Afrique

Wasawasa : semoule de farine cuite à la vapeur du nord du Ghana

Name: Wasawasa : semoule de farine cuite à la vapeur du nord du Ghana
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Ghanéenne
Ingredients: 160 g Farine de manioc; 80 g Farine de maïs fine; 120 ml Eau tiède; 1/2 c. à café Sel; 1 c. à soupe Huile de palme rouge ou huile d'arachide; 1/2 (env. 100 g) Oignon; 1 (env. 150 g) Tomate; 1 gousse Ail; 8 g Gingembre; 1/2 c. à café Piment en poudre; 1 c. à soupe Crevettes séchées ou poudre de petits poissons séchés; 80 ml Eau; 1/3 c. à café Sel; 200 g Poisson grillé ou thon; 1 Concombre; 1 Tomate

Le wasawasa du nord du Ghana, version maison qui garde l'idée de la farine d'igname avec de la farine de manioc et de la farine de maïs. Comment mouiller la farine, temps de vapeur, émiettage des grains, sauce rouge, accompagnements de poisson et de légumes, conservation, réchauffage du lendemain, substitutions de farine et causes d'échec.

Publié le: 25 octobre 2026Total: 1 h 5 minNiveau: Intermédiaire

Cooking flow

Étapes de préparation

STEP 11 / 6

Mouiller la farine

8 min

Étape où l'eau tiède est ajoutée peu à peu à la farine et où les grains de wasawasa se forment du bout des doigts — Ne versez pas l'eau d'un coup : frottez du bout des doigts pour faire de petits grains, comme de la chapelure humide

Pas de feu. Dans un saladier, mettez 160 g de farine de manioc, 80 g de farine de maïs et 1/2 c. à café de sel, puis versez en filet l'eau tiède à environ 40 °C, 1 c. à soupe à la fois. Frottez du bout des doigts jusqu'à obtenir de petits grains de 2 à 4 mm, comme de la chapelure humide, sans trace de farine sèche. Versée d'un coup, l'eau donne une pâte à modeler : arrêtez-vous aux premiers 100 ml, quand la farine se tient serrée dans la main mais s'effrite au toucher.

STEP 22 / 6

Égaliser les grains au tamis

7 min

Étape où la farine humidifiée du wasawasa est passée au tamis pour égaliser les grains — Égalisés au tamis, les grains font moins de grumeaux à la vapeur

Pas de feu. Mettez la farine humidifiée dans un tamis à mailles larges et secouez-le au-dessus du saladier. Gardez les fins grains tombés ; cassez les gros grumeaux à la main en morceaux de 2 à 3 mm avant de les repasser. Plus les grains sont réguliers ici, moins on mélange de grosses boulettes et de parties farineuses dans le plat fini. Ne forcez pas les morceaux durs restés au fond du tamis : écrasez-les à la main et arrêtez-vous quand les grains paraissent uniformes.

STEP 33 / 6

Première cuisson vapeur

15 min

Étape où les grains de wasawasa étalés dans le cuiseur vapeur cuisent une première fois à la vapeur — 15 minutes dans un cuiseur garni d'un linge. Si la vapeur s'arrête, le goût de farine reste

Portez 1 L d'eau à ébullition à feu moyen-vif dans une casserole et garnissez le cuiseur vapeur d'un linge mouillé et essoré. Étalez les grains sur 2 cm d'épaisseur au maximum, couvrez et cuisez à la vapeur 15 minutes à feu moyen. Le bon repère : la vapeur sort de façon régulière, la surface des grains devient translucide, et pincés entre les doigts, ils n'ont plus de goût de farine. Si l'eau baisse en cours de route, ajoutez de l'eau bouillante sans laisser la vapeur s'interrompre.

STEP 44 / 6

Arroser et émietter

10 min

Étape où l'huile et l'eau salée sont ajoutées au wasawasa cuit à la vapeur, puis émiettées à la spatule en bois — Avant la seconde cuisson, ajoutez un peu d'huile et d'eau salée et émiettez. Arrêtez-vous avant que les grains ne s'alourdissent

Mettez les grains cuits dans un saladier et, tant qu'ils sont chauds, versez 30 ml d'eau tiède, 1 c. à soupe d'huile de palme rouge ou d'huile d'arachide et 1/4 de c. à café de sel. À la spatule en bois ou à la fourchette, retournez doucement depuis le fond et émiettez les gros grumeaux à 1 cm ou moins. Remettez dans le cuiseur et cuisez à la vapeur 8 minutes à feu moyen. La seconde cuisson est prête quand la vapeur monte, que les grains sont friables et retombent légèrement quand on les soulève à la spatule.

STEP 55 / 6

Préparer la sauce rouge

12 min

Étape où oignon, tomate, piment et poisson séché sont revenus dans l'huile de palme rouge pour faire la sauce — La sauce se fait à feu moyen-doux, sans brûler l'huile. Elle est prête quand l'huile rouge remonte

Dans une petite poêle, chauffez 2 c. à café d'huile de palme rouge et faites revenir 80 g d'oignon en lamelles 3 minutes à feu moyen-doux. Quand les bords deviennent translucides, ajoutez l'ail, le gingembre, le piment en poudre et les crevettes séchées, 1 minute. Ajoutez la tomate hachée, 80 ml d'eau et 1/3 de c. à café de sel, et laissez cuire 6 à 8 minutes à feu moyen. Éteignez quand la surface frémit, que l'huile rouge remonte et qu'un passage de spatule en bois au fond laisse une trace un instant.

STEP 66 / 6

Dresser et assembler à table

5 min

Étape où le wasawasa fini est dressé dans l'assiette avec la sauce rouge, le poisson et les légumes — Mélangez la sauce peu à peu à table. En gardant les grains légers, on reste fidèle au wasawasa

Pas de feu. Au centre de l'assiette, dressez le wasawasa sur environ 3 cm de haut et posez dessus 2 à 3 c. à soupe de sauce rouge. Ajoutez 50 g de poisson émietté, le concombre coupé en tranches de 5 mm, la tomate en quartiers et l'oignon cru mis de côté. Mélanger toute la sauce dès le départ alourdit les grains : assemblez peu à peu à table. Si le plat semble sec, arrosez de 2 c. à café d'eau chaude seulement, puis émiettez.

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Ingredients

Ingrédients

1 / 2

Le wasawasa

Ingrédient	Quantité	Substitutions et remarques
Farine de manioc	160 g	Avec de la farine d'igname, la remplacer par 240 g. Si le gari est trop gros, le moudre plus fin
Farine de maïs fine	80 g	Du maïs finement moulu. Avec seulement de la semoule de maïs grossière, les grains restent durs
Eau tiède	120 ml	Environ 40 °C. Ajuster d'environ 10 ml selon le degré de sécheresse de la farine
Sel	1/2 c. à café	En remettre 1/4 de c. à café après la cuisson à la vapeur
Huile de palme rouge ou huile d'arachide	1 c. à soupe	Pour la finition. Les jours où l'on veut un parfum plus léger, l'huile de riz convient

2 / 2

Sauce rouge et accompagnements

Ingrédient	Quantité	Substitutions et remarques
Oignon	1/2 (env. 100 g)	En réserver un peu en lamelles pour le servir cru
Tomate	1 (env. 150 g)	À défaut de tomate bien mûre, 100 g de tomates concassées en boîte
Ail	1 gousse	Haché finement
Gingembre	8 g	Haché finement
Piment en poudre	1/2 c. à café	1/4 de c. à café si vous n'aimez pas le piquant
Crevettes séchées ou poudre de petits poissons séchés	1 c. à soupe	Pour rapprocher l'umami des produits de la mer locaux. Sans poisson, on peut l'omettre
Eau	80 ml	Pour allonger la sauce
Sel	1/3 c. à café	À ajuster selon le sel du poisson
Poisson grillé ou thon	200 g	Du poisson ordinaire. Maquereau grillé ou saumon grillé conviennent aussi
Concombre	1	En tranches obliques de 5 mm
Tomate	1	Coupée en quartiers

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Le wasawasa : remettre la farine en grains, un plat du nord du Ghana

Les jours où l'on travaille la farine, la cuisine devient un peu plus silencieuse. On ne verse pas l'eau d'un coup : on frotte la farine du bout des doigts, on égalise les grains au tamis. Loin de l'élan d'un plat qui mijote, le wasawasa est un plat où l'on fait grandir de petits grains.

Le wasawasa (Wasawasa / Wasa wasa) est un plat cuit à la vapeur lié à la culture alimentaire du nord du Ghana, en particulier du Dagbon. Dans la recette de Crop Trust, on explique que l'on réduit en farine de l'igname séchée, avec sa peau, puis qu'on la cuit à la vapeur pour obtenir une texture proche du couscous. Graphic Online le présente aussi comme un plat traditionnel du nord du Ghana : de l'igname séchée, réduite en farine, formée en petits grains ou en boulettes puis cuite à la vapeur.

La difficulté en cuisine familiale, c'est de trouver la farine d'igname elle-même. Si vous trouvez de la farine d'igname instantanée en épicerie africaine ou en ligne, c'est le plus court chemin ; sinon, avec des ingrédients faciles à garder, un mélange de farine de manioc et de farine de maïs est une approche réaliste. Ce n'est pas la version traditionnelle complète. Mais en gardant l'ossature (mouiller la farine peu à peu, égaliser les grains, cuire à la vapeur, émietter), on obtient un féculent friable, différent du riz blanc comme du fufu.

Même parmi les plats ghanéens, la texture est très différente du waakye (en japonais), où l'on cuit haricots et riz, du banku, qui rassemble du maïs fermenté, et du tuo zaafi (en japonais), où l'on travaille la farine en pâte. Le wasawasa ne se mange pas en laissant les grains boire un liquide : on enrobe les grains de sauce et d'huile.

Les grains de wasawasa soulevés à la spatule en bois, à côté de la sauce rouge, pour vérifier la texture — Le wasawasa n'est pas une bouillie : il garde des grains friables. Défaites les gros grumeaux avant et après la cuisson à la vapeur

Si vous trouvez de la farine d'igname

Si vous avez de la farine d'igname ou de la farine d'igname pilée instantanée, remplacez la farine de manioc et la farine de maïs du tableau par 240 g de farine d'igname. L'absorption d'eau varie selon les produits : partez de 100 ml, puis ajoutez 2 c. à café à la fois jusqu'à ce que les grains ressemblent à de la chapelure humide.

Ingrédients (4 portions) et substitutions

Photo des farines, de l'huile de palme rouge, du poisson, des légumes et du cuiseur vapeur disposés dans la cuisine pour le wasawasa — En cuisine familiale, séparez d'abord les farines, le cuiseur vapeur, l'huile et les ingrédients de la sauce pimentée : on s'y retrouve mieux

Allergènes et piquant

Cette recette fait intervenir des crevettes séchées et du poisson, et des arachides si vous utilisez de l'huile d'arachide. Avec des crevettes séchées, attention à l'allergie aux crustacés. Si le piment est ajouté à table, il est plus facile de partager avec les enfants ou les personnes qui n'aiment pas le piquant.

Ce qu'il faut chercher pour ce plat

Pour le wasawasa, ce qui vaut la peine d'être cherché en ligne ou en épicerie spécialisée, ce n'est pas le poisson ou les légumes ordinaires, mais les farines difficiles à trouver près de chez soi et l'huile typique d'Afrique de l'Ouest. Faute de farine d'igname, mélanger farine de manioc et farine de maïs aide à obtenir des grains légers.

Les pièges : l'eau et la taille des grains

Le wasawasa a peu d'ingrédients : la façon d'ajouter l'eau fait le goût. Les farines n'absorbent pas toutes de la même façon, donc mieux vaut regarder l'état des grains que verser toute l'eau de la recette.

Problème	Cause	Pour rattraper
Lourd comme de la pâte à modeler	Eau versée d'un coup, grains non tamisés	Ajoutez 1 c. à soupe de farine de maïs sèche et émiettez à la main en grains de 2 à 4 mm
Farineux	Pas assez d'eau, vapeur faible	Ajoutez 2 c. à café d'eau tiède et prolongez la vapeur de 5 minutes à feu moyen
Gros grumeaux restants	Pas passé au tamis	Cassez-les à la fourchette tant que c'est chaud et remettez 3 minutes à la vapeur
Gras	Trop d'huile à la finition	Réduisez la sauce et servez avec plus de concombre et de tomate
Amertume marquée	Type de farine, huile brûlée, farine vieille	Prenez une farine neuve et ajoutez les ingrédients avant que l'huile ne fume

Le wasawasa local a un léger parfum de terre venant de la peau de l'igname et du séchage. Cette version de remplacement ne le restitue pas tout à fait. Plutôt que de brûler pour s'en approcher, mieux vaut ne pas moudre la farine trop fin et ajouter de l'umami avec la sauce rouge et le poisson : le plat tiendra mieux à table.

Contrairement au fufu, qui se mange pour son élasticité, il ne faut pas pétrir. Trop mélangé, ce n'est plus de la « farine cuite à la vapeur » mais une boulette. Faire des grains, cuire à la vapeur, émietter : on ne répète que ces trois gestes.

Comment le manger, le conserver et le reprendre le lendemain

Restes de wasawasa étalés dans un récipient peu profond, refroidissant à part de la sauce rouge — Conservez grains et sauce séparément. Étalés en couche mince, ils refroidissent plus vite et s'émiettent mieux le lendemain

Le wasawasa se mange chaud, en mêlant peu à peu sauce pimentée, poisson, légumes et huile. Les recettes d'African Food Network et de Pulse Ghana le présentent aussi avec du poisson, du piment, de l'huile et des légumes. À la maison, émiettez du poisson grillé sur le dessus et complétez avec du concombre et de la tomate pour apporter de l'eau : c'est plus facile à manger.

Vu comme un repas du nord du Ghana, le wasawasa n'est pas qu'un « féculent cuit à la vapeur ». Comme Graphic Online le traite en plat culturel du Dagbon, l'igname poussée en terre sèche et sa transformation, le poisson, l'huile pimentée et les accompagnements partagés à table font ensemble un seul plat. Même chez soi, poser à côté la sauce rouge, le poisson, l'oignon en lamelles et le concombre, plutôt que de servir seulement le féculent blanc, rend bien plus lisible le sens du plat.

Pour ajouter des légumineuses, posez à côté un peu d'un ragoût de niébé comme le red red : farine et haricots rassasient. Les jours où l'on veut un parfum d'arachide, faites en soupe la soupe d'arachide (en japonais) et prélevez le wasawasa par petites cuillerées : ce n'est pas lourd. Pour l'ambiance de rue épicée, quelques bananes frites, le kelewele (en japonais), s'associent aussi agréablement.

Pour conserver, séparez le wasawasa et la sauce. Étalez les grains dans un récipient peu profond, couvrez une fois tiédis et gardez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. La sauce, dans un autre récipient au réfrigérateur, se mange dans les 2 jours. Le poisson mélangé trop longtemps prend une odeur : ajoutez-le juste avant de manger.

Pour réchauffer, 1 minute au micro-ondes à 600 W, arrosez de 2 c. à café d'eau tiède, émiettez à la fourchette et chauffez encore 30 secondes. À la vapeur, 5 minutes à feu moyen. Trop d'eau donne une bouillie : n'en ajoutez que par c. à café.

Questions fréquentes

Q1. Je n'ai pas de farine d'igname. Peut-on utiliser seulement de la farine de manioc ?

Oui, mais seule, elle devient un peu collante et les grains sont lourds. Pour une première fois, 160 g de farine de manioc et 80 g de farine de maïs donnent plus facilement un résultat friable après la vapeur. Si vous trouvez de la farine d'igname, remplacez-y 240 g de farine et ajustez l'eau à partir de 100 ml.

Q2. Peut-on remplacer par du gari ?

Du gari fin, oui. Un gari grossier laisse facilement des grains durs : moulez-le un peu plus fin avant. Le gari a une acidité de fermentation : on obtient une texture de type wasawasa, mais le parfum n'est pas celui de la farine d'igname.

Q3. L'huile de palme rouge est-elle indispensable ?

Non. Sur place, on le mange aussi avec de l'huile de karité, de l'huile d'arachide ou une huile végétale. L'huile de palme rouge apporte la couleur et le parfum de l'Afrique de l'Ouest, mais trop forte, elle efface le parfum de la farine : restez à 1 c. à soupe au plus. Si vous n'aimez pas, finissez avec de l'huile d'arachide ou de riz pour un résultat plus léger.

Q4. Quel degré de piquant correspond au goût local ?

C'est un plat souvent servi avec une sauce pimentée, mais il n'est pas nécessaire de tout rendre piquant. Les quantités du texte donnent un piquant doux. Ceux qui en veulent plus ajoutent du piment en poudre ou du shito à table. En famille, une sauce de base discrète évite les erreurs.

Q5. Peut-on le préparer à l'avance ?

Le féculent seul se prépare jusqu'au lendemain, mais les grains sont plus serrés qu'à la sortie de la vapeur. Étalez-les dans un récipient peu profond et, au réchauffage, ajoutez 2 c. à café d'eau tiède à la fois en émiettant. Évitez de conserver sauce, poisson et légumes mélangés : texture et parfum se perdent.