Sambusa somalien : le samoussa à la viande parfumé à l'xawaash

Le sambusa, c'est l'heure du thé de l'après-midi et la table après le coucher du soleil

Dans l'huile de friture, la feuille triangulaire gonfle à partir des coins. Quand les petites bulles de la surface se calment et que la fine feuille dore, le parfum de viande et de cumin envahit la cuisine. Posé 2 minutes sur une grille, il laisse échapper la vapeur de la garniture brûlante et craque légèrement jusqu'à la pointe des coins.

Le sambuus (en anglais aussi sambusa) est un en-cas frit triangulaire très apprécié en Somalie. Xawaash, blog anglophone de cuisine somalienne, présente à l'« asariye », l'heure du thé de l'après-midi, une table où le sambuus côtoie des douceurs, des beignets et un thé au lait épicé. Il est riche en parfums mais n'est pas forcément un plat fortement relevé de piment. Une garniture centrée sur le bœuf et les parfums chauds du cumin, de la coriandre et de la cardamome tient dans une fine feuille.

Au ramadan, pour l'iftar qui rompt le jeûne, les sambusas triangulaires sont aussi un plat important. Des articles étrangers sur la culture alimentaire décrivent des foyers somaliens préparant chaque année pour le ramadan des sambusas au bœuf ou au thon. Comme le thé du quotidien et la table d'une fête religieuse partagent le même plat, on ne peut dire du sambusa ni qu'il ne se fait que les jours spéciaux, ni qu'il est un en-cas au même goût tous les jours.

Ce qu'il faut garder à la maison, ce n'est pas un piquant plus fort, mais l'ordre : faire monter le parfum d'abord, faire disparaître le jus, puis plier en triangle. Des feuilles de rouleau de printemps du commerce conviennent. Deux points à vérifier : la garniture ne doit pas être encore chaude au moment de plier, et l'huile doit rester entre 175 et 185 °C ; vous vous rapprochez ainsi de la légèreté de la fine feuille locale.

Ingrédients et feuilles : choisir au rayon

Avec cette quantité, on coupe des feuilles de rouleau de printemps d'environ 19 cm en 12 longues bandes et l'on fait 12 sambusas. Évitez un bœuf haché trop gras, qui rend du jus après le pliage : la viande à 70-80 % de maigre est plus facile à travailler. Pour une table halal, vérifiez aussi les étiquettes des assaisonnements et des feuilles, pas seulement la viande.

L'xawaash est un mélange d'épices dont la composition varie d'une famille à l'autre. Cumin, coriandre, poivre noir et cardamome sont communs, mais certaines recettes ajoutent du fenugrec, du fenouil, du piment ou de la muscade. La composition ci-dessus est un repère domestique réduit, pour que l'on puisse lire les parfums, et pour que, même en n'en utilisant que 6 g pour 12 sambusas, le reste serve à des plats de riz ou de viande sautée.

Si vous utilisez souvent du cumin en graines, vérifiez sur l'emballage les mentions « entier » et « graines de cumin » et la contenance. Pour une cuisson unique qui n'utilise que du cumin en poudre, inutile d'en acheter : composez l'xawaash avec les poudres que vous avez.

Préparation : enfermer le parfum de l'xawaash

Pesez tous les ingrédients ; ne sortez pas les feuilles de rouleau de printemps du réfrigérateur pour les ouvrir aussitôt, mais laissez-les 10 minutes dans leur sachet. Une feuille sèche casse aux plis, une feuille trop humide colle les bandes entre elles : gardez le sachet fermé jusqu'au moment de plier. Avant de verser l'huile dans la friteuse, préparez l'assiette où refroidira la garniture et une grille.

Si l'on casse en deux un sambusa tout juste frit, le parfum d'xawaash monte de l'intérieur. Si le centre de la garniture est trop chaud, la feuille s'amollit à la vapeur : ne les empilez pas dans l'assiette dès la sortie de la grille, laissez 2 minutes d'écart. Une goutte de citron allège la graisse de la viande, et vous pouvez alterner avec un thé au lait sucré sans que les goûts se superposent.

Choisir l'outil qui moud l'xawaash selon la fréquence d'usage

Pour moudre à chaque fois un peu d'épices entières pour l'xawaash, un petit moulin convient. Un mortier peut le remplacer, mais il faut du temps pour broyer finement cannelle et gousses de cardamome. Vérifiez le type de moulin, la contenance et la façon de le laver. Si vous n'employez que des mélanges en poudre du commerce, ou si vous ne cuisinez ce plat qu'une fois par an, un mortier que vous avez déjà suffit.

Critères pour garder une feuille croustillante

Si la feuille du sambusa se déchire, ce n'est pas seulement parce qu'on a mis trop de garniture. Même si l'on ferme le bout de la bande à la colle, le jus de viande qui touche l'intérieur du pli fait glisser la surface de collage. Limitez la garniture à 25 g par pièce et, avant d'enduire de colle, pressez le bord d'un doigt sec. Empilés sur une assiette, les sambusas finis humidifient la feuille du dessous : rangez-les sans les superposer.

Avec des feuilles de rouleau de printemps minces, on peut doubler la bande. Superposez à chaque bande coupée dans une feuille une seconde bande avant de poser la garniture : les coins résistent mieux. La feuille étant plus épaisse, le temps de friture s'allonge de 30 à 60 secondes par face. Avec des feuilles à samoussa du commerce, déjà épaisses, une seule couche suffit.

Si l'on continue à ajouter des pièces dans une huile qui reste trop froide, de fines bulles restent à la surface de la feuille et l'égouttage est mauvais. Sans thermomètre, jetez une chute de feuille : de fines bulles doivent aussitôt se former autour. Si les bulles montent violemment et que la feuille fonce en 30 secondes, baissez le feu. Cela ne remplace pas la mesure de la température ; en cas de brûlé ou de fumée, éteignez et laissez refroidir l'huile.

Avant friture, les sambusas peuvent être congelés sans se toucher. Une fois bien pris, transférez-les dans un sachet et plongez-les surgelés dans l'huile à 175 °C, en comptant 1 à 2 minutes de plus. Décongelés avant la friture, la surface de collage de la feuille est mouillée et se déchire facilement. Une fois frits, mieux vaut les manger le jour même ; ce qui reste, égouttez-le sur une grille, laissez refroidir, puis réchauffez le lendemain 5 à 7 minutes au four à 180 °C. Le micro-ondes seul ne rend pas son état à la feuille.

Pas seulement de la viande : variantes du triangle

En Somalie, la garniture du sambusa change selon la maison, le café, la table du littoral ou les préparatifs du ramadan. En prenant le bœuf comme base, on peut se tourner vers des ingrédients ordinaires tout en gardant l'axe du goût. Quelle que soit la garniture, un point reste commun : supprimer l'eau avant de plier.

• Agneau haché : même quantité que le bœuf, 300 g. S'il est gras, éliminez un peu de la graisse remontée après cuisson, et montez l'xawaash à 7 g pour ne pas être dominé par l'odeur de la viande.
• Poulet haché : 300 g, en faisant revenir pour qu'il ne reste pas d'eau de l'oignon. Le goût étant facilement léger, ajoutez le citron juste avant de manger et ne supprimez pas le piment vert, qui donne du contour.
• Thon et oignon : mêlez 180 g de thon égoutté et 120 g d'oignon revenu, et ajoutez la coriandre hors du feu. Le jus de la boîte, remis dans la garniture, fait déchirer la feuille : gardez-le pour un autre plat.
• Pomme de terre et petits pois : 250 g de pommes de terre cuites en dés de 1 cm et 80 g de petits pois cuits, avec un peu plus de cumin et de curcuma. Ne les écrasez pas trop : la vapeur s'échappe mal, gardez les angles.
• Chou et carotte : 200 g de chou et 50 g de carotte émincés, à feu moyen-vif ; poivrez une fois l'eau évaporée. Peut servir d'accompagnement les jours sans viande.
• Poisson blanc : pour se rapprocher des ingrédients du littoral, 250 g de poisson blanc cuit et émietté. Séparez le jus rendu et ajoutez un peu de zeste de citron une fois la garniture refroidie.
• Cuisson au four : badigeonnez légèrement la surface d'huile et cuisez 12 à 15 minutes à 220 °C. Il ne se forme pas de grosses bulles comme sur la feuille frite : on privilégie la faible quantité d'huile à la légèreté. La texture ne sera pas celle du frit traditionnel.

Plutôt que d'augmenter le piment rouge dans la garniture, mieux vaut poser une sauce piquante dans une assiette à part : le même sambusa est partageable entre ceux qui aiment le piquant et ceux qui le préfèrent discret. Pour des enfants, omettez le piment vert, réduisez de moitié le poivre noir de l'xawaash et ajoutez le citron à table. Même avec moins de piquant, tant que le parfum du cumin et de la coriandre reste, les contours du plat ne s'effacent pas.

Différences régionales en Somalie et triangle qui a traversé la mer

Il ne serait pas approprié d'affirmer que le sambusa est un samoussa originaire de la seule Somalie. Des plats de feuille frite triangulaire proches existent dans un vaste espace d'échanges : Afrique de l'Est, péninsule arabique, Asie du Sud. En revanche, l'association qu'on emploie dans les foyers somaliens, bœuf, xawaash, thé de l'après-midi et iftar du ramadan, reflète la vie de ce pays. Quand on regarde avec quoi on le mange plutôt que seulement la forme, on voit que le même triangle est un autre plat.

Le guide officiel du pays expose que la Somalie donne sur l'océan Indien, la mer Rouge et le golfe d'Aden, et a historiquement des échanges par ses ports. Le manuel national officiel résume que les villes côtières reçoivent des influences africaines, arabes, indiennes et européennes, et qu'à la table s'ajoutent le lait et la viande de chameau, de chèvre et de mouton dans les régions pastorales, le maïs, le blé et les haricots dans les régions agricoles, et les pâtes importées en ville. Le fait qu'il cite comme épices la cannelle, la muscade, le clou de girofle, la cardamome, le cumin, le gingembre et le poivre noir aide aussi à comprendre le parfum de l'xawaash.

Cela ne constitue pas une règle fixe qui correspondrait une à une aux garnitures du sambusa. Les ingrédients disponibles diffèrent entre les régions pastorales sèches du nord, les zones agricoles du sud et les villes côtières, et les recettes changent encore entre foyers urbains, restaurants et communautés de la diaspora. Que le bœuf soit classique, tout en laissant place au thon, au poisson, au poulet, à la pomme de terre et aux haricots, montre que le plat a accueilli les ingrédients des régions et des saisons.

Xawaash, blog anglophone de cuisine somalienne, a été tenu par une auteure qui a grandi en Somalie, puis a émigré au Canada et a consigné ses plats familiaux sous forme de recettes mesurées. Un autre article culinaire raconte que ce blog a donné à une génération dispersée par la guerre et l'émigration une façon de retrouver le goût de la maison. Composer en petite quantité de l'xawaash dans une cuisine ordinaire et juger par des chiffres l'humidité de la garniture, ce n'est pas seulement imiter un plat étranger : c'est transposer en outil de reproduction les différences entre foyers locaux sans les effacer.

Si vous posez sur le petit-déjeuner somalien le canjeero et présentez le sambusa comme en-cas du thé de l'après-midi ou du soir après le coucher du soleil, la table s'unifie autour du thé, bien que la pâte fermentée et la friture de viande soient des plats différents. Pour le faire, plutôt que d'imiter exactement le dressage, il est plus naturel de casser le sambusa à la main et de laisser chacun choisir ses associations avec thé parfumé, citron et piment à part.

Questions fréquentes

Que faire sans xawaash ?

Mélangez 1 cuillère à café de cumin en poudre, 1/2 cuillère à café de coriandre en poudre, un peu de poivre noir et 1/4 de cuillère à café de curcuma : vous obtenez l'ossature du parfum de cette recette. Le parfum doux de la cardamome et du clou de girofle sera plus faible, mais l'association bœuf, oignon et piment vert tient. Avec des poudres, pas de torréfaction à sec : ajoutez-les pendant la cuisson de la viande.

Peut-on vraiment plier avec des feuilles de rouleau de printemps ?

Oui. En coupant une feuille de 19 cm en 3 bandes, chaque pièce fait environ 6 cm de large. Si la feuille sèche, les plis se fendent : couvrez la réserve d'un torchon humide bien essoré. Si vous trouvez des feuilles à samoussa, vérifiez l'épaisseur, utilisez une seule couche et appliquez peu de colle, seulement au bord.

Et si la garniture sort à la friture ?

Réduisez la garniture à moins de 25 g et faites sécher après cuisson jusqu'à ce que le jus ne coule plus. Si du jus s'est mis sur le pli, épongez légèrement au papier absorbant sec avant de remettre de la colle. Une fois pliés, laissés longtemps, ils humidifient la feuille : commencez à frire dans les 10 minutes après avoir fait les 12.

Peut-on préparer à l'avance ?

On peut les congeler crus. Posez-les séparés sur un plateau, et mettez-les en sachet une fois pris. Pour frire, ne décongelez pas : plongez-les par petites quantités dans l'huile à 175 °C et comptez 1 à 2 minutes de plus. Frits, ils se mangent mieux le jour même ; pour le lendemain, égouttez sur une grille, mettez au réfrigérateur et réchauffez 5 à 7 minutes au four à 180 °C.

Que regarder pour les allergies et les mentions halal ?

Les feuilles de rouleau de printemps contiennent du blé. Selon les produits, elles peuvent contenir du sésame, du soja ou du lait : vérifiez les listes d'ingrédients des feuilles, du mélange d'épices et de l'huile. Pour une table halal, vérifiez la certification ou les mentions du bœuf, de l'agneau et du poulet, ainsi que la manière dont le magasin traite la viande. En cas d'allergie au blé, ne remplacez pas seulement la feuille : il faut une composition et des ustensiles qui évitent le contact croisé.

Sources