Poulet yassa : la recette sénégalaise au citron et aux oignons

Le bruit du citron pressé : au Sénégal, le dîner commence là

Une recette qui demande une montagne d'oignons impose un peu de respect avant de s'y mettre. Sur la planche, les oignons émincés s'empilent ; dans le saladier, le jus de citron, la moutarde, l'ail et le piment. On y plonge les cuisses de poulet, on mélange à la main, et une odeur acidulée monte d'un coup.

Le poulet yassa (yassa chicken, poulet yassa, yassa au poulet) est l'un des grands plats de volaille du Sénégal. On marine le poulet au citron, à l'oignon, à la moutarde et au piment, on le fait dorer, puis on le mijote dans une sauce d'oignons longuement fondus et sucrés. Ce n'est pas un curry aux épices tapageuses : la vedette, c'est l'oignon acide qui s'adoucit lentement.

Dans une cuisine de tous les jours, on hésite sur trois points : quelle moutarde choisir, jusqu'où pousser le citron, et comment faire fondre les oignons sans les brûler. Pour se rapprocher de la version locale, on prend du poulet avec os, de la moutarde de Dijon, du citron ou du citron vert et du piment. Des cuisses de poulet désossées, de la moutarde à l'ancienne, un filet de vinaigre de riz et un piment sec s'en approchent déjà très bien.

Si le thieboudienne sénégalais est un grand plat de poisson et de riz, le poulet yassa est un plat de poulet et d'oignons qui se mange avec du riz blanc. Il est plus léger qu'un riz rouge comme le jollof rice, et son acidité passe devant celle d'un ragoût d'arachide comme le mafé (en japonais). On peut le préparer avec de simples cuisses de poulet en semaine, mais il faut attendre pour les oignons. Cette attente fait le goût du yassa.

L'origine du plat : l'acidité casamançaise et la culture wolof de l'oignon

Le yassa est le plus souvent présenté comme un plat lié à la Casamance, dans le sud du Sénégal. Le magazine Saveur le décrit comme un plat du sud du pays : le poulet mariné aux agrumes, à l'oignon et au piment, puis la marinade réutilisée pour une sauce aigre-douce aux oignons. Le site 196 flavors le range lui aussi parmi les plats emblématiques du Sénégal : poulet mariné à l'oignon, au citron et à la moutarde, grillé puis mijoté.

L'origine du mot « yassa » varie selon les sources. Certains textes en anglais le relient à une expression wolof signifiant « cuire dans une sauce d'oignons ». Plutôt que de trancher sur l'étymologie, mieux vaut regarder le plat tel qu'il est : le yassa est une famille de préparations où la viande ou le poisson est enrobé d'une sauce d'oignons acidulée.

Il n'y a pas que le poulet. Il existe le yassa au poisson (yassa poisson), le yassa à l'agneau, et des versions familiales avec des légumes ou des légumineuses. Le yassa au poulet est devenu célèbre dans le monde parce que le goût des os s'accorde bien avec la sauce aux oignons et que, posé sur du riz, il forme facilement un plat unique.

La moutarde n'est pas « française » ici : elle lie l'acidité

La cuisine sénégalaise porte aussi l'influence de la cuisine française depuis l'époque coloniale. On cite souvent la moutarde de Dijon du yassa comme un exemple, mais dans la cuisine familiale son rôle est plus concret. Elle lie en une seule sauce l'acidité vive du citron, la douceur de l'oignon et la graisse du poulet.

Les moutardes très piquantes, comme la moutarde japonaise en tube ou la moutarde chinoise, ont une force qui prend le dessus : elles ne conviennent pas comme ingrédient principal. La moutarde de Dijon ou à l'ancienne est plus simple à manier, et à défaut une petite quantité de moutarde ordinaire délayée dans le jus de citron.

Ce qu'il faut retenir des recettes en anglais

Quand on compare les recettes de yassa en anglais, la différence ne vient pas des épices mais du temps de marinade, de la coloration, de la séparation des oignons et de la réduction finale. Saveur sépare les oignons des solides et du liquide de la marinade et remet le poulet saisi dans la sauce. African Bites fait d'abord griller le poulet, cuit les oignons et la moutarde, puis réunit le tout, avec une température à cœur de 75 °C comme repère.

Beaucoup de recettes s'arrêtent à « mijoter le poulet », mais ce qui fait le yassa, c'est le parfum grillé du poulet doré et les oignons qui, imprégnés d'acidité, prennent une texture de confiture. Si l'on pense ces deux temps séparément, le goût ne s'efface pas, même dans une poêle ordinaire.

À la table sénégalaise : pourquoi on pose la sauce d'oignons sur un plat de riz

Si l'on pense à la table sénégalaise, réduire le poulet yassa à un « poulet mijoté au citron » serait dommage. Dans le plat, le poulet attire l'œil, mais c'est la sauce d'oignons qui travaille dans l'assiette de chacun. On verse la sauce sur le riz, on écrase un peu les oignons, on effiloche le poulet, et l'acidité du citron, le piquant de la moutarde et la graisse du poulet sont absorbés par le riz : le goût change à chaque bouchée. C'est pourquoi, en fin de cuisson, on ne vise pas une sauce bonne dans la marmite, mais une sauce dont la force convient au riz blanc.

À la maison, il va bien de dresser le riz cuit sur un grand plat et d'y poser le poulet et les oignons. À table, plutôt que de tout mélanger pour tout le monde dès le départ, mieux vaut présenter à part le poulet, la sauce d'oignons, le riz et le citron : chacun ajuste. Ceux qui aiment l'acidité ajoutent du citron, ceux qui veulent du piquant ajoutent du piment, et les enfants ou les convives sensibles au piquant prennent plus d'oignons. Chacun règle sa force dans l'assiette, en se servant dans la même marmite : c'est là le côté cuisine familiale du poulet yassa.

L'autre point important est l'origine du goût grillé. Sur un feu de charbon ou en cuisine extérieure, le poulet prend facilement une forte coloration. Dans une cuisine de maison, il est plus sûr de déglacer avec les oignons les sucs bruns restés au fond de la poêle. Si l'on respecte l'ordre — saisir le poulet, faire revenir les oignons, remettre la marinade —, le parfum de la marmite devient celui d'une sauce que l'on veut poser sur le riz, et non celui d'un simple jus de citron dilué.

Ingrédients (pour 4 personnes) : une acidité forte, le sel décidé en dernier

Avec des cuisses de poulet avec os, les os donnent du fond pendant la cuisson et la sauce prend de l'épaisseur. Pour aller plus vite, des cuisses désossées conviennent aussi. Dans ce cas, raccourcissez la cuisson et arrêtez le feu avant que le poulet ne durcisse.

Préparation : séparer la marinade, la coloration et les oignons

Si l'on mijote tout dans une seule marmite, la peau du poulet ramollit et les oignons restent acides. Pour le poulet yassa, on donne du goût par la marinade, on dore le poulet, on fait fondre lentement les oignons, puis on réunit le tout : même avec le feu d'une cuisine ordinaire, le plat tient.

Astuces de cuisson : ne pas s'arrêter à l'acidité

Les ratés fréquents du poulet yassa sont au nombre de quatre : trop acide, oignons piquants, poulet dur, sauce aqueuse. Moins il y a d'ingrédients, plus la différence de cuisson se voit directement dans le goût.

Tableau d'adaptation : se rapprocher du plat local avec ce qu'on trouve chez soi

Si l'on cherche à tout faire à la manière locale, le poulet yassa devient vite pénible. En distinguant ce qu'il faut respecter de ce qu'on peut remplacer, on peut en faire un plat de semaine.

Chez soi, le plus important est de ne pas réduire les oignons. 4 oignons pour 700 à 800 g de poulet paraissent beaucoup, mais le yassa est un plat où l'on mange la sauce d'oignons. À moitié moins, ce n'est plus qu'un poulet au citron.

L'autre point à garder est la coloration. Certains foyers grillent au four, mais la poêle suffit. Égouttez avant de dorer, puis déglacez avec les oignons les sucs restés au fond : la sauce y gagne en profondeur.

Variantes : le yassa n'est pas que du poulet

Plus qu'un nom de plat, le yassa est une façon d'enrober l'ingrédient principal d'une sauce d'oignons acidulée. Après la version de base au poulet, on peut l'étendre au poisson, à l'agneau et aux légumes : la table d'Afrique de l'Ouest s'en voit mieux.

Yassa au poisson

Enrobez brièvement des filets de poisson blanc de citron, d'oignon et de moutarde, faites-les griller, puis mijotez-les légèrement dans la sauce aux oignons. Comme le poisson raffermit trop dans l'acide, limitez la marinade à 30 minutes. Comme pour le poisson du thieboudienne, la daurade, le bar et l'espadon sont faciles à travailler.

Yassa corsé aux pilons

Avec 8 à 10 pilons, les os donnent du fond et la sauce est plus riche. Mijotez 25 à 30 minutes. Pour des enfants, supprimez le piment et posez à table du piment en poudre ou du sambal : seuls les adultes auront un plat piquant.

La sauce d'oignons comme confiture

Le reste de sauce aux oignons peut servir le lendemain dans un sandwich. Du poulet grillé, de la laitue et de la sauce aux oignons dans du pain donnent un sandwich de poulet relevé par l'acidité du citron et de la moutarde. Une sauce restante est un vrai condiment.

Version de semaine avec plus de légumes

On peut aussi préparer une version familiale avec un peu de carotte, de poivron et de chou en plus des oignons. Mais si l'on en ajoute trop, comme dans un sauté de légumes, le plat perd son axe. La première fois, faites-le surtout avec des oignons ; à partir de la deuxième fois, ajoutez un peu des légumes du réfrigérateur.

Comment le manger et que servir avec : verser la sauce d'oignons sur le riz blanc

Le poulet yassa donne le meilleur de lui-même quand on verse la sauce sur le riz, plutôt que de manger le poulet seul au couteau et à la fourchette. La sauce où se mêlent oignons, citron, moutarde et graisse de poulet existe presque pour le riz blanc.

Pour une table sénégalaise, il est intéressant de le lire avec le thieboudienne, du même pays. Le thieboudienne unit poisson et riz dans la marmite ; le poulet yassa verse poulet et sauce d'oignons sur le riz. Dans les deux cas, on retrouve la table de la teranga, centrée sur le riz.

Parmi les plats de riz d'Afrique de l'Ouest, le jollof rice est un proche parent. Le jollof est rouge de tomate et de piment, le yassa clair de citron et d'oignon. Un jour de riz rouge intense, l'acidité du yassa fait un bon contraste.

Les accompagnements peuvent rester simples : une salade de concombre et de tomate, des feuilles vertes bouillies, de la banane frite, ou une base de manioc comme l'attiéké, qui donne cette légèreté ouest-africaine. Les jours où le plat est très piquant, il vaut mieux se remettre la bouche avec une salade au citron qu'avec du yaourt.

Parmi les cuisines d'Afrique, la légèreté du poulet yassa se voit bien en comparaison. Le doro wat éthiopien mijote longuement avec du berbéré et des œufs, et les tibs (en japonais) sont de la viande sautée à feu vif. Le bobotie (en japonais) sud-africain est un plat cuit au four à l'œuf et aux épices, et le nyama choma kényan est de la viande grillée telle quelle. Le yassa se place entre les deux, comme un plat familial où l'on verse une sauce d'oignons sur le riz.

Comme plat de poulet acide, on peut aussi le lire avec l'adobo (en japonais) ou le sinigang d'Asie du Sud-Est. L'adobo repose sur le vinaigre et la sauce de soja, le sinigang sur l'acidité du tamarin. Le poulet yassa, lui, est au citron et à la moutarde : même acidité, mais un parfum différent qui reste dans le riz.

Pour élargir l'usage de la sauce, on peut le placer à côté du lomo saltado et du ceviche (en japonais) du Pérou, ou du vinagrete du Brésil : on voit comment l'acidité s'applique à la viande ou au poisson. Avec la farofa (en japonais), farine servie à côté de la viande grillée, ou la sauce aux herbes chimichurri, le rôle de « compagnon pour avancer dans la viande » est le même, mais la direction diffère.

Causes d'échec et corrections

Comme les ingrédients sont familiers, les causes d'échec du poulet yassa sont nettes. Quand le goût ne vient pas, avant d'ajouter des épices, vérifiez les oignons, l'acidité, le sel et la réduction.

L'acidité s'arrondit avec le sel et la douceur. Ce n'est pas un plat où l'on met beaucoup de sucre, mais si le citron est trop fort, 1/2 c. à café suffit à rendre la douceur des oignons. À l'inverse, si le goût est vaguement sucré, ajoutez le jus de citron 1 c. à café à la fois.

Conservation et préparation à l'avance : séparer la sauce et le riz

Le poulet yassa se prépare bien à l'avance. Le lendemain, la sauce d'oignons s'est même mieux fondue au poulet. En revanche, conservé sur le riz, le riz absorbe l'eau et devient comme une bouillie acidulée.

Au réfrigérateur, comptez 2 à 3 jours. Laissez tiédir, puis mettez le poulet et la sauce dans un récipient peu profond au froid. Pour réchauffer, versez dans une casserole ou une poêle, ajoutez 2 à 3 c. à soupe d'eau et chauffez à feu doux. Au micro-ondes, réchauffez d'abord le poulet seul et nappez ensuite de sauce : il durcit moins.

Pour congeler, le poulet désossé se manie mieux que le poulet avec os. Mettez chaque portion avec sa sauce dans un sachet, chassez l'air et congelez. Décongelez une nuit au réfrigérateur. La texture des oignons devient un peu plus molle, mais pour un plat que l'on verse sur le riz, ce n'est pas gênant.

Pour le lendemain, je recommande le riz sauté au yassa. Dans une poêle, mettez un peu d'huile, la sauce d'oignons restante et du riz chaud, faites sauter, puis finissez par du citron et du poivre noir. En y mélangeant le poulet effiloché, on obtient un riz au poulet acidulé à la sénégalaise.

Questions fréquentes

Q1. D'où vient le poulet yassa ?

On le présente souvent comme un plat emblématique du Sénégal, avec un lien particulier avec la Casamance, au sud. Il se fait aussi avec du poisson ou de l'agneau, et se comprend comme une famille de plats à la sauce d'oignons et de citron répandue dans toute l'Afrique de l'Ouest.

Q2. Peut-on le faire sans moutarde ?

Oui, mais le goût est moins uni. La moutarde n'apporte pas que du piquant : elle lie le jus de citron, l'huile, la graisse du poulet et les oignons. À défaut, ajoutez 1 c. à café de vinaigre, un peu de sucre et du poivre noir, puis rectifiez le sel à la fin.

Q3. De combien peut-on réduire le jus de citron ?

Si vous n'aimez pas l'acidité, commencez avec 3.5 à 4 c. à soupe au lieu de 5, et goûtez à la fin pour en ajouter si besoin, c'est plus sûr. Si vous en mettez trop peu, le plat n'est plus qu'un poulet mijoté aux oignons : gardez les quartiers de citron pour la fin.

Q4. Les enfants peuvent-ils en manger ?

Sans piment, c'est plus facile à manger. Le piquant de la moutarde s'arrondit beaucoup à la cuisson, mais si cela vous préoccupe, réduisez à 1 c. à soupe. Les adultes peuvent ajouter à table du piment en poudre, du sambal ou du poivre noir, ce qui permet de séparer les versions.

Q5. Quel riz choisir ?

Le riz rond convient aussi. Pour qu'il boive la sauce, cuisez-le un peu plus ferme. Pour de la légèreté, le basmati ou le jasmin conviennent. Ce n'est pas un plat où le riz cuit dans la marmite comme le thieboudienne : un riz blanc cuit à part suffit.

En résumé : si l'on sait attendre les oignons, le yassa devient un plat de la maison

Pour réussir le poulet yassa, l'essentiel n'est pas de réunir des ingrédients rares. On marine poulet et oignons au citron et à la moutarde, on dore le poulet, on fait fondre lentement les oignons, puis on réduit à la force qui convient pour le verser sur le riz. Rien qu'en respectant cet ordre, on obtient chez soi un plat bien sénégalais.

La marmite où monte le parfum du citron paraît d'abord un peu acide. Mais quand les oignons deviennent doux et que la graisse du poulet et la moutarde se sont fondues, la sauce devient celle qui convient au riz blanc. À ce stade, le poulet yassa ressemble moins à un plat exotique spécial qu'à un classique de poulet de la maison.

Pour élargir ensuite la cuisine sénégalaise, passez au thieboudienne, au poisson et au riz : avec les mêmes oignons et le même riz, on voit une tout autre table. À l'échelle de l'Afrique de l'Ouest, lire ensemble le jollof rice, le mafé (en japonais) et l'attiéké relie les usages du riz, de l'acidité, de l'arachide et du manioc.

Pour poursuivre avec les plats de poulet mariné, on peut s'exercer avec le poulet tandoori (en japonais), grillé au yaourt et aux épices, le soto ayam au bouillon jaune, ou le biryani enrobé de riz parfumé. Si vous aimez l'acidité du citron, la shakshuka à la tomate et à l'œuf ; pour comparer l'épaisseur des plats mijotés, le tajine et la cachupa : vous verrez ainsi la place du poulet yassa dans Sekai Gohan Kikō.

Sources

La présentation régionale du poulet yassa, la composition des ingrédients, la marinade et la sauce aux oignons s'appuient sur des médias culinaires anglophones et francophones, sur la catégorie culinaire de Wikimedia Commons et sur des articles existants consacrés à la cuisine sénégalaise, puis ont été réorganisées pour le feu d'une cuisine familiale.