Bariis iskukaris : le riz parfumé aux épices de Somalie

Au grand plat du soir, les couches de parfums s'empilent

Du grand plat posé au centre montent les parfums sucrés de cannelle, de cardamome et de clou de girofle, sous lesquels s'ajoute la terre du cumin. Ce que les sources transmettent de la table somalienne, c'est l'image d'une table réunie autour d'un grand plat. On se lave les mains avant le repas et on prend sa part dans le plat de la main droite. La culture culinaire du pays, y compris dans les villes côtières, superpose des contacts avec l'Afrique, le monde arabe et les rivages de l'océan Indien, et ces couches se lisent directement dans le parfum des épices.

Le bariis iskukaris est un plat de riz de Somalie. Iskukaris est expliqué comme lié au sens de « cuire / préparer ensemble », et comme son nom l'indique, les ingrédients se finissent dans la même casserole. Nous prenons ici pour référence la composition donnée par la recette du NHS : poulet, riz basmati, tomate, carotte et épices s'empilent dans une seule casserole, et le bouillon de poulet et les épices rassemblés dans une casserole gagnent chaque grain de riz. Mais l'association de viandes, de produits de la mer et d'épices varie selon les foyers et les régions. Cette version au poulet n'est pas l'unique composition commune à tout le pays.

Pour la cuisine à la maison, ce qu'il faut d'abord maîtriser, c'est la gestion du riz et de l'eau. Pour le basmati, nous retenons 20 minutes de trempage, dans la plage de 10 à 30 minutes indiquée par la recette de Food Network. L'eau se divise en 400 ml pour cuire le poulet et 200 ml pour l'ajout du riz. Faire tremper le riz puis diviser l'eau en deux temps permet au riz d'absorber, dans la seconde phase, le jus sorti du poulet dans la première. On finit à couvert 10 à 15 minutes à feu doux, à la vapeur. Ne comptez pas sur la seule horloge : regardez l'eau au fond de la casserole et la manière dont les grains se détachent pour couper le feu.

Les épices ont traversé la mer, et le mélange change selon les foyers

L'axe du parfum de ce plat est un mélange d'épices appelé xawaash. D'après Food Network et Vogue, la composition diffère selon les foyers. Les sept éléments souvent utilisés sont le cumin, la coriandre, le poivre noir, la cannelle, la cardamome, le clou de girofle et le curcuma. Le xawaash diffère d'un foyer à l'autre, donc inutile de chercher une marque du commerce ni « la composition orthodoxe ». Cet article assemble, avec les quantités du tableau d'ingrédients plus loin, une composition facile à faire à la maison.

L'article de reportage de Vogue relie le parfum du xawaash à de longs contacts commerciaux de l'océan Indien. Le guide culturel de la Somalie conservé dans GovInfo note aussi que la cuisine des côtes et des villes porte des influences africaines, arabes, indiennes et européennes. Cela ne fait pas pour autant de l'histoire du commerce l'unique origine du plat. Ce qu'on peut dire ici, c'est que des parfums superposés au-delà de la mer demeurent encore dans la casserole des foyers d'aujourd'hui.

Sous un même nom, les ingrédients changent avec la terre où l'on vit. Le document de GovInfo consigne les différences d'ingrédients selon les milieux de vie : élevage, agriculture, côte. TRT Afrika présente une association avec des produits de la mer dans les exemples côtiers comme Mogadiscio et Kismayo, et de la viande de chameau dans un exemple du nord. La différence entre produits de la mer du littoral et viande du nord montre justement l'ampleur du plat. Cette version au poulet est choisie comme point de repère facile à reproduire au Japon. Nous ne mêlons pas les exemples côtiers ou du nord comme ingrédients obligatoires de la même recette.

Ingrédients (4 personnes)

Les quantités de base reprennent la recette du NHS pour 4 personnes, avec en plus les épices entières du xawaash, dans une conception familiale. Le riz basmati, qui définit le contour du plat, est la référence de parfum et de grains bien séparés. Le poulet avec os, sans peau, est la référence du bouillon. Nous n'imposons ni marque ni contenance : cherchez sous le nom générique du tableau.

Préparation

Il y a cinq étapes : faire monter le parfum du xawaash, faire tremper le riz, réduire les aromates, faire le bouillon de poulet, puis finir le riz à la vapeur. À chaque étape, on avance en regardant la quantité d'eau dans la casserole et l'état des grains. Les temps ne sont que des repères, et l'on fixe la fin d'après l'aspect. Une fois le riz ajouté et le couvercle posé, la règle est de ne pas remuer avant d'ouvrir le couvercle. Chaque numéro correspond à une photo.

Savoir lire le feu et l'eau pour égrener le riz

Ce plat a trois points d'arrivée : le xawaash jusqu'à ce que le parfum monte, la tomate jusqu'à ce qu'elle devienne pâte, le riz jusqu'à ce que le liquide du fond disparaisse et que des trous apparaissent à la surface. Même avec le même feu, la baisse de l'eau change selon l'épaisseur de la casserole et l'étanchéité du couvercle. Plutôt que de compter le temps qui reste, regardez dans la casserole. Fixer la fin selon l'intérieur de la casserole plutôt que l'horloge stabilise le résultat.

Des produits de la mer du littoral à la viande du nord : transposer les différences régionales en cuisine

Les ingrédients qui apparaissent dans les sources vont des produits de la mer côtiers à la viande de chameau du nord, en passant par l'agneau, la chèvre, le bœuf et le poulet. Il vaut mieux y lire des choix qui varient selon les régions et les foyers. Cette version au poulet est posée comme référence : les ingrédients se réunissent facilement au Japon, et l'on contrôle bien le jus et les étapes du riz. Remplacer les ingrédients locaux par des viandes de substitution japonaises ne rend pas pour autant le plat identique à la cuisine régionale. Les ingrédients qui changent, la structure d'une seule casserole qui reste : c'est le cœur de ce plat.

Servi dans un grand plat où chacun se sert, le sentiment de partage de la table reste intact. Servi en assiettes individuelles, si l'on met à part raisins secs, herbes et salade, chacun peut ajouter parfum et acidité à son goût. C'est un choix qui reste valable en grand plat comme en assiette individuelle. La culture alimentaire des pays musulmans diffère selon les foyers, les régions et les confessions ; nous n'avons indiqué ici que ce que les sources permettent de confirmer.

Pour aller plus loin : si vous êtes curieux du pain fin fermenté et de la table du petit-déjeuner, il y a le canjeero ; si vous voulez essayer le parfum du même xawaash en friture, la sambusa ; et pour comparer les riz épicés des rivages de l'océan Indien, le pilau de Zanzibar.

• Canjeero, la crêpe fermentée de Somalie (en japonais)
• Sambusa somalienne au xawaash (en japonais)
• Pilau de Zanzibar et riz épicé de l'océan Indien (en japonais)

Réchauffer le grand plat, juste ce qu'on mange

Pensez à la conservation de ce qui n'est pas fini. La recette du NHS indique que le plat peut être congelé : répartissez-le en portions et refroidissez vite en récipient peu profond. Ne pas laisser longtemps à température ambiante un plat cuit correspond aussi aux repères pour la maison du ministère japonais de la Santé. Au réchauffage, chauffez suffisamment pour que le cœur atteigne 75 °C ou plus. Séparez ustensiles et assiettes de service pour que le jus du poulet cru ne touche pas le riz fini ni la salade. Pour les durées précises de réfrigération et de congélation, suivez l'indication du récipient et vos conditions de conservation. Ne mangez pas ce dont l'odeur ou l'aspect sont anormaux.

Questions fréquentes

Et sans riz basmati ?

Un riz long grain peut le remplacer, mais le parfum et les grains séparés propres au basmati ne seront pas reproduits. Avec un riz à grain rond, ne fixez pas les mêmes 600 ml : privilégiez l'indication du sachet et l'état de l'eau dans la casserole. Le temps de trempage s'adapte aussi au type de riz. Les 20 minutes de l'article sont un repère pour le basmati.

Faut-il acheter un mélange de xawaash du commerce ?

Ce n'est pas obligatoire. On peut le faire avec le cumin, la coriandre, le poivre noir, la cardamome, le clou de girofle, la cannelle et le curcuma du tableau. La composition diffère selon les foyers, donc les quantités de cet article sont une référence facile à reproduire, pas l'unique bonne réponse. Ne sautez ni l'étape pour ne pas brûler au noir, ni celle de refroidir avant de moudre.

Peut-on remplacer le poulet avec os par du poulet désossé ?

Vous pouvez passer à des cuisses désossées. Mais le jus a moins d'épaisseur que s'il y avait des os, et la cuisson est plus rapide. Raccourcissez la cuisson sous couvercle et, à la fin, vérifiez que la partie la plus épaisse atteint 75 °C pendant 1 minute ou plus. C'est un ajustement familial, sans rapport avec les différences d'ingrédients selon les régions.

Peut-on le faire dans un cuiseur à riz ?

Ce plat repose sur l'ordre : réduire la tomate, cuire le poulet, puis ajouter le riz, avec l'eau ajoutée en deux temps. C'est pourquoi la référence est une casserole épaisse. Si vous utilisez un cuiseur à riz, privilégiez la contenance de la cuve et les graduations du fabricant, et ne considérez pas qu'on y verse simplement les 600 ml. Une fois cuit, vérifiez aussi la température à cœur du poulet et l'eau du riz.

Peut-on congeler les restes de bariis iskukaris ?

La recette du NHS indique qu'il peut être congelé. Répartissez-le dans des récipients peu profonds et refroidissez vite ; au moment de manger, chauffez suffisamment jusqu'au cœur. Le repère de réchauffage du ministère japonais de la Santé est de 75 °C ou plus. Pour la durée de conservation, suivez l'indication du récipient et vos conditions de conservation.

Sources