Sombi : le riz sénégalais mijoté au lait et à la vanille

Sombi : des grains de riz encore distincts, enveloppés d'un lait sucré à la vanille

De la vapeur s'échappe d'une casserole de lait, et le riz qui y a mijoté est servi à la louche dans des bols, les grains encore distincts dans un liquide pâle et sucré. Dans un livre de cuisine communautaire, une cuisinière nommée Kady se souvient du sombi comme d'un goûter de son enfance au Sénégal. C'est la mémoire d'une personne, pas une règle pour tout le pays, mais elle dit bien la place que le plat peut tenir à la maison : quelque chose de simple et de sucré, fait à partir de riz.

« Sombi » ne renvoie pas à une recette unique. Une enquête menée en milieu rural à Niakhar le consigne comme une bouillie de riz sucrée faite de riz, d'eau et de sucre candi. Un livre de cuisine sénégalais en donne une version au lait, au sucre et à la vanille. Un cuisinier sénégalais contemporain prépare un Sombi guerte à la farine d'arachide, et une version au lait de coco apparaît aussi dans des textes sur les desserts sénégalais. Cet article suit la version au lait du livre de cuisine et garde les autres formes à part plutôt que de les fondre en une seule liste d'ingrédients. Pour d'autres plats du même pays, voir notre page cuisine sénégalaise.

Le sombi sénégalais change de visage d'un foyer à l'autre

Les sources décrivent le sombi comme une famille de plats de riz sucrés, pas comme une formule figée. Dans une étude nutritionnelle portant sur des adolescentes de Niakhar, en milieu rural sénégalais, le sombi est consigné comme une bouillie de riz sucrée faite de riz, d'eau et de sucre candi. La même étude le distingue d'autres plats de céréales et de lait. C'est le relevé d'une communauté enquêtée : il montre donc une forme du plat, pas une définition nationale.

D'autres sources montrent le lait entrant dans la casserole de façons différentes. Une fiche recette du Comité français pour la solidarité internationale (CFSI) sur les laits et les produits laitiers présente le sombi comme un riz au lait sénégalais, fait de lait, de sucre et de vanille ; la fiche précise que la recette est extraite du livre de Youssou N'Dour, Sénégal, la cuisine de ma mère (Minerva, 2004). Un portrait de presse dans Le Soleil consacré au cuisinier Ibrahima Ndoye décrit son Sombi guerte au riz, au sel, au sucre, au lait concentré, au lait en poudre et à la farine d'arachide. La version de Kady, dans le livre de cuisine communautaire Fai(ê)tes en marmites !, est un sombi crémeux au lait où le riz est trempé puis cuit avec du lait. Le site francophone Vivre au Sénégal présente encore une autre recette, au lait de coco, à la chair de coco, au sucre, à la vanille, au sel, au riz déjà cuit et au citron vert, décrite comme un dessert ou un petit-déjeuner chaud ou tiède. Ces sources sont de natures très diverses : la fiche d'une ONG de développement, un portrait de presse, un livre de cuisine communautaire personnel et un site d'initiation.

L'origine du plat, le sens de son nom et le rôle qu'il peut tenir dans des cérémonies ou des occasions religieuses ne sont pas établis par ces sources, et cet article ne revendique donc rien de tel. La recette du livre est retenue ici parce qu'elle donne des quantités complètes, un ordre d'étapes clair et des temps précis.

En quoi les formes décrites par les sources diffèrent

Ingrédients du sombi au lait

Utilisez soit le sucre vanillé, soit les gousses de vanille, pas les deux. L'eau sert uniquement à cuire le riz et est jetée ensuite.

Choisir le riz, le lait et la vanille hors du Sénégal

Le riz. Prenez un riz long parfumé. Le riz jasmin est un candidat facile à trouver, qui va dans une direction proche pour l'arôme et le grain, mais c'est un substitut pratique, qui peut différer par l'arôme et la texture. Un riz long ordinaire conviendra aussi, avec un arôme et une texture différents.

Le lait. Le lait entier est une option pratique. Les boissons végétales, le lait en poudre et le lait concentré diffèrent du lait par le gras, le sucré et la consistance. Si vous changez le lait, considérez le résultat comme votre propre variante, pas comme cette recette.

Le sucre et la vanille. Le sucre en poudre fin ou d'autres sucres blancs remplacent facilement le sucre semoule, même si la taille des grains et le goût diffèrent légèrement. Les 125 g de sucre font partie de cette recette ; en mettre moins change le plat.

Ce qu'on ajoute à table. Du yaourt nature ou du fromage blanc peuvent s'ajouter au moment de servir, à côté ou en petite cuillère sur le dessus. Ils sont facultatifs et ne sont pas mélangés dans la casserole.

Matériel

• Une casserole pour cuire le riz dans beaucoup d'eau
• Une casserole à fond épais pour le lait, plus facile à garder à petite ébullition sans faire attacher
• Une passoire à maille fine, pour égoutter le riz cuit
• Une cuillère en bois, pour remuer au fond de la casserole pendant que le riz cuit dans le lait
• Un bol, pour rincer le riz

Méthode : du riz cuit à l'eau à la finition au lait

Lait qui attache, débordement, grains encore durs : réparer dans la casserole

Restes et réchauffage

Ne laissez pas longtemps du riz cuit et du lait à température ambiante. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds, refroidissez-les vite et mettez-les au réfrigérateur sans attendre, puis mangez-les rapidement. Pour réchauffer, remuez jusqu'au fond de la casserole et faites chauffer l'ensemble à cœur.

Façons de servir, et les autres sombis

1. Tiède. Mangez-le peu après la cuisson, encore chaud de la casserole.
2. Froid. Refroidissez-le vite dans des récipients peu profonds et passez-le au réfrigérateur avant de servir.
3. Avec du yaourt. Ajoutez un peu de yaourt nature à côté ou sur le dessus, sans le mélanger dans la casserole.
4. Avec du fromage blanc. Utilisez du fromage blanc à la place du yaourt ; l'un ou l'autre suffit.
5. Explorer les autres formes. La bouillie à l'eau et au sucre candi de Niakhar, le Sombi guerte d'Ibrahima Ndoye à la farine d'arachide et la version à la coco utilisent chacune des ingrédients et des méthodes différents. Mieux vaut les aborder comme des plats distincts, et non comme des ajustements faciles à celui-ci.

Pas la même chose que les autres plats sucrés de céréales

L'article de Vivre au Sénégal qui présente le sombi à la coco le range parmi les desserts sénégalais et les plats de mil, comme le thiakry. La différence à garder en tête, c'est la céréale : le thiakry est un plat de mil, alors que le sombi se fait avec du riz.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le sombi ?

C'est un plat de riz sucré sénégalais dont la forme varie selon les sources. Une enquête en milieu rural à Niakhar consigne une version au riz, à l'eau et au sucre candi ; un livre de cuisine sénégalais donne la version au lait, au sucre et à la vanille utilisée ici. Ces sources ne contiennent aucune définition unique et figée.

Le sombi se fait-il au lait de coco ?

Certaines recettes, oui. Vivre au Sénégal présente une version au lait de coco, à la chair de coco, à la vanille, au citron vert et au riz cuit, mais la recette de cet article utilise du lait de vache. La version à la coco a d'autres ingrédients et d'autres étapes : elle est donc traitée comme une forme à part, pas comme un substitut.

Se mange-t-il chaud ou froid ?

La recette du livre indique de le servir tiède ou froid (tiède ou froid). Si vous le servez froid, refroidissez-le vite dans des récipients peu profonds et gardez-le au réfrigérateur.

Pour combien de personnes ?

La recette n'indique ni rendement ni nombre de portions, et cette version n'a pas été testée en cuisine : aucun nombre de portions n'est donc donné.

Comment utiliser des gousses de vanille à la place du sucre vanillé ?

La recette propose 2 gousses de vanille en alternative à 2 sachets de sucre vanillé, ajoutées en même temps que le sucre. Elle ne décrit pas comment préparer les gousses, par exemple s'il faut gratter les graines ou faire mijoter la gousse entière. Ne choisissez qu'une seule option de vanille.

Comment conserver les restes ?

Répartissez-les dans des récipients peu profonds, refroidissez-les vite, mettez-les au réfrigérateur sans attendre et mangez-les rapidement. Réchauffez à cœur, en remuant jusqu'au fond de la casserole. Aucun nombre de jours précis n'est indiqué.

Sources