur, et mangez-le dans les 2 jours. On peut le congeler, mais la pomme de terre devient un peu farineuse : si vous congelez, emballez chaque pièce séparément dans du film et mettez la sauce dans un autre récipient.

Pour réchauffer, une petite casserole vaut mieux que le seul micro-ondes. Mettez la sauce et 2 c. à soupe d'eau dans la casserole et chauffez 5 à 7 minutes à feu doux. Quand le cœur est bien chaud, retirez le couvercle et laissez évaporer 30 secondes. Au micro-ondes : 2 minutes à 600 W, retournez, puis encore 1 minute 30.

Côté menu, mafrum, couscous, salade hachée et yaourt ou sauce au tahini forment un repas facile à manger. Pour rester dans les mêmes épices, passez au couscous marocain ; pour un autre mijoté de tomate, à la chakchouka ; pour comparer la légèreté d'une friture, aux ta'amiya égyptiennes (en japonais). La table nord-africaine s'élargit ainsi.

Si vous aimez les plats de viande et de tomate bien riches, le mafé malien et le suya nigérian font de bons plats suivants. Le mafrum se « farcit et se mijote », le mafé « mijote avec des arachides » et le suya « grille avec des épices en poudre » : chacun tire son parfum de peu d'ingrédients, mais de façon différente.

Questions fréquentes

Q1. Peut-on utiliser une pomme de terre farineuse plutôt qu'à chair ferme ?

Oui, mais elle se fend plus facilement au mijotage. Avec une variété farineuse, coupez des tranches de 1,5 cm et poêlez bien 3 minutes par face avant de mijoter. Surtout, ne la retournez pas dans la casserole.

Q2. Faut-il de l'agneau pour retrouver le goût local ?

L'agneau rapproche le parfum, mais un mélange de bœuf et de porc hachés donne déjà un très bon plat. Si vous utilisez de l'agneau, remplacez seulement 100 g des 350 g de viande hachée : le parfum ne sera pas trop fort.

Q3. Que faire sans harissa ?

Mélangez 1/4 de c. à café de piment en poudre, 1 c. à café de paprika, un peu d'ail et 1 c. à café d'huile d'olive, et mettez-en seulement 1 c. à café dans la casserole. Le parfum ne sera pas tout à fait le même, mais le piquant et le parfum rouge seront là.

Q4. Peut-on le faire au four, sans friture ?

Oui, mais l'enrobage sera un peu moins savoureux. Rangez les pommes de terre sur une plaque huilée à 200 °C, 10 minutes d'un côté, retournez, 8 minutes de plus, puis mijotez dans la sauce tomate. Si la coloration est pâle, passez 30 secondes à la poêle pour que la surface tienne mieux.

Q5. Du riz à la place du couscous, ça convient ?

Oui. Sur du riz, détendez plutôt la sauce avec 2 c. à soupe d'eau à feu doux que de la faire trop réduire : c'est plus agréable à manger. Sur du riz, le plat se rapproche d'un ragoût de viande à l'occidentale, alors ajoutez un peu plus de citron et de persil.

Q6. Que peut-on préparer la veille ?

Pétrir la farce et fendre les pommes de terre se font plus sûrement le jour même. Si vous voulez avancer, préparez seulement la sauce tomate et mettez-la au réfrigérateur. Le jour même, coupez les pommes de terre, farcissez, puis commencez par la friture à la poêle : le parfum et la texture se tiennent mieux.

Sources