Mebakbeka : des pâtes qui cuisent dans le bouillon
Les pâtes sèches vont directement dans le bouillon de tomate et de viande, dans la même marmite que le reste. On juge la viande et les pâtes en les goûtant, pas à l'horloge.
L'oignon fond dans le beurre, les petits cubes de viande prennent un peu de couleur, puis l'eau et les tomates concassées arrivent à ébullition. Au lieu d'être cuites à part pour recevoir une sauce ensuite, les pâtes sèches plongent directement dans ce bouillon rouge avec les pois chiches et mijotent à feu doux jusqu'à être tendres. Le mebakbeka (مبكبكة) est un plat libyen de pâtes cuites dans un bouillon de tomate et de viande : ce n'est ni une soupe avec des nouilles, ni des pâtes nappées d'une sauce.
La recette suit une seule version, publiée par le média libyen Alwasat. Elle emploie 500 g de viande, 500 g de pâtes en anneaux ou en coquillages, des tomates, du concentré de tomate, des oignons, du beurre, de l'eau et une boîte de pois chiches. Sekai Gohan n'a pas testé cette recette en cuisine. La version publiée n'indique ni le nombre de portions, ni le type de viande, ni la taille de la tasse, ni le format de la boîte, ni un temps de cuisson : aucun de ces éléments n'est donc comblé ici. La section sur la viande, l'eau et les temps de cuisson explique comment traiter chacun d'eux.
Les ingrédients pour une marmite
L'équipement
- Une marmite large et épaisse
- Une cuillère en bois ou une spatule qui atteint le fond de la marmite
- Un couteau et une planche à découper
- Une passoire pour les pois chiches
- Une bouilloire ou une petite casserole pour l'eau chaude
- Des bols creux ou des assiettes creuses pour servir
La viande, l'eau et les temps de cuisson
Quelques points demandent votre jugement devant la marmite.
- La viande : prenez de petits cubes. L'agneau est un choix raisonnable, car le plat est décrit avec un bouillon d'agneau, mais c'est notre suggestion. Le bœuf est une autre option. Le choix de la viande change à la fois le goût et le temps de cuisson.
- Le temps de cuisson de la viande : la viande passe du dorage directement dans l'eau et les tomates, puis les pâtes arrivent, sans temps de mijotage séparé. C'est pourquoi l'étape 3 comprend une vérification de la viande. Si elle demande plus de temps, laissez-la mijoter jusqu'à ce qu'elle soit tendre avant d'ajouter les pâtes.
- L'eau : comptez 5 tasses. Nous ne les avons pas converties en millilitres, car tout chiffre serait une supposition. Si la marmite s'assèche, ajoutez de l'eau chaude peu à peu ; nous ne donnons pas de quantité.
Choisir les pâtes, les pois chiches et les assaisonnements
Les pâtes : utilisez des pâtes en anneaux ou en coquillages. Si vous n'en trouvez pas, une petite pâte courte similaire est notre substitut suggéré. Les formes absorbent le liquide et cuisent à des rythmes différents : fiez-vous à la texture des pâtes dans la marmite plus qu'au temps indiqué sur le paquet.
Les pois chiches : une boîte ordinaire, égouttée.
Le mélange d'épices : choisissez un mélange tout prêt et lisez sa composition. Le piment, la harissa et l'ail ne font pas partie de cette recette.
Ce qui vaut la peine d'être acheté : les petites pâtes courtes et le concentré de tomate sont les principaux produits à chercher. Une marmite épaisse aide aussi à limiter ce qui attache au fond et à tenir un long mijotage.
Les pâtes contiennent du blé (gluten) et le beurre est un produit laitier. Vérifiez également les étiquettes des mélanges d'épices et des conserves. Nous n'avons pas testé de version sans beurre : nous ne pouvons donc pas dire ce que son retrait ou son remplacement changerait au plat.
Rattraper les problèmes dans la marmite
Ces solutions sont des conseils de cuisine généraux pour un plat de ce genre et n'ont pas été testées sur cette recette précise.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les pâtes attachent au fond | Pas assez de remuage, ou pas assez de liquide | Baissez le feu et remuez plus souvent en raclant le fond. Ajoutez un peu d'eau chaude si la marmite semble sèche |
| Le liquide disparaît avant que les pâtes soient tendres | Votre marmite ou votre forme de pâtes consomme plus de liquide | Ajoutez de l'eau chaude un peu à la fois et continuez à mijoter jusqu'à ce que les pâtes soient assez molles pour être mangées |
| Les pâtes sont cuites mais la viande reste ferme | La viande demande plus de temps que les pâtes | Continuez à mijoter doucement avec un peu d'eau chaude, en remuant par le fond, et acceptez des pâtes plus molles. La prochaine fois, faites mijoter la viande plus longtemps avant d'ajouter les pâtes |
| La marmite semble trop liquide | Vos pâtes ont absorbé moins de liquide | Continuez à mijoter à feu doux en remuant, et vérifiez la texture au fur et à mesure |
| Le goût paraît plat | Pas assez d'assaisonnement | Ajoutez sel, poivre ou mélange d'épices un peu à la fois, en goûtant entre chaque ajout |
Les variantes : des versions publiées qui divergent
Les versions que nous avons trouvées diffèrent sur bien plus que les quantités, et aucune ne doit être prise pour la seule forme correcte ni pour la représentante de tous les foyers libyens.
| Version | Ce qu'elle utilise ou fait | Notre parti pris |
|---|---|---|
| Alwasat, « La mebakbeka de la cuisine libyenne » | Beurre, viande en cubes, tomates, concentré de tomate, pois chiches, mélange d'épices | C'est la recette de cette page |
| Omar's Cooking | Saisit la viande, ajoute concentré de tomate, jus de tomate et eau chaude, fait mijoter la viande, puis cuit les pâtes dans la même marmite en ajoutant de l'eau chaude et en remuant. Donne 400 g à 1 kg de pâtes pour 500 g de viande | Comparaison pour la méthode et pour éviter que ça attache. Ses quantités ne sont pas reprises ici |
| Alwasat, d'après le livre Water and Salt de Mohamed et Najat Al-Mughrabi | Une plus grande quantité avec de l'agneau sur os, des pois chiches, des petits pois, du fenugrec et de l'aneth. Ajoute les pâtes après le mijotage, avec de l'eau selon besoin | Citée comme exemple d'une autre version. La tomate apparaît dans sa méthode mais pas dans sa liste d'ingrédients : nous ne cuisinons donc pas à partir de celle-ci |
Si vous voulez expérimenter à partir de la recette de cette page, voici quelques idées non testées :
- Comparer une marmite au bœuf et une marmite à l'agneau, en notant le temps que prend chaque viande.
- Essayer différentes formes de pâtes et comparer la quantité d'eau chaude que chacune demande.
- Peser vos pois chiches égouttés et noter la quantité que vous préférez.
La place du mebakbeka dans la cuisine libyenne
Une étude de pays de la Library of Congress consacrée à la Libye décrit le makaruna mbakbaka comme des pâtes épicées cuites dans un bouillon de tomate et d'agneau : c'est la description la plus nette du plat dans nos sources. La même étude note que les pâtes à l'italienne sont courantes en Tripolitaine. C'est un contexte utile, mais cela ne montre pas que ce plat vient d'Italie, et nous n'avançons rien de tel.
Le nom apparaît aussi sous d'autres graphies en lettres latines, comme mbakbaka et mebakbaka. Nous employons Mebakbeka à côté de l'arabe مبكبكة. Les sources consultées n'établissent ni l'étymologie du nom ni la date d'apparition du plat : nous laissons les deux questions ouvertes.
La cuisine libyenne dépasse largement cette marmite, avec des plats comme le mafrum farci ou la soupe sharba libiya. Vous pouvez en découvrir davantage sur notre page Libye.
Questions fréquentes
Faut-il cuire les pâtes à part ?
Non. Dans la recette d'Alwasat, les pâtes sèches et les pois chiches rejoignent la marmite du bouillon et y cuisent.
Faut-il forcément de l'agneau ?
La recette d'Alwasat ne précise pas de viande. L'étude américaine sur le pays décrit un bouillon d'agneau : l'agneau est donc un choix naturel, mais cela reste notre suggestion. Avec une autre viande, vérifiez sa tendreté plutôt que de vous fier à un temps fixe.
5 tasses d'eau suffisent-elles ?
Nous ne pouvons pas l'affirmer. La recette donne 5 tasses, mais elle ne précise ni la taille de la tasse ni un ajout d'eau. Votre marmite et vos pâtes influent aussi sur la quantité de liquide nécessaire, et cette recette n'a pas été testée en cuisine. Surveillez la marmite et ajoutez de l'eau chaude peu à peu si besoin.
Le mebakbeka est-il piquant ?
La recette d'Alwasat ne mentionne ni piment ni harissa, seulement du sel, du poivre et un mélange d'épices. Nous ne dirions pas que le piquant est un trait distinctif de cette version, même si le mélange d'épices choisi peut changer le résultat.
Combien de temps faut-il, et pour combien de personnes ?
La recette ne donne ni temps total ni nombre de portions, et nous ne les avons pas mesurés : nous n'avançons donc aucun chiffre.
Comment conserver les restes ?
Nos sources ne donnent aucune indication sur la conservation ou le réchauffage : nous n'indiquons ici ni durées ni températures de conservation. Suivez les recommandations sanitaires de votre pays.
D'où vient ce plat, et que signifie son nom ?
Les sources consultées ne confirment ni l'origine du nom ni la date du plat : nous préférons laisser la question ouverte plutôt que de deviner.
Sources
- Alwasat (بوابة الوسط), « «المبكبكة» من المطبخ الليبي. » Les ingrédients, les quantités et l'ordre de la méthode utilisés dans cette recette. https://alwasat.ly/news/kitchen/28723
- Omar's Cooking, « المبكبكة الليبية. » Une autre recette servant à comparer la méthode, notamment le mijotage préalable de la viande et l'ajout d'eau chaude pendant que l'on remue les pâtes. Ses quantités ne sont pas reprises. https://www.omarscooking.com/recipe-mebakbaka
- Federal Research Division, Library of Congress, « Libya: A Country Study », Sustenance & Health / Diet (hébergé sur GovInfo). La description du plat comme des pâtes épicées cuites dans un bouillon de tomate et d'agneau, et la note sur la fréquence des pâtes à l'italienne en Tripolitaine. https://www.govinfo.gov/content/pkg/GOVPUB-D301-PURL-gpo129600/pdf/GOVPUB-D301-PURL-gpo129600.pdf
- Alwasat (بوابة الوسط), citant ماء وملح de Mohamed et Najat Al-Mughrabi, « مبكبكة ليبية في خطوات بسيطة. » Une version différente avec de l'agneau sur os, des pois chiches, des petits pois, du fenugrec et de l'aneth, citée seulement comme exemple de variation. https://alwasat.ly/news/kitchen/92932
