Laziji de Chongqing : le poulet frit deux fois caché sous une montagne de piments rouges (辣子鸡)

Laziji : chercher le poulet parmi les piments rouges

L’assiette arrive comme une colline rouge. Les piments séchés entiers et les baies de poivre du Sichuan sont entassés si haut qu’on distingue mal le poulet au premier regard, et l’air sent le piment grillé et le poivre qui engourdit. Taylor Holliday, qui écrit sur la cuisine du Sichuan sur le blog The Mala Market, raconte avoir rencontré ce plat ainsi, dans un restaurant de Chengdu en 2007 : bien plus de piments entiers que de poulet, les convives pêchant les petits morceaux frits au lieu de manger tout ce que contient l’assiette. Un article culturel d’iChongqing consacré à Chongqing décrit le même geste à table, les baguettes partant à la recherche du poulet parmi les piments rouges.

Ce plat, c’est le laziji (辣子鸡, làzǐjī), que l’on appelle aussi poulet de Chongqing aux piments. Ce n’est ni un sauté aigre-doux ni un poulet frit à la panure épaisse. De petits cubes de poulet reçoivent une fine couche de fécule, de piment et de poivre du Sichuan moulu, passent deux fois à la friture, puis sont mélangés dans un peu d’huile avec de l’ail, du gingembre, des flocons de piment, du sésame, des piments entiers, des baies entières, du sucre et de la ciboule.

La recette présentée ici est bâtie sur 450 g de poulet. Aucun nombre de portions ni temps de cuisson n’est fixé, et Sekai Gohan n’a pas encore testé cette recette en cuisine : fiez-vous au poulet et à l’huile plutôt qu’à l’horloge.

Quelle version est présentée ici

La recette suit une seule formule : celle de Holliday, « Chongqing Chicken With Chilies (Laziji, 辣子鸡) ». La page a été publiée pour la première fois le 10 avril 2015 et affiche une mise à jour au 7 avril 2026 ; on ne prétend donc pas ici que la formule d’aujourd’hui soit identique à la première publication. Holliday la présente comme sa propre recette de maison, reconstituée de mémoire après avoir mangé ce plat à Chengdu. Elle note que le poulet traditionnel est selon elle un petit poulet avec os, tandis que sa version emploie de la viande brune désossée et sans peau. C’est l’adaptation d’une cuisinière amateur, pas la formule standard d’un restaurant de Chongqing.

En 2017, elle a publié une autre recette, différente, fondée sur un repas plus tardif mangé à Chongqing même, et elle dit clairement qu’elle ne remplace pas celle de 2015. Celle-là utilise la peau du poulet, des cubes plus gros, du caiziyou (huile de colza), du zhacai (tige de moutarde marinée), du piment vert frais et une seule friture. Aucun de ces ingrédients ni de ces étapes n’est repris ici.

Deux points de la méthode ci-dessous relèvent de la rédaction. Holliday indique la température de la première friture « autour de 350° », sans unité. Comme la seconde friture est donnée explicitement à 375°F dans une recette américaine, cet article lit la première comme 350°F (environ 177°C). Le contrôle de la température à cœur du poulet (le plus gros morceau atteignant 75°C au centre pendant au moins 1 minute) et le conseil de garder à part les ustensiles ayant touché du poulet cru viennent du ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales. Ce sont des ajouts de sécurité alimentaire, et non des instructions de Holliday.

Ingrédients : 450 g de poulet, flocons de piment et poivre du Sichuan en deux rôles

Répartissez les flocons de piment dans deux bols distincts, l’un pour l’enrobage et l’autre pour l’huile de finition, et tenez le poivre du Sichuan moulu à l’écart des baies entières.

Ce plat contient du soja (sauce soja) et du sésame. Vérifiez les étiquettes d’ingrédients et d’allergènes des assaisonnements emballés, comme la sauce soja, le vin de Shaoxing et les flocons de piment.

Matériel

• Wok
• Planche et couteau réservés au poulet cru (ou les laver et les désinfecter avant de les réutiliser)
• Poêle sèche, plus un moulin à épices ou un mortier et un tamis fin, si vous moulez votre poivre du Sichuan vous-même
• Thermomètre de friture pour l’huile
• Thermomètre de cuisson pour le cœur du poulet
• Écumoire ou araignée
• Essuie-tout et une assiette
• Récipient résistant à la chaleur pour l’huile de friture

Choisir et remplacer : ce qu’on trouve chez l’épicier chinois

La fécule de pomme de terre est la fécule retenue ici. Au Japon, le katakuriko est de la fécule de pomme de terre : il convient donc directement. La fécule de maïs fonctionne aussi (voir Variantes), mais n’employez qu’une seule fécule, pas les deux.

Les piments rouges séchés entiers du Sichuan sont le centre visuel du plat. Cherchez de gros piments charnus, de piquant moyen ; taper « Sichuan dried chilies » ou « denglongjiao » chez un épicier chinois ou en boutique en ligne est un bon point de départ. De petits piments séchés ordinaires, comme le takanotsume japonais, peuvent apporter le piquant, mais leur arôme et leur taille diffèrent : l’assiette finie n’aura ni la même allure ni le même parfum.

Les flocons de piment du Sichuan doivent être de la variété parfumée vendue pour la cuisine sichuanaise (xiangla lajiao mian, 香辣辣椒面), et non du piment en poudre ordinaire.

Les baies de poivre du Sichuan apportent le picotement engourdissant. Achetez des baies rouges entières et moulez vous-même une partie pour l’enrobage. Le sanshō japonais en poudre n’est pas un substitut complet : l’effet engourdissant et l’arôme changent. Si vous y avez recours, commencez par une petite quantité plutôt que de le remplacer à quantité égale.

Le vin de Shaoxing n’a pas de substitut établi. Le saké japonais peut servir de remplaçant, mais l’arôme et la finale changent, et aucune quantité fixe de remplacement n’est recommandée.

La sauce soja claire chinoise est celle qu’il faut employer. Ne la remplacez pas par de la sauce usukuchi japonaise sous prétexte que toutes deux sont dites « claires ». La sauce koikuchi japonaise ordinaire est un remplacement possible à la maison, mais elle n’a pas été comparée lors d’un essai.

Un thermomètre de friture vaut la peine, car les deux fritures se font à des températures d’huile différentes.

Méthode : deux fritures, puis un wok d’aromates

Gardez le poulet cru, sa planche et son couteau à l’écart de tout ce qui sera mangé sans nouvelle cuisson, et lavez-vous les mains après avoir manipulé du poulet cru.

À table : pêcher le poulet

Le laziji se sert de manière que les piments paraissent abondants et le poulet menu au milieu d’eux. Holliday écrit qu’elle retire en général le poulet plutôt que de manger tous les piments et toutes les baies ; c’est sa façon de manger, pas une règle pour toutes les tables, et certaines personnes en avalent quelques-uns. L’article culturel de Chongqing décrit la même recherche à la baguette. L’enrobage est à son meilleur juste frit : servez dès que le plat quitte le wok.

Quand ça rate

Variantes

Ces changements restent dans les options prévues par la recette elle-même. Les températures, les quantités et l’ordre général ne bougent pas.

• Enrobage à la fécule de maïs : employez de la fécule de maïs à la place de la fécule de pomme de terre, à la même quantité.
• Huile d’arachide : friez à l’huile d’arachide plutôt qu’à l’huile de colza. Cela ajoute un allergène, l’arachide ; vérifiez avec tous les convives.
• Baies rouges et vertes : remplacez les 2 c. à café de baies rouges entières de poivre du Sichuan par 1 c. à café de rouges et 1 c. à café de vertes.
• Plus piquant : coupez une partie des piments séchés entiers en deux et laissez les graines. N’augmentez pas les flocons de piment de l’enrobage ni ceux de l’huile de finition.
• Piments plus gros : choisissez de gros piments du Sichuan charnus, de piquant moyen, pour une assiette plus généreuse.

Restes et allergènes

Le laziji se mange de préférence juste frit, tant que l’enrobage est croustillant. S’il en reste, ne les laissez pas longtemps à température ambiante. Utilisez des ustensiles propres pour les répartir dans des récipients propres et peu profonds, afin qu’ils refroidissent vite, puis placez-les au réfrigérateur. Réchauffez à fond jusqu’à 75°C ou plus. Aucune durée de conservation n’est donnée ici, et le réchauffage ne rendra pas forcément le croustillant d’origine.

La recette retenue contient du soja (sauce soja) et du sésame (graines de sésame). Vérifiez les étiquettes des assaisonnements emballés, pour les allergènes. Si vous choisissez l’huile d’arachide pour la friture, le plat contient aussi de l’arachide.

La cuisine jianghu de Chongqing et une origine encore ouverte

iChongqing, dans un article de Yan Deng réalisé avec le Chongqing Institute of Foreign Studies, présente le laziji comme une part de la cuisine jianghu de Chongqing : une cuisine locale ancrée dans les échoppes de rue et les petits restaurants. L’article décrit le plat comme des cubes de poulet frits avec des piments rouges, et note que les préparations varient d’un lieu à l’autre. Cette variation est l’une des raisons pour lesquelles cet article s’en tient à une seule recette écrite, plutôt que de sacrer une version « standard de Chongqing ».

L’histoire des origines n’est pas tranchée. L’article d’iChongqing rapporte un récit local qui lie la popularité initiale du plat au restaurant de bord de route Linzhongle et au succès de la montagne Gele vers 1990. Le billet de Holliday de 2015 dit que le plat serait né dans les années 1920 et serait devenu très populaire dans les années 1990. Ces récits ne concordent pas, et aucun n’établit un inventeur ni un restaurant fondateur. Ce qu’ils partagent, c’est l’assiette : du petit poulet frit sous une masse de piments rouges.

Le laziji est traité ici comme un plat de Chongqing, et non fondu dans une catégorie générale de cuisine de la province du Sichuan, même s’il partage avec elle le poivre du Sichuan et les piments séchés. Pour d’autres plats du pays, voir d’autres recettes de Chine.

Questions fréquentes

Mange-t-on les piments ?

Holliday écrit qu’elle retire en général le poulet plutôt que de manger tous les piments et toutes les baies, et l’article d’iChongqing décrit des convives cherchant le poulet parmi les piments à la baguette. Cela ne signifie pas que personne n’en mange ; certaines personnes en prennent quelques-uns. Mangez-en autant que vous voulez.

Pourquoi frire deux fois ?

La première friture, à petites bulles moyennes, cuit le poulet à cœur. La seconde, dans une huile plus chaude, rend l’enrobage fin croustillant et doré. Aucune des deux n’a de durée fixe, et la cuisson se vérifie au thermomètre : le plus gros morceau doit atteindre 75°C au centre pendant au moins 1 minute, selon le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales. Ce contrôle est une consigne de sécurité ajoutée, et non une partie de la recette de Holliday.

Peut-on employer du katakuriko ?

Oui. Le katakuriko japonais est de la fécule de pomme de terre, celle qui est retenue ici. Saupoudrez-en finement plutôt que d’en faire un enrobage épais.

Est-ce la même chose que la version de Chongqing de Holliday en 2017 ?

Non. La recette de 2017 est une formule distincte, fondée sur un repas qu’elle a mangé à Chongqing, avec la peau du poulet, des cubes plus gros, du caiziyou, du zhacai, du piment vert frais et une seule friture. Elle précise qu’elle ne remplace pas celle de 2015. Cet article n’utilise que la recette de 2015.

Comment le rendre plus piquant ?

Coupez une partie des piments séchés entiers en deux et laissez les graines ; cette option figure dans la recette. La version de base présentée ici garde les piments entiers. N’augmentez pas la quantité de flocons de piment dans l’enrobage ni dans l’huile de finition.

Pourquoi « au moins 3 tasses US » de piments, et pourquoi 350°F pour la première friture ?

Holliday note les piments entiers comme « au moins 3 tasses/3 onces ». Rien ne permet de traiter ces deux mesures comme exactement équivalentes ; cet article retient donc la première, au moins 3 tasses US, et ne convertit pas les onces en grammes. La première friture est notée « autour de 350° » sans unité ; la seconde étant donnée à 375°F, on la lit ici comme 350°F (environ 177°C). Cette lecture est un choix de rédaction.

Combien de personnes cela sert-il ?

Aucun nombre de portions n’est indiqué. La recette emploie 450 g (1 livre) de poulet, et le rendement n’a pas été fixé par des essais.

Sources